Aplicação de gelatina de pele de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) em mortadela / Application of tilapia (Oreochromis niloticus) skin gelatin in mortadella

Foi extraída gelatina de pele de Tilápia-do-Nilo para substituição total ou parcial do toucinho de mortadela, produto cárneo emulsionado popular e muito consumido. Nas análises realizadas, a gelatina obtida apresentou rendimento razoável (6,2%), alto conteúdo proteico (85,6%), percentual de umidade de 7,25%, teor de lipídeos de 4,18% e teor de cinzas de 2,1%, parâmetros coerentes se comparados a estudos presentes na literatura. Desta forma, foi possível concluir que a extração de gelatina a partir da pele de tilápia é uma boa alternativa à gelatina comum. Os resultados sensoriais e o índice de aceitabilidade demonstraram que a redução de gordura nas formulações de mortadela resultou em um produto viável sensorialmente e tecnologicamente, permitindo uma redução na concentração de gordura do produto em relação ao produto convencional.(AU)

Aplicação de gelatina de pele de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) em mortadela / Application of tilapia (Oreochromis niloticus) skin gelatin in mortadella

Foi extraída gelatina de pele de Tilápia-do-Nilo para substituição total ou parcial do toucinho de mortadela, produto cárneo emulsionado popular e muito consumido. Nas análises realizadas, a gelatina obtida apresentou rendimento razoável (6,2%), alto conteúdo proteico (85,6%), percentual de umidade de 7,25%, teor de lipídeos de 4,18% e teor de cinzas de 2,1%, parâmetros coerentes se comparados a estudos presentes na literatura. Desta forma, foi possível concluir que a extração de gelatina a partir da pele de tilápia é uma boa alternativa à gelatina comum. Os resultados sensoriais e o índice de aceitabilidade demonstraram que a redução de gordura nas formulações de mortadela resultou em um produto viável sensorialmente e tecnologicamente, permitindo uma redução na concentração de gordura do produto em relação ao produto convencional.

Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil / Composição química, propriedades microbiológicas e perfil de ácidos graxos de Salame tipo Italiano com substituição da gordura animal por óleo de canola emulsionado

ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were observed in salami with emulsified canola oil. Together, our results indicated that substituting pork backfat with emulsified canola oil improved the nutritional values of Italian-type salami.

RESUMO: O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a substituição parcial da gordura suína (15 e 30%) por emulsão com óleo de canola. A incorporação do óleo de canola reduziu o teor de gordura e aumentou o teor de umidade dos embutidos fermentados. Em relação às características microbiológicas, a adição de óleo de canola emulsionado não alterou o crescimento das bactérias láticas durante o processamento. Ainda, não foram detectadas contagens de coliformes fecais, staphylococci coagulase positiva e Salmonella. Em relação ao perfil de ácidos graxos, foi possível observar a redução nos teores totais de ácidos graxos saturados (SAFAs) e uma elevação nos valores de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poliinsaturados (PUFAs) nos tratamentos adicionados de óleo de canola. Dessa forma, a substituição da gordura suína por óleo de canola emulsionado em salame tipo Italiano torna-se uma alternativa interessante na produção de produtos cárneos com melhores características nutricionais.

Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil / Composição química, propriedades microbiológicas e perfil de ácidos graxos de Salame tipo Italiano com substituição da gordura animal por óleo de canola emulsionado

ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were observed in salami with emulsified canola oil. Together, our results indicated that substituting pork backfat with emulsified canola oil improved the nutritional values of Italian-type salami.(AU)

RESUMO: O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a substituição parcial da gordura suína (15 e 30%) por emulsão com óleo de canola. A incorporação do óleo de canola reduziu o teor de gordura e aumentou o teor de umidade dos embutidos fermentados. Em relação às características microbiológicas, a adição de óleo de canola emulsionado não alterou o crescimento das bactérias láticas durante o processamento. Ainda, não foram detectadas contagens de coliformes fecais, staphylococci coagulase positiva e Salmonella. Em relação ao perfil de ácidos graxos, foi possível observar a redução nos teores totais de ácidos graxos saturados (SAFAs) e uma elevação nos valores de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poliinsaturados (PUFAs) nos tratamentos adicionados de óleo de canola. Dessa forma, a substituição da gordura suína por óleo de canola emulsionado em salame tipo Italiano torna-se uma alternativa interessante na produção de produtos cárneos com melhores características nutricionais.(AU)

