Aminas biógenas y bacterias en salchichón tipo milano: Efecto del tiempo de almacenamiento / Bacterial and Biogenic Amines in Milano Type Sausage: Storage Time Effect

RESUMEN

La presencia de aminoácidos libres, bacterias descarboxilantes, temperatura y tiempo de almacenamiento son factores que favorecen la formación de aminas biógenas. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tiempo de almacenamiento sobre la presencia de aminas biógenas y bacterias en salchichones tipo milano. Se utilizaron 9 salchichones enteros de tres marcas comerciales (tres unidades por marca), con fecha de vencimiento de dos meses. Las muestras se analizaron 60, 30 y 0 días antes del vencimiento. Se determinaron aminas biógenas por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), recuento de bacterias ácido lácticas (BAL), enterococos (ENTC) y enterobacterias (ENTB) según ICMSF. En la marca 1 se observó una disminución significativa (P < 0,05) del número de BAL entre los muestreos, la marca 2 se mantuvo constante, mientras que la marca 3 aumentó significativamente (P < 0,05) entre el primer y segundo muestreo, para mantenerse constante hasta el vencimiento. No hubo diferencias significativas en los ENTC de las marcas 1 y 3, mientras que en la marca 2 se encontraron diferencias significativas (P < 0,05) entre la primera fecha y las dos últimas, en las que se incrementó el número de UFC. Los factores marca, tiempo de almacenamiento e interacción de ambos tuvieron un efecto significativo (P < 0,05) sobre el contenido de aminas biógenas, ENTC y BAL. Durante el almacenamiento BAL predominó sobre ENTC. No se encontraron ENTB. Se detectó la presencia de tiramina, histamina, cadaverina y putrescina; las concentraciones de tiramina e histamina encontradas podrían producir intoxicación alimentaria en individuos susceptibles.

ABSTRACT

Free aminoacids presence, decarboxilating bacteria, temperature and storage time may induce biogenic amine formation. The objective of this research was to determine storage time effect on biogenic amine and bacteria presence in milano type sausage. Nine (9) complete sausages of three brands (3 units per brand) were used, two months from expiration date. Samples were analyzed 60, 30 and 0 days before expiration. Biogenic amines were determined by means of liquid chromatography (HPLC), lactic acid bacteria (LAB), enterococci (ENTC) and enterobacteria (ENTB) according to ICMSF. In brand 1 a significant diminishment (P < 0.05) in LAB number, brand 2 remain stable, meanwhile brand 3 raised significantly (P < 0.05) between first and second sampling, and kept this values until expiration date. There were no significant differences in ENTC of brands 1 and 3, but in brand 2, the number raised, and significant differences (P < 0.05) between first and later dates were found. Brand and storage time and interaction between them had a significant effect (P < 0.05) on biogenic amine content, ENTC and LAB. LAB was higher than ENTC during storage. ENTB were not found. Tiramine, histamine, cadaverin and putrescine were detected; tiramine and histamine concentrations could produce a food poisoning in susceptible individuals.