Study of the effects of freezing process on nutritional value of 17 fish species marketed in São Paulo State, Brazil / Estudo dos efeitos do processo de congelamento sobre o valor nutricional de 17 espécies de peixes comercializadas no Estado de São Paulo, Brasil

Freezing is an important strategy to keep fish quality and make the species available the whole year. Its effects on the nutritional value of 17 fish species were studied in samples of entire fish, fillets or pieces. One portion of homogenized flesh was analyzed just after purchase (fresh sample). The other portion was packed in polyethylene bag, sealed, quick frozen (-80°C), stored properly at -18°C and analyzed after 12 months (frozen sample). Moisture, ash and protein content were tested using Brazilian Supply, Livestock and Agriculture Ministry methodologies. Lipid content was analyzed through Bligh and Dyer method. Carbohydrate content and caloric value were calculated, using NIFEXT fraction and Atwater coefficient, respectively. When fresh and frozen samples were compared, moisture and ash content showed significant difference (p<0.05) for 17.65% and 11.77% species, respectively. Lipid and protein contents were the most affected parameters, as they were altered in 29.40% of the studied species (p<0.05), and therefore, highlighted the importance of the conservation technology used on nutritional quality of fishery products. Mullet (M. brasiliensis) and Atlantic salmon (S. salar) had their nutritional composition more affected by freezing process with five and four altered parameters, respectively, from the six studied. (AU)

O congelamento é estratégia importante para manter a qualidade do peixe e tornar inúmeras espécies disponíveis o ano todo. Seus efeitos sobre o valor nutricional de 17 espécies foram estudados em amostras de peixes inteiros, filés ou postas. A porção cárnea homogeneizada foi analisada logo após a aquisição (amostra fresca). Outra parte foi embalada em polietileno, selada, rapidamente congelada (-80°C) e analisada após 12 meses de armazenamento a -18°C (amostra congelada). O teor de umidade, cinzas e proteína foram testados com metodologias do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento e teor de lipídios com método de Bligh e Dyer. Conteúdo de carboidrato e valor calórico foram calculados, utilizando fração NIFEXT e coeficiente de Atwater, respectivamente. Quando se comparou amostras frescas e congeladas, teor de umidade e cinzas evidenciaram diferenças significativas (p<0,05) para 17,65% e 11,77% das espécies, respectivamente. O teor de lipídios e de proteínas foram alterados em 29,40% das espécies estudadas (p<0,05), sendo os parâmetros mais afetados pelo congelamento e destacaram a importância da tecnologia de conservação utilizada sobre a qualidade nutricional do pescado. Tainha (M. brasiliensis) e salmão (S. salar) foram as mais afetadas pelo congelamento, com 5 e 4 parâmetros alterados, respectivamente, após estocagem sob congelamento. (AU)

Influence of food, storage temperature, and time on the extracorporeal viability of ruminal fluid of cattle / Influência da alimentação, temperatura e tempo de estocagem sobre a viabilidade extracorpórea do fluido ruminal de bovinos

Rumen fluid obtained from slaughter houses is sometimes used for transfaunation. In this study, we evaluated the ruminal fluid of cattle fed on pasture or pasture and concentrate and slaughtered recently.The rumen fluid samples were stored in a water bath, at ambient temperature, cooled, or frozen and subjected to physical, chemical, and microbiological evaluation for 24 h. The color, consistency, and odor changed primarily in the cooled samples, followed by the ambient temperature and water bath samples. The pH of fresh ruminal fluid was 7.5 in the pasture group and 6.4 in the pasture and concentrate group. The methylene blue reduction time of the fresh ruminal fluid was 2.35 min in the pasture group and 1.86 min in the pasture and concentrate group; the best values were observed in the water bath group. The chloride content was 15.7 mEq/l in the pasture group and 16.3±3.6 mEq/l in the pasture and concentrate group. A predominance of gram-negative bacteria was observed. The concentration of protozoa was 51.5 in the pasture group and 47.5 × 104/ml in the pasture and concentrate group, with a slight predominance of small protozoa; motility was better in the water bath samples than in the ambient temperature, cooled, and frozen samples. The viability of ruminal fluid collected from freshly slaughtered cattle was influenced by food provided in vivo; however, changes as a function of time and storage temperature were more remarkable. The rumen fluid was viable for up to 9 h when stored in the water bath (38°C) and 2 h at ambient temperature, and it was observed to be nonviable when subjected to cooling or freezing.(AU)

Algumas vezes é necessário utilizar fluido ruminal obtido em abatedouros para transfaunação. Este estudo avaliou o fluido ruminal de bovinos recém abatidos alimentados in vivo com pasto ou pasto e concentrado estocados sob banho-maria, temperatura ambiente, refrigerado ou congelado submetidos à análise física, química e microbiológica por 24 horas. A cor, consistência e odor se alteraram primeiramente em refrigeração, seguido por temperatura ambiente e banho-maria. A fresco (TF) o pH foi de 7,5 no grupo pasto e 6,4 no grupo pasto e concentrado. O tempo de redução do azul de metileno a fresco foi 2.35 min no grupo pasto e 1.86 no grupo que recebeu pasto e concentrado, os melhores valores foram encontrados no grupo banho-maria. A concentração de cloreto no grupo pasto foi 15,7 e no grupo pasto e concentrado foi 16,3 mEq/L. Em relação às bactérias houve predomínio de Gram negativas. A concentração de protozoários foi 51,5 no grupo pasto e 47,5x104/ml no grupo pasto e concentrado com ligeira dominância de protozoários pequenos; a motilidade foi melhor em banho maria que em temperatura ambiente, refrigerado ou congelado, respectivamente. A viabilidade do fluido ruminal coletado de bovinos recém abatidos é influenciada pela alimentação in vivo, mas as alterações decorrentes do tempo e da temperatura de estocagem são mais marcantes. O fluido ruminal é viável por nove horas quando estocado em banho-maria (38°C), duas horas sob temperatura ambiente e mostra-se inadequado após refrigeração ou congelamento.(AU)

Metodologia de abate de girinos de rã-touro para obtenção de filés de cauda e subprodutos não comestíveis

O objetivo do presente trabalho foi estabelecer uma metodologia para abate de girinos, com foco na obtenção de filés de cauda para a produção de alimentos e da parte não comestível para a fabricação de farinha animal. As operações de abate foram realizadas em planta industrial sob inspeção sanitária oficial. Um total de 1.600 girinos pesando 13,55±6,67g foram submetidos a um jejum de 24 horas e em seguida coletados e transportados até a planta industrial, onde foram transferidos para caixas plásticas para depuração. As etapas tecnológicas de abate foram pré-insensibilização, lavagem, inspeção, decapitação e corte de cauda, produção dos filés de cauda, lavagem, embalagem da cauda e da parte não comestível, selagem, pré-resfriamento, congelamento rápido, estocagem e distribuição. O rendimento da parte não comestível foi de 73,49±5,51% em relação ao peso total, enquanto que o rendimento dos filés de cauda representou 26,51±5,51% do peso total. O método desenvolvido mostrou-se eficaz para a obtenção dos produtos propostos, com bom rendimento percentual para ambas matrizes obtidas.

Bullfrog tadpoles slaughtering methodology to obtain tail fillets and non-edible by-products / Metodologia de abate de girinos de rã-touro para obtenção de filés de cauda e subprodutos não comestíveis

The aim of this study was to establish a methodology for slaughter tadpoles, focusing on obtaining tail fillets for the production of food and non-edible parts for the manufacture of animal feed. Slaughter operations were performed in an industrial plant under official sanitary inspection. A total of 1,600 tadpoles weighting 13.55±6.67g were subjected to fasting for 24 hours and then collected and transported to the industrial plant, where they were transferred to plastic boxes for depuration. Slaughter technology steps were pre-stunning, cleaning, inspection, decapitation and tail cutting, production of tail fillets, cleaning, non-edible part and tail packaging, sealing, precooling, quick freezing, cold storage and distribution. The yield of non-edible part was 73.49 ± 5.51% relative to the total weight, while the yield of fillets tail represented 26.51 ± 5.51% of the total weight. The developed method was effective for obtaining the proposed products with good yield percentage for both.(AU)

O objetivo do presente trabalho foi estabelecer uma metodologia para abate de girinos, com foco na obtenção de filés de cauda para a produção de alimentos e da parte não comestível para a fabricação de farinha animal. As operações de abate foram realizadas em planta industrial sob inspeção sanitária oficial. Um total de 1.600 girinos pesando 13,55±6,67g foram submetidos a um jejum de 24 horas e em seguida coletados e transportados até a planta industrial, onde foram transferidos para caixas plásticas para depuração. As etapas tecnológicas de abate foram pré-insensibilização, lavagem, inspeção, decapitação e corte de cauda, produção dos filés de cauda, lavagem, embalagem da cauda e da parte não comestível, selagem, pré-resfriamento, congelamento rápido, estocagem e distribuição. O rendimento da parte não comestível foi de 73,49±5,51% em relação ao peso total, enquanto que o rendimento dos filés de cauda representou 26,51±5,51% do peso total. O método desenvolvido mostrou-se eficaz para a obtenção dos produtos propostos, com bom rendimento percentual para ambas matrizes obtidas.(AU)

