Presença de alérgenos e aditivos alimentares em chocolate branco

No Brasil, chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, alguns dos quais podem desencadear reações, sendo denominadas alergênicos. Entre os alergênicos alimentares mais comuns estão a proteína do leite, proteína do ovo, essências, traços de frutas oleaginosas, soja e aditivos alimentares, como corantes e conservantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de componentes potencialmente alergênicos em diferentes marcas de chocolate branco comercializadas na cidade de Caxias do Sul. Foram adquiridas 12 marcas de chocolate branco no comércio de Caxias do Sul. Os critérios para aquisição das marcas foram: ser chocolate branco puro, em embalagens com peso de 40g a 150g, estando dentro do período de validade. Foram analisados os ingredientes de cada marca com o intuito de identificar os aditivos alimentares e os alérgenos potenciais. O estudo mostrou que, das 12 marcas de chocolate branco, 58,33% apresentaram soja, 66,66% glúten e 75% apresentaram algum traço alergênico de contaminantes da produção. Nenhuma marca apresentou ingrediente transgênico ou glutamato monossódico. Os principais elementos traços encontrados foram amendoim, nozes, amêndoas, avelã, castanhas de caju e do Brasil, macadâmia, coco, ovos, pistache, cevada, trigo, derivados de soja e de leite. Percebe-se a importância da observação e leitura atenta dos rótulo de chocolates antes do consumo, especialmente por indivíduos que apresentam sensibilidade a componentes alimentares, pois mesmo os chocolates puros apresentam substâncias capazes de desencadear complicações graves ao sistema imunológico.(AU)

In Brazil, white chocolate is the product obtained from the mixture of cocoa butter with other ingredients, which can trigger reactions called allergens. Among the most common alimentary allergens are milk protein, egg protein, essences, traces of oleaginous fruits, soy and food additives such as dyes and preservatives. The objective of this work was to evaluate the presence of potentially allergenic components in different brands of white chocolate commercialized in the city of Caxias do Sul. Twelve brands of white chocolate were purchased in Caxias do Sul market. The criteria for acquiring the brands were: being chocolate pure white, in packages weighing 40 g to 150 g, being within the validity period. The ingredients of each brand were analyzed in order to identify food additives and potential allergens. The study showed that of the 12 white chocolate brands, 58.33% presented soy and 66.66% gluten, and 75% presented some allergenic traces of production contaminants. No brand presented transgenic ingredient or monosodium glutamate. The major trace elements found were peanuts, walnuts, almonds, hazelnuts, cashew nuts and Brazil nuts, macadamia nuts, coconut, eggs, pistachio, barley, wheat, soy and milk derivatives. lt is noticed the importance of careful observation and chocolates label reading before consumption, especially by individuaIs who are sensitive to food components, because even pure chocolates present substances capable of triggering serious complications to the immune system.(AU)

The microscopic structure of edible oilseeds / A estrutura microscópica de sementes oleaginosas comestíveis

Continuing the series of papers which are being published in order to facilitate the study of Food Microscopy to those interested in this important branch of Bromatology, the author presents this paper, considering the deficiency of specialized literature on this subject in our country, The Instituto Adolfo Lutz being at the moment engaged in continuing the studies for the publication of the second volume of the Métodos de Análises Bromatológicas, concerning the Microscopic Analysis, this paper will surely be an important contribution to accelerate its realization. The author studies the following edible seeds, considered of large importance and consumption in our country: walnuts (European and North American) , almonds (sweet and bitter ) , filbert, peanut, cocoa, cocoanut, cashew nut, Brazil nut, sesame and sunflower seeds, The author gives, after the botanical classification of the plant from which comes each seed, its origin, species and cultivated varieties, morphology and microscopical structure, as well as the chemical composition, production, commerce and uses, ending with the technical part, which makes possible the preparation of slides for its microscopical identification. The author believes that the present paper will be of great interest to the governmental institutions for the analytical control of products distributed for consumption, to the industry of food

Continuando a serie de publicações, que vêm sendo feitas com o fim de facilitar o estudo da Microscopia Alimentar aos que se interessa por este importante ramo da Bromatologia, o autor apresenta mais este trabalho, tendo em vista a falta, em nosso idioma, de literatura especializada no assunto. Estando o Instituto Adolfo Lutz empenhado em prosseguir os trabalhos para a publicação do segundo volume dos Métodos de Análises Bromatológicas, referente a Análises Microscópicas, o presente trabalho será, por certo, uma contribuição oportuna no sentido de ser abreviada a sua realização. O autor estuda as seguintes sementes oleaginosas comestíveis, consideradas de maior importância e consumo em nosso país: nozes (europeia e americana), amêndoas (doce e amarga), avelã, amendoim, cacau, coco, castanha de caju, castanha do Pará, gergelim e girassol. O autor cita, logo após a classificação botânica da planta de que procede cada semente, origem, espécies e variedades cultivadas, morfologia e estrutura microscópica, bem como, composição química, produção, comércio e usos, terminando pela Parte Técnica, que possibilita a preparação de lâminas para identificação ao microscópio. Acredita o autor que o presente trabalho seja de grande interesse aos Órgãos Oficiais, no controle analítico de produtos entregues ao consumo; às indústrias de produtos alimentícios, na verificação da matéria prima a

