Alterations in APC, BECN1, and TP53 gene expression levels in colon cancer cells caused by monosodium glutamate

Abstract Colorectal cancer (CRC) is a disease with high incidence worldwide. As of 2018, it is the second leading cause of cancer deaths in the world. In Saudi Arabia, the incidence of this disease has been increasing in the younger population. Both genetic and lifestyle factors may have contributed to its increased incidence and pathogenesis. Monosodium glutamate (MSG) is a food flavor enhancer that can be found in many commercial foods, and it can sometimes be used as a substitute to table salt. MSG has been investigated for its possible genotoxicity, yielding controversial results. In the present study, the effect of MSG on cell viability and its effect on expression of APC, BECN1, and TP53 genes in SW620 and SW480 colon cancer cell lines were studied. TP53 is a tumor suppressor gene that functions in modifying DNA errors and/or inducing apoptosis of damaged cells, and both APC and BECN1 genes are involved in CRC and are of importance in cellular growth and metastasis. Cancer cell viability was analyzed using MTT assay, and the results showed a significant increase in the number of viable cells after 24 h of treatment with MSG with different concentrations (0.5, 1.0, 10, 50, and 100mM). Moreover, gene expression results showed a significant increase in the expression levels of APC and BECN1 under specified conditions in both cell lines; conversely, TP53 showed a significant decrease in expression in SW620 cells. Thus, it can be concluded that MSG possibly confers a pro-proliferative effect on CRC cells.

Resumo O câncer colorretal (CCR) é uma doença com alta incidência mundial. Desde 2018, é a segunda principal causa de mortes por câncer no mundo. Na Arábia Saudita, a incidência dessa doença vem aumentando na população mais jovem. Tanto fatores genéticos quanto de estilo de vida podem ter contribuído para o aumento da sua incidência e patogênese. O glutamato monossódico (MSG) é um intensificador de sabor de alimentos que pode ser encontrado em muitos alimentos comerciais e às vezes pode ser usado como um substituto do sal de cozinha. O MSG tem sido investigado por sua possível genotoxicidade, produzindo resultados controversos. Neste estudo, foram estudados o efeito do MSG na viabilidade celular e seu efeito na expressão dos genes APC, BECN1 e TP53 em linhas de células de câncer de cólon SW620 e SW480. TP53 é um gene supressor de tumor que atua modificando erros de DNA e/ou induzindo apoptose de células danificadas, estando os genes APC e BECN1 envolvidos no CRC e sendo importantes no crescimento celular e metástase. A viabilidade das células cancerosas foi analisada por meio do ensaio MTT, e os resultados mostraram um aumento significativo no número de células viáveis após 24 h de tratamento com MSG em diferentes concentrações (0,5; 1,0; 10; 50 e 100mM). Além disso, os resultados da expressão gênica mostraram um aumento significativo nos níveis de expressão de APC e BECN1 sob condições especificadas em ambas as linhagens celulares. Por outro lado, TP53 mostrou uma diminuição significativa na expressão em células SW620. Assim, pode-se concluir que, possivelmente, o MSG confere um efeito pró-proliferativo às células CRC.

Alterations in APC, BECN1, and TP53 gene expression levels in colon cancer cells caused by monosodium glutamate / Alterações nos níveis de expressão gênica APC, BECN1 e TP53 em células de câncer de cólon causadas por glutamato monossódico

Colorectal cancer (CRC) is a disease with high incidence worldwide. As of 2018, it is the second leading cause of cancer deaths in the world. In Saudi Arabia, the incidence of this disease has been increasing in the younger population. Both genetic and lifestyle factors may have contributed to its increased incidence and pathogenesis. Monosodium glutamate (MSG) is a food flavor enhancer that can be found in many commercial foods, and it can sometimes be used as a substitute to table salt. MSG has been investigated for its possible genotoxicity, yielding controversial results. In the present study, the effect of MSG on cell viability and its effect on expression of APC, BECN1, and TP53 genes in SW620 and SW480 colon cancer cell lines were studied. TP53 is a tumor suppressor gene that functions in modifying DNA errors and/or inducing apoptosis of damaged cells, and both APC and BECN1 genes are involved in CRC and are of importance in cellular growth and metastasis. Cancer cell viability was analyzed using MTT assay, and the results showed a significant increase in the number of viable cells after 24h of treatment with MSG with different concentrations (0.5, 1.0, 10, 50, and 100mM). Moreover, gene expression results showed a significant increase in the expression levels of APC and BECN1 under specified conditions in both cell lines; conversely, TP53 showed a significant decrease in expression in SW620 cells. Thus, it can be concluded that MSG possibly confers a pro-proliferative effect on CRC cells.

