Impact of adding papain to sous vide cooking on texture and sensorial traits of marinated semitendinosus beefsteaks.

Sous vide meat is an emerging food category, the consumption of which has increased owing to greater convenience, sensory traits, elderly consumers acceptance, and low-cost cuts use. However, required prolonged thermal treatment to achieve desired tenderness, impact energy-consumption besides triggering lipid oxidation, undesired off-flavors, and cooked meat profiles. Using a response surface methodology (RSM), this study evaluated the effects of the vegetal proteolytic papain (0 to 20 mg/kg) and low-temperature sous vide cooking (SVC) time (1 to 8 h at 65°C) in low-value marinated M. semitendinosus beefsteaks on technological characteristics associated with tenderness, and lipid oxidation. Additionally, the sensory profile traits of the pre-selected treatments were described using check-all-that-apply (CATA) and preference mapping. Shear force (WBsSF) was reduced with greater papain addition, whereas higher cooking losses (CL) were observed with longer SVC cooking times. Both the released total collagen and TBARS values increased with increasing papain concentrations and SVC times. Combining high levels of papain (>10 mg/kg) and SVC time (>6 h) resulted in lower WBsSF values (<20 N) but higher CL (>27%) and the CATA descriptors "aftertaste" and "mushy." The optimized conditions (14 mg/kg papain; 2 h SVC) also reduced WBsSF values (<26 N) with lower CL (<20%) and were most preferred and described as "juicy" and "tender" by consumers. Observed results suggest that combined mild SVC and papain may potentiate tenderness, conjointly favor juiciness and oxidation, further representing a promising tool for reducing SVC time without compromising valued sous vide sensory traits.

Freezing/thawing as an accelerating process of wet- and dry-aged Nellore beef.

This study aimed to evaluate the use of freezing/thawing as a way of accelerating the aging processes of beef from Nellore animals. Non-frozen (NF) or freezing/thawing (FT) strip loins were aged (for 14 and 28 days) using two systems: bone-in dry-aging (DA); boneless wet-aging (WA). FT-treated samples had greater weight losses (P < 0.05) during aging than NF-treated samples, especially using the DA process. However, the weight loss of the FT 14-days DA beef samples was comparable to that of NF 28-days DA. FT beef had lower fragmentation index and shear force values (P < 0.05), as well as its maximum sensorial tenderness was achieved earlier (P < 0.05) than the NF counterpart. With 28 days of aging, DA beef showed higher (P < 0.05) tenderness and juiciness scores and lower lightness values than WA beef. The FT process decreased the reducing capacity of meat samples, generating more metmyoglobin and lower amounts of chroma than NF. The expected volatile profile of DA beef was achieved faster in FT-treated samples, but the freezing treatments did not compromise the microbial count for either aging system. Our findings indicate that accelerated DA by the FT process could improve the palatability of Nellore beef, allowing the desired tenderness and flavor profile to be achieved in a shorter time, without increasing costs with weight losses or adversely affecting physicochemical, chemical, and microbial characteristics.

Technological and sensory characteristics in development of innovative symbiotic boneless dry-cured lamb meat snack.

Novel shelf-stable and high-protein meat products that are affordable, convenient, and healthy are hot topic in current food innovation trends. To offer technological databases for developing new functional lamb meat products, this study aimed to evaluate the technological and sensory aspects of dry-cured lamb meat snacks incorporated with the probiotic culture Lactobacillus paracasei and the prebiotic lactulose. Four formulations were analyzed: control (without prebiotic or probiotic); PREB (with 2% lactulose); PROB (with 107 CFU/g of L. paracasei); and SYMB (with 2% lactulose and 107 CFU/g of L. paracasei). Fitted curves revealed that weight-loss behavior during snack ripening was not affected (P > 0.05) by treatments. Snack moisture, water activity, pH, titratable acidity, lipid oxidation, and residual nitrite were affected (P < 0.05) only by ripening time. The target probiotic strain stood out against competitive flora and was detected at 107 CFU/g in the snack-supplemented formulations (PROB and SYMB). In snacks supplemented with prebiotics (PREB and SYMB), the lactulose content was maintained at 2.17%. Significant differences were not observed in the chemical composition, texture profiles, and CIE color indices between the proposed functional snacks and the control. In addition to texture, flavor, and overall impression evaluation, only color attributes were positively impacted (P < 0.05) in the acceptance and multiple comparison tests against the control. The proposed formulation and bench process parameters produced potential nutritionally and sensory-appreciated, microbiologically stable, and safe (multi-hurdle perspective) functional high-protein restructured lamb snacks.