PRODUÇÃO E PURIFICAÇÃO DE ANTICORPOS POLICLONAIS IgY ANTI-P21 RECOMBINANTE DE TRYPANOSOMA CRUZI

Os objetivos deste trabalho foram: (i) produzir anticorpos policlonais IgY contra a versão recombinante da proteína de invasão celular P21 (P21r) de Trypanosoma cruzi; (ii) purificar os anticorpos IgY totais da gema do ovo de galinhas imunizadas com P21r; (iii) avaliar a qualidade dos procedimentos de purificação. Para a produção dos anticorpos IgY, três galinhas da linhagem HySex (25 semanas de idade), foram imunizadas com 100µg de P21r /250 µl de PBS (pH 7,2) emulsionado em 250 µl de adjuvante completo (primeira imunização) e incompleto (segunda e terceira imunizações) de Freund. Realizaram-se três imunizações, intramusculares, com intervalo de 14 dias. O volume final (500 µl) foi inoculado em quatro locais do músculo peitoral. Os ovos foram colhidos diariamente, durante sete semanas. As gemas foram armazenadas a -20ºC. Para a purificação, a fração solúvel em água (FSA) foi obtida da gema total, por meio de precipitação em água acidificada (pH 5,0-5,2), seguida de salting-out da FSA com sulfato de sódio (19% e 14%). A extração dos anticorpos IgY foi avaliada por meio de eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) 12% e pelo teste de dot-blot com anticorpos anti-IgY marcados com peroxidase. A água acidificada produziu um sobrenadante translucido (FSA) e um precipitado denso de cor amarela (P1, precipitado 1). O salting-out da FSA resultou em um precipitado de cor branca (

PRODUÇÃO E PURIFICAÇÃO DE ANTICORPOS POLICLONAIS IgY ESPECÍFICOS PARA LEISHMANIA AMAZONENSIS

Os objetivos foram: (i) produzir anticorpos policlonais IgY contra o antígeno total de promastigotas (ATPro) de Leishmania amazonensis; (ii) purificar anticorpos da gema do ovo de galinhas imunizadas; (iii) avaliar a qualidade da purificação; e (iv) diagnosticar as alterações macroscópicas pós-imunização. Três galinhas da linhagem HiSex foram imunizadas com 100 µg de ATPro/250 µL de PBS (pH 7,2) emulsionado em 250 µL de adjuvante completo (imunização primária) e incompleto (2º e 3º booster) de Freund, pela via intramuscular e com intervalo de 14 dias. O volume final (500 µL) foi inoculado em quatro locais do músculo peitoral. Os ovos foram colhidos diariamente e as gemas foram armazenadas a -20ºC. A fração solúvel em água (FSA) foi obtida da gema total, por meio de precipitação em água acidificada (pH 5,0-5,2), seguida de salting-out da FSA com sulfato de sódio (19% e 14%). A purificação foi avaliada por meio de eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) 12% e pelo teste de dot-blot com anticorpos anti-IgY. O diagnóstico das alterações macroscópicas foi realizado durante a necropsia das aves imunizadas, por inspeção do músculo peitoral. Obteve-se um sobrenadante translúcido (FSA) e um precipitado denso de cor amarela. O salting-out da FSA resultou em um precipitado de cor branca (PY). O SDS-PAGE demonstrou a progressiva remoção de contaminantes, a cada etapa da purificaçã

PRODUÇÃO E PURIFICAÇÃO DE ANTICORPOS POLICLONAIS IgY ANTI-P21 RECOMBINANTE DE TRYPANOSOMA CRUZI

Os objetivos deste trabalho foram: (i) produzir anticorpos policlonais IgY contra a versão recombinante da proteína de invasão celular P21 (P21r) de Trypanosoma cruzi; (ii) purificar os anticorpos IgY totais da gema do ovo de galinhas imunizadas com P21r; (iii) avaliar a qualidade dos procedimentos de purificação. Para a produção dos anticorpos IgY, três galinhas da linhagem HySex (25 semanas de idade), foram imunizadas com 100µg de P21r /250 µl de PBS (pH 7,2) emulsionado em 250 µl de adjuvante completo (primeira imunização) e incompleto (segunda e terceira imunizações) de Freund. Realizaram-se três imunizações, intramusculares, com intervalo de 14 dias. O volume final (500 µl) foi inoculado em quatro locais do músculo peitoral. Os ovos foram colhidos diariamente, durante sete semanas. As gemas foram armazenadas a -20ºC. Para a purificação, a fração solúvel em água (FSA) foi obtida da gema total, por meio de precipitação em água acidificada (pH 5,0-5,2), seguida de salting-out da FSA com sulfato de sódio (19% e 14%). A extração dos anticorpos IgY foi avaliada por meio de eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) 12% e pelo teste de dot-blot com anticorpos anti-IgY marcados com peroxidase. A água acidificada produziu um sobrenadante translucido (FSA) e um precipitado denso de cor amarela (P1, precipitado 1). O salting-out da FSA resultou em um precipitado de cor branca (

Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas / Gamma radiation and sodium nitrite on chemical composition and textural properties of mortadellas

Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi conduzido para estudar os efeitos simultâneos da adição de nitrito (43,6; 150; 256,4; e 300 ppm) e de doses de radiação gama (2,9; 10; 17,1; e 20 kGy) nos atributos de textura e parâmetros físico-químicos de mortadelas. O pH, composição química e adesividade das mortadelas não foram afetados por nenhuma das variáveis estudadas, enquanto a dureza e a mastigabilidade foram influenciados pela aplicação da radiação gama. Modelos de regressão significativos (P 0,05) foram estabelecidos para a atividade de água, coesividade e flexibilidade das amostras. Estes modelos indicam que os efeitos da irradiação gama sobre estes parâmetros é dependente do nível de nitrito adicionado, sendo o comportamento diferente para amostras com níveis de adição menores que 150 ppm de nitrito daquelas com níveis de adição maiores.(AU)