O câncer colorretal (CCR) é uma doença com alta incidência mundial. Desde 2018, é a segunda principal causa de mortes por câncer no mundo. Na Arábia Saudita, a incidência dessa doença vem aumentando na população mais jovem. Tanto fatores genéticos quanto de estilo de vida podem ter contribuído para o aumento da sua incidência e patogênese. O glutamato monossódico (MSG) é um intensificador de sabor de alimentos que pode ser encontrado em muitos alimentos comerciais e às vezes pode ser usado como um substituto do sal de cozinha. O MSG tem sido investigado por sua possível genotoxicidade, produzindo resultados controversos. Neste estudo, foram estudados o efeito do MSG na viabilidade celular e seu efeito na expressão dos genes APC, BECN1 e TP53 em linhas de células de câncer de cólon SW620 e SW480. TP53 é um gene supressor de tumor que atua modificando erros de DNA e/ou induzindo apoptose de células danificadas, estando os genes APC e BECN1 envolvidos no CRC e sendo importantes no crescimento celular e metástase. A viabilidade das células cancerosas foi analisada por meio do ensaio MTT, e os resultados mostraram um aumento significativo no número de células viáveis após 24 h de tratamento com MSG em diferentes concentrações (0,5; 1,0; 10; 50 e 100mM). Além disso, os resultados da expressão gênica mostraram um aumento significativo nos níveis de expressão de APC e BECN1 sob condições especificadas em ambas as linhagens celulares. Por outro lado, TP53 mostrou uma diminuição significativa na expressão em células SW620. Assim, pode-se concluir que, possivelmente, o MSG confere um efeito pró-proliferativo às células CRC.

Alterations in APC, BECN1, and TP53 gene expression levels in colon cancer cells caused by monosodium glutamate / Alterações nos níveis de expressão gênica APC, BECN1 e TP53 em células de câncer de cólon causadas por glutamato monossódico

Colorectal cancer (CRC) is a disease with high incidence worldwide. As of 2018, it is the second leading cause of cancer deaths in the world. In Saudi Arabia, the incidence of this disease has been increasing in the younger population. Both genetic and lifestyle factors may have contributed to its increased incidence and pathogenesis. Monosodium glutamate (MSG) is a food flavor enhancer that can be found in many commercial foods, and it can sometimes be used as a substitute to table salt. MSG has been investigated for its possible genotoxicity, yielding controversial results. In the present study, the effect of MSG on cell viability and its effect on expression of APC, BECN1, and TP53 genes in SW620 and SW480 colon cancer cell lines were studied. TP53 is a tumor suppressor gene that functions in modifying DNA errors and/or inducing apoptosis of damaged cells, and both APC and BECN1 genes are involved in CRC and are of importance in cellular growth and metastasis. Cancer cell viability was analyzed using MTT assay, and the results showed a significant increase in the number of viable cells after 24h of treatment with MSG with different concentrations (0.5, 1.0, 10, 50, and 100mM). Moreover, gene expression results showed a significant increase in the expression levels of APC and BECN1 under specified conditions in both cell lines; conversely, TP53 showed a significant decrease in expression in SW620 cells. Thus, it can be concluded that MSG possibly confers a pro-proliferative effect on CRC cells.(AU)