Acid and low temperature treatments on Salmonella Enteritidis inoculated in pork and its subsequent survival in simulated gastric fluid / Ácido e baixas temperaturas sobre Salmonella Enteritidis inoculada em carne suína e sua sobrevivência subsequente ao fluido gástrico simulado

The objective of this study was to evaluate the acid resistance of Salmonella enterica serovar Enteritidis (S. Enteritidis) in stored pork and in simulated gastric fluid (SGF). A culture of S. Enteritidis was subjected to acid treatment prior to inoculation into pork, stored under refrigeration at frozen temperatures and exposed to SGF. The S. Enteritidis CCS3 and ATCC 13076 strains previously subjected to acid treatment (at pH 4.0-5.0) were inoculated in pork and stored at 4°C and -18°C. Storage at 4ºC did not affect the populations of both S. Enteritidis strains. After 84 days at -18°C, the mean population of both CCS3 and ATCC strains were reduced by 0.8 and 1.5 log cycles, respectively. Prior acid treatment did not enhance the survival of both strains at low temperatures. After acid treatment and low temperature storage, S. Enteritidis ATCC 13076 lost culturability after being exposed to SGF for 10 minutes. In contrast, S. Enteritidis CCS3 was tolerant until three hours of SGF exposure. S. Enteritidis CCS3 submitted to pH 4.0 was more tolerant to SGF exposure than when submitted to pH 4.5, 5.0 and without acid treatment. Therefore, this study indicates that exposure to an acidic and cold environment during processing enhanced the ability of S. Enteritidis to survive in the gastric environment of the human stomach, possibly increasing the risk of a Salmonella infection after consumption of pork.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar a resistência ao ácido de Salmonella enterica serovar Enteritidis (S. Enteritidis) previamente submetidas a tratamento ácido e inoculadas em carne suína armazenada em temperaturas de refrigeração e congelamento ao fluido gástrico simulado (FGS). As linhagens de S. Enteritidis CCS3 and ATCC 13076 previamente submetidas a tratamento ácido variando de pH 4.0 a 5.0 foram inoculadas em carne de porco e armazenadas a 4 e 18°C. A estocagem por sete dias a 4°C não afetou as populações das duas linhagens de S. Enteritidis. Após 84 dias a -18°C, as reduções médias das populações das linhagens foram de 0,8 e 1,5 ciclos logarítmicos, respectivamente. O tratamento ácido prévio não aumentou a sobrevivência das duas culturas sob baixas temperaturas. Após tratamento ácido e estocagem em temperaturas baixas, S. Enteritidis ATCC 13076 perdeu a culturabilidade após 10 minutos de desafio ao FGS. Contrariamente, S. Enteritidis CCS3 mostrou-se tolerante à exposição por três horas ao FGS. S. Enteritidis CCS3 submetidas a tratamento ácido prévio em pH 4,0 mostraram-se mais tolerantes à exposição por 180 minutos ao FGS que células submetidas aos tratamentos ácidos em pH 4,5 e 5,0 e células sem tratamento. Portanto, este estudo indica que S. Enteritidis submetida a um ambiente ácido e frio durante o processamento pode melhorar a sua capacidade de sobreviver à barreira gástrica em humanos, possivelmente, aumentando o risco de surto por Salmonella após consumo de carne de porco.(AU)

Uso da polpa do fruto do buriti Mauritia flexuosa como alimento funcional para o camarão Litopenaeus vannamei (Boone, 1931)

O uso de alimentos ricos em compostos bioativos, como carotenóides, flavonóides e vitaminas, são capazes de melhorar as respostas bioquímicas e fisiológicas dos organismos criados em cativeiro e consequentemente aumentam sua resiliência quando confrontados a diferentes situações de estresse. A polpa da fruta Mauritia flexuosa amazônica, palmeira conhecida como buriti, é um alimento rico em ácidos graxos insaturados, carotenoides, flavonóides e ácido ascórbico, entre outros compostos bioativos. Dessa maneira, o objetivo deste trabalho de Tese foi avaliar os efeitos do uso da polpa do fruto desta planta na dieta do camarão Litopenaeus vannamei, considerando sua capacidade de prevenir a geração de estresse oxidativo, influência na coloração, conteúdo de carotenoides no músculo e hepatopâncreas, respostas do sistema antioxidante, peroxidação lipídica e características da textura do músculo pós-morte, conservado sob congelamento e ao logo do tempo de estocagem. Foram preparadas dietas com níveis crescentes de inclusão da polpa do fruto da M. flexuosa amazônica (0, 1,25, 2,50, 5,00 e 10,00 % nos capítulos I, II e III; e 0, 5,00 e 10,00% no capítulo IV), que se ofertou a pós-larvas (cap. II e III, peso médio inicial de 5 ± 0,3 mg), a juvenis (cap. I, peso médio inicial 1,26 ± 0,023 g) e indivíduos adultos (cap. IV, peso médio inicial de 8,87 ± 0,64 g) do camarão L. vannamei. CAPÍTULO I: Não foi observado diferença significativa (p > 0,05) para os parâmetros de crescimento, cromaticidade no músculo, conteúdo de flavonóides nos tecidos analisados. No entanto, os resultados de carotenóides total mostrou que o uso da polpa do fruto da M. flexuosa foi capaz de aumentar significativamente os níveis de carotenóides total no hepatopâncreas e músculo dos camarões (p < 0,05), sendo evidenciada uma correlação significativa com a melhora da capacidade antioxidante nesses tecidos (R2 = 0.99 e R2 = 0.97, respectivamente; p < 0,05) e diminuição da peroxidação lipídica no XII hepatopâncreas (R2 = 0.97; p < 0,05). A análise de custo mostrou um decréscimo dos valores gastos, quando se utilizou 5,00 e 10,00% de M. flexuosa (8.11% e 7.24% de kg de ração por kg de peso ganho; e 18.76% e 12.22% de kg de ração por kg de proteína ganho, respectivamente). CAPÍTULO II: Não foi observada diferença no crescimento das pós-larvas (p > 0,05). No entanto, tanto o conteúdo de carotenóides total como a capacidade antioxidante das pós-larvas melhorou com a inclusão da M. flexuosa nas dietas (apresentando um valor ótimo de inclusão da polpa do fruto da M. flexuosa de 7,67% e 5,88%, respectivamente) (p < 0,05). Da mesma forma, os níveis de peroxidação lipídica foram menores com 5,00 e 10,00% de inclusão da polpa do fruto da M. flexuosa (sendo o valor de 9,17% onde se obteve a menor nível de peroxidação lipídica) (p <0,05). Um melhor custo foi obtido com a inclusão de 5% (10,50 e 10,63% de redução de custo para ganho de peso e proteína, respectivamente). CAPÍTULO III: A capacidade antioxidante foi maior nos camarões alimentados com 2,50 e 5,00% de inclusão da polpa do fruto da M. flexuosa e expostos a toxidade por amônia (p < 0,05). Já quando expostos a toxidade por nitrito, a capacidade antioxidante foi maior com a inclusão de 5,00 e 10,00% da polpa do fruto da M. flexuosa (p < 0,05). Da mesma forma, os camarões alimentados com 2,50, 5,00 e 10,00% de inclusão da polpa do fruto da M. flexuosa tiveram uma diminuição nos níveis de peroxidação lipídica. No entanto, não houve diferença nos níveis de glutationa reduzida e grupos sulfidrilas associados a proteínas (p > 0,05). CAPÍTULO IV: Os dados da conservação mostraram que a inclusão da polpa do fruto da M. flexuosa influenciou o aumento de carotenóides total no músculo dos camarões (p < 0,05). Sendo evidenciada uma diminuído o dano lipídico e a preservação da textura do músculo, dos camarões alimentados com inclusão da M. flexuosa e conservados cru. O valor de bases nitrogenadas voláteis total foi menor nos camarões alimentados com 5,00% de inclusão da M. flexuosa. Destaca-se com este XIII estudo que a polpa do fruto da M. flexuosa é um importante 51 insumo, rico em compostos bioativos, que favorece a capacidade do camarão L. vannamei de enfrentar os desafios associados à produção intensiva e sua conservação pós-abate, ainda apresentando redução no custo de produção.