A central composite rotational design (DCCR) was conducted to study simultaneously the effects of nitrite additions (43.6, 150, 256.4 and 300 ppm) and gamma irradiation (2.9, 10, 17.1 and 20 kGy) in texture attributes and physicochemical parameters of bologna-type sausages. The pH, chemical composition and adhesiveness were not affected by any of the variables studied, while hardness and chewiness were influenced by gamma irradiation. Significant models of regression (P 0.05) were established for water activity, cohesiveness and springiness. These models indicate that the effects of gamma irradiation on these parameters are dependent on the level of nitrite added. The effects of irradiation in sausages with less than 150 ppm nitrite were distinct from samples with higher levels of addition.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica e nutricional de salsichas tipo hot dog / Evaluation of the microbiological and nutritional quality of hot dog sausage

A busca por alimentos de preparo rápido e fácil, e ao mesmo tempo com potencial nutritivo adequado, tem favorecido a industrialização e o aumento do consumo de produtos cárneos emulsionados, entre eles, a salsicha. Com o objetivo de avaliar a qualidade desses produtos, foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas em amostras de salsichas de diferentes marcas comercializadas a granel. Das amostras analisadas, 58,33% mostraram contagem para Staphylococcus coagulase positiva acima do limite permitido pela legislação vigente. Nos exames físico-químicos, em 50% das marcas analisadas foram detectados teores de proteína, de carboidratos totais e de amido em discordância com os valores estabelecidos pela legislação. Foi também constatado que 25% das marcas demonstraram conteúdo de gordura acima do permitido.(AU)

Demanding for foods of rapid and easy preparation, and also with adequate nutritional potential has favored to increase the consumption and the industrialization of emulsified meat product and among them the sausage. Aiming at assessing the quality of these products, the physical-chemical and microbiological analyses were performed in different brands of sausages commercialized in bulk. Of the analyzed samples, 58.33% showed coagulase positive Staphylococcus counting higher than the limit allowed by the legislation in force. The physical-chemical analysis showed that in 50% of tested sausage brands the protein, total carbohydrates and starch contents were in disagreement with the values established by the legislation. It was also found that 25.00% of the analyzed brand showed the fat contents above the permitted values.(AU)

Óleo essencial de orégano nanoemulsionado: produção, caracterização físico-química, atividade antimicrobiana e antioxidante in vitro e aplicação em patê de frango

O óleo essencial de orégano (OEO), devido à presença de compostos fenólicos na sua composição, como o carvacrol e timol, pode ser considerado um potencial agente antioxidante e antimicrobiano. Nos últimos anos há um crescente interesse na utilização desse óleo com a finalidade de reduzir ou substituir antioxidantes e conservantes sintéticos, os quais são amplamente utilizados na indústria de alimentos. Entretanto, o emprego direto de óleos essenciais em alimentos enfrenta alguns desafios tecnológicos, como sua baixa estabilidade durante a armazenagem e a dificuldade de incorporação devido ao seu caráter hidrofóbico. Portanto, a encapsulação do OEO em sistemas nanoemulsionados é uma alternativa para contornar tais problemas. Esta Tese teve como principal objetivo a produção e a caracterização de nanoemulsões encapsulando OEO para avaliar a atividade antioxidante e ação antibacteriana, para Staphylococcus aureus e Escherichia coli, in vitro e em patê de frango, sendo que este produto cárneo é considerado um alimento favorável para a multiplicação de micro-organismos e também é suscetível a oxidação lipídica e proteica durante o armazenamento. Foram produzidas nanoemulsões contendo 3,25 % (NA-3,25) e 5 % (NA-5) de OEO, as quais foram obtidas pelo método de temperatura de inversão de fases, com diâmetros reduzidos de gota (25,5±0,21 e 42,4±1,7 nm). Ambas as nanoemulsões apresentaram-se estáveis em relação ao seu tamanho médio durante 90 dias de armazenamento, o que viabilizou avaliar a atividade antimicrobiana e antioxidante das nanoemulsões in vitro e no patê de frango. O patê de frango produzido foi submetido a 5 tratamentos, com a finalidade de avaliar a estabilidade físicoquímica durante o armazenamento: T 1-sem antioxidantes e conservantes, T 2- 0,06 % (m/m) OEO não-emulsionado, T3- 6 % (m/m) das nanoemulsões NA-3,25, T4- 1,2 % (m/m) das nanoemulsões NA-5 e T5- BHT e nitrito de sódio. Os parâmetros de cor determinados durante o armazenamento mostram que em todos os tratamentos ocorreu descoloração. Entretanto, essa alteração de cor não foi observada pelos provadores durante a análise sensorial. Também foi possível observar durante o armazenamento do patê de frango que todos os tratamentos sofreram oxidação proteica, e portanto, o OEO livre e nanoemulsionado, bem como o antioxidante sintético BHT, não foram eficientes em inibir a oxidação das proteínas. As análises de oxidação lipídica mostraram que as nanoemulsões apresentaram maior ação antioxidante do que o OEO livre e o antioxidante sintético BHT e a análise sensorial do patê de frango indicou que o OEO nanoemulsionado e livre, nas concentrações empregadas neste estudo, 0,06 % e 0,2 % (m /m), afetaram as propriedades sensoriais de odor e sabor do produto cárneo em estudo. Portanto, a ação antibacteriana e antioxidante das nanoemulsões indicou que o OEO nanoemulsionado pode ser um potencial substituto aos conservantes e antioxidantes sintético utilizados na indústria de produtos cárneos.