O câncer colorretal (CCR) é uma doença com alta incidência mundial. Desde 2018, é a segunda principal causa de mortes por câncer no mundo. Na Arábia Saudita, a incidência dessa doença vem aumentando na população mais jovem. Tanto fatores genéticos quanto de estilo de vida podem ter contribuído para o aumento da sua incidência e patogênese. O glutamato monossódico (MSG) é um intensificador de sabor de alimentos que pode ser encontrado em muitos alimentos comerciais e às vezes pode ser usado como um substituto do sal de cozinha. O MSG tem sido investigado por sua possível genotoxicidade, produzindo resultados controversos. Neste estudo, foram estudados o efeito do MSG na viabilidade celular e seu efeito na expressão dos genes APC, BECN1 e TP53 em linhas de células de câncer de cólon SW620 e SW480. TP53 é um gene supressor de tumor que atua modificando erros de DNA e/ou induzindo apoptose de células danificadas, estando os genes APC e BECN1 envolvidos no CRC e sendo importantes no crescimento celular e metástase. A viabilidade das células cancerosas foi analisada por meio do ensaio MTT, e os resultados mostraram um aumento significativo no número de células viáveis após 24 h de tratamento com MSG em diferentes concentrações (0,5; 1,0; 10; 50 e 100mM). Além disso, os resultados da expressão gênica mostraram um aumento significativo nos níveis de expressão de APC e BECN1 sob condições especificadas em ambas as linhagens celulares. Por outro lado, TP53 mostrou uma diminuição significativa na expressão em células SW620. Assim, pode-se concluir que, possivelmente, o MSG confere um efeito pró-proliferativo às células CRC.(AU)

Sodium reduction in crackers: optimization of process to keep sensory quality without technological impacts

Excess sodium in foods is one of the factors in chronic non-communicable diseases whose importance is on the rise. Thus, the aim of this study was to optimize a replacement for sodium in an appetizer-type Mignon cracker on an industrial scale. For this, a mixture design consisting of seven formulations were prepared with sodium replacement ranging between 30 and 60 %. The partial sodium replacement used industrial ingredients (Nutek Salt and PuraQ NA4, and modified KCl and flavor), to assess the impact on sodium content and texture (hardness). No significant differences were found in the hardness attribute. Sodium reduction ranged from 943.43 to 637.21 mg 100 g­1, and formulation 7 (F7) with 60 % replacement could cash in on the "Reduced in sodium" appeal. A sensory Quantitative Descriptive Analysis accessed the sensory profiles of formulations, and significant differences were observed (p < 0.05) in salty taste, sweet taste, bread aroma, and formulation 4 (40 % replacement) but were not significantly different from the formulation in salty taste. In PCA, the first main component showed variability between samples of 84.6 %, while the second axis explained 11.5 % of this variability. Acceptance (taste and overall quality) and purchase intention (above > 70 %) showed that the substitution did not affect consumers' perceptions, with no significant difference between controls, F4 and F7.

Padronização de procedimentos higienicossanitários de restaurantes de culinária japonesa / Standardization of hygienic-sanitary procedures in Japanese cuisine restaurants

O presente estudo objetivou elaborar procedimentos higienicossanitários padronizados voltados especificamente para restaurantes de culinária japonesa. Para tal, foi conduzido um estudo de caso, realizado entre maio e junho de 2019, em um restaurante típico da culinária japonesa em Joinville SC. O instrumento de coleta foi uma lista de verificação em boas práticas baseada na legislação sanitária brasileira vigente, especialmente a resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo 31 itens quanto à matéria-prima e preparação dos alimentos; armazenamento e exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador. Dos 31 itens avaliados, verificou-se 25,8% de inconformidades no local estudado, sendo estes, em sua maioria, relacionados ao preparado do arroz temperado (gohan). Porém, a maioria dos itens estava de acordo com as recomendações ou não se aplicavam ao local. Com base nas informações obtidas com o estudo de caso, foram analisados os pontos críticos que deveriam ser destacados e então, elaborou-se um quadro com os procedimentos que devem ser padronizados, especificamente para restaurantes de cozinha japonesa, quanto aos mesmos critérios avaliados: matéria-prima e preparação dos alimentos; exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador, a fim de garantir a qualidade higienicossanitária dos alimentos preparados. O material desenvolvido poderá ser afixado nas cozinhas para guiar os manipuladores e ser utilizado em treinamentos periódicos. Assim, o quadro de procedimentos higienicossanitários padronizados em restaurantes japoneses pode ser uma ferramenta útil para auxiliar na garantia da segurança dos alimentos, por meio das boas práticas na manipulação de alimentos.(AU)