The use of foods rich in bioactive compounds, such as carotenoids, flavonoids and vitamins, are able to improve the biochemical and physiological responses of organisms raised in captivity and increase their resilience when faced with different stress situations. The Amazonian Mauritia flexuosa fruit pulp, palm tree known as buriti, is food rich in unsaturated fatty acids, carotenoids, flavonoids and ascorbic acid, among other bioactive compounds. Thus, the objective of work this Thesis was to evaluate the effects of using the pulp of this fruit in the diet of the shrimp Litopenaeus vannamei considering its ability to prevent the generation of oxidative stress, influence on color, content of carotenoids in the muscle and hepatopancreas, responses of the antioxidant system, lipid peroxidation and characteristics of the texture of the postmortem muscle, preserved under freezing and during storage time. A diet was prepared with increasing levels of inclusion of the Amazonian M. flexuosa fruit pulp (0,1.25, 2.50, 5.00 and 10.00% in chapters I, II and III; and 0, 5.00 and 10.00% in Chapter IV), which was offered to post-larvae (chap. II and III, initial mean weight of 5 ± 0.3mg), to juveniles (chap. I, initial mean weight 1.26 ± 0.023 g) and adult individuals (cap. IV, initial average weight of 8.87 ± 0.64 g) of L. vannamei shrimp. CHAPTER I: There was no significant difference (p > 0.05) for growth parameters, muscle chromaticity, flavonoid content in the analyzed tissues. However, the results of total carotenoids showed that the use of the M. flexuosa fruit pulp was able to significantly increase the levels of total carotenoids in the hepatopancreas and shrimp muscle (p <0.05), being evidenced a significant correlation with the improvement of antioxidant capacity in these tissues (R2 = 0.99 and R2 80 = 0.97, respectively; p <0.05) and decrease in lipid peroxidation in the hepatopancreas (R2 81 = 0.97; p <0.05). The cost analysis showed a decrease in the amounts spent, when 5.00 and 10.00% of M. flexuosa fruit pulp were XV used (8.11% and 7.24% of kg of feed per kg of weight gained; and 18.76% and 12.22% of kg of feed per kg of protein gained, respectively). CHAPTER II: There was no difference in the growth of post-larvae (p > 0.05). However, both the total carotenoid content and the antioxidant capacity of the post-larvae improved with the inclusion of M. flexuosa fruit pulp in the diets (presenting an optimum inclusion value of the M. flexuosa fruit pulp of 7.67% and 5, 88%, respectively) (p < 0.05). In the same way, the levels of lipid peroxidation were lower with 5.00 and 10.00% of M. flexuosa fruit pulp inclusion (the value being 9.17% where the lowest level of lipid peroxidation was obtained) (p <0.05). A better cost was obtained with the inclusion of 5.00% (10.50 and 10.63% cost reduction for weight and protein gain, respectively). CHAPTER III: The antioxidant capacity was higher in shrimp fed 2.50 and 5.00% of the M. flexuosa fruit pulp inclusion and exposed to toxicity by ammonia (p < 0.05). When exposed to nitrite toxicity, the antioxidant capacity was greater with 5.00 and 10.00% of the M. flexuosa fruit pulp inclusion (p < 0.05). In the same way, the shrimp fed 2.50, 5.00 and 10.00% of the M. flexuosa fruit pulp inclusion had a decrease in the levels of lipid peroxidation. However, there was no difference in the levels of reduced glutathione and sulfhydryl groups associated with proteins (p > 0.05). CHAPTER IV: Conservation data showed that M. flexuosa fruit pulp inclusion influenced the increase in total carotenoids in the shrimp muscle (p < 0.05). With a decrease in lipid damage and preservation of muscle texture, shrimps fed with M. flexuosa fruit pulp inclusion and preserved raw were evidenced. The value of total volatile nitrogenous bases was lower in prawns fed with 5.00% of the M. flexuosa fruit pulp inclusion. It is evidenced with this study that M. flexuosa fruit pulp is an important input, rich in bioactive compounds, which favors the capacity of L. vannamei to face the challenges associated with intensive production and XVI its post-mortem conservation, still presenting financial feasibility 107 to reduction cost production.

Intensidade luminosa, jejum pré-colheita e tempo de estocagem de amostras de sangue de frangos de corte para análises bioquímicas

O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da utilização dos tratamentos soro ou plasma (fluoreto de sódio), tempo de jejum a que os frangos foram submetidos, tempo de estocagem da amostra a -20 ºC e intensidade luminosa submetida às aves sobre as concentrações de glicose, colesterol, triglicerídeos e atividade das enzimas aspartato aminotranferase (AST), alanina aminotransferase (ALT) e gama glutamil tranferase (GGT) de frangos de corte aos 45 dias de idade. Foram realizados dois estudos, no primeiro, 70 frangos de corte machos de 45 dias de idade foram submetidos a coletas sanguíneas após 0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 horas de jejum. Imediatamente após a coleta e a 30 e 60 dias após, foram determinados os teores séricos e plasmáticos dos parâmetros sanguíneos. As concentrações de glicose sérica declinaram linearmente ao tempo de jejum (P<0,01) enquanto as concentrações de colesterol (P<0,01) e atividade de GGT plasmática (P<0,05) aumentaram linearmente para o tempo de jejum. As concentrações de glicose plasmática e a atividade de ALT tiveram efeito quadrático com pontos de máxima respectivos a 3h e 57 minutos e 8h e 9 minutos de jejum. As concentrações de triglicerídeos e atividade de GGT sérica apresentaram efeitos quadráticos com respectivos pontos de mínima a 8h e 44 minutos e 5h e 12 minutos de jejum. A GGT sérica foi mais elevada aos 60 dias de estocagem. Os valores de glicose e ALT apresentaram suas menores concentrações e/ou atividade aos 30 dias em relação à análise imediata e 60 dias em relação à estocagem. As concentrações de colesterol e atividade de AST e ALT apresentaram-se maiores no soro do que no plasma (P<0,01) e os triglicerídeos foram mais concentrados na fração plasmática. Desta forma, a determinação de AST no plasma e soro não é influenciada pelo tempo de jejum e estocagem, portanto, as análises podem ser conduzidas em até 60 dias quando as amostras são armazenadas a -20º. Mensurações de colesterol e triglicerídeos podem ser realizadas em amostras estocadas até 60 dias, porém não influenciadas pelo tempo de jejum. No segundo estudo foram utilizados 140 frangos machos separados em dois ambientes (5 e 20 lux de iluminação) e realizada a coleta de sangue de 10 aves de cada ambiente em cada período de jejum (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 horas), para a preparação de soro e plasma que foram armazenados a -20º C por 0, 15, 30, 60 e 120 dias, sendo após realizadas as análises bioquímicas. As concentrações de glicose sérica declinaram linearmente 1,15 mg dL-1 a cada duas horas de jejum, e a glicose plasmática teve efeito quadrático com ponto de mínima a 8 h e 13 minutos de jejum. As atividades séricas de ALT apresentaram efeito quadrático com ponto de máxima a 3 h e 46 minutos de jejum, porém as atividades plasmáticas de ALT não se ajustaram aos modelos de regressão utilizados. As atividades séricas de GGT não receberam influência dos tempos de jejum (P>0,05), enquanto as atividades plasmáticas decrescem 1,60 IU L- 1 a cada 2 horas de jejum. As atividades de AST foram influenciadas pelo jejum (P<0,001), porém não se adequaram aos modelos de equações utilizados (P>0,05). Os tempos de estocagem apresentaram efeito quadrático nas concentrações de glicose, com pontos de máxima respectivos no soro e no plasma de 95 e 72 dias. O conteúdo de triglicerídeos séricos aumentou linearmente, porém as concentrações de triglicerídeos plasmáticos não apresentam alterações relacionadas à estocagem (P>0,05). O tempo de estocagem ocasionou resposta quadrática sobre a ALT sérica, com ponto de máxima aos 32 dias de estocagem, enquanto na forma plasmática ocorreu ponto de mínima aos 93 dias de estocagem. As concentrações de colesterol e atividade de GGT aumentaram linearmente ao tempo de estocagem. As concentrações de glicose, triglicerídeos e atividade das enzimas AST e ALT foram maiores sob a intensidade luminosa de 20 lux, e as concentrações de colesterol e atividade GGT foram superiores com a utilização de 5 lux de luminosidade. Perante o exposto, verifica-se que amostras para análise de AST podem ser estocadas em até 120 dias a -20ºC. Indica-se a utilização preferencial de amostras de soro para a realização de análises de glicose, colesterol, triglicerídeos, AST, ALT e GGT, evitando o congelamento, com jejum de seis horas e, ao transcrever os resultados, recomenda-se especificar a intensidade luminosa a qual as aves estão expostas.