Oregano essential oil (OEO) can be considered a potential antioxidant and antimicrobial agent due to the presence of phenolic compounds, such as carvacrol and thymol. In recent years, there has been growing interest in using this oil to reduce or replace artificial antioxidants and synthetic preservatives, which are widely used in the food industry. However, the direct incorporation of essential oils in food faces some technological challenges, such as low storage stability (due to high volatility of some compounds) and the difficulty of incorporation, as they are hydrophobic. Therefore, the encapsulation of OEO in nanodispersions can be an alternative to overcome these drawbacks. The main objective of this Thesis was the production and characterization of nanoemulsions encapsulating OEO to evaluate their antioxidant activity and antibacterial action, for Staphylococcus aureus and Escherichia coli, in vitro and in chicken pate, being that this meat product is considered a favorable food for the multiplication of microorganisms and is also susceptible to lipid and protein oxidation during storage.The nanoemulsions were produced with 3,25% (NA-3.25) and 5% (NA-5) OEO (m/m), obtained by the phase inversion temperature method and presented reduced droplet sizes (25.5 ± 0.12 and 42.4 ± 1.7 nm). Both nanoemulsions presented kinetic stability during 90 days of storage, which made it possible to evaluate the antimicrobial and antioxidant activity of nanoemulsions in vitro and in chicken pâté. The chicken pâté was submitted to 5 treatments, with the purpose of evaluating the physical-chemical stability of each treatment during storage: T1- without antioxidants and preservatives, T 2- 0.06 % (w / w) free OEO, T3 - 6 % (w / w) NA-3.5, T4- 1.2% (w / w) NA-5 and T5: BHT and sodium nitrite. Color parameters determined during storage show that all treatments were discolored, however, this color change was not observed by the panelists during the sensory analysis. The lipid oxidation reactions showed that the nanoemulsions presented higher antioxidant action than free OEO and synthetic antioxidant, BHT and the sensorial analysis of the chicken pâté indicated that the nanoemulsions and the free OEO, in the concentrations used in this study, 0.06% and 0.2 % (w / w), affected the odor and flavor properties of the meat product. Therefore, the antibacterial and antioxidant action of nanoemulsions indicated that nanoemulsified OEO may be a potential substitute for the preservatives and antioxidants synthetic used in the meat products industry.

Radiação gama e tempo de armazenamento sobre a oxidação lipídica, cor objetiva, pigmentos heme e nitrito residual de mortadelas elaboradas com diferentes níveis de nitrito

The present study was undertaken to evaluate the irradiation doses (0, 7,5 and 15kGy) and nitrite levels (0, 7,5 and 15kGy) effects on the TBARS index, objective color (CIELAB), residual nitrite content and total and nitrous heme pigments in bologna-type sausage during storage (4°C) for 69 days. Irradiation increased (P 0.05) TBARs values and decreased (P 0.05) residual nitrite content in the first month of storage, but had little effects on nitrous heme pigments content. The color of products with 150ppm nitrite added was not affected (P>0.05) by irradiation. Results indicated that high doses of gamma radiation can be applied in bologna-type sausages with 75ppm nitrite added without major changes in color and chemical characteristics.

Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação de diferentes doses de irradiação (0, 7,5 e 15kGy) e níveis de nitrito (0, 75 e 150ppm) sobre o índice de TBARS, cor objetiva, concentração residual de nitrito e de pigmentos heme totais (PHT) e nitrosos (PHN) em mortadelas armazenadas sob refrigeração (4°C) por 69 dias. A irradiação aumentou (P 0,05) os valores de TBARS e reduziu (P 0,05) os níveis de nitrito residual no primeiro mês de estocagem, mas pouco afetou os níveis de PHN das amostras. A cor dos produtos formulados com 150ppm de nitrito não foi afetada (P>0,05) pela irradiação. Pôde-se concluir que altas doses de irradiação podem ser aplicadas em mortadelas com mais de 75ppm de nitrito, sem que haja grandes alterações na cor e nas características químicas dos produtos.

Radiação gama e tempo de armazenamento sobre a oxidação lipídica, cor objetiva, pigmentos heme e nitrito residual de mortadelas elaboradas com diferentes níveis de nitrito

The present study was undertaken to evaluate the irradiation doses (0, 7,5 and 15kGy) and nitrite levels (0, 7,5 and 15kGy) effects on the TBARS index, objective color (CIELAB), residual nitrite content and total and nitrous heme pigments in bologna-type sausage during storage (4°C) for 69 days. Irradiation increased (P 0.05) TBARs values and decreased (P 0.05) residual nitrite content in the first month of storage, but had little effects on nitrous heme pigments content. The color of products with 150ppm nitrite added was not affected (P>0.05) by irradiation. Results indicated that high doses of gamma radiation can be applied in bologna-type sausages with 75ppm nitrite added without major changes in color and chemical characteristics.

Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação de diferentes doses de irradiação (0, 7,5 e 15kGy) e níveis de nitrito (0, 75 e 150ppm) sobre o índice de TBARS, cor objetiva, concentração residual de nitrito e de pigmentos heme totais (PHT) e nitrosos (PHN) em mortadelas armazenadas sob refrigeração (4°C) por 69 dias. A irradiação aumentou (P 0,05) os valores de TBARS e reduziu (P 0,05) os níveis de nitrito residual no primeiro mês de estocagem, mas pouco afetou os níveis de PHN das amostras. A cor dos produtos formulados com 150ppm de nitrito não foi afetada (P>0,05) pela irradiação. Pôde-se concluir que altas doses de irradiação podem ser aplicadas em mortadelas com mais de 75ppm de nitrito, sem que haja grandes alterações na cor e nas características químicas dos produtos.

Radiação gama e tempo de armazenamento sobre a oxidação lipídica, cor objetiva, pigmentos heme e nitrito residual de mortadelas elaboradas com diferentes níveis de nitrito

The present study was undertaken to evaluate the irradiation doses (0, 7,5 and 15kGy) and nitrite levels (0, 7,5 and 15kGy) effects on the TBARS index, objective color (CIELAB), residual nitrite content and total and nitrous heme pigments in bologna-type sausage during storage (4°C) for 69 days. Irradiation increased (P 0.05) TBARs values and decreased (P 0.05) residual nitrite content in the first month of storage, but had little effects on nitrous heme pigments content. The color of products with 150ppm nitrite added was not affected (P>0.05) by irradiation. Results indicated that high doses of gamma radiation can be applied in bologna-type sausages with 75ppm nitrite added without major changes in color and chemical characteristics.

Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação de diferentes doses de irradiação (0, 7,5 e 15kGy) e níveis de nitrito (0, 75 e 150ppm) sobre o índice de TBARS, cor objetiva, concentração residual de nitrito e de pigmentos heme totais (PHT) e nitrosos (PHN) em mortadelas armazenadas sob refrigeração (4°C) por 69 dias. A irradiação aumentou (P 0,05) os valores de TBARS e reduziu (P 0,05) os níveis de nitrito residual no primeiro mês de estocagem, mas pouco afetou os níveis de PHN das amostras. A cor dos produtos formulados com 150ppm de nitrito não foi afetada (P>0,05) pela irradiação. Pôde-se concluir que altas doses de irradiação podem ser aplicadas em mortadelas com mais de 75ppm de nitrito, sem que haja grandes alterações na cor e nas características químicas dos produtos.

AVALIAÇÃO FÍSICO QUÍMICA DE PEITOS DE FRANGO COM ESTRIAS BRANCAS E PEITO MADEIRA NA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS EMULSIONADOS COZIDOS

Devido aos dois defeitos de carcaça, nos plantéis de frangos de corte, estrias brancas e peito madeira, tem-se perdas significativas nos matadouros de aves, pelos critérios de julgamentos sanitários adotados pela legislação federal. Com o intuito de amenizar estas perdas, visando diminuir o desperdício e o prejuízo, se embasou esta pesquisa. Foram coletadas amostras de carnes com estes dois defeitos e carnes sem alterações, as quais foram feitas análises microbiológicas e físico químicas. A partir destas amostras foi elaborado o produto mortadela de frango, testando-se proporções diferentes (25%, 50%, 75% e 100%) para cada defeito e uma amostra (100%) sem defeito (controle). Estas, foram avaliadas com relação a sua composição centesimal (proteína, umidade, lipídios e cinzas), pH e reação de Éber. Concomitantemente, foi efetuada a avaliação sensorial. Os resultados das análises físico químicas encontrados para peito sem alterações, estrias brancas e peito madeira não apresentaram diferenças estatísticas significativas (p0,05) e estão de acordo com a legislação brasileira vigente. Além disso, as mortadelas elaboradas a partir destas carnes apresentaram resultados de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade RTIQ. A avaliação sensorial indicou que não houve diferença significativa entre as mortadelas. Estes resultados obtidos indicam que as carnes que apresentam estas alterações podem ser utilizadas na elaboração de produtos emulsionados cozidos.

Due to the two casting defects in broilers flocks, White Striping and Wooden Breast, have significant losses in poultry slaughterhouses, the health judgments criteria adopted by federal law. In order to mitigate these losses in order to reduce waste and loss it was underwritten this research. It was collected meat samples with these two defects and meat without changes. There were made microbiological analysis and physical chemical for them. Related to these samples it was prepared the product mortadella, by testing different proportions (25%, 50%, 75% and 100%) for each defect, and a sample (100%) without any defect (control). These were evaluated related to their chemical composition (protein, moisture, lipids and ash), pH and Eber reaction. Concomitantly, it was made sensory evaluation. The result of physicochemical analyzes found for breast without changes, White Striping and Wooden Breast are in accordance with Brazilian legislation. Also the mortadella prepared from these meats presented results according to the Technical Regulation of Identity and Quality - RTIQ. The sensory evaluation indicated that there was no significant difference between the mortadella. These results indicate that the meat presenting these changes can be used in the preparation of boiled emulsified products.