The present study aimed to developed standardized hygienic-sanitary procedures specifically for Japanese cuisine restaurants. Thus, a case study was conducted, conducted between May and June 2019, in a traditional Japanese cuisine restaurant in Joinville SC. The data collection instrument was a checklist on good practices based on current Brazilian sanitary legislation, especially Resolution RDC No. 216/2004 of the National Health Surveillance Agency, containing 31 items regarding raw material and food preparation; food storage and consumption exposure; hygiene of utensils and environment; handler hygiene. Of the 31 items analyzed, 25.8% of non-conformities were found in the study, most of them related to the preparation of seasoned rice (gohan). However, most items were in accordance with the recommendations or did not apply to the restaurant. Based on the information obtained from the case study, the critical points that should be highlighted were analyzed and a table was prepared with the procedures that should be standardized, specifically for Japanese cuisine restaurants, regarding the same criteria analyzed: raw materials and food preparation; exposure to food consumption; hygiene of utensils and environment; hygiene of the handler in order to guarantee the hygienic-sanitary quality of the prepared foods. The developed material can be posted in the kitchens to guide the handlers and be used in periodic training. Thus, standardized hygienic-sanitary procedures in Japanese restaurants can be a useful tool to help ensure food safety through good food handling practices.(AU)

Padronização de procedimentos higienicossanitários de restaurantes de culinária japonesa / Standardization of hygienic-sanitary procedures in Japanese cuisine restaurants

O presente estudo objetivou elaborar procedimentos higienicossanitários padronizados voltados especificamente para restaurantes de culinária japonesa. Para tal, foi conduzido um estudo de caso, realizado entre maio e junho de 2019, em um restaurante típico da culinária japonesa em Joinville – SC. O instrumento de coleta foi uma lista de verificação em boas práticas baseada na legislação sanitária brasileira vigente, especialmente a resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo 31 itens quanto à matéria-prima e preparação dos alimentos; armazenamento e exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador. Dos 31 itens avaliados, verificou-se 25,8% de inconformidades no local estudado, sendo estes, em sua maioria, relacionados ao preparado do arroz temperado (gohan). Porém, a maioria dos itens estava de acordo com as recomendações ou não se aplicavam ao local. Com base nas informações obtidas com o estudo de caso, foram analisados os pontos críticos que deveriam ser destacados e então, elaborou-se um quadro com os procedimentos que devem ser padronizados, especificamente para restaurantes de cozinha japonesa, quanto aos mesmos critérios avaliados: matéria-prima e preparação dos alimentos; exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador, a fim de garantir a qualidade higienicossanitária dos alimentos preparados. O material desenvolvido poderá ser afixado nas cozinhas para guiar os manipuladores e ser utilizado em treinamentos periódicos. Assim, o quadro de procedimentos higienicossanitários padronizados em restaurantes japoneses pode ser uma ferramenta útil para auxiliar na garantia da segurança dos alimentos, por meio das boas práticas na manipulação de alimentos.

The present study aimed to developed standardized hygienic-sanitary procedures specifically for Japanese cuisine restaurants. Thus, a case study was conducted, conducted between May and June 2019, in a traditional Japanese cuisine restaurant in Joinville – SC. The data collection instrument was a checklist on good practices based on current Brazilian sanitary legislation, especially Resolution RDC No. 216/2004 of the National Health Surveillance Agency, containing 31 items regarding raw material and food preparation; food storage and consumption exposure; hygiene of utensils and environment; handler hygiene. Of the 31 items analyzed, 25.8% of non-conformities were found in the study, most of them related to the preparation of seasoned rice (gohan). However, most items were in accordance with the recommendations or did not apply to the restaurant. Based on the information obtained from the case study, the critical points that should be highlighted were analyzed and a table was prepared with the procedures that should be standardized, specifically for Japanese cuisine restaurants, regarding the same criteria analyzed: raw materials and food preparation; exposure to food consumption; hygiene of utensils and environment; hygiene of the handler in order to guarantee the hygienic-sanitary quality of the prepared foods. The developed material can be posted in the kitchens to guide the handlers and be used in periodic training. Thus, standardized hygienic-sanitary procedures in Japanese restaurants can be a useful tool to help ensure food safety through good food handling practices.