The aim of the present study was to evaluate the effect of using the serum or plasma (sodium fluoride) treatments, the fasting time to which the chickens were subjected, the sample storage time at -20 ºC and the light intensity submitted to the birds on the concentrations of glucose, cholesterol, triglycerides, and activity of the enzymes aspartate aminotransferase (AST), alanine aminotransferase (ALT) and gamma glut amyl transferase (GGT) from broilers at 45 days of age. Two studies were carried out, in the first 70 male broilers of 45 days of age were submitted to blood collections after 0, 2, 4, 6, 8, 10 and 12 hours of fasting and immediately after collection and at 30 and 60 days after collection, serum and plasma levels of blood parameters were determined. Serum glucose concentrations declined linearly at fasting time (P<0.01) while cholesterol concentrations (P<0.01) and plasma GGT activity (P<0.05) increased linearly for fasting time. Plasma glucose concentrations and ALT activity had a quadratic effect with respective maximum points at 3h and 57 minutes and 8h and 9 minutes of fasting. The concentrations of triglycerides and serum GGT activity showed quadratic effects with respective minimum points at 8h and 44 minutes and 5h and 12 minutes of fasting. Serum GGT was higher at 60 days of storage. The glucose and ALT values showed their lowest concentrations and or activity at 30 days in relation to the immediate analysis and 60 days of storage. Cholesterol concentrations, AST and ALT activity were higher in serum than in plasma (P<0.01) and triglycerides were more concentrated in the plasma fraction. In this way, the determination of AST in plasma and serum is not influenced by the fasting and storage time, therefore, the analyzes can be conducted in up to 60 days when the samples are stored at -20º. Measurements of cholesterol and triglycerides can be performed on samples stored for up to 60 days, but not influenced by the fasting time. In the second study, 140 male chickens separated in two environments (5 and 20 lux of lighting) were used and blood was collected from 10 birds from each environment in each fasting period (0, 2, 4, 6, 8, 10 and 12 hours), for the preparation of serum and plasma that were stored at -20º C for 0, 15, 30, 60 and 120 days, after which biochemical analyzes were performed. Serum glucose concentrations declined linearly 1.15 mg dL-1 every two hours of fasting and plasma glucose had a quadratic effect with a minimum point of 8 h and 13 minutes of fasting. The serum ALT activities showed a quadratic effect with a maximum point at 3 h and 46 minutes of fasting, but the plasmatic activities of ALT did not adjust to the regression models used. Serum GGT activities were not influenced by fasting times (P>0.05), while plasma activities decreased by 1.60 IU L-1 every 2 hours of fasting. AST activities were influenced by fasting (P<0.001) but were not adapted to the equation models used (P>0.05). The storage times showed a quadratic effect on glucose concentrations with respective maximum points in serum and plasma for 95 and 72 days. The serum triglyceride content increased linearly, but the plasma triglyceride concentrations do not show changes related to storage (P>0.05). The storage time caused a quadratic response over the serum ALT with a maximum point at 32 days of storage, while in the plasma form there was a minimum point at 93 days of storage. Cholesterol concentrations and GGT activity increased linearly over storage time. The concentrations of glucose, triglycerides, and activity of the enzymes AST and ALT were higher under the luminous intensity of 20 lux and the concentrations of cholesterol and GGT activity were higher with the use of 5 lux of luminosity. In view of the above, it appears that samples for analysis of AST can be stored in up to 120 days at -20ºC. The preferential use of serum samples is indicated for the analysis of glucose, cholesterol, triglycerides, AST, ALT and GGT, avoiding freezing, with a six-hour fast and when transcribing the results it is recommended to specify the light intensity when to which the birds are exposed.

Influence of the bleaching, pasteurization and freezing on the physic-chemical characteristics, on carotenoids and vitamin A value of araticum (Annona crassiflora Mart) pulp / Influência do branqueamento, pasteurização e congelamento nas características físico-químicas, nos carotenoides e no valor de vitamina A de polpa de araticum (Annona crassiflora Mart)

Effects of bleaching (70 C, 2 minutes), pasteurization (75 C, 30 minutes), and freezing (-5 or -18 C)on the physicochemical characteristics (pH, titratable acidity and soluble solids), and on carotenoids of araticum pulp were evaluated during the 180-day storage. Carotenoids were analyzed by high performance liquid chromatography. The fresh pulp showed high contents of soluble solids (21.27 Brix), all-trans--carotene (1.98 mg/100 g), all-trans--carotene (1.58 mg/100 g) and vitamin A value (131.46 RAE/100 g) when compared to other fruits from Cerrado. The physicochemical characteristics of pulp remained unchanged after pasteurization and bleaching, and during the storage (p > 0.05). Thermal treatments equally decreased the all-trans--carotene, all-trans--carotene contents, and vitamin A value (average: -18, -41 and -41 % respectively). Both freezing temperatures influenced on the pulps in similar manner (p > 0.05). Carotenoids and vitamin A value of the bleached or pasteurized and frozen (-5 or -18 C) pulps varied similarly up to 90 days of storage. At 180 days, all-trans--carotene and all-trans--carotene contents and vitamin A value increased in pasteurized pulps (in average +6.5 %, +33.0 % and +33.5 %, respectively), and they decreased in bleached pulps (-23.5 %, -19.5 % and -19.5 %, respectively). Bleaching/freezing binomial was effective for pulp storage up to 90 days; and, after this period it is recommended the use of pasteurization/freezing approach(AU)

Avaliaram-se os efeitos da pasteurização (75 C, 30 minutos), branqueamento (70 C, 2 minutos) e congelamento (-5 C ou -18 C) nas características físico-químicas (acidez titulável, pH e sólidos solúveis) e nos carotenoides de polpa de araticum durante 180 dias de armazenamento. Os carotenoides (all-trans--caroteno e all-trans--caroteno) foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência. A polpa in natura apresentou elevado teor de sólidos solúveis (21,27 Brix), all-trans--caroteno (1,98 mg/100 g), all-trans--caroteno (1,58 mg/100 g) e do valor de vitamina A (131,46 RAE/100 g) quando comparados a outros frutos do Cerrado. A pasteurização, o branqueamento e o armazenamento não modificaram as características físico-químicas da polpa. Os tratamentos térmicos diminuíram igualmente (p > 0,05) os teores de all-trans--caroteno, all-trans--caroteno e valor de vitamina A (média: 18, -41 e -41 %, respectivamente). Os carotenoides e o valor de vitamina A nas polpas branqueadas, pasteurizadas e congeladas a -5 C ou -18 C variaram similarmente até 90 dias de armazenamento. Aos 180 dias de armazenamento, os teores de all-trans--caroteno e all-trans--caroteno e o valor de vitamina A aumentaram nas polpas pasteurizadas (média: +6,5 %, +33,0 % e +33,5 %, respectivamente) e reduziram nas polpas branqueadas (-23,5 %, -19,5 % e -19,5 %, respectivamente). O binômiobranqueamento/congelamento mostrou-se eficaz para armazenamento da polpa por até 90 dias; após esse período, recomenda-se o uso da pasteurização/congelamento(AU)

Evaluation of physico-chemical characteristics of fresh, refrigerated and frozen Lacaune ewes' milk / Avaliação das características físico-químicas de leite fresco, resfriado e congelado de ovelhas Lacaune

The production of ewe milk is seasonal and milk yield per animal is low, even in specialized animals. This study aimed to verify the possibility of preserving bulk tank milk for seven days under cooling (5°C) and freezing (-5°C), verify the influence of cooling treatments and of the months of the year on the physical and chemical characteristics of the product. The chemical composition of milk, including the fat, protein, lactose and total solids contents, was not altered by cooling and freezing. Protein and lactose contents varied according to the months of the year. The average percentage and standard deviation of fat, protein, lactose and total solids was 8.10±1.30, 5.22±0.37, 4.43±0.23 and 19.34±1.54, respectively. The density, pH, titratable acidity, as well as alcohol and heat stability tests were significantly influenced by the treatments used (P < 0.05), but no differences were found between fresh and frozen milk. Prolonged refrigeration caused an increase in acidity and decrease in pH, with a consequent reduction in the stability of milk. These results demonstrated that freezing does not affect the chemical composition and physical characteristics of milk in nature and it could be a solution for the producer and the sheep milk industry.(AU)

O leite ovino, mesmo no caso de raças especializadas, apresenta sazonalidade de produção e baixa produtividade por fêmea. Em função disso, o objetivo do presente estudo foi verificar a possibilidade de conservação do leite fresco, por um período de sete dias, sob refrigeração e congelamento, verificando a influência dos tratamentos aplicados, e dos meses do ano, sobre as características físico-químicas do produto. A composição química, incluindo gordura, proteína, lactose e sólidos totais, não sofreu alterações com o resfriamento e congelamento do leite, contudo os teores de proteína e lactose variaram durante os meses do ano. O percentual médio de gordura, proteína, lactose e sólidos totais foi de 8,10±1,30, 5,22±0,37, 4,43±0,23 e 19,34±1,54, respectivamente. A densidade, o pH, a acidez titulável e as provas de estabilidade ao álcool e ao calor sofreram influência significativa dos tratamentos aplicados (P<0,05), não havendo diferenças entre o leite fresco e o leite congelado. O resfriamento prolongado causou aumento da acidez e diminuição do pH, com a consequente diminuição da estabilidade do leite. Os resultados do presente estudo demonstram que o congelamento não afeta a composição química e as características físicas do leite in natura, podendo ser uma solução para o produtor e para a indústria de leite ovino.(AU)

Parâmetros de qualidade do leite de cabra armazenado sob frio

The small-scale goat milk production requires its storage, and such operation is allowed by Brazilian laws. This study aimed at evaluating the cooling and freezing effects on physical-chemical and microbiological characteristics of goat milk. However, no variability was verified in average acidity, alcohol stability, density, fat protein, total solids and lactose values after cold storage. Heat instability was not observed in any of the analyzed samples. There was a decreasing tendency in the somatic cell count (SCC) of frozen milk in comparison to fresh and refrigerated milk. The quantification (NMP) of total and thermo-tolerant coliforms varies from 3 (no growth) to > 1,100 UFC/mL, regardless of the storage method. However, a slightly higher count (p 0.0001) was observed for total and thermo-tolerant coliforms in the samples kept under refrigeration. In the lacto-fermentation test, digested, flocculated and grooved clots were observed without establishing a correlation between them and the bacterial count. SCC and microbial count are the criteria adopted when paying for the quality of goat milk, and the storage temperature may affect these criteria.

