The effect of cooking on umami compounds in wild and cultivated mushrooms.

Rotola-Pukkila, Minna; Yang, Baoru; Hopia, Anu

Rotola-Pukkila, Minna; Yang, Baoru; Hopia, Anu.

Afiliação

Rotola-Pukkila M; University of Turku, Functional Foods Forum, Faculty of Medicine, FI-20014 Turku, Finland. Electronic address: minna.rotola-pukkila@utu.fi.
Yang B; University of Turku, Department of Biochemistry, Food Chemistry and Food Development, FI-20014 Turku, Finland. Electronic address: baoru.yang@utu.fi.
Hopia A; University of Turku, Functional Foods Forum, Faculty of Medicine, FI-20014 Turku, Finland. Electronic address: anu.hopia@utu.fi.

Food Chem ; 278: 56-66, 2019 Apr 25.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-30583411

Assuntos

Agaricales/metabolismo; Aminoácidos/análise; Culinária/métodos; Nucleotídeos/análise; Agaricales/química; Cromatografia Líquida de Alta Pressão; Limite de Detecção; Paladar; Temperatura

Palavras-chave

5'-Nucleotides; Adenosine 5'-monophosphate (PubChem CID: 6083); Cooking; Cytidine 5'-monophosphate (PubChem CID: 6131); Free amino acids; Guanosine 5'-monophosphate (PubChem CID: 6804); Mushroom; Sous vide; Umami; Wild mushroom; l-Alanine (PubChem CID: 5950); l-Arginine (PubChem CID: 6322); l-Aspartic acid (PubChem CID: 5960); l-Glutamic acid (PubChem CID: 33032); l-Glutamine (PubChem CID: 5961); l-Leucine (PubChem CID: 6106); l-Valine (PubChem CID: 6287)

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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Culinária / Agaricales / Aminoácidos / Nucleotídeos Idioma: En Revista: Food Chem Ano de publicação: 2019 Tipo de documento: Article País de publicação: Reino Unido

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