Avaliação sensorial de formulações de lingüiça de peixe-voador (Cheilopogon cyanopterus) / Sensory evaluation of formulations of sausage fish (Cheilopogon cyanopterus)
Hig. aliment
; 22(162): 51-56, jun. 2008. graf
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-535537
Biblioteca responsável:
BR526.1
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi formular um embutido tipo lingüiça a partir de peixe de baixo valor comercial e avaliar a sua aceitação. Para isso, o estudo foi desenvolvido em duas etapas primeiro elaborou-se uma formulação com carne de peixe, água, condimento para lingüiça, pimenta do reino e alho; e realizou-se o teste de aceitação global utilizando escala hedônica. Nesta, o produto foi bem aceito, porém, o grupo relatou a presença de espinhas e a necessidade de elevar o teor de sal e umidade do produto. Na segunda etapa, foram feitas três formulações (F1, F2 e F3), modificando o condimento, variando o seu percentual e o da água. Para análise sensorial, utilizou-se o teste de ordenação para verificar se existia diferença significativa entre as formulações e identificar a mais aceita. Não foi verificada diferença estatística entre as formulações (p>0,05). Ao comparar os resultados das duas etapas, a freqüência das reclamações à presença de espinha diminuiu de 80 por cento para 31 por cento, devido à mudança do equipamento para trituração dos peixes. A umidade também melhorou, tendo a adição de água como variável favorável. As queixas referentes à falta de sal foram solucionadas com a troca do condimento. Assim, ficou evidente a viabilidade da utilização de peixe de baixo valor comercial na formulação de lingüiça, sendo uma alternativa para o seu aproveitamento.
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Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Produtos Pesqueiros
/
Peixes
/
Análise de Alimentos
/
Tecnologia de Alimentos
Tipo de estudo:
Estudo prognóstico
Limite:
Animais
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2008
Tipo de documento:
Artigo