Influência da concentração de ácidos no processo de extração e na qualidade de pectina de bagaço de maçã / Influence of acid concentration on extraction and quality of apple pomace pectin

RESUMO

No processamento do suco concentrado de maçã, o bagaço residual da primeira extração é reidratado e prensado novamente a fim de aumentar o rendimento, tornando-se então a matéria-prima para a obtenção industrial de pectina. Neste trabalho os objetivos compreenderam estabelecer os protocolos de beneficiamento do bagaço e de uso de ácidos minerais e orgânicos no rendimento gravimétrico, usando o grau de esterificação, medido por técnicas espectrofotométricas e titulométricas como referencial de qualidade. A farinha de bagaço de maçã, com umidade de 12 apresentava 33,4 de açúcares redutores, e 40 de fibra alimentar e 10-15 de pectina, em base seca, com coloração própria. Os parâmetros do processo de extração das substâncias pécticas, 97ºC/10 minutos e proporção soluto solvente 140 permitiram estabelecer a eficiência de cada ácido na concentração de 1 a 750mMol/L na solubilização da protopectina. Foram diferenciados dois tipos de comportamentos dos agentes ácidos [1] liberação de pectina em baixas concentrações e destruição em elevados teores e [2] rendimento gravimétrico crescente, atingindo valores superiores aos possíveis, indicando uma agregação de grupamentos orgânicos na estrutura. O HNO, foi considerado o mais indicado para a extração de pectina, em concentração máxima de 100 mMol/L.