Preservative of Essential Oil Blends: Control of Clostridium perfringens Type a in Mortadella

Abstract The aim of this study was to evaluate the antimicrobial effect of the essential oils of cinnamon, cardamom, clove, oregano, and thyme and their synergism on vegetative cells and endospores of Clostridium perfringens type A inoculated in meat sausage (mortadella), as well as the influence of blends on the color, and lipid oxidation through the determination of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS index). The anticlostridial action of the oil blends was established. The two added oil blends (Treat. 1: oregano, clove, and thyme; Treat. 2: oregano, clove, and cinnamon) in combination with reduced nitrite content (75 ppm) promoted a lower growth of C. perfringens in mortadella stored at 15 °C for 21 days in comparison to treatments containing only 75 ppm of nitrite. The essential oil blends showed antioxidant action and did not alter food color, thus possessing potential application as a preservative for the meat products industry.

Acompanhamento de mudanças na cor de carnes a partir de imagens obtidas de smartphones: uma nova abordagem / Follow-up of changes in meat color from smartphones images: a new approach

Objetivou-se acompanhar as mudanças na cor de carnes durante o armazenamento refrigerado (0 a 3 dias a 7°C) utilizando imagens obtidas por um celular. Os índices de cor (CIELAB) foram registrados por um colorímetro e comparados aos índices obtidos a partir da proporção de cores da paleta oriunda da imagem de um celular (IMG = todas as cores; IMG2 = 2 cores em maior proporção; e IMG3 = 3 cores em maior proporção). O comportamento das mudanças de cor observada durante o armazenamento foi idêntico paras os índices obtidos do colorímetro e das imagens do celular. As imagens obtidas do colorímetro eram menos saturadas (menor C*) e com tonalidade menos avermelhada (maior h) do que as imagens obtidas do celular. O método IMG2 registrou cores visualmente mais próximas das observadas visualmente na superfície das carnes.

Avaliação de diferentes métodos de cozimento e de cisalhamento na determinação da maciez de lombos suínos de diferentes qualidades / Evaluation of different cooking and shear methods to assess tenderness of pork loins from different qualities

Objetivou-se avaliar a maciez de lombos suínos (M. Longissimus thoracis) de diferentes classes de qualidade (RFN, PSE e RSE) por dois métodos de cozimento (micro-ondas e grelha) e dois protocolos (SSF e WBsSF) de determinação de força de cisalhamento (FC). As classes de qualidade de carne suína não difeririam (P>0,05) quanto a FC, independentemente do método de cozimento ou protocolo de cisalhamento usado. Maior repetibilidade da FC foi observada quando do cozimento em micro-ondas (SSF = 0,77; WBsSF = 0,75), tendo alta correlação (r = 0,72) entre os dois protocolos. Concluiu-se que que as classes de qualidade da carne suína não diferem quanto à maciez instrumental e que o cozimento em micro-ondas associado ao protocolo SSF é altamente promissor para avaliação da maciez instrumental da carne suína.

Caracterização tecnológica de aparas de jacaré-do-Pantanal (Caiman yacare Daudin 1802) criados em cativeiro / Technological characterization of Pantanal alligator shavings (Caiman yacare Daudin 1802) raised in captivity

Objetivou-se caracterizar o corte “aparas” da carcaça do jacaré-do-Pantanal quanto à composição centesimal, teor de colágeno, pH, oxidação lipídica, cor e pigmentos hemetotais (PHT). As aparas apresentaram pH médio de 5,72 e ponto isoelétrico entre 5,2 e 5,5, alto teor de água (76,08%), médio teor proteico (19,89%) e baixo teor de lipídeos (0,54%). O teor de PHT foi de 4,36 mg/g e o de colágeno total de 1,82%, sendo a fração solúvel (0,22%) e a insolúvel (1,61%). Baixo índice de TBARS (0,48 mg MAD/kg) e os índices de cor instrumental foram de 59,55 para luminosidade (L*), 62,87° tonalidade (h) e 12,19 de saturação (C*). Conclui-se que as características das aparas de jacaré são favoráveis para a elaboração de produtos com baixo teor de gordura e coloração mais clara, características da carne destes animais.

