Avaliação da qualidade sanitária de alfaces americanas utilizadas na elaboração de lanches em franquias de fast-food / Evaluation of the sanitary quality of lettuce used in the elaboration of meals in fast-food franchises

A população brasileira realiza muitas refeições em franquias de fast-food e a alface é o vegetal mais utilizado nas preparações. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade sanitária das alfaces minimamente processadas utilizadas nas franquias de fast-food instaladas em Goiânia. Foram coletadas três amostras de cinco redes diferentes, identificadas como A, B, C, D, e E, e encaminhadas para pesquisa de matéria estranha e análise microbiológica de Coliformes Termotolerantes (CF), Escherichia coli e Salmonella sp. Apenas as franquias A e B possuíam alfaces próprias para consumo. As amostras obtidas das franquias C, D e E apresentaram contagens de CF > 1100 NMP/g e presença de E. coli, assim como matéria estranha, como insetos e parasitas (Ascaris lumbricoides, Strongyloides stercoralis, Ancilostomídeos e Paramecium sp.).(AU)

Avaliação da qualidade sanitária de alfaces americanas utilizadas na elaboração de lanches em franquias de fast-food / Evaluation of the sanitary quality of lettuce used in the elaboration of meals in fast-food franchises

A população brasileira realiza muitas refeições em franquias de fast-food e a alface é o vegetal mais utilizado nas preparações. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade sanitária das alfaces minimamente processadas utilizadas nas franquias de fast-food instaladas em Goiânia. Foram coletadas três amostras de cinco redes diferentes, identificadas como A, B, C, D, e E, e encaminhadas para pesquisa de matéria estranha e análise microbiológica de Coliformes Termotolerantes (CF), Escherichia coli e Salmonella sp. Apenas as franquias A e B possuíam alfaces próprias para consumo. As amostras obtidas das franquias C, D e E apresentaram contagens de CF > 1100 NMP/g e presença de E. coli, assim como matéria estranha, como insetos e parasitas (Ascaris lumbricoides, Strongyloides stercoralis, Ancilostomídeos e Paramecium sp.).

Avaliação das Boas Práticas de Manipulação de alimentos em saladerias / Evaluation of good food handling practices in fast-food of salads

Objetivou-se avaliar as boas práticas de manipulação de alimentos em saladerias. Foi conduzido estudo transversal e observacional em novembro e dezembro de 2018 em duas saladerias localizadas em Vitória-ES. Para tal foi aplicada uma lista de verificação de boas práticas de manipulação contendo 91 itens. Após a avaliação, os estabelecimentos foram classificados quanto ao atendimento aos itens propostos como Grupo 1 (76 a 100 % de adequação), Grupo 2 (51 a 75 % de adequação) e Grupo 3 (0 a 50 % de adequação). Saladeria A e B obtiveram 92,11 % e 34,17% de adequação dos itens avaliados sendo classificadas no Grupo 1 e Grupo 3, respectivamente. A situação da Saladeria B é preocupante pois pode diante das inúmeras inadequações encontradas pode expor os consumidores a riscos de contaminação e ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.(AU)

Avaliação das Boas Práticas de Manipulação de alimentos em saladerias / Evaluation of good food handling practices in fast-food of salads

Objetivou-se avaliar as boas práticas de manipulação de alimentos em saladerias. Foi conduzido estudo transversal e observacional em novembro e dezembro de 2018 em duas saladerias localizadas em Vitória-ES. Para tal foi aplicada uma lista de verificação de boas práticas de manipulação contendo 91 itens. Após a avaliação, os estabelecimentos foram classificados quanto ao atendimento aos itens propostos como Grupo 1 (76 a 100 % de adequação), Grupo 2 (51 a 75 % de adequação) e Grupo 3 (0 a 50 % de adequação). Saladeria A e B obtiveram 92,11 % e 34,17% de adequação dos itens avaliados sendo classificadas no Grupo 1 e Grupo 3, respectivamente. A situação da Saladeria B é preocupante pois pode diante das inúmeras inadequações encontradas pode expor os consumidores a riscos de contaminação e ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.

Análise microbiológica de pastéis comercializados em feiras-livres da estância turística de Ouro Preto do Oeste, RO

As feiras livres são sempre atrativas para quem procura alimentos de preparo rápido, porém por ser um ambiente aberto e com alto fluxo de pessoas, ocorre um índice elevado de contaminação de alimentos comercializados nesses locais. O pastel foi escolhido por ser um alimento de fácil acesso e muito comum em feiras. Este estudo teve por objetivo analisar pastéis com possíveis contaminações por bactérias patogênicas. Foram avaliadas 24 amostras de pastéis, coletadas em diferentes barracas sendo quatro diferentes tipos de recheios, para identificação de coliformes a 45°C, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Clostrídios sulfito redutores a 46°C. As amostras analisadas apresentaram-se de acordo com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação vigente. Os resultados apresentaram valores de acordo com o padrão de legislação, porém deve-se sempre estar atento às Boas Práticas de Fabricação, fornecendo assim alimentos seguros aos consumidores e prevenindo possíveis doenças transmitidas por alimentos (DTAs).(AU)

