Validação de metodologias e determinação da composição de fitosteróis em cremes vegetais, farináceos e cafés comercializados em São Paulo. / Determinação da composição de fitosteróis em cremes vegetais, farináceos e cafés comercializados em São Paulo [título original] / Validation of methodologies and determination of phytosterols composition in vegetable creams, farinaceous and coffees commercialized in Sao Paulo

RESUMO

Os fitosteróis (FS) são esteróis de origem vegetal, reconhecidos como componentes funcionais devido ao seu papel hipocolesterolêmico. A recomendação de ingestão diária desses compostos é de 1,6 a 2 g/dia, no entanto há poucos estudos que avaliem os teores desses compostos em alimentos, sendo necessária sua quantificação. Objetivo - O objetivo deste projeto foi desenvolver uma metodologia e determinar os teores de FS em alguns alimentos usualmente consumidos e comercializados em São Paulo. Metodologia Foram avaliadas amostras de creme vegetal sem sal (in natura, e aquecidas a 100o C e 140o C), dos farináceos: farinha de trigo, farinha de milho, farinha de mandioca, amido de milho, café em pó (torras: tradicional, forte e extraforte, descafeinado e gourmet), café solúvel instantâneo, cappuccino e da bebida coada. As amostras, em triplicata, foram submetidas ao processo de saponificação a frio e a matéria insaponificável extraída foi derivatizada e posteriormente injetada em cromatógrafo gasoso. Resultados Os principais FS encontrados foram: -Sitosterol, campesterol e estigmasterol. As maiores médias de teores de FS foram encontradas nos cremes vegetais (186,2 ± 21,7 mg /100g) e nos pós de café moído (92,24 ± 3,95 mg /100g). As farinhas apresentaram teores intermediários, 42,27 ± 7,09 mg /100g; 35,10 ± 10,49 mg /100g; 22,02 ± 1,22 mg /100g; 14,33 ± 3,07 mg /100g para farinha de rosca, milho, trigo e mandioca, respectivamente. As amostras cappuccino (5,73 ± 0,78 mg /100g), café solúvel (4,03 ± 0,84 mg /100g) e amido de milho (3,55 ± 0,8 mg /100g) foram as apresentaram menores teores de FS...

ABSTRACT

Phytosterols (PS) are plant sterols, known as functional components due to its hypocholesterolemic role. The recommendation for daily intake of these compounds is 1.6-2 g/day, however there are few studies that evaluate the content of these compounds in foods, requiring its quantification. Objective: the objective of this project was to develop a methodology and determine the content of PS in some foods usually consumed and traded in Sao Paulo. Methodology: Were evaluated samples of: unsalted vegetable cream (in natura, and heated to 100oC and 140oC), farinaceous: wheat, corn and cassava flour, breadcrumbs and cornstarch, powdered coffee (roasts: traditional, strong and extra strong, decaffeinated and gourmet), instant coffee, cappuccino and strained drink coffee. Samples in triplicate were subjected to cold saponification process and unsaponificable matter was extracted, derivatized and subsequently injected into the gas chromatograph. Results: The main PS founded in the samples were: -sitosterol, campesterol and stigmasterol. The highest average levels of PS were found in vegetable creams (186.2 ± 21.7 mg / 100g) and powdered coffee (92.24 ± 3.95 mg / 100g). Farinaceous had intermediate levels, 42.27 ± 7.09 mg / 100g; 35.10 ± 10.49 mg / 100g; 22.02 ± 1.22 mg / 100g; 14.33 ± 3.07 mg / 100g for breadcrumbs, corn, and wheat and cassava flour, respectively. Cappuccino samples (5.73 ± 0.78 mg / 100g), soluble coffee (4.03 ± 0.84 mg / 100g) and corn starch (3.55 ± 0.8 mg / 100g) showed lower levels of PS...