Comparação dos colorímetros Nix Color Sensor Pro e MINOLTA CM-5 na avaliação da cor da carne bovina descongelada e maturada / Comparison of Nix Color Sensor Pro and MINOLTA CM-5 colorimeters in the evaluation of thawed and aged beef color

O objetivo deste trabalho foi comparar a capacidade dos colorímetros Nix Color Sensor Pro (NIX) e CM-5 (MINOLTA) para detectar a variação de cor em amostras de carne bovina submetidas a diferentes taxas de congelamento (lento x rápido) e diferentes tempos de maturação (0 e 14 dias). Todos os índices de cor mensurados foram maiores (P<0,05) no colorímetro MINOLTA do que no colorímetro NIX, que registra a cor das amostras cárneas como sendo mais escuras, com menor intensidade e com tonalidade menos vermelha. A variação nos índices de cor medida pelos aparelhos não foi compatível, indicando efeitos diferentes pelos tratamentos avaliados. Conclui-se que o NIX não pode ser considerado comparável ao MINOLTA ao medir a cor da carne bovina.

Efeito da radiação gama sobre a oxidação lipídica da carne bovina / Effect of gamma radiation on lipid oxidation of beef

Objetivou-se avaliar o efeito de diferentes doses de radiação (1, 2, 3, 6 e 9 kGy) sobre a oxidação lipídica de contrafilés bovinos pela determinação das substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) e por cromatografia gasosa utilizando a técnica de microextração em fase sólida (SPME). As amostras irradiadas apresentaram maior concentração de aldeídos, com maior incidência de nonanal, independentemente da dose aplicada. Maiores concentrações de hexanal foram observadas nas amostras irradiadas por maiores doses (6 e 9 kGy), mas os maiores valores de TBARS foram observados nas amostras irradiadas por 3 e 6 kGy. Uma redução nos valores de aldeídos, especialmente nonanal e octanal, foi observada para amostras irradiadas por 2 kGy quando comparadas às demais amostras irradiadas. Conclui-se que o processo de irradiação aumentou o grau de oxidação das amostras, que consequentemente, aumentou a concentração dos aldeídos presentes.

Efeitos do congelamento lento e rápido prévios à maturação na maciez da carne bovina / Effects of slow and fast freezing prior to aging on beef tenderness

Na presente pesquisa foi analisada a influência do congelamento lento (-20 °C, ar estático) e rápido (-25 °C, ar forçado) seguido da maturação (0 e 14 dias) na maciez de contrafilé de bovinos da raça Nelore. Apenas as amostras não-congeladas e maturadas por 14 dias apresentaram maiores (P < 0,05) valores de pH do que as demais. Não foi verificado efeito significativo para a PPC (média de 23,34%), enquanto que as purgas foram maiores nas amostras congeladas do que nas não-congeladas (2,52 x 11,06%), independentemente da taxa de congelamento. Amostras congeladas rapidamente apresentaram menores força de cisalhamento do que as congeladas lentamente, mas ambas não diferiram das amostras não-congeladas. Concluiu-se que o congelamento, mesmo em diferentes taxas, associado à maturação não influenciou a maciez da carne bovina.

Efeitos do congelamento prévio à maturação na aceitação sensorial da cor da carne bovina / Effects of freezing/thawing and aging on sensorial beef color

Objetivou-se avaliar o efeito do congelamento prévio a maturação (0 e 14 dias) sobre a aceitação sensorial da cor da carne bovina, comparando com amostras não-congeladas. O congelamento reduziu os valores de pH das amostras (de 5,58 para 5,48) e aumentou a proporção de oximioglobina (de 69 para 73%) nas amostras não-maturadas. Todos os índices de cor foram afetados pelo tempo de maturação, ficando mais claras (maior L*), com tonalidade vermelha mais alaranjada (maior h) e mais intensa (maior C*). O congelamento reduziu os valores de L*, sendo que as amostras congeladas e maturadas por 14 dias foram percebidas como mais claras e reduziu a intenção de compra dos avaliadores. Conclui-se que o congelamento tem pouco efeito sob a coloração da carne, mas a maturação subsequente reduziu a sua aceitação.