Street-markets are always attractive for those who are looking for ready-to-eat food. However, as they are in an open and crowded environment, there is a high level of contamination around them. The pastry (typical fast-food Brazilian dish) was chosen because it is an accessible and very common at street markets or fairs. This study aimed to analyze pastry from street markets with possible contamination by pathogenic bacteria. Twenty-four samples of pastry were evaluated, collected in different pastry shops and for different types of fillings, following the methodology of Silva et al. (2010) for identification of coliforms at 45°C, coagulase positive Staphylococci, Salmonella and sulfite Clostridium reducers at 46°C. The samples analyzed were in accordance with the microbiological standard established by the legislation RDC # 12 of January 2nd, 2001 of the Brazilian Health Surveillance Agency (ANVISA) The results presented values according to the standard of legislation, nevertheless it should always be aware of Good Manufacturing Practices (GMP), thus providing safe food to consumers and eliminating possible foodborne diseases (FBD).(AU)

Qualidade sanitária de cortes cárneos processados em restaurante universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Sul / Sanitary quality of processed meat cuts in university restaurant of the Universidade Federal do Rio Grande do Sul

A mudança no estilo de vida da população mundial tem gerado um aumento do número de casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que cerca de 1,8 milhões de pessoas morrem todo ano acometidas por esse tipo de doença. Este aumento do número de casos está relacionado com a mudança de hábito alimentar da população mundial, onde as refeições são realizadas fora de casa, ao encargo de restaurantes do tipo fast-food, restaurantes institucionais, bancas em via pública ou, ainda, ao consumo de produtos prontos e/ ou industrializados (IBGE, 2005). Nesses estabelecimentos, também conhecidos como Unidades de Alimentação e Nutrição, tem-se a preocupação em garantir a segurança e qualidade dos alimentos através da aplicação do Manual de Boas Práticas de Fabricação e do Sistema de Análise e Perigos de Pontos Críticos de Controle, cuja aplicação atua de forma preventiva nos processos de produção de alimentos. Neste estudo procurou-se analisar microbiologicamente, cortes de carnes em diferentes fases de processos e relacionar com as rotinas de Boas Práticas de Manipulação no Restaurante Universitário 03 da UFRGS, no qual atende-se aproximadamente 4.300 comensais/ dia, entre eles estudantes, professores e funcionários, sendo esse um local passível de ocorrência de surto alimentar. (AU)

The change in the lifestyle of the world population has been increasing the number of cases of food-transmitted diseases. The World Health Organization (WHO) estimates that about 1.8 million people die each year, succumbed by this sort of disease. This increase in the number of cases is related to the change in the I feeding habits of the world population, in which the meals are prepared away from home, relying on fast-food restaurants, institutional restaurants, stands on the public highway or, also, on the consumption of processed/ industrialized issues (IBGE, 2005). ln these establishments, also known as Foodservice and Nutrition Units, there is the concern upon assuring the security and quality of the food, through the appliance of the Manual for Good Manufacturing Practices and the Hazard Analysis and Critical Control Point. Added, they work as preventive guidelines in the processes of food production. Nevertheless, it brought the preoccupation on analyzing microbiologically a few meat cuts at different stages of process and relating it to the Good Manipulating Practices routines in the UFRGS' University Restaurant 3, by verifying the routines and the microbiological samples of some kinds of meat. This preoccupation arose from the necessity of validating the sanity of the offered meat, given that the restaurant receives about 4,300 users per day, amongst students, professors, and employees, what makes the location a potential basis for a food-borne outbreak. (AU)

Avaliação higienicossanitária dos lanches comercializados na Praça da República em Belém, PA / Evaluation hygienical of snacks commercialized in Square Republic Belem

Os alimentos vendidos nas ruas representam um problema de saúde pública,pois o desenvolvimento econômico e as alterações nos hábitos alimentares,fizeram com que o comércio de fast-food aumentasse. Esses são preparadose vendidos sem as mínimas condições de higiene, podendo conter micro--organismos contaminantes e potencialmente patogênicos, colocando em riscoa saúde de quem os consome. Por isso, o interesse do público em relação àsegurança dos alimentos cresce devido ao aumento do número de doençastransmitidas por alimentos.O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias e microbiológicas dos lanches comercializados na Praça da República na cidade de Belém-PA. Foi realizado um estudo qualitativo e quantitativo, através de levantamento de dados, com aplicação de questionário aos manipuladores e aos consumidores, seguindo as normas exigidas pela legislação de Boas Práticas de Fabricação que tem como base a resolução RDC n º 12 de 02/01/2001 da ANVISA-MS. As análises microbiológicas seguiram ospadrões estabelecidos, sendo preconizadasas análises para Salmonella sp,Coliformes a 45°C, Staphylococcuscoagulase positiva e Bacillus cereus.Após a análise dos dados levantados,concluiu-se que das 20 amostras,02 encontravam-se impróprias parao consumo devido à presença deColiformes a 45ºC. Melhores investigaçõesquanto aos riscos sanitáriosdeverão ser realizadas pelos órgãosde fiscalização devido à importânciado aparecimento de DTAs entre osprodutos comercializados na referidapraça. (AU)

