Avaliação sensorial de bebida láctea fermentada com diferentesconcentrações de soro de queijo, enriquecida com ferro / Sensorial analysis of fermented dairy beverage with different concentrations of cheese whey, enriched with iron

RESUMO

O presente estudo objetivou a avaliação sensorial de três diferentes formulações de bebida láctea fermentada com adição depolpa de frutas, com diferentes concentrações de soro de queijo (10, 30 e 50 por cento) e enriquecidas com ferro quelato aminoácido.Para isto, foi realizado teste de ordenação de preferência com provadores adultos para determinar a ordem de preferênciaentre os tratamentos, a partir da diferença mínima significativa pela soma de ordens de Friedman. Também em adultos foiempregado o teste de diferença triangular para detectar adição do ferro. As diferenças entre as amostras foram determinadasutilizando-se o número mínimo de seleções corretas. Como a bebida láctea aromatizada é um alimento muito consumido porcrianças, também foi realizado o teste de aceitação por meio de escala hedônica facial, com crianças com idade entre 4 e 6anos. Todas as avaliações estatísticas foram consideradas no nível de 5 por cento de probabilidade. As amostras do tratamento com 10 por cento de soro na formulação foram as menos preferidas pelos julgadores, enquanto que a preferência entre as amostras com 30 e 50 por cento de soro não diferiam entre si. Já em relação à presença de ferro, os resultados da análise sensorial indicaram quea adição de ferro foi percebida pelos provadores adultos. Já para as crianças, a adição de ferro não foi percebida e o produtoteve sua aceitação classificada entre os termos gostei e gostei extremamente. O enriquecimento com ferro para a produçãode bebidas lácteas representa uma importante maneira de se veicular um alimento de baixo custo e com característicasnutricionais importantes.

ABSTRACT

The aim of the present study aimed was sensorial evaluation of three different formulations of flavored dairy beverage, withdifferent concentrations of cheese whey (10, 30 and 50 percent) and enriched with iron. For this, sensory ordination test wasaccomplished with adult to determine the order preferably among the treatments, using the significant minimum difference ofFriedman. Besides, a triangular difference test was used to detect the addition of iron by the adult panelists. The differencesamong the samples were based on the minimum number of correct selections. Once flavored dairy beverage is a food veryconsumed by children, a acceptance test was also accomplished using facial scale, with children with age between 4 and 6years. All statistical evaluations were considered in the level of 5 percent of probability. Samples of the treatment with 10 percent of whey inthe formulation were the least favorite ones, while the preference between samples with 30 and 50 percent of whey didn’t differ to eachother. In relation to iron presence, the sensorial results indicated that the addition of iron was noticed by adult panelists. To thechildren, the ion addition was not noticed and the product had your acceptance classified between the terms “I liked” and “I likedextremely”. The enrichment with iron in the production of dairy beverages represents an important way to commercialize a lowcost food, with important nutritional characteristics.