Teor de sódio e aceitação sensorial de hambúrguer de frango com redução de sal pelo uso de ervas e especiarias / Sodium content and sensory acceptance of chicken burger with salt reduction by the use of herbs and spices

Os hambúrgueres fazerem parte da alimentação da maioria dos brasileiros. No entanto, devido ao seu alto teor de sódio, sua ingestão frequente pode ocasionar problemas à saúde. Dessa forma, esse trabalho teve o objetivo de produzir hambúrgueres de frango com teores reduzidos de sal. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto ao teor de sódio e aceitação sensorial através de escala do ideal. De acordo com os resultados, os teores de sódio dos hambúrgueres foram abaixo dos valores das metas de redução de sódio para hambúrgueres estabelecidas pela ANVISA. Os resultados sugerem que a substituição de 15% do sal por ervas e especiarias foi a mais satisfatória.

Coloração de hamburgueres de frango com redução de sal pelo uso de ervas e especiarias / Chicken burger coloration with salt reduction by the use of herbs and spices

O grande desafio da indústria cárnea é o desenvolvimento de produtos mais saudáveis e que não afetem negativamente as características de qualidade. O objetivo desse trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com redução de sal e avaliar sua coloração. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto a coloração antes e após a cocção. A coloração de hambúrgueres apresentou mais alterações antes da cocção. A coloração vermelha reduziu com a diminuição de sal, antes do cozimento. A redução de sal a partir de 30% diminuiu a luminosidade e a intensidade de amarelo.(AU)

Coloração de hamburgueres de frango com redução de sal pelo uso de ervas e especiarias / Chicken burger coloration with salt reduction by the use of herbs and spices

O grande desafio da indústria cárnea é o desenvolvimento de produtos mais saudáveis e que não afetem negativamente as características de qualidade. O objetivo desse trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com redução de sal e avaliar sua coloração. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto a coloração antes e após a cocção. A coloração de hambúrgueres apresentou mais alterações antes da cocção. A coloração vermelha reduziu com a diminuição de sal, antes do cozimento. A redução de sal a partir de 30% diminuiu a luminosidade e a intensidade de amarelo.

Avaliação dos teores de sal e sódio do almoço de um Restaurante Universitário - Maceió/AL / Evaluation of salt and sodium content of lunch of a university restaurant - Maceió / AL

A transição alimentar e nutricional promoveu mudanças significativas no padrão alimentar da população. O estudo teve como objetivo avaliar os teores de sal e sódio ofertados no almoço de um restaurante universitário, de acordo com as recomendações da Organização Mundial de Saúde e Guia Alimentar para a População Brasileira. Como resultados verificou-se que o per capita de sal obtido para o almoço foi de 4,76 g (95,2 % da recomendação diária da OMS e do Guia Alimentar para a População Brasileira). A média de sódio de todas as preparações ofertadas no almoço foi de 1.877, 24 mg de sódio (93,86 % da recomendação diária segundo a OMS). Concluiu-se com o estudo que os teores de sódio encontrados nas preparações do almoço do restaurante universitário foram superiores à recomendação do Guia Alimentar para a população brasileira e da OMS.(AU)

Avaliação dos teores de sal e sódio do almoço de um Restaurante Universitário - Maceió/AL / Evaluation of salt and sodium content of lunch of a university restaurant - Maceió / AL

A transição alimentar e nutricional promoveu mudanças significativas no padrão alimentar da população. O estudo teve como objetivo avaliar os teores de sal e sódio ofertados no almoço de um restaurante universitário, de acordo com as recomendações da Organização Mundial de Saúde e Guia Alimentar para a População Brasileira. Como resultados verificou-se que o per capita de sal obtido para o almoço foi de 4,76 g (95,2 % da recomendação diária da OMS e do Guia Alimentar para a População Brasileira). A média de sódio de todas as preparações ofertadas no almoço foi de 1.877, 24 mg de sódio (93,86 % da recomendação diária segundo a OMS). Concluiu-se com o estudo que os teores de sódio encontrados nas preparações do almoço do restaurante universitário foram superiores à recomendação do Guia Alimentar para a população brasileira e da OMS.

