Desarrollo y transferencia tecnológica de pastas funcionales extendidas con leguminosas / Development and technological transfer of functional pastas extended with legumes

RESUMEN

La pasta de sémola es un alimento altamente consumido, cuyo valor biológico es bajo porque su proteína es deficiente en lisina. Sin embargo, si se extiende la sémola con leguminosas ricas en este aminoácido esencial, no sólo se produce una complementación aminoacídica, sino que se incrementa el contenido de fibra dietética y de minerales. En este trabajo se produjeron a escala de planta piloto y se analizaron, pastas extendidas con 10 por ciento de Phaseolus vulgaris y Cajanus cajan. Se evaluó la calidad de cocción y las características físicas, químicas y nutricionales de las pastas, así como la aceptabilidad sensorial con ancianos institucionalizados. Posteriormente, se transfirió esta tecnología a una cooperativa productora de pastas artesanales. La extensión de las pastas con harina de leguminosas incrementó el tiempo óptimo de cocción de 15 a 20 por ciento, el peso entre 20 por ciento y 25 por ciento y las pérdidas de sólidos por cocción. El valor funcional de las pastas aumentó al incrementarse el contenido de minerales y de fibra dietética total. La proteína, así como la digestibilidad proteica in vitro también se incrementó, no obstante, disminuyeron los parámetros de color L, a y b y el contenido de almidón total. A nivel de consumidores las pastas extendidas tuvieron una buena aceptabilidad, por lo que se concluyó que es tecnológicamente factible la extensión de la sémola con harinas de leguminosas en la elaboración de pastas

ABSTRACT

Semolina pasta is a highly consumed foodstuff, the biological value of which is low because its protein is deficient in lysine. However, if the semolina is extended with legumes rich in this essential aminoacid, not only and aminoacid supplementation is produced, but also the dietary fibre and minerals are increased. In this work, pastas extended in 10 percent with a white variety of Phaseolus vulgaris and with Cajanus cajan were produced on a pilot plant scale, and this technology was transferred to a cooperative producing artisanal pastas. The cooking qualities and the physical, chemical, and nutritional characteristics of the pastas were evaluated, as well as the sensorial acceptability in institutionalized elderly people. The extension of the pastas with legume flours increased the optimum cooking time (15 to 20 percent), the weight (20 percent and 25 percent), and the loss of solids by cooking. Similarly, the functional value of the pastas increased by increasing the contents of minerals and dietary fibre. The protein content, as well as the protein digestibility in vitro also increased; however, the parameters of colour L, a and b, and the total starch content of the pastas decreased. At consumer level, the pastas extended with legumes had a good acceptability, for what it was concluded that the extension of the semolina with legume flours in the manufacture of pastas is technologically feasible