Percepção sensorial do off-odor em carnes bovinas irradiadas em embalagens á vácuo contendo carvão ativado / Off-odor perception in irradiated beef vacuum packaged with charcoal

Objetivou-se avaliar a utilização de carvão ativo na redução de compostos voláteis responsáveis pelo off-odor de carnes bovinas irradiadas. Para tal, contrafilés bovinos, embalados a vácuo, com e sem carvão ativo, e irradiados (1, 2 e 3 kGy), foram analisados quanto a formação de compostos de enxofre e quanto a percepção sensorial de off-odor. O único composto de enxofre identificado nas amostras foi o dimetil sulfeto (DMS), sendo encontrado em menor concentração nas amostras irradiadas com carvão ativo na embalagem. Independentemente da utilização do carvão, os painelistas perceberam o off-odor das carnes irradiadas em qualquer dose quando comparado à carne não-irradiada. Quando foi comparado as carnes irradiadas com carvão em relação àquelas irradiadas sem carvão, os painelistas foram capazes de identificar o off-odor apenas nas amostras irradiadas com 1 kGy. Conclui-se que o carvão ativo reduziu a concentração de DMS na embalagem de carnes irradiadas.

Análise do perfil de textura de apresuntados elaborados com diferentes concentrações de nitrito / Texture profile analysis of restructured cooked ham elaborated with different nitrite contents

O trabalho objetivou estudar os efeitos da adição de diferentes concentrações de nitrito (0 a 300 mg/Kg) nos atributos de textura de apresuntados ao decorrer do tempo de armazenamento a vácuo (0 a 40 dias) utilizando um delineamento composto central rotacional. Maiores perdas de peso por cozimento foram observadas (P0,05) pelos fatores estudados, enquanto que maiores valores de flexibilidade foram observados nos produtos adicionados de maior quantidade de nitrito. Concluiu-se que o perfil de textura de produtos cárneos cozidos é ligeiramente alterado pela adição de nitrito de sódio.

Avaliação sensorial de lombos defumados elaborados com carne suína de diferentes qualidades e com teor reduzido de sal / Sensory assessment of smoked loin elaborated with different pork qualities and with reduced salt content

Objetivou-se avaliar a aceitação sensorial e a percepção de ideal de sal de lombos suínos defumados elaborados com carnes de diferentes classes de qualidade (RFN, PSE e DFD) e diferentes concentrações de sal (1,2 e 1,8%). As notas de aceitação do sabor (nota 6,53) e da impressão global (nota 6,69) não foram afetadas (P>0,05) pelos fatores, mas os consumidores preferiram a aparência das amostras adicionados de 1,8% de sal, independentemente da qualidade da carne. Amostras RFN com 1,8% de sal tiveram a textura mais aceitas do que as com 1,2% de sal e amostras PSE com 1,8% foram consideradas com ideal de sal quando comparado às PSE com 1,2% de sal. Conclui-se que diferentes classes de qualidade e teores de sal afetam a aceitação dos lombos defumados, mas estes ainda possuem uma boa aceitação sensorial por parte dos consumidores.

Características tecnológicas de lombos suínos PSE injetados com diferentes soluções salinas no pré-rigor / Technological characteristics of PSE swine injected with different saline solutions in pre-rigor

Avaliou-se o efeito da injeção de soluções salinas no pré-rigor em lombos suínos PSE. Lombos suínos PSE foram desossados a quente e injetados (10%) com uma das soluções: Tripolifosfato de sódio (50 e100 mM), Cloreto de cálcio (100 e 200 mM), Cloreto de sódio (100 e 200 mM). Após injeção, as amostras foram armazenadas a 4°C/24h e, em seguida, avaliadas quanto ao pH, cor objetiva, perda de peso (purga, gotejamento e cozimento) e força de cisalhamento. Os resultados foram comparados à carne suína PSE e RFN, excisadas após maturação higiênica e sem injeção. Houve diferença apenas para a de perda de peso por purga, onde amostras adicionadas de NaCl apresentaram maior percentual de perda que as demais. Conclui-se que, a injeção de salmouras em lombos suínos PSE, no período de pré-rigor, melhorou as características da qualidade da carne suína.

Caracterização de carne mecanicamente separada de coelho / Characterization of mechanically deboned rabbit meat

Objetivou-se elaborar e caracterizar carne mecanicamente separada (CMS) de coelho (CMSC), comparando-a à CMS de frango (CMSF). As amostras foram analisadas quanto ao pH, composição centesimal, teor de cálcio, índice de peróxido (IP), índice de TBARS, pigmentos heme totais (PHT) e cor CIELAB. Com exceção para os valores de IP, a CMSC atendou aos critérios legais brasileiros para CMS, apresentando um maior teor proteico (19,08 x 12,66%) e menor teor de gordura (9,44 x 17,47%) do que a CMSF. A CMSC apresentou maior PHT (35,36 x 137,90 mg/g), o que justifica sua tonalidade menos avermelhada (h = 51,98 x 43,27) e menos intensa (C* = 23,91 x 30,26) do que a CMSF. Concluiu-se que a CMS de coelho possui um grande potencial para uso como ingrediente cárneo.

