Efeitos da Adição de Fibra de Trigo na Cor e pH de Hambúrguer de Carne Bovina / Effects of Addition of Wheat Fiber on Color and pH of Hamburger

RESUMO

O desenvolvimento de hambúrguer adicionado de fibra de trigo é uma alternativa interessante de alimento com apelo funcional, pois este produto já faz parte da rotina alimentar da maioria dos brasileiros, em virtude de suas características sensoriais e facilidade de preparo. No entanto, o entendimento dos aspectos tecnológicos e a melhor forma de aplicar os ingredientes funcionais aos produtos cárneos são fundamentais para que estes não percam suas características. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da adição de fibra de trigo com diferentes granulometrias na cor e no pH de hambúrguer durante 75 dias de estocagem a -18 °C. Os resultados indicaram que a adição de fibra com diferentes granulometrias não afetou o pH, mas afetou a cor dos produtos (parâmetros L*, a* e b*). A mistura das fibras nas proporções testadas (4% ou 8%) afetou negativamente a cor dos produtos durante os 75 dias de estocagem a -18 °C. A fibra de menor granulometria (35 ?m de comprimento e 20 ?m de espessura), que foi testada até o nível de 4%, mostrou ser uma alternativa viável para o desenvolvimento de hambúrguer com apelo funcional. Os bons resultados obtidos por esta fibra podem ser explicados pela sua melhor distribuição e interação com a massa cárnea, minimizando os efeitos da mudança de cor que foram piores para a fibra de maior granulometria (250 ?m de comprimento e 25 ?m de espessura).

ABSTRACT

The development of beef burger with added wheat fiber is an interesting alternative with functional appeal because burgers are part of the routine diet of most Brazilians due to its sensory characteristics and ease of preparation. However, understanding the technological aspects and the best method to apply functional ingredients to meat products are essential so that the products do not lose their characteristics. The objective of this study was to evaluate the effects of addition of wheat fiber with different particle sizes on color and pH of hamburger during 75 days of storage at -18 °C. The results indicated that the addition of wheat fiber with different particle sizes into beef burgers did not influence the pH but affected the color of the products (L*, a* and b* parameters). The mixture of fibers in the proportions tested (4% or 8%) negatively affected the color of the product during the 75 days at -18 °C. The dietary fiber presenting smaller particle size (35 ?m length and 20 ?m thickness) that was tested until 4% level has shown to be a viable alternative for the development of a functional beef burger. The good results obtained for this fiber can be explained by its better distribution and interaction with the meat mixture, minimizing the effects of color change, which were worse for the products containing dietary fiber with larger particle (250 ?m length and 25 ?m thickness).