O leite de cabra é produzido em pequena escala, o que torna necessária sua estocagem, permitida pela legislação brasileira. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a ação do resfriamento e congelamento sobre as características físico-químicas e microbiológicas do leite de cabra. Não foi observada variabilidade nos valores médios de acidez, estabilidade ao álcool, densidade, gordura, proteína, sólidos totais e lactose após armazenamento sob frio. Não foi observada instabilidade ao calor em nenhuma das amostras analisadas. Verificou-se tendência à diminuição na contagem de células somáticas (CSS) no leite congelado em relação ao fresco e ao refrigerado. A quantificação (NMP) de coliformes totais e termotolerantes variou de 3 (ausência de crescimento) à > 1.100 UFC/mL, independentemente do armazenamento. Entretanto, determinou-se contagem de coliformes totais e termotolerantes significativamente maior (p 0,0001) nas amostras mantidas sob refrigeração. Na prova de lactofermentação, observaram-se coágulos digeridos, floculosos e sulcados sem estabelecer correlação entre estes e a contagem bacteriana. A CCS e a contagem microbiana são critérios adotados no pagamento pela qualidade no leite caprino, e a temperatura de armazenamento pode influir sobre elas.

Estabilidade da carne mecanicamente separada de Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp. ) e Mapará (Hypophthalmus edentatus) estocados sob congelamento / Stability of mechanically deboned meat of Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp. ), and Mapará (Hypophthalmus edentatus) stored under freezing

The objective of this study was to evaluate the stability of mechanically separated meat of the following Amazonian fish species: Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp.), and Mapará (Hypophthalmus edentatus) during freezing. The study lasted for 150 days and we assessed the (1) chemical and microbiological stability using pH, total volatile bases,protein solubility, and water retention capacity; (2) sensory analysis of mechanically separated meat. The storage time under freezing did not affect the quality of the product. Microbiological parameters provide further evidence that the Jaraqui and Aracu are promising species for mechanically separated meat production Technological and nutritional qualities of these species remain stable eve nunder prolonged freezing periods. Therefore, these species may have a high added value and be a viable solution to minimize two major socio-economic issues of the region: food waste and hunger.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade da carne mecanicamente separada das espécies de peixes amazônicas: Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp.) e Mapará (Hypophthalmus edentatus) durante congelamento. O estudo foi realizado durante 150 dias, sendo avaliado quanto à (1) estabilidade química e microbiológica por meio do pH, das bases voláteis totais, solubilidade das proteínas, e capacidade de retenção de água; (2) análise sensorial da carne mecanicamente separada. O tempo de estocagem sob congelamento não afetou a qualidade do produto. Os parâmetros microbiológicos reforçam as evidências de que o Jaraqui e o Aracu são espécies promissoras para produção de carne mecanicamente separada. As qualidades tecnológicas e nutricionais dessas espécies permaneceram estáveis, mesmo sob congelamento prolongado. Portanto, estas espécies podem apresentar uma alta agregação de valor e ser uma alternativa viável para minimizar dois grandes problemas socioeconômicos da região: o desperdício de alimento e a fome.

Estabilidade da carne mecanicamente separada de Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp. ) e Mapará (Hypophthalmus edentatus) estocados sob congelamento / Stability of mechanically deboned meat of Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp. ), and Mapará (Hypophthalmus edentatus) stored under freezing

The objective of this study was to evaluate the stability of mechanically separated meat of the following Amazonian fish species: Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp.), and Mapará (Hypophthalmus edentatus) during freezing. The study lasted for 150 days and we assessed the (1) chemical and microbiological stability using pH, total volatile bases,protein solubility, and water retention capacity; (2) sensory analysis of mechanically separated meat. The storage time under freezing did not affect the quality of the product. Microbiological parameters provide further evidence that the Jaraqui and Aracu are promising species for mechanically separated meat production Technological and nutritional qualities of these species remain stable eve nunder prolonged freezing periods. Therefore, these species may have a high added value and be a viable solution to minimize two major socio-economic issues of the region: food waste and hunger.(AU)

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade da carne mecanicamente separada das espécies de peixes amazônicas: Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp.) e Mapará (Hypophthalmus edentatus) durante congelamento. O estudo foi realizado durante 150 dias, sendo avaliado quanto à (1) estabilidade química e microbiológica por meio do pH, das bases voláteis totais, solubilidade das proteínas, e capacidade de retenção de água; (2) análise sensorial da carne mecanicamente separada. O tempo de estocagem sob congelamento não afetou a qualidade do produto. Os parâmetros microbiológicos reforçam as evidências de que o Jaraqui e o Aracu são espécies promissoras para produção de carne mecanicamente separada. As qualidades tecnológicas e nutricionais dessas espécies permaneceram estáveis, mesmo sob congelamento prolongado. Portanto, estas espécies podem apresentar uma alta agregação de valor e ser uma alternativa viável para minimizar dois grandes problemas socioeconômicos da região: o desperdício de alimento e a fome.(AU)

Parâmetros de qualidade do leite de cabra armazenado sob frio / Effects of cold storage on the quality parameters of goat milk

O leite de cabra é produzido em pequena escala, o que torna necessária sua estocagem, permitida pela legislação brasileira. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a ação do resfriamento e congelamento sobre as características físico-químicas e microbiológicas do leite de cabra. Não foi observada variabilidade nos valores médios de acidez, estabilidade ao álcool, densidade, gordura, proteína, sólidos totais e lactose após armazenamento sob frio. Não foi observada instabilidade ao calor em nenhuma das amostras analisadas. Verificou-se tendência à diminuição na contagem de células somáticas (CSS) no leite congelado em relação ao fresco e ao refrigerado. A quantificação (NMP) de coliformes totais e termotolerantes variou de < 3 (ausência de crescimento) à > 1.100 UFC/mL, independentemente do armazenamento. Entretanto, determinou-se contagem de coliformes totais e termotolerantes significativamente maior (p < 0,0001) nas amostras mantidas sob refrigeração. Na prova de lactofermentação, observaram-se coágulos digeridos, floculosos e sulcados sem estabelecer correlação entre estes e a contagem bacteriana. A CCS e a contagem microbiana são critérios adotados no pagamento pela qualidade no leite caprino, e a temperatura de armazenamento pode influir sobre elas.(AU)

The small-scale goat milk production requires its storage, and such operation is allowed by Brazilian laws. This study aimed at evaluating the cooling and freezing effects on physical-chemical and microbiological characteristics of goat milk. However, no variability was verified in average acidity, alcohol stability, density, fat protein, total solids and lactose values after cold storage. Heat instability was not observed in any of the analyzed samples. There was a decreasing tendency in the somatic cell count (SCC) of frozen milk in comparison to fresh and refrigerated milk. The quantification (NMP) of total and thermo-tolerant coliforms varies from < 3 (no growth) to > 1,100 UFC/mL, regardless of the storage method. However, a slightly higher count (p < 0.0001) was observed for total and thermo-tolerant coliforms in the samples kept under refrigeration. In the lacto-fermentation test, digested, flocculated and grooved clots were observed without establishing a correlation between them and the bacterial count. SCC and microbial count are the criteria adopted when paying for the quality of goat milk, and the storage temperature may affect these criteria.(AU)

Parâmetros de qualidade do leite de cabra armazenado sob frio / Effects of cold storage on the quality parameters of goat milk

O leite de cabra é produzido em pequena escala, o que torna necessária sua estocagem, permitida pela legislação brasileira. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a ação do resfriamento e congelamento sobre as características físico-químicas e microbiológicas do leite de cabra. Não foi observada variabilidade nos valores médios de acidez, estabilidade ao álcool, densidade, gordura, proteína, sólidos totais e lactose após armazenamento sob frio. Não foi observada instabilidade ao calor em nenhuma das amostras analisadas. Verificou-se tendência à diminuição na contagem de células somáticas (CSS) no leite congelado em relação ao fresco e ao refrigerado. A quantificação (NMP) de coliformes totais e termotolerantes variou de < 3 (ausência de crescimento) à > 1.100 UFC/mL, independentemente do armazenamento. Entretanto, determinou-se contagem de coliformes totais e termotolerantes significativamente maior (p < 0,0001) nas amostras mantidas sob refrigeração. Na prova de lactofermentação, observaram-se coágulos digeridos, floculosos e sulcados sem estabelecer correlação entre estes e a contagem bacteriana. A CCS e a contagem microbiana são critérios adotados no pagamento pela qualidade no leite caprino, e a temperatura de armazenamento pode influir sobre elas.(AU)

The small-scale goat milk production requires its storage, and such operation is allowed by Brazilian laws. This study aimed at evaluating the cooling and freezing effects on physical-chemical and microbiological characteristics of goat milk. However, no variability was verified in average acidity, alcohol stability, density, fat protein, total solids and lactose values after cold storage. Heat instability was not observed in any of the analyzed samples. There was a decreasing tendency in the somatic cell count (SCC) of frozen milk in comparison to fresh and refrigerated milk. The quantification (NMP) of total and thermo-tolerant coliforms varies from < 3 (no growth) to > 1,100 UFC/mL, regardless of the storage method. However, a slightly higher count (p < 0.0001) was observed for total and thermo-tolerant coliforms in the samples kept under refrigeration. In the lacto-fermentation test, digested, flocculated and grooved clots were observed without establishing a correlation between them and the bacterial count. SCC and microbial count are the criteria adopted when paying for the quality of goat milk, and the storage temperature may affect these criteria.(AU)

Behavior of Staphylococcus aureus and autochthone microbiota in fresh sausages added of sodium nitrite and stored under refrigeration / Comportamento de Staphylococcus aureus e microbiota autóctone frente à ação de nitrito de sódio em linguiças frescais estocadas sob refrigeração