Redução de cloreto de sódio em patê de siri utilizando sal de ervas / Reduction of sodium chloride in siri patê using herbal salt

O objetivo deste estudo foi desenvolver um patê de siri utilizando sal de ervas como alternativa para a redução do cloreto de sódio. Para isso, foram preparadas duas formulações, a formulação F1 com sal de ervas, com redução de 80% de cloreto de sódio e a formulação F2 com sal marinho. Para caracterização do produto, foram determinados a composição centesimal, inocuidade e a composição nutricional. Os resultados obtidos mostraram que a formulação F1 apresentou menores teores de sódio e potássio, bem como, menor valor calórico. Com relação a composição nutricional, o patê de siri oferecerá ao consumidor uma alternativa de produto com elevado teor de proteína e baixa caloria, característico de um alimento saudável. Quanto aos padrões microbiológicos, ambas as formulações se encontraram dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. De fato, a substituição de cloreto de sódio por "sal de ervas", é uma excelente alternativa para a redução do teor de sal nos alimentos.(AU)

Semáforo nutricional: aplicação em biscoitos salgados / Traffic light labelling: application in salted biscuits

O Semáforo Nutricional é uma ferramenta que analisa o conteúdo de cada constituinte nutricional (gorduras totais, saturadas e trans, açúcares, fibras e sódio) categorizando-o em vermelho, amarelo e verde, respectivamente para teor elevado, médio e baixo. O objetivo deste trabalho foi classificar a informação nutricional contida nos rótulos de biscoitos salgados comercializados na cidade de Imperatriz-MA. Para isso, foram analisados 18 rótulos de biscoitos salgados de 5 marcas e 12 sabores. A classificação dos biscoitos demostrou que tais produtos não são adequados nutricionalmente, mostrando alto teor de sódio e gorduras totais, devendo ser consumidos com moderação. Também sugere-se a redução no consumo, principalmente, por grupo de riscos como pessoas com hipertensão arterial e crianças.

Aplicação de checklist para verificar as condições higiênico-sanitárias na manipulação de alimentos fornecidos aos animais em um zoológico no Estado do Rio de Janeiro / Application of checklist to verify hygienic-sanitary conditions in the handling of foods provided to animals of a zoological in the State of Rio de Janeiro

Os zoológicos apresentam importância na conservação das espécies, tendo responsabilidade com os exemplares que são extremamente sensíveis fora do seu habitat natural. A inadequada manipulação dos alimentos pode comprometer a saúde e integridade dos animais mantidos em um zoológico. Através de checklist foram verificadas as condições de manipulação dos alimentos oferecidos aos animais em um zoológico do estado do Rio de Janeiro. Dentre as conformidades destacaram-se: Armazenamento de alimentos, Esgotamento sanitário e Controle integrado de vetores e pragas. Dentre as não conformidades: Higienização, Edificações e instalações, Documentação e registro e Manipuladores. Com 43% de adequações as dependências da cozinha foram classificadas Grupo C. Evidenciando a importância dos treinamentos dos responsáveis pela manipulação de alimentos.(AU)

Effect of Sodium Chloride Replacement with Potassium Chloride on Quality Traits of Bicarbonate-Marinated Turkey Breast Meat

This study aims to evaluate the possibility to formulate low-sodium bicarbonate-marinated turkey breast meat. In total, 60 meat cuts (100 × 50 × 30mm) were divided into four treatments: B1 (0.5% sodium bicarbonate and 0% sodium chloride replacement), B2 (0.5% sodium bicarbonate and 15% sodium chloride replacement), B3 (0.5% sodium bicarbonate and 30% sodium chloride replacement), and B4 (0.5% sodium bicarbonate and 45% sodium chloride replacement). The results showed that sodium replacement up to 45% had no impact on texture (as represented by Allo-Kramer shear values) and water activity. After cooking, Group B1 exhibited the highest L* value (72.1) and the lowest b* (6.6) when compared to other groups. In conclusion, replacing sodium chloride with potassium chloride up to 45% in the presence of sodium bicarbonate did not affect negatively several quality traits (sensory traits, composition, and texture, etc.).(AU)

Effect of Sodium Chloride Replacement with Potassium Chloride on Quality Traits of Bicarbonate-Marinated Turkey Breast Meat

This study aims to evaluate the possibility to formulate low-sodium bicarbonate-marinated turkey breast meat. In total, 60 meat cuts (100 × 50 × 30mm) were divided into four treatments: B1 (0.5% sodium bicarbonate and 0% sodium chloride replacement), B2 (0.5% sodium bicarbonate and 15% sodium chloride replacement), B3 (0.5% sodium bicarbonate and 30% sodium chloride replacement), and B4 (0.5% sodium bicarbonate and 45% sodium chloride replacement). The results showed that sodium replacement up to 45% had no impact on texture (as represented by Allo-Kramer shear values) and water activity. After cooking, Group B1 exhibited the highest L* value (72.1) and the lowest b* (6.6) when compared to other groups. In conclusion, replacing sodium chloride with potassium chloride up to 45% in the presence of sodium bicarbonate did not affect negatively several quality traits (sensory traits, composition, and texture, etc.).