Feasibility of using mechanically deboned meat (MDM) of Nile tilapia to produce an emulsified type of sausage / Viabilidade da utilização da carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do nilo na elaboração de um produto tipo "mortadela"

The objective was to evaluate the addition of wheat fiber and corn oil in the preparation of an emulsified type of sausage made with mechanically deboned meat (MDM) of Nile tilapia and to analyze the bacteriological, physico-chemical and sensory parameters. Four different formulations (F) were prepared: F1 (washed MDM, 0% corn oil and 0% wheat fiber); F2 (washed MDM, 10% corn oil and 2.5% wheat fiber); F3 (washed MDM, 20% corn oil and 5% wheat fiber) and F4 (unwashed MDM, 20% corn oil and 5% wheat fiber). All tested products presented negative results for coagulase positive staphylococci. The washed MDM presented lower counts of mesophilic aerobes. All formulations showed lipid levels lower than those established by law. Formulations F3 and F4 also displayed moisture content lower than the requirement. Protein contents were higher than those required by the Brazilian legislation. Ash content of washed MDM was lower compared to unwashed. Calcium contents were found suitable for MDM. Higher percentage of crude fiber was detected when higher levels of wheat fibers were added to the formulation. The highest pH value was 6.63 for F1. The average Aw was 0.98. Greater firmness was observed in products that contained more fibers. For the sensory variables of appearance, flavor, texture, and global evaluation, formulation F4 was considered significantly better (p<0.05) by Tukey test, compared to the other formulations. However, for the color parameter there was no significant difference among samples. Formulation F4 also had the lowest rejection rate by the panelists. Therefore, it is recommended for the preparation of the emulsified type sausage made of Nile tilapia MDM with added corn oil and wheat fiber.

Objetivou-se avaliar a adição de fibra de trigo e óleo vegetal de milho na elaboração de um produto emulsionado tipo "mortadela" elaborado com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo e analisar os seus parâmetros, bacteriológicos, fisico-químicos e sensorial. Foram elaboradas quatro diferentes formulações: F1 (CMS lavada 0% de óleo de milho e 0% de fibra de trigo), F2 (CMS lavada 10% de óleo de milho e 2,5% de fibra de trigo) F3 (CMS lavada, 20% de óleo de milho e 5% de fibra de trigo), formulação F4 (CMS não lavada, 20% de óleo de milho e 5% de fibra de trigo). Todos os produtos apresentaram resultados negativos para estafilococos coagulase positiva. A CMS lavada apresentou contagens inferiores de microrganismos aeróbios mesófilos, quando comparada a CMS não lavada. As formulações F3 e F4 apresentaram teor de umidade inferior à legislação enquanto todas formulações apresentaram teores de lipídeos inferiores aos estabelecidos. Os teores de proteínas das CMS foram superiores aos preconizados por essa legislação. As cinzas das CMS lavadas foram inferiores a CMS não lavada. Os teores de cálcio foram considerados dentro do previsto para as CMS. Maior percentual de fibra bruta foi detectada nas formulações onde foram adicionados maiores teores de fibra de trigo. O maior valor de pH foi de 6,63±0,1 na F1. A atividade de água média foi de 0,98. Maior firmeza foi observada nos produtos com maior percentual de fibra. A F4 foi superior as demais apresentando diferenças significativas (P<0,05) pelo teste de Tukey, exceto para o atributo cor que não houve diferença significativa e obteve o menor índice de rejeição. A F4, é recomendada entre as demais para a elaboração da mortadela de CMS de tilápia do Nilo adicionada de óleo de milho e fibra de trigo.

Immunogenicity of an inactivated bovine herpesvirus type 5 strain defective in thymidine kinase and glycoprotein E / Imunogenicidade de uma cepa inativada do herpesvírus bovino tipo 5 defectiva na timidina quinase e glicoproteína E

The immunogenicity of an inactivated, experimental vaccine based on a bovine herpesvirus type 5 strain defective in thymidine kinase and glycoprotein E (BoHV-5 gE/TKΔ) was evaluated in cattle and the results were compared with a vaccine containing the parental BoHV-5 strain (SV507/99). To formulate the vaccines, each virus (wildtype SV507/99 and BoHV-5 gE/TK∆) was multiplied in cell culture and inactivated with binary ethyleneimine (BEI). Each vaccine dose contained approximately of 107.5 TCID50 of inactivated virus mixed with an oil-based adjuvant (46:54). Forty calves, 6 to 9-months-old, were allocated into two groups of 20 animals each and vaccinated twice (days 0 and 22pv) by the subcutaneous route with either vaccine. Serum samples collected at day 0 and at different intervals after vaccination were tested for virus neutralizing (VN) antibodies against the parental virus and against heterologous BoHV-5 and BoHV-1 isolates. The VN assays demonstrated seroconversion to the respective homologous viruses in all vaccinated animals after the second vaccine dose (mean titers of 17.5 for the wildtype vaccine; 24.1 for the recombinant virus). All animals remained reagents up to day 116 pv, yet showing a gradual reduction in VN titers. Animals from both vaccine groups reacted in similar VN titers to different BoHV-1 and BoHV-5 isolates, yet the magnitude of serological response of both groups was higher against BoHV-5 field isolates. Calves vaccinated with the recombinant virus did not develop antibodies to gE as verified by negative results in a gE-specific ELISA, what would allow serological differentiation from naturally infected animals. Taken together, these results indicate that inactivated antigens of BoHV-5 gE/TK recombinant virus induced an adequate serological response against BoHV-5 and BoHV-1 and thus can be used as an alternative, differential vaccine candidate.(AU)

