El salmón: un banquete de salud / Salmon: a healthy banquet

RESUMEN

Chile es actualmente el primer exportador de salmón a nivel mundial, un pez muy apetecido por sus características organolépticas. El salmón es, además, una fuente importante de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3, particularmente de ácido eicosapentaenoico (20:5, EPA) y de ácido docosahexaenoico (22:6, DHA). El consumo de EPA se asocia con la protección de la salud cardiovascular debido a que ejerce efectos hipotrigliceridémicos, hipocolesterolémicos y antiinflamatorios. El DHA se asocia con el desarrollo y la función del sistema nervioso y visual. Se considera que el consumo de ambos ácidos grasos constituye un importante beneficio para la salud de toda la población y a toda edad. En la población occidental existe un déficit crónico en el consumo de ácidos grasos omega-3, particularmente aquellos de origen marino como el EPA y el DHA. En Chile el consumo de pescado es muy bajo, por lo cual, aunque somos importante productores y exportadores, no nos beneficiamos con el consumo de pescado. El consumo de solo dos o tres porciones de salmón aporta casi el doble del requerimiento sugerido de EPA y DHA. De esta forma, es necesario propiciar políticas que aumenten el consumo de pescado, particularmente de salmón, por tratarse de un producto de alta disponibilidad y por su alto contenido de ácidos grasos omega-3, entre otras propiedades nutricionales. Para esto es necesario que el salmón se convierta en un producto de fácil acceso para la población y a un costo razonable.

ABSTRACT

Presently Chile is at present the first salmon world producer and exporter, a fish highly requested by its organoleptic characteristics. The fish is also a good source of some important omega-3 polyunsaturated fatty acids, particularly of eicosapentaenoic acid (20:5, EPA) and docosahexaenoic acid (22:6, DHA). EPA when consumed is associated to the protection of cardiovascular diseases, because its hipotriglyceridemic, hipocholesterolemic, and anti-inflammatory actions. DHA is related to the development of the nervous and visual system. It has been proposed that the consumption of these fatty acids by the general population may have important health benefits. Consumption of omega-3 fatty acids by the Western population is very low, particularly those fatty acids from marine origin, such as EPA and DHA. Fish consumption in Chile is very low in spite the position of the country as an important producer of fish. Therefore, the benefit of fish consumption is very restricted to the Chilean population. Two to three salmon servings provide twice the suggested EPA and DHA requirements. It is necessary to promote a policy intended to increase fish consumption, particularly of salmon, because the high content of omega-3 fatty acids, in addition to the other nutritional properties of the fish. To achieve this it is necessary a high availability of the fish for the population at a reasonable cost.