Fresh sausages are cured meat products that may be contaminated with Staphylococcus aureus during the manufacturing procedure, which is frequently related with inadequate handling practices. The use of nitrite in meat products has proven efficacy against Clostridium botulinum, and studies indicate that bactericidal action against S. aureus depends on factors that are intrinsic and extrinsic to the product. The objective of the present study was to evaluate the effect of nitrite concentration, and pH on S. aureus and psychrotrophic autochthone microbiota in fresh sausages stored at different times and temperatures. Fresh sausage were produced at nitrite concentrations 50, 150 and 200ppm and contaminated with S. aureus. The sausages were storage at refrigeration (7 and 12°C) and the quantification of S. aureus and psychrotrophic microorganisms was carried out on days 0, 2, 4, 7, and 10. Results showed that nitrite concentrations and the temperatures used had minimal effect on the multiplication of S. aureus and psychrotrophic autochthone microbiota. Final counts depended only on the length of storage: at the end of 10 days, counts were statistically similar in the different groups, showing that temperature and nitrite concentrations used did not control microbial growth effectively. It is suggested that the product should be stored below 7°C or at freezing temperatures for greater microbiological stability.(AU)

A linguiça frescal é um embutido curado que, devido à manipulação durante as etapas de produção, pode se tornar contaminado com S. aureus, patógeno frequentemente relacionado com práticas inadequadas de higiene durante a produção de alimentos. A utilização de nitrito em embutidos tem sua eficácia comprovada contra C. botulinum e, para o S. aureus, estudos indicam que a ação bactericida depende de fatores extrínsecos e intrínsecos. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da concentração de nitrito e do pH frente à contaminação por S. aureus e microbiota autóctone em linguiças frescais estocadas em diferente tempos e temperaturas. Linguiças foram produzidas com concentrações de 50, 150 e 200ppm de nitrito e contaminadas com S. aureus. As linguiças foram armazenadas sob refrigeração (7 e 12°C) e a quantificação de S. aureus e psicrotróficos foi realizada nos dias 0, 2, 4, 7 e 10. Os resultados demonstraram que a influência das concentrações de nitrito e temperaturas utilizadas sobre a multiplicação de S. aureus e da microbiota autóctone foi mínima, sendo dependente apenas do período de estocagem. Entretanto, ao final de dez dias, as contagens foram estatisticamente iguais nos grupos analisados, mostrando que as condições de temperatura e concentrações de nitrito utilizadas não exerceram controle efetivo no desenvolvimento destes micro-organismos. Sugere-se que este produto seja armazenado sob temperaturas inferiores a 7°C ou sob congelamento para maior estabilidade microbiológica.(AU)

Desenvolvimento e avaliação de sorbets probióticos e simbióticos elaborados com polpa de juçara (Euterpe edulis)

O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar diferentes formulações de sorbets probióticos e simbióticos a base de polpa de juçara (Euterpe edulis), de modo a combinar os efeitos benéficos à saúde dos compostos fenólicos deste fruto com os benefícios dos probióticos e prebióticos. Para isso, foram utilizados os microrganismos L. acidophilus e L. paracasei e a fibra polidextrose, além da elaboração de uma amostra controle sem tais elementos para efeito de comparação. Primeiramente, a polpa de juçara pasteurizada utilizada na produção dos sorbets foi avaliada de acordo com suas características físico-químicas e seus compostos bioativos, tendo apresentado resultados adequados para o emprego na matriz alimentícia em questão. Em seguida, os sorbets foram caracterizados através de diversos parâmetros. Assim, a análise centesimal mostrou sorbets com alto índice de carboidratos e baixo valor calórico, enquanto os teores de sólidos solúveis apresentaram-se coerentes em todas as formulações analisadas. Os valores de overrun e densidade aparente relevaram que a incorporação de ar dos sorbets não foi tão elevada quanto de um sorvete lácteo, embora as amostras adicionadas de polidextrose capaz de mimetizar as propriedades de corpo e espessamento da gordura tenham obtido resultados mais próximos aos gelados tradicionais. Foram ainda mensurados os efeitos do armazenamento dos produtos a -18 ºC durante 120 dias, através de avaliações de pH, coloração instrumental, estabilidade dos compostos fenólicos e antocianinas e viabilidade dos probióticos. O pH das amostras manteve-se constante durante todo o experimento, com valores entre 4,4 e 4,8, enquanto os parâmetros de coloração caracterizaram as amostras como vermelhas e apontaram tendência à perda de luminosidade. Já os polifenóis e antocianinas apresentaram teores elevados, decorrentes da adição da polpa de juçara, sem a ocorrência de degradação destes compostos ao longo da estocagem das amostras sob congelamento. As populações de ambos os microrganismos adicionados apresentaram-se estáveis em cerca de 8 log UFC/ g durante todo o período de armazenamento, o que corresponde a um resultado bastante satisfatório e superior ao recomendado pela legislação brasileira. Por outro lado, a sobrevivência in vitro de tais probióticos quando submetidos aos fluidos gastrointestinais não apresentou resultados adequados para a garantia da funcionalidade destes produtos, com queda de viabilidade superior a 4 ciclos logarítmicos. A aceitabilidade sensorial e intenção de compra apresentaram resultados positivos para todas as formulações, com maior aceitação das amostras probióticas em relação ao controle e menor interesse pelas amostras com adição de prebiótico. Tal resultado demonstra que a incorporação destas bactérias em sorbets de juçara é capaz de melhorar a qualidade do produto, enquanto a adição de polidextrose pode diminuir sua aceitabilidade nas condições empregadas. Em síntese, os sorbets elaborados apresentaram resultados satisfatórios, demonstrando a viabilidade na produção deste tipo de alimento funcional adicionado de probióticos, prebiótico e rico em polifenóis, sendo a combinação de tais elementos capaz de potencializar os efeitos benéficos destes compostos e trazer vantagens fundamentais à microbiota intestinal e à saúde de quem os consome.

This work aimed to develop and evaluate different formulations of probiotic and synbiotic jussara (Euterpe edulis) sorbets in order to combine the beneficial effects of the fenolic compounds of this fruit with the benefits of probiotics and prebiotics. For this, the microorganisms L. acidophilus and L. paracasei and the fiber polydextrose were used and a control sample without such elements was developed for comparison. First, the pasteurized jussara pulp used in the production of sorbets was evaluated according to its physicochemical characteristics and its bioactive compounds and the results obtained showed that it was appropriate for employment in the food matrix. Then, sorbets were characterized by various parameters. The centesimal composition showed high levels of carbohydrates and low caloric value, while the soluble solids content were consistent in all analyzed formulations. The overrun and apparent density values showed that the air incorporated into sorbets was not as high as a dairy ice cream, although the samples with polydextrose able to mimic the body and thickening properties of fat have obtained results closer to traditional ice cream. The effects of storage of the products at -18 ° C for 120 days were also measured by pH assessments, instrumental color, stability of phenolic compounds and anthocyanins and viability of probiotics. The pH of the samples remained constant throughout the experiment,with values between 4.4 and 4.8, while the color parameters characterized the samples as red and showed a tendency to lose brightness. The levels of polyphenols and anthocyanins were elevated as a result of the addition of jussara pulp, without degradation of these compounds during storage of samples under freezing. The populations of both added microorganisms were stable at about 8 log CFU/ g throughout the storage period, which is a very satisfactory result and better than the recommended by Brazilian legislation. On the other hand, in vitro survival of the probiotics through simulated gastrointestinal fluids did not present appropriate results to guarantee the functionality of these products, with decrease of viability higher than 4 log cycles. The sensory acceptability and purchase intent showed positive results for all formulations, with greater acceptance of probiotic samples compared to control and less interest in the samples with prebiotic. This result demonstrates that the incorporation of these bacteria in jussara sorbets is able to improve the quality of the product while the addition of polydextrose may decrease the acceptability in conditions employed. In short, sorbets showed satisfactory results, demonstrating the viability of production of functional food with addition of probiotics, prebiotics and rich in polyphenols. The combination of these elements can enhance the beneficial effects and bring fundamental benefits to intestinal microbiota and to health of those who consume them.

Insensibilização do Bijupirá (Rachycentron canadum) com eletronarcose: efeitos sobre a qualidade da carne

A qualidade do pescado está condicionada a diversos fatores, entre eles os métodos de insensibilização. Nesta pesquisa foi utilizado o choque elétrico em diferentes intensidades como método de insensibilização do bijupirá (Rachycentron canadum), e avaliados seus efeitos sobre a qualidade dos peixes resfriados e filés congelados. O experimento foi realizado em dois ensaios, sendo o primeiro insensibilizando os peixes com eletrochoque de intensidades de 100; 150 e 200 Volts, e armazenados refrigerados durante 21dias. No segundo ensaio foi aplicada corrente elétrica utilizando as intensidades de 50; 100; 150 Volts, seguida de filetagem e estocagem sob congelamento. Os peixes utilizados em ambos os ensaios foram obtidos de uma piscicultura comercial localizada no litoral norte do estado de São Paulo acerca de 50 km por via marítima da cidade de Ubatuba-SP. As variáveis de qualidade dos peixes avaliadas foram características físicas, químicas e sensoriais como bases nitrogenadas voláteis, medidas dielétricas, índice de Rigor Mortir, pH, desnaturação proteica, perfil de ácidos graxos e suas relações, textura, cor, drip loss, cooking loss, capacidade de retenção de água(CRA), avaliação sensorial do frescor, ATP e produtos da degradação, e oxidação lipídica. O delineamento experimental utilizado foi um fatorial 6X3,seis tempos de análise e três intensidades de choque elétrico no primeiro ensaio; no segundo ensaio foi utilizado o esquema fatorial 4X3, ( quatro tempos de análises e três voltagens de choque). Foram observadas diferenças significativas (p<0,05) em ambos os ensaios para a maioria das variáveis analisadas, tanto para os tratamentos, tempo, como também para a influência do tempo de armazenamento dentro de cada tratamento. No entanto, para os dois ensaios o número de variáveis com significância entre os tratamentos, foi menor em relação ao número de variáveis em que houve significância para os tempos de conservação, sendo a interação tempo*tratamento a que obteve significância expressiva dentro dos resultados encontrados. Nestes dois ensaios realizados utilizando a refrigeração e congelamento do bijupirá, foram observados os melhores resultados para o tratamento com a intensidade em 150 volts para a maioria das variáveis analisadas onde houve diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos. Concluiu-se também que o bijupirá pode ser conservado em até sete dias após abate em conservação refrigerada e até 180 dias quando estocados em congelamento.

