Caracterização microbiológica, físico-química e sensorial de hambúrgueres de carne de avestruz (Struthio camellus), elaborados com substituto de gordura / Microbiological, physical chemical and sensory characterization of the ostrich (Struthio camellus) meat burgers manufactured with fat substitute

RESUMO

O objetivo do estudo foi avaliar a viabilidade de uso do amido modificado, como substituto total ou parcial da gordura em formulações de hambúrgueres de carne de avestruz. Foram elaboradas quatro formulações, sendo F1 contendo 5% de gordura suína; F2 com 3% de gordura suína e 2% de amido modificado; F3 com 2% de amido modificado; e F4 com 3% de gordura vegetal e 2% de amido modificado, que após serem adicionadas aos hamburgueres de carne de avestruz foram submetidas às análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. As amostras com adição de amido modificado (F2, F3 e F4) apresentaram teor reduzido de gordura, maior rendimento e maior capacidade de retenção de água. Essas formulações atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela ANVISA, sendo, portanto próprias ao consumo. A formulação constituída de 3% de gordura suína e 2% de amido modificado (F2) foi a que obteve total aceitação entre os provadores. Portanto, essa formulação (F2) pode ser considerada como aditivo de alimento que atende às necessidades nutricionais de proteínas com teor reduzido de gordura, além de apresentar boa aceitação sensorial.