Caracterização fisico-química de produto curado seco de carne ovina elaborado com lactulose como prebiótico / Physicochemical characterization of dry-cured lamb with lactulose as prebiotic

O objetivo desse trabalho foi acompanhar as alterações nas características físico-químicas de produto curado dessecado de carne ovina adicionado de lactulose ao longo de sua elaboração (0, 7, 21 e 30 dias). Foram necessários 30 dias para que os produtos perdessem cerca de 40% de peso. A umidade foi afetada (P<0,05) apenas pelo tempo de processamento, atingindo valores finais de 47,60%. Em relação ao pH, houve efeito significativo (p<0,05) nos tempos e nos tratamentos analisados ao longo do processo. A presença de lactulose não afetou na produção de ácido lático e nem na Atividade de água. Foi possível desenvolver e caracterizar um produto de carne ovina adicionado de Prebiótico com as mesmas características em relação tratamento controle atendendo a legislação Brasileira.

Efeito da adição de nitrito nos valores de nitrito residual e cor de apresuntados durante o armazenamento / Effect of nitrite addition on residual nitrite values and color of reestructured cooked ham during storage

Objetivou-se avaliar a cinética de redução das concentrações de nitrito adicionado (0 a 300 mg/kg) em apresuntados e seus efeitos na cor curada ao decorrer do tempo de armazenamento a vácuo (0 a 40 dias). O teor de nitrito residual aumentou (P0,05) por nenhum dos fatores. O comportamento para a tonalidade (h) foi o inverso do índice de cor curada, sendo que pequenas adições de nitrito implicaram em uma cor mais avermelhada (mais rosada), com ligeira perda (fading) no decorrer do tempo de armazenamento. Adições de 50 a 300 mg/kg de nitrito basicamente não alteraram a cor dos produtos, sendo pouco afetado pelo tempo de armazenamento à vácuo.

Efeitos da qualidade da carne suína na cor e textura instrumentais de lombos defumados com teor reduzido de sal / Pork quality effects on instrumental color and texture of smoked loins with reduced salt contente

Objetivou-se avaliar os efeitos da qualidade da carne suína (PFN, PSE, RFN, RSE e DFD) e do teor de sal (1,2 e 1,8%) nos valores de perda por cozimento (PPC), pH e cor e textura instrumentais de lombos marinados, curados e defumados. Não houve efeito significativo (P>0,05) para os valores de PPC (10,85 ± 3,98%), pH (6,24 ± 0,32) e todos os índices de cor avaliados (L* = 64,47 ± 3,29; C* = 13,68 ± 2,58; e h = 55,05 ± 5,30°). No entanto, a dureza e a coesividade foram menores nos produtos adicionados com 1,8% de sal, enquanto a mastigabilidade foi afetada pela interação entre teor de sal e qualidade da carne. Conclui-se que os uso de diferentes classes de qualidade e teores de sal na elaboração de lombos defumados não afeta o rendimento e coloração dos produtos, mas ambos os fatores afetam significativamente a textura final.

Efeitos da transglutaminase na textura de fiambres elaborados com carne suína PSE e teor reduzido de sal / Effects of transglutaminase addition on the texture of ‘fiambres’ elaborated with pork PSE and salt reduction

Objetivou-se avaliar o perfil de textura instrumental e sensorial de fiambres elaborados com transglutaminase (TG), carne suína PSE e redução de sal. Seis formulações com carnes normais (RFN) e PSE foram formuladas contendo 2% de sal, sem sal adicionado e sem sal + TG. A remoção do sal da formulação resultou (P<0,05) em menores valores de dureza e mastigabilidade, independentemente da carne utilizada. A TG foi capaz de evitar a redução nos valores de dureza e mastigabilidade quando os produtos foram elaborados com carne RFN, mas não quando elaborado com carne PSE. A aceitação sensorial da textura foi reduzida com a redução de sal, mas este foi minimizado pela adição da TG. Concluiu-se que apesar da TG minimizar os problemas de textura oriundos da redução de sal nos fiambres, a percepção sensorial não foi favorecida.