Fish quality is subject to many factors, including the stunning methods. In this research we used the electric shock at different intensities as stunning method cobia (Rachycentron canadum), and evaluated its effects on the quality of chilled and frozen fish fillets. The experiment was conducted in two trials, the first desensitizing the fish with electroshock intensities 100; 150 and 200 volts, and stored refrigerated for 21 days. In the second assay was applied using the electrical current intensities 50; 100; 150 Volts, then filleting and storage under freezing. The fish used in both assays were obtained from a commercial fish farm located on the northern coast of São Paulo about 50 km by sea from the town of Ubatuba, Brazil. Fish quality traits were physical, chemical and sensory characteristics as volatile nitrogenous bases, dielectric measurements, Rigor Mortir index, pH, protein denaturation, fatty acid profile and their relationships, texture, color, drip loss, cooking loss, water holding capacity (WHC), sensory evaluation of freshness, ATP and degradation products and lipid oxidation. The experimental design was a 6X3 factorial six times analysis and three electric shock intensities in the first test; the second test was used factorial 4X3 (fourstroke analyzes and three shock voltages). There were significant differences (p<0.05) in both trials for most variables, for both treatments, weather, but also to the influence of storage time within each treatment. However, for the two trials the number of significant variables between treatments was lower than the number of variables that were significant to the storage times, with the interaction time*treatment they received substantial significance within results found. In these two trials conducted using the cooling and freezing Bijupirá, thebest results for the treatment intensity at 150 volts for most variables where there were significant differences (p <0.05) were observed between treatments. It was also concluded that cobia can be kept within seven days of slaughter in cold storage and up to 180 days when stored at freezing.

CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E ESTABILIDADE LIPÍDICA EM DIFERENTES TEMPERATURAS DE ESTOCAGEM DE PEIXES DULCÍCOLAS

A cadeia produtiva da piscicultura de água doce no Brasil é uma atividade que vem apresentando taxas de crescimento expressivas a nível nacional e mundial. O pescado é valorizado sob o ponto de vista nutricional devido à presença de micronutrientes, proteínas de alto valor biológico e ácidos graxos essenciais que são benéficos à saúde humana na prevenção de doenças. Essa matriz alimentar é altamente perecível devido a fatores extrínsecos e intrínsecos que favorecem inúmeras reações químicas, alterando moléculas e podendo gerar sustâncias tóxicas. A oxidação é a principal causa de degradação da molécula lipídica. Este processo produz compostos indesejáveis que alteram as características sensoriais e nutritivas do alimento, podendo também gerar substâncias com potencial carcinogênico. A utilização de baixas temperaturas para conservação do pescado, métodos convencionais na comercialização e ambiente domiciliar, é usada historicamente para diminuir a taxa de deterioração do pescado, porém sua utilização deve ser cuidadosa e criteriosa, pois apenas diminui a taxa de degradação das moléculas. Diante deste cenário, objetivou-se avaliar a composição nutricional de duas espécies de peixes de água doce nativos do Brasil, avaliar o perfil de ácidos graxos e acompanhar a degradação lipídica em diferentes temperaturas de estocagem. No primeiro experimento que gerou um primeiro artigo, avaliou-se a composição centesimal, o conteúdo de lipídio total em diferentes regiões musculares do corpo do jaú catfish (Zungaro jahu), o valor energético e a oxidação lipídica por substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), analisados em pool de tecido muscular. TBARS foi avaliado em refrigeração (4ºC) durante 15 dias nas amostras frescas e após 105 dias de congelamento (20ºC). Todas as análises foram realizadas em duplicatas e todo o experimento foi repetido duas vezes (n=2). O estudo revelou que o teor de lipídios totais em jaú catfish varia entre as diferentes regiões do corpo. Além disso, essa espécie nas condições do estudo apresentou maior teor de proteína e menor teor de lipídios. No entanto, o armazenamento tanto congelado como resfriado não impediu a formação de TBARS. Na segunda etapa do projeto que gerou o artigo 2, avaliou-se a composição centesimal e valor energético em mantas de pirarucu (Arapaima gigas) criado em cativeiro, e acompanhou-se a degradação lipídica em amostras armazenadas em refrigeração (4ºC) durante 15 dias, com intervalo de dois dias e em congelamento (20ºC) avaliadas quinzenalmente, ao longo de 90 dias. Para esta espécie objetivou-se também caracterizar o perfil de ácidos graxos. As análises físico-químicas foram realizadas em pool do tecido muscular e incluíram a determinação da composição centesimal, valor calórico e perfil lipídico por cromatografia gasosa, realizadas em triplicata. E análises relacionadas à avaliação da degradação lipídica como TBARS e índice de peróxido (PI) foram realizadas em duplicata. Todo o experimento foi repetido três vezes (n=3). Os resultados revelaram uma matriz de alta qualidade proteica com baixo teor de lipídio. Observou-se a oxidação lipídica tanto em refrigeração quanto ao longo do congelamento. O pirarucu foi caracterizado como um peixe de alto valor nutricional, apresentando elevado conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) (43,97%), com índices de aterogenicidade de 0,35 e trombogenicidade de 0,28, e a razão ácido hipocolesterolémico / hipercolesterolêmica de 2,37. Da família ômega-6, ácido linoleico (C18:2 -6) e araquidônico (C20:4 -6), apresentaram maiores valores. Com relação aos AGPI da série ômega-3, o ácido docosaexaenoico (DHA, C22:6 -3) exibiu maior quantidade que o ácido eicosapentaenoico (EPA, C20:5 -3).

The production chain of freshwater fish farming in Brazil is an activity that is showing significant growth rates at national and global level. Seafood is valued under the nutritional point of view due to the presence of micronutrients, high biological value protein and essential fatty acids that are beneficial to human health disease prevention. This food matrix is highly perishable due to extrinsic and intrinsic factors that favor many chemical reactions, changing molecules and may generate toxic substances. Among these degradation processes, the oxidation is a major cause of degradation of the lipid molecule. This process produces undesirable compounds that alter the sensory and nutritional quality of the food and may also generate substances with carcinogenic potential. The use of low temperatures for preservation fish, conventional methods in marketing and home environment, and historically used to slow the rate of deterioration of fish, but its use should be carefully for only decreases the degradation rate of the molecules. In this scenario, aimed to evaluate the nutritional composition of two species of freshwater fish native Brazil evaluate the fatty acid profile and monitor lipid degradation at different temperatures of storage. In the first experiment that generated a first article, we evaluated the chemical composition, the total lipid content in different muscle regions of body jaú catfish (Zungaro jahu), the energy value and lipid oxidation by reactive substances thiobarbituric acid (TBARS) analyzed on pool of muscle tissue. TBARS was valued at refrigeration (4°C) for 15 days on fresh samples and after 105 days of freezing (20°C). All analyzes were performed in duplicate and the experiment was repeated twice (n=2). The study revealed that the total lipid content in jaú catfish varies between different regions of the body. Also this species in study conditions, showed higher protein content and lower content of lipids. However, both cold and frozen storage did not prevent the formation of TBARS. In the second stage of the project that generated the Article 2 evaluated the chemical composition and energy value in pirarucu fillets (Arapaima gigas) raised in captivity and followed up the lipid degradation in stored samples in refrigeration (4°C) for 15 days with two days interval and freezing (20°C) assessed biweekly over 90 days. For this species also aimed to characterize the fatty acid profile. As physical and chemical analyzes were performed in pool of muscle tissue and included the determination of the chemical composition, calorific value and lipid profile by gas chromatography, performed in triplicate. And analyzes related to the assessment of lipid degradation as TBARS and peroxide index (PI) were performed in duplicate. The entire experiment was repeated three times (n=3). Our research revealed a matrix of high quality protein with low fat content. It was observed oxidative rancidity as well refrigeration as frozen. The Arapaima gigas was characterized as a high nutritional fish value, with great polyunsaturated fatty acids (PUFAs) content (43.97%), with atherogenicity index of 0.35, thrombogenicity index of 0.28, and the hypocholesterolemic acid/ hypercholesterolemic of 2.37 ratios. Regarding the omega-6 family, the linoleic acid (C18:2 -6) and arachidonic (C20:4 -6) showed higher values. And regarding the omega-3 series, docosahexaenoic acid (DHA, C22:6 -3) exhibited larger amount than eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5 -3).

