Produção de salame tipo italiano, com bactéria lática isolada de salame artesanal / Production of italian sausage, with lactic bacteria isolated from artisanal sausage
Hig. aliment
; 21(152): 31-37, jun. 2007.
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-519813
Biblioteca responsável:
BR526.1
RESUMO
Lactococcus lactis ssp lactis foi isolada de salame artesanal e submetida ao processo de fermentação a fim de obter a concentração desejada para sua utilização como cultivo iniciador. Porções iguais de massa de salame tipo italiano foram separadas, sendo que uma delas foi mantida como controle e a outra porção foi inoculada com Lactococcus lactis ssp lactis na concentração de 8,76 log10 UFC/g de massa cárnea. Amostras de ambos os salames foram analisadas, quanto às propriedades microbiológicas e físico-químicas, no primeiro dia de elaboração dos mesmos e com 7, 14, 21 e 28 dias de maturação.
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Coleções:
Bases de dados internacionais
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Lactococcus lactis
/
Microbiologia de Alimentos
/
Conservação de Alimentos
/
Produtos da Carne
País/Região como assunto:
América do Sul
/
Brasil
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2007
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Federal de Santa Maria/BR
