Avaliação das características físico-químicas da carne de perna de avestruz (Struthio camelus) para produção de embutidos / Evaluation of physical-chemical characteristics of the meat of ostrich (Struthio camelus) leg for sausage production
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online)
; 74(4): 447-452, out.-dez.2015. tab
Article
em Pt
| LILACS, SES-SP
| ID: lil-797167
Biblioteca responsável:
BR91.2
RESUMO
A qualidade da carne de avestruz tem despertado o interesse de pecuaristas e consumidores,tanto para consumo direto como para produção de embutidos. Neste estudo foram analisados o rendimento e as características físico-químicas dos músculos de pernas de avestruzes Gastrocnemius pars externa, Fibulares Longus e Gastrocnemius pars internus utilizados para produzir embutidos. Foram determinadas a composição centesimal, cor objetiva pelo sistema CIElab, pH, atividade de água, textura objetiva, capacidade de emulsificação e capacidade de absorção de água. A carne da perna apresentou rendimento de 87,27 %. Houve diferença no músculo do Gastrocnemius pars internus quanto à composição química. Após a trituração dos músculos, a mistura apresentou capacidade de emulsificação média de 136,40 mL de óleo/0,5 g e capacidade de absorção de água de 55,63 %. Este estudo mostra que a carne de perna de avestruz pode ser utilizada para produção de embutidos...
Palavras-chave
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
/
SES-SP
Assunto principal:
Produção de Alimentos
/
Struthioniformes
/
Fenômenos Químicos
/
Carne
Limite:
Humans
Idioma:
Pt
Revista:
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online)
Assunto da revista:
Medicina
/
Microbiologia
/
Sa£de P£blica
Ano de publicação:
2015
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Brasil
País de publicação:
Brasil