A imunogenicidade de vacina experimental inativada, produzida com uma cepa do herpesvírus bovino tipo 5 defectiva nos genes da timidina quinase e glicoproteína E (BoHV-5 gE/TKΔ) foi avaliada em bovinos e o resultado foi comparado com a resposta induzida pela cepa parental do BoHV-5 (SV507/99). Para a formulação da vacina, cultivos de células infectados com cada um dos vírus (SV507/99 ou BoHV-5 gE/TKΔ) foram inativados com etilenamina binária. Cada dose de vacina continha aproximadamente 107,5 TCID50 de um dos vírus inativados emulsionado em adjuvante oleoso (46:54). Quarenta bezerros de raças cruzadas, com idade entre seis a nove meses, foram alocados em dois grupos de 20 animais cada e vacinados duas vezes (dia 0 e 22 pv) pela via subcutânea com uma das vacinas. Amostras de soro foram coletadas no dia 0 e a vários intervalos após vacinação para a pesquisa de anticorpos neutralizantes frente ao vírus homólogo ou frente a isolados de BoHV-5 e BoHV-1. Os testes de soroneutralização (SN) demonstraram que todos os animais soroconverteram após a segunda dose da vacina (títulos médios de 17,5 para o grupo SV507/99; 24,1 para o grupo BoHV-5 gE/TKΔ). Todos os animais mantiveram níveis de anticorpos neutralizantes até o dia 116 pv, no entanto foi observada uma redução gradual no títulos. A sorologia cruzada com amostras heterólogas do BoHV-5 e BoHV-1 indicou que ambos os grupos vacinais reagiram em níveis similares frente ao mesmo vírus, no entanto a magnitude da resposta sorológica foi maior frente a amostras de BoHV-5. Os animais vacinados com a cepa recombinante não desenvolveram anticorpos contra a gE detectáveis por um ELISA específico, o que permitiria a sua diferenciação sorológica de animais infectados naturalmente. Esses resultados demonstram que a vacina contendo antígenos inativados do vírus recombinante BoHV-5 gE/TKΔ induziu resposta sorológica em níveis satisfatórios, constituindo-se, assim, em alternativa a cepa vacinal diferencial.(AU)

Atividade inseticida de meliáceas sobre Diabrotica speciosa (Col., Chrysomelidae)

Diabrotica speciosa is a polyphagous insect-pest and its control demands a great deal of insecticides applications. The use of extracts from Meliaceae family plants, with insecticidal activity, appears as a promising control alternative. The present work aimed to evaluate the control action of aqueous extract from Melia azedarach var. azedarach (chinaberry) - unripe fruits, petioles with stalk, leaflets and barks - at 10% (p/v) each one, compared with NIM-I-GO at 10mL L-1 (emulsified commercial oil of neem) and DECIS 25CE at 0.3mL L-1, as a standard treatment, over adult insects of D. speciosa on cucumber (Cucumis sativus) and string beans (Phaseolus vulgaris) cultivated in greenhouse. It was evaluated as well the height of plants, after the beginning of the harvest, and the production. Extracts of unripe fruits, leaflets and petioles with stalk of chinaberry are flattering in the control of D. speciosa in cultures of cucumber, and only unripe fruits in string beans. Therefore, these extracts can be used as alternatives in control of this chrysomelid. The use of these extracts did not result in significant change in stature and the production of the plants, when compared with the control.

Diabrotica speciosa é um inseto-praga polífago e seu controle demanda um elevado número de aplicações de inseticidas. O uso de extratos de plantas da família Meliaceae, com atividade inseticida, surge como uma alternativa promissora de controle. Neste trabalho, a ação de extratos aquosos de frutos verdes, de pecíolos com caule, de folíolos e de casca de Melia azedarach var azedarach (cinamomo) a 10% (p/v) e do NIM-I-GO a 10mL L-1 (produto comercial de óleo de nim emulsionado) foi avaliada no controle de insetos adultos de D. speciosa em cultivos de pepino (Cucumis sativus) e de feijão-de-vagem (Phaseolus vulgaris) em estufa plástica. Foi utilizado o inseticida DECIS 25CE a 0,3mL L-1 como padrão. Foi realizada também a avaliação da estatura de plantas, após o início da colheita, e da produção. Extratos de frutos verdes, de folíolos e de pecíolos com caule de cinamomo são promissores no controle de D. speciosa, em cultivos de pepino, e apenas de frutos verdes no de feijão-de-vagem, representando alternativas de controle desses crisomelídeos. O uso desses extratos não resultou em alteração significativa na estatura e na produção das plantas, ao serem comparadas com a testemunha.

Atividade inseticida de meliáceas sobre Diabrotica speciosa (Col., Chrysomelidae)

Diabrotica speciosa is a polyphagous insect-pest and its control demands a great deal of insecticides applications. The use of extracts from Meliaceae family plants, with insecticidal activity, appears as a promising control alternative. The present work aimed to evaluate the control action of aqueous extract from Melia azedarach var. azedarach (chinaberry) - unripe fruits, petioles with stalk, leaflets and barks - at 10% (p/v) each one, compared with NIM-I-GO at 10mL L-1 (emulsified commercial oil of neem) and DECIS 25CE at 0.3mL L-1, as a standard treatment, over adult insects of D. speciosa on cucumber (Cucumis sativus) and string beans (Phaseolus vulgaris) cultivated in greenhouse. It was evaluated as well the height of plants, after the beginning of the harvest, and the production. Extracts of unripe fruits, leaflets and petioles with stalk of chinaberry are flattering in the control of D. speciosa in cultures of cucumber, and only unripe fruits in string beans. Therefore, these extracts can be used as alternatives in control of this chrysomelid. The use of these extracts did not result in significant change in stature and the production of the plants, when compared with the control.

