Congelamento da batatinha (Solanum tuberosum L. CV. Bintje) parcialmente frita, por contato direto com soluçäo de cloreto de sódio / Freezing of partially fried potato (Solanum tuberosum L. CV. Bintje) by direct contact with sodium chloride solution

RESUMO

Investigou-se o congelamento de batatinha parcialmente frita por contato direto com um meio de congelamento aquoso. A matéria-prima foi avaliada em seus atributos físicos e químicos. O preparo do material compreendeu o corte dos tubérculos ao estilo francês, o branqueamento dos pedaços em água em ebuliçäo e a sua fritura parcial em óleo. O produto foi congelado por contato direto com uma soluçäo de 21 por cento de NaCl a -18 graus celsius e centrifugado par remover o excesso de soluçäo aderida à sua superfície. Amostras do mesmo material foram congeladas em túnel de congelamento com ar a -30 graus celsius, como referência para comparaçäo. O produto final foi avaliado a zero e sessenta dias de armazenamento. O processo de congelamento por imersäo foi considerado tecnicamente adequado para batatinha frita, baseado nos seguintes resultados: os tempos de resfriamento e congelamento do produto foram curtos. As fritas levaram 1 minuto para ser resfriadas de 25 graus celsius para -4 graus celsius e 1 minuto adicional para atingir a temperatura de -6,67 graus celsius (20 grausF). Para o congelamento em túnel, os tempos correspondentes foram de 2 minutos e 4,5 minutos; o rendimento do processo foi considerado muito bom (cerca de 1,5 por cento superior ao método de congelamento em túnel); os teores de cloreto de sódio (2,34 por cento) e de matéria graxa (15,21 por cento) encontrados nas fritas congeladas em salmoura ficaram dentro das exigências do consumidor; a avaliaçäo organoléptica das amostras mostrou resultados favoráveis para o produto congelado em salmoura, em relaçäo ao produto congelado em túnel com ar frio