Mechanism by which ß-glucanase improves the quality of fermented barley flour-based food products.

Li, Zhen; Dong, Ying; Xiao, Xiang; Zhou, Xing-Hua

Li, Zhen; Dong, Ying; Xiao, Xiang; Zhou, Xing-Hua.

Afiliação

Li Z; College of Food Science and Technology, Henan Agriculture University, Zhengzhou 450002, Henan, PR China; Key Laboratory of Staple Grain Processing, Ministry of Agriculture, Zhengzhou 45002, Henan, PR China. Electronic address: zhuhelizhen@163.com.
Dong Y; School of Food Biological Engineering, Jiangsu University, Xuefu Road 301, Zhenjiang 212013, Jangsu, PR China.
Xiao X; School of Food Biological Engineering, Jiangsu University, Xuefu Road 301, Zhenjiang 212013, Jangsu, PR China.
Zhou XH; School of Food Biological Engineering, Jiangsu University, Xuefu Road 301, Zhenjiang 212013, Jangsu, PR China.

Food Chem ; 311: 126026, 2020 May 01.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-31869641

Assuntos

Manipulação de Alimentos; Glutens/química; Glicosídeo Hidrolases/metabolismo; Hordeum/química; beta-Glucanas/química; Pão/normas; Fermentação; Farinha/normas; Hidrólise; Microscopia Eletrônica de Varredura; Peso Molecular; Reologia; Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier; Análise Espectral Raman; Viscosidade

Palavras-chave

Barley; Gluten; Improving mechanism; ß-Glucan; ß-Glucanase

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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Hordeum / Beta-Glucanas / Manipulação de Alimentos / Glutens / Glicosídeo Hidrolases Idioma: En Revista: Food Chem Ano de publicação: 2020 Tipo de documento: Article País de publicação: Reino Unido

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