Composição centesimal e avaliação microbiológica de aparas ricas em gordura obtidas da desossa de carcaças bovinas

O objetivo do presente estudo foi caracterizar o material proteico obtido do processamento da gordura bem como verificar a estabilidade microbiológica durante a estocagem sob congelamento. Foram produzidos 5 lotes (A, B, C, D e E) de material proteico e realizadas as seguintes análises microbiológicas: contagens de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 35 °C, E. coli, Clostridium sulfito redutores e S. aureus e pesquisa de L. monocytogenes. Amostras foram estocadas sob congelamento e após 7, 14, 21 e 28 dias foram feitas contagens de micro-organismos indicadores. A avaliação físico-química foi realizada com base nas análises de umidade, proteína, lipídeos e cinzas. As contagens de mesófilos variaram de 2,7 a 4,3 log UFC/g e psicrotróficos de < 1,0 a 3,2 log UFC/g. Apesar de não haver legislação que estabeleça parâmetros microbiológicos, as contagens de mesófilos e psicrotróficos foram satisfatórias. Coliformes a 35°C, E. coli, S. aureus e Clostridium sulfito redutores apresentaram contagens abaixo do limite de detecção e L. monocytogenes não foi encontrada em nenhuma amostra. Os resultados das análises físico-químicas demonstraram a qualidade nutricional do material proteico, apresentando características muito semelhantes à carnes cozidas. Quando submetidas ao congelamento, as contagens de micro-organismos indicadores não apresentaram variação significativa, apresentando um incremento nas contagens durante os 28 dias de 0,6 log UFC/g para mesófilos e 0,2 log UFC/g para psicrotróficos. Baseando-se nos resultados, foi possível concluir que o material proteico obtido do processamento da gordura apresentou características que possibilitam a utilização deste produto como componente de produtos cárneos processados

The aim of this study was to characterize the edible protein obtained of fat rendering in cattle slaughter and verify the microbiological stability during storage under freezing. Were produced five lots (A, B, C, D and E) of protein material and to the following analysis microbiological counts mesophilic microorganisms, psychrotrophic, coliforms at 35 °C, E. coli, Clostridium sulphite reducing and S. aureus and presence of L. monocytogenes. Samples were stored under freezing and after 7, 14, 21 and 28 days were counted micro-organisms indicators. The physicochemical evaluation was based on analyzes of moisture, protein, lipids and fixed mineral residue. Mesophilic microorganisms ranged from 2.7 to 4.3 log CFU/g of psychrotrophic <1.0 to 3.2 log CFU/g. Although there is no legislation setting microbiological parameters, the mesophilic and psychrotrophic counts were satisfactory. Coliforms at 35 °C, E. coli, S. aureus and Clostridium sulphite reducing had counts below the detection limit and L. monocytogenes was not found in any sample. The results of physicochemical analyzes demonstrated the nutritional quality of protein material, with characteristics very similar to cooked meats. When subjected to freezing, the counts of micro-organisms did not show any significant variation, with an increase in scores during the 28 days of 0.6 log CFU/g for mesophilic and 0.2 log CFU/g for psychrotrophic. Based on the results, it was concluded that the protein material showed characteristics that enable the use of this product as a component of processed meat products

Caracterização do processo de rigor mortis e da maciez dos músculos Gastrocnemius e pectoralis e efeito da radiação gama na vida comercial da carne de peru (Meleagris gallopavo) / Caracterización del proceso de rigor mortis y de la blandura de los músculos Gastrocnemius y pectoralis y del efecto de la radiación gamma en la vida comercial de la carne de pavo (Meleagris gallopavo) / Characterization of rigor mortis process and meat tenderness of Gastrocnemius and pectoralis muscles and effect of gamma rays on the shelf life of turkey meat (Meleagris gallopavo)

A qualidade da carne dos animais de açougue sofre ação direta do processo de rigor mortis. O processo de irradiação tem como objetivo aumentar o prazo de vida comercial dos alimentos, como as carnes. Foram realizadas análises, nos intervalos de 0,25h; 1,5h; 2,5h; 6,0h e 18,5h após a sangria, para a caracterização do processo de rigor mortis nos músculos Gastrocnemius e Pectoralis de nove perus machos da marca ?Britsh United Turkey of América ? BUTA?, abatidos em matadouro frigorífico sob Inspeção Federal. Os peitos com osso foram congelados a -18oC. Nesse período foram realizadas análises bacteriológicas, determinações físicas, químicas e análises sensoriais, aos 5, 180, 360 e 540 dias de estocagem. O tratamento estatístico dos dados demonstrou que, durante o resfriamento industrial das carcaças, a temperatura da câmara, temperatura das carcaças e o pH decresceram gradualmente. A contração máxima do sarcômero ocorreu em 15 minutos após a sangria. A partir de então, aumentou significativamente, correspondendo aos maiores valores da força de cisalhamento, o que atende aos padrões estabelecidos em outras aves domésticas. As outras análises foram realizadas considerando duas variáveis: tipo de método de conservação (congelamento, congelamento e irradiação com 1 kGy e congelamento e irradiação com 3 kGy) e o tempo de estocagem (5, 180, 360 e 540 dias). As contagens de bactérias psicrotróficas e enumeração de Enterococcus spp. aumentaram durante o tempo de estocagem, porém, por efeito da radiação, a contagem foi menor, principalmente nas amostras submetidas à dose de 3kGy. Os valores de atividade de água não foram diferentes em relação à irradiação e ao tempo de estocagem. O teste de sanidade revelou que a carne permaneceu apta para o consumo até o final do experimento. No início da estocagem, a radiação gama contribuiu para diminuir a aceitação sensorial do sabor da carne, principalmente quando submetida à dose de 3 kGy, sendo confirmada como ...(AU)

The meat quality of butcher animal are directly on rigor mortis process. The irradiation process has the goal to increase food shelf life, such as meat. Analysis were carried out after exsanguination in a period of 0.25h; 1.5h; 2,5h; 6.0h and 18.5h for characterization of rigor mortis process on Gastrocnemius and Pectoralis muscles of nine Britsh United Turkeys of America turkeys, slaughtered in slaughterhouse under Federal Inspection. Breast were frozen at –18oC, cut transversally, vacuum packed and submitted to gamma radiation (1 kGy and 3 kGy) and storied for 540 days under –18oC. During this period, bacteriological analysis, physical and chemical determinations, and sensorial analysis were done on 5, 180, 360 and 540 days. Data statistic treatment demonstrated that during the industrial refrigeration of carcass of cold room temperature, carcass temperature and pH decreased gradually. Maximum sarcomere contraction occurred in 15 minutes on both muscles and, from that on, significantly increased, corresponding to the highest shear force values, attending standards established in other avium species. Other analyses were done by considering two variables: preservation method type (freezing, freezing and irradiation with 1kGy and freezing irradiation with 3 kGy) and stored period (5, 180, 360 and 540 days). Psichrotrophic bacteria count and Enterococcus spp. Enumeration increased during stored period, however, under irradiation effect, count decreased mainly on samples submitted to higher dose. The values of water activity did not present difference related to irradiation and stored period. Lipid oxidation increased according to irradiation doses and stored period. Sanity test revealed that the meat maintained appropriate to consumption until the end of the experiment.(...) (AU)

La calidad de la carne de los animales de carnicería sufre acción directa del proceso de rigor mortis. El proceso de irradiación tiene como objetivo aumentar el plazo de vida comercial de los alimentos, tal como las carnes. Fueron realizadas análisis, en un período de 0,25h; 1,5h; 2,5h; 6,0h y 18,5h, tras la sangría, para la caracterización del proceso de rigor mortis en los músculos Gastrocnemius y Pectoralis de nueve pavos de la marca “Britsh United Turkey of América BUTA”, matados en matadero bajo Inspección Federal. Los pechos con hueso fueron congelados a –18oC. En ese período fueron realizados análisis bacteriológicas, determinaciones físicas, químicas y análisis sensoriales, a los 5, 180, 360 y 540 días de almacenamiento. El tratamiento estadístico de los datos demostró que, durante la refrigeración industrial de los caparazones, la temperatura de la cámara fría, la temperatura de los caparazones y el pH decrecieron gradualmente. La contracción máxima del sarcómero ocurrió en 15 minutos tras la sangría. A partir de entonces, aumentó significativamente, correspondiendo a los mayores valores de fuerza de corte, lo que atiende a los estándares establecidos en otras especies de aves domésticas. Otras análisis fueron realizadas considerando dos variables: tipo de método de conservación (congelación, congelación e irradiación con 1kGy, y congelación e irradiación con 3kGy) y el período almacenamiento (5, 180, 360 y 450 días). Los cuentos de las bacterias psicotróficas y enumeración de los Enterococcus spp. aumentaron durante el período de almacenamiento, sin embargo, bajo efecto de la irradiación, el recuento fue menor, principalmente en las muestras sometidas a una dosis de 3kGy. Los valores de actividad de agua no fueron diferentes en relación a la irradiación y al tiempo de almacenamiento. La prueba de sanidad reveló que la carne permaneció apropiada para el consumo hasta el final del experimento. (...) (AU)