Diabrotica speciosa é um inseto-praga polífago e seu controle demanda um elevado número de aplicações de inseticidas. O uso de extratos de plantas da família Meliaceae, com atividade inseticida, surge como uma alternativa promissora de controle. Neste trabalho, a ação de extratos aquosos de frutos verdes, de pecíolos com caule, de folíolos e de casca de Melia azedarach var azedarach (cinamomo) a 10% (p/v) e do NIM-I-GO a 10mL L-1 (produto comercial de óleo de nim emulsionado) foi avaliada no controle de insetos adultos de D. speciosa em cultivos de pepino (Cucumis sativus) e de feijão-de-vagem (Phaseolus vulgaris) em estufa plástica. Foi utilizado o inseticida DECIS 25CE a 0,3mL L-1 como padrão. Foi realizada também a avaliação da estatura de plantas, após o início da colheita, e da produção. Extratos de frutos verdes, de folíolos e de pecíolos com caule de cinamomo são promissores no controle de D. speciosa, em cultivos de pepino, e apenas de frutos verdes no de feijão-de-vagem, representando alternativas de controle desses crisomelídeos. O uso desses extratos não resultou em alteração significativa na estatura e na produção das plantas, ao serem comparadas com a testemunha.

PRODUÇÃO E PURIFICAÇÃO DE ANTICORPOS POLICLONAIS IgY ESPECÍFICOS PARA LEISHMANIA AMAZONENSIS

Os objetivos foram: (i) produzir anticorpos policlonais IgY contra o antígeno total de promastigotas (ATPro) de Leishmania amazonensis; (ii) purificar anticorpos da gema do ovo de galinhas imunizadas; (iii) avaliar a qualidade da purificação; e (iv) diagnosticar as alterações macroscópicas pós-imunização. Três galinhas da linhagem HiSex foram imunizadas com 100 µg de ATPro/250 µL de PBS (pH 7,2) emulsionado em 250 µL de adjuvante completo (imunização primária) e incompleto (2º e 3º booster) de Freund, pela via intramuscular e com intervalo de 14 dias. O volume final (500 µL) foi inoculado em quatro locais do músculo peitoral. Os ovos foram colhidos diariamente e as gemas foram armazenadas a -20ºC. A fração solúvel em água (FSA) foi obtida da gema total, por meio de precipitação em água acidificada (pH 5,0-5,2), seguida de salting-out da FSA com sulfato de sódio (19% e 14%). A purificação foi avaliada por meio de eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) 12% e pelo teste de dot-blot com anticorpos anti-IgY. O diagnóstico das alterações macroscópicas foi realizado durante a necropsia das aves imunizadas, por inspeção do músculo peitoral. Obteve-se um sobrenadante translúcido (FSA) e um precipitado denso de cor amarela. O salting-out da FSA resultou em um precipitado de cor branca (PY). O SDS-PAGE demonstrou a progressiva remoção de contaminantes, a cada etapa da purificaçã

FEASIBILITY OF USING MECHANICALLY DEBONED MEAT (MDM) OF NILE TILAPIA TO PRODUCE AN EMULSIFIED TYPE OF SAUSAGE / Viabilidade da utilização da carne mecanicamente separada (CMS) de Tilápia do Nilo na elaboração de um produto tipo mortadela.

Objetivou-se avaliar a adição de fibra de trigo e óleo vegetal de milho na elaboração de um produto emulsionado tipo "mortadela" elaborado com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo e analisar os seus parâmetros, bacteriológicos, físico-químicos e sensorial. Foram elaboradas quatro diferentes formulações: F1 (CMS lavada 0% de óleo de milho e 0% de fibra de trigo), F2 (CMS lavada 10% de óleo de milho e 2,5% de fibra de trigo) F3 (CMS lavada, 20% de óleo de milho e 5% de fibra de trigo), formulação F4 (CMS não lavada, 20% de óleo de milho e 5% de fibra de trigo). Todos os produtos apresentaram resultados negativos para estafilococos coagulase positiva. A CMS lavada apresentou contagens inferiores de microrganismos aeróbios mesófilos, quando comparada a CMS não lavada. As formulações F3 e F4 apresentaram teor de umidade inferior à legislação enquanto todas formulações apresentaram teores de lipídeos inferiores aos estabelecidos. Os teores de proteínas das CMS foram superiores aos preconizados por essa legislação. As cinzas das CMS lavadas foram inferiores a CMS não lavada. Os teores de cálcio foram considerados dentro do previsto para as CMS. Maior percentual de fibra bruta foi detectada nas formulações onde foram adicionados maiores teores de fibra de trigo. O maior valor de pH foi de 6,63±0,1 na F1. A atividade de água média foi de 0,98. Maior firmeza foi observad