Avaliação de características da carcaça e da qualidade da carne de queixada (Tayassu pecari [Link, 1795]) / Evaluation of carcass characteristics and meat quality of white-lipped peccary (Tayassu pecari [Link, 1795])

RESUMO

No presente trabalho, propôs-se avaliar os parâmetros de qualidade na carcaça e carne de queixadas adultas. Um total de quatro queixadas (três machos e uma fêmea), com peso vivo (PV) médio de 29,47 ± 3,45 kg, foi abatido, determinado o rendimento de carcaça quente (RCQ), e avaliada a área do olho do lombo (AOL), gordura de marmoreio (GM), espessura da gordura de cobertura (EGC), pH, perda de peso por cozimento (PPC), concentração de pigmentos heme totais (PHT) e composição centesimal no músculo Longissimus dorsi (LD). O RCQ em relação ao PV foi de 53,80 por cento, assemelhando-se aos índices observados em bovinos e búfalos, sendo encontrada uma quebra de peso de 3,22 por cento após refrigeração. O pH médio final, após 24 horas, foi de 5,54, dentro da faixa considerada normal para carnes suínas. Os valores médios obtidos para AOL (14,44 cm²) e EGC (3,75 mm) indicam um bom desenvolvimento muscular e uma menor proporção de gordura na carcaça, também evidenciada pela existência de traços de GM e pelo baixo conteúdo de lipídeos observados no lombo. De forma geral, o lombo apresentou composição média de 74,59 por cento de umidade, 20,25 por cento de proteína, 1,08 por cento de lipídeos e 1,17 por cento de cinzas, muito similares aos observados em animais convencionais. Os dados médios de PHT (69,49 ppm) e PPC (13,68 por cento) demonstram a qualidade da carne de queixada, uma vez que refletem no favorecimento da cor vermelha do produto final e em uma baixa perda de peso do corte, durante o preparo.

ABSTRACT

This work was carried out to evaluate carcass and meat quality attributes of adult white-lipped peccaries. A total of four white-lipped peccaries (three males and one female), with average of live weights (LW) of 29.47 ± 3.45 kg, were slaughtered and evaluated for hot carcass dressing (HCD), ribeye area (REA), rib fat thickness (RFT), intramuscular fat (marbling), pH, cook loss (CL), total haem pigments (THP) and proximate composition of Longissimus dorsi (LD). The HCD in relation to LW was of 53.80 percent and a shrink loss of 3.22 percent after 24 hours of refrigeration was found. The final pH (5.54) observed was considered normal for pork carcass. The REA (14.44 cm²) and RFT (3,75 mm) values indicate a good muscular development and a low proportion of fat in the carcass, also evidenced for marbling traces and low content of lipids observed in the LD. The loin proximate composition was 74.59 percent of moisture; 20.25 percent of protein; 1.08 percent of ethereal extract; and 1.17 percent of ash. The THP (69.49 ppm) and CL (13.68 percent) values show the meat quality of the peccaries, since the THP are related to the red color of the meat and CL indicates a low loss of weight during cooking.