Modified starches or stabilizers in preparation of cheese bread / Amidos modificados ou estabilizantes na elaboração de pão de queijo
Ciênc. rural
; 44(9): 1686-1691, 09/2014. tab, graf
Artigo
em Inglês
| LILACS
| ID: lil-725377
Biblioteca responsável:
BR1.1
ABSTRACT
Cheese bread is a Brazilian product which originated in Minas Gerais and which is highly consumed. In industrial production, there is increasing use of additives which enrich and enhance the physical of this product, adding value in the eyes of the consumer. Thus, the purpose of this paper was to study the effect of addition of modified starch and stabilizers on the physical-chemical of cheese bread. For this reason, measures taken so moisture, pH and acidity, volume, density, coefficient of expansion, and compression resistance (texturometer) Results show that the stabilizers used improve these characteristics in the cheese bread, showing better physicochemical characteristics.
RESUMO
Pão de queijo é um produto brasileiro que se originou em Minas Gerais e que é altamente consumido. Na produção industrial, há uma crescente utilização de aditivos que enriquecem e melhoraram as características físicas do produto, acrescentando valor aos olhos do consumidor. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adição de amido modificado e estabilizadores sobre a qualidade físico-química de pão de queijo. Por esse motivo, foram tomadas medidas para umidade, pH e acidez, volume, densidade, coeficiente de dilatação e resistência à compressão (texturômetro). Os resultados mostram que os estabilizadores usados melhoraram estas características no pão de queijo, mostrando melhores características físico-químicas.
Texto completo:
Disponível
Coleções:
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Base de dados:
LILACS
Idioma:
Inglês
Revista:
Ciênc. rural
Assunto da revista:
Ciência
/
Saúde Ambiental
Ano de publicação:
2014
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Federal de Lavras/BR