Aplicação de checklist para verificar as condições higiênico-sanitárias na manipulação de alimentos fornecidos aos animais em um zoológico no Estado do Rio de Janeiro / Application of checklist to verify hygienic-sanitary conditions in the handling of foods provided to animals of a zoological in the State of Rio de Janeiro

Os zoológicos apresentam importância na conservação das espécies, tendo responsabilidade com os exemplares que são extremamente sensíveis fora do seu habitat natural. A inadequada manipulação dos alimentos pode comprometer a saúde e integridade dos animais mantidos em um zoológico. Através de checklist foram verificadas as condições de manipulação dos alimentos oferecidos aos animais em um zoológico do estado do Rio de Janeiro. Dentre as conformidades destacaram-se: Armazenamento de alimentos, Esgotamento sanitário e Controle integrado de vetores e pragas. Dentre as não conformidades: Higienização, Edificações e instalações, Documentação e registro e Manipuladores. Com 43% de adequações as dependências da cozinha foram classificadas Grupo C. Evidenciando a importância dos treinamentos dos responsáveis pela manipulação de alimentos.

Redução de cloreto de sódio em patê de siri utilizando sal de ervas / Reduction of sodium chloride in siri patê using herbal salt

O objetivo deste estudo foi desenvolver um patê de siri utilizando sal de ervas como alternativa para a redução do cloreto de sódio. Para isso, foram preparadas duas formulações, a formulação F1 com sal de ervas, com redução de 80% de cloreto de sódio e a formulação F2 com sal marinho. Para caracterização do produto, foram determinados a composição centesimal, inocuidade e a composição nutricional. Os resultados obtidos mostraram que a formulação F1 apresentou menores teores de sódio e potássio, bem como, menor valor calórico. Com relação a composição nutricional, o patê de siri oferecerá ao consumidor uma alternativa de produto com elevado teor de proteína e baixa caloria, característico de um alimento saudável. Quanto aos padrões microbiológicos, ambas as formulações se encontraram dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. De fato, a substituição de cloreto de sódio por "sal de ervas", é uma excelente alternativa para a redução do teor de sal nos alimentos.

Qualidade microbiológica das refeições transportadas oferecidas aos profissionais da saúde durante uma campanha de imunização em Goiânia / Microbiological quality of transposed meals offered to health professionals during the immunization campaign in Goiânia

O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica das refeições transportadas oferecidas aos profissionais da saúde, durante a campanha de imunização em Goiânia, GO. Para tal, foram analisadas as condições e materiais das embalagens, temperatura de recepção das refeições, condições de transporte, análises microbiológicas (Coliformes Termotolerantes, Clostridium sulfito redutos, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus) das refeições e sua classificação sanitária. As refeições constituíam-se de almoço, sendo analisadas 27 amostras. Todas as refeições encontravam-se impróprias para consumo por causa da elevada contaminação por Coliformes Termotolerantes e temperatura inferior a 60°C. As unidades devem ter maior comprometimento com a qualidade sanitária das refeições para mitigar as possiblidades de adoecimento.(AU)

Qualidade microbiológica das refeições transportadas oferecidas aos profissionais da saúde durante uma campanha de imunização em Goiânia / Microbiological quality of transposed meals offered to health professionals during the immunization campaign in Goiânia

O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica das refeições transportadas oferecidas aos profissionais da saúde, durante a campanha de imunização em Goiânia, GO. Para tal, foram analisadas as condições e materiais das embalagens, temperatura de recepção das refeições, condições de transporte, análises microbiológicas (Coliformes Termotolerantes, Clostridium sulfito redutos, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus) das refeições e sua classificação sanitária. As refeições constituíam-se de almoço, sendo analisadas 27 amostras. Todas as refeições encontravam-se impróprias para consumo por causa da elevada contaminação por Coliformes Termotolerantes e temperatura inferior a 60°C. As unidades devem ter maior comprometimento com a qualidade sanitária das refeições para mitigar as possiblidades de adoecimento.