Physico-chemical and sensory properties of reduced-fat mortadella prepared with blends of calcium, magnesium and potassium chloride as partial substitutes for sodium chloride.

Horita, C N; Morgano, M A; Celeghini, R M S; Pollonio, M A R

Horita, C N; Morgano, M A; Celeghini, R M S; Pollonio, M A R.

Afiliação

Horita CN; Department of Food Technology, Faculty of Food Engineering of State University of Campinas, UNICAMP, Cidade Universitária Zeferino Vaz, ZIP 13083-862, CP 6121, Campinas, SP, Brazil.

Meat Sci ; 89(4): 426-33, 2011 Dec.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-21645975

Assuntos

Fenômenos Químicos; Produtos da Carne/análise; Cloreto de Potássio/análise; Cloreto de Sódio na Dieta/análise; Paladar; Animais; Cloreto de Cálcio/análise; Cor; Gorduras/análise; Manipulação de Alimentos/métodos; Conservantes de Alimentos/química; Metabolismo dos Lipídeos; Cloreto de Magnésio/análise; Substâncias Reativas com Ácido Tiobarbitúrico/análise

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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Cloreto de Potássio / Paladar / Cloreto de Sódio na Dieta / Fenômenos Químicos / Produtos da Carne Limite: Animals Idioma: En Revista: Meat Sci Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 2011 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Reino Unido

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