The microscopic structure of edible oilseeds / A estrutura microscópica de sementes oleaginosas comestíveis

Continuing the series of papers which are being published in order to facilitate the study of Food Microscopy to those interested in this important branch of Bromatology, the author presents this paper, considering the deficiency of specialized literature on this subject in our country, The Instituto Adolfo Lutz being at the moment engaged in continuing the studies for the publication of the second volume of the Métodos de Análises Bromatológicas, concerning the Microscopic Analysis, this paper will surely be an important contribution to accelerate its realization. The author studies the following edible seeds, considered of large importance and consumption in our country: walnuts (European and North American) , almonds (sweet and bitter ) , filbert, peanut, cocoa, cocoanut, cashew nut, Brazil nut, sesame and sunflower seeds, The author gives, after the botanical classification of the plant from which comes each seed, its origin, species and cultivated varieties, morphology and microscopical structure, as well as the chemical composition, production, commerce and uses, ending with the technical part, which makes possible the preparation of slides for its microscopical identification. The author believes that the present paper will be of great interest to the governmental institutions for the analytical control of products distributed for consumption, to the industry of food

Continuando a serie de publicações, que vêm sendo feitas com o fim de facilitar o estudo da Microscopia Alimentar aos que se interessa por este importante ramo da Bromatologia, o autor apresenta mais este trabalho, tendo em vista a falta, em nosso idioma, de literatura especializada no assunto. Estando o Instituto Adolfo Lutz empenhado em prosseguir os trabalhos para a publicação do segundo volume dos Métodos de Análises Bromatológicas, referente a Análises Microscópicas, o presente trabalho será, por certo, uma contribuição oportuna no sentido de ser abreviada a sua realização. O autor estuda as seguintes sementes oleaginosas comestíveis, consideradas de maior importância e consumo em nosso país: nozes (europeia e americana), amêndoas (doce e amarga), avelã, amendoim, cacau, coco, castanha de caju, castanha do Pará, gergelim e girassol. O autor cita, logo após a classificação botânica da planta de que procede cada semente, origem, espécies e variedades cultivadas, morfologia e estrutura microscópica, bem como, composição química, produção, comércio e usos, terminando pela Parte Técnica, que possibilita a preparação de lâminas para identificação ao microscópio. Acredita o autor que o presente trabalho seja de grande interesse aos Órgãos Oficiais, no controle analítico de produtos entregues ao consumo; às indústrias de produtos alimentícios, na verificação da matéria prima a

Avaliação da qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de pastas a base de amendoim, avelã e amêndoa de castanha de caju, comercializadas em Fortaleza, Estado do Ceará / Evaluation physicochemical, sensory and microbiological of folders the base of peanut, hazelnut and cashew nut, commercialized in Fortaleza, State of the Ceará

Este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de três tipos de pastas a base de amêndoa de castanha de caju, de amendoim e de avelã, comercializadas em Fortaleza. Considera-se pasta um produto elaborado a base de amêndoas, adicionado a outros coadjuvantes (sal, açúcar, estabilizantes, emulsificantes, anti-oxidantes), moído e misturado para formar uma pasta homogênea. Os resultados das análises físico-químicas foram: pH (5,8 a 6,4), atividade de água (0,413 a 0,506), umidade (1,3 a 1,8 por cento), cinzas (1,1 a 2,2 por cento), gordura (30,2 a 49,0 por cento) e proteína (4,5 a 17,8 por cento). As pastas apresentaram boa aceitação sensorial quanto aos atributos de aparência (7,5 a 7,6), manuseio com faca (5,3 a 8,1). As amostras analisadas foram consideradas adequadas para o consumo humano, pois atenderam às exigências da legislação brasileira: contagem de coliformes a 45ºC menor que 10 NMP/g e ausência de Salmonella sp.(AU)

This work aimed to evaluate physicochemical, sensory and microbiological characteristics of three types of nut butters. Butters made from peanut, hazelnut and cashew nut were bought on Fortaleza, Brazil. Butter is considered as a product obtained from nuts, grounded with salt and/or sugar, stabilizers and/or antioxidants in order to form an homogeneous paste. Physicochemical results were: pH (5.8 to 6.4), water activity (0.413 to 0.506), moisture content (1.3 to 1.8 %), ash (1.1 to 2.2%), fat content (30.2 to 49.0%) and protein (4.5 to 17.8%). Nut butters showed good sensory acceptance for appearance (7.5 to 7.6), handling with knife (5.3 to 8.1) and spreadability in bread (5.0 to 8.1).Analyzed samples were considered adequate for human consumption, once they had attended Brazilian legislation: coliforms count at 45°C less than 10 MPN/g and Salmonella sp. Absence. (AU)