Effect of chemical composition and high pressure processing on the volatile fraction of Serrano dry-cured ham.

Martínez-Onandi, Nerea; Rivas-Cañedo, Ana; Nuñez, Manuel; Picon, Antonia

Martínez-Onandi, Nerea; Rivas-Cañedo, Ana; Nuñez, Manuel; Picon, Antonia.

Afiliação

Martínez-Onandi N; Departamento de Tecnología de Alimentos, INIA, Carretera de La Coruña km 7, Madrid 28040, Spain.
Rivas-Cañedo A; Departamento de Tecnología de Alimentos, INIA, Carretera de La Coruña km 7, Madrid 28040, Spain.
Nuñez M; Departamento de Tecnología de Alimentos, INIA, Carretera de La Coruña km 7, Madrid 28040, Spain.
Picon A; Departamento de Tecnología de Alimentos, INIA, Carretera de La Coruña km 7, Madrid 28040, Spain.

Meat Sci ; 111: 130-8, 2016 Jan.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-26398007

Assuntos

Manipulação de Alimentos; Qualidade dos Alimentos; Alimentos em Conserva/análise; Carne/análise; Sus scrofa; Matadouros; Análise de Variância; Animais; Fenômenos Químicos; Cruzamentos Genéticos; Gorduras na Dieta/análise; Membro Posterior; Músculo Esquelético/química; Pressão/efeitos adversos; Cloreto de Sódio na Dieta/análise; Espanha; Compostos Orgânicos Voláteis/análise; Água/análise

Palavras-chave

1-Pentanol (PubChem CID: 6276); 2-Butoxyethanol (PubChem CID: 8133); 2-Methylbutanal (PubChem CID: 7284); 2-Pentanol (PubChem CID: 22386); 2-Propanol (PubChem CID: 3776); 3-Hydroxy-2-butanone (PubChem CID: 179); Dimethyldisulfide (PubChem CID: 12232); Ethanol (PubChem CID: 702); Ethyl 2-methyl butanoate (PubChem CID: 24020); High pressure processing; Intramuscular fat; Methanethiol (PubChem CID: 878); Salt content; Serrano dry-cured ham; Volatile compounds

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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Qualidade dos Alimentos / Sus scrofa / Alimentos em Conserva / Manipulação de Alimentos / Carne Limite: Animals País/Região como assunto: Europa Idioma: En Revista: Meat Sci Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 2016 Tipo de documento: Article País de afiliação: Espanha

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