cal conditions of the snacks commercializedin the Square Republic in thecity of Belém-Pará. With intention toimprove the conditions of presentationof the related snacks, a qualitativeand quantitative study was carriedthrough, through data-collecting, withapplication of questionnaire applied tothe manipulators and the consumers,[ollowing the norms demanded forthe legislation of Good Practical ofManufacture that has as base resolutionRDC n° 12 of 02/01/2001 ofthe ANVISA-MS. The microbiologicalanalyses hadfollowed the establishedstandards being praised the analysesfor Salmonella sp, Coliformes 45°C,Staphylococcus coagulase positive,Bacillus cereus. Afier the analysis ofthe raised data, conc/uded that of 20samples 02 they mel for the consumptiondue the presence of Coliformesimproper 45°C. Better inquiries howmuch to the sanitary risks they willhave to be carried through by theagencies of fiscalization due the importanceof the appearance of DTAsenter the commercialized products inthe related square.

Contaminação microbiológica de hamburgueres de carne bovina submetidos a diferentes processos de descongelamento / Microbiological contamination of the bovine meat hamburger submit ted the different unfreeze processes

Em virtude das mudanças nos hábitos dos consumidores para com os alimentos de conveniência e a demanda por refeições rápidas (fast-food), é cada vez maior o consumo de alimentos cárneos industrializados, como o hambúrguer. Por ser um produto perecível, contendo matérias-primas com alto risco de contaminação, é imprescindível que haja controle em cada etapa do seu processo de produção, armazenamento e descongelamento, garantindo ao consumidor um alimento saudável, nutritivo e com níveis de contaminações aceitáveis. Os processos de congelamento e descongelamento causam profundas alterações nos alimentos à base de carne, podendo provocar redução significativa nas características de qualidade físico-químicas e microbiológicas. Neste contexto, resultados de análises microbiológicas tornam-se indicativos do grau de higiene aplicado ao longo do processo produtivo, manipulação e estocagem de um produto. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a contaminação microbiológica de amostras de hambúrguer bovino pelos principais agentes patogênicos (Salmonella sp., E.coli, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito redutor), durante o processo de produção e descongelamento, a fim de traçar um perfil da qualidade microbiológica da matéria-prima que vem sendo utilizada para produção de hambúrgueres.

In virtue of the changes in the habits of the consumers that are increasing the convenience food consumption and the demanda for fast food, the consuption of industrialized meat, like the hamburguer, is increasing every day. For being a perishable product, containing raw materials with high risk ofcontamination, it is essencial that it has control in eatch stage of its production process, storange and unfreeze, guaranteeing to the consumer a healthful, nutritional food and with acceotable contaminations lvels. The freezing and unfreeze processes cause deep alternations in foods based on meat, being able to provoke significant reduction in the fysicist-chemistries and microbiological quality characteristics. In this context, microbiological analysis results become hygiene applied indicative throughout the productive process, manipulation and stockage of a product. This work had for objective to evaluate the microbiological contamination of bovine hamburger samples through the main pathogenic agents (salmonella sp., E.coli, Staphylococus coagulase positiva and Clostridium sulfito reducer), during the process of production and unfreeze, in order to trace a profile of the microbiological qualithy of the raw material that is being used for the hamburger production.

Contaminação microbiológica de hamburgueres de carne bovina submetidos a diferentes processos de descongelamento / Microbiological contamination of the bovine meat hamburger submit ted the different unfreeze processes

Em virtude das mudanças nos hábitos dos consumidores para com os alimentos de conveniência e a demanda por refeições rápidas (fast-food), é cada vez maior o consumo de alimentos cárneos industrializados, como o hambúrguer. Por ser um produto perecível, contendo matérias-primas com alto risco de contaminação, é imprescindível que haja controle em cada etapa do seu processo de produção, armazenamento e descongelamento, garantindo ao consumidor um alimento saudável, nutritivo e com níveis de contaminações aceitáveis. Os processos de congelamento e descongelamento causam profundas alterações nos alimentos à base de carne, podendo provocar redução significativa nas características de qualidade físico-químicas e microbiológicas. Neste contexto, resultados de análises microbiológicas tornam-se indicativos do grau de higiene aplicado ao longo do processo produtivo, manipulação e estocagem de um produto. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a contaminação microbiológica de amostras de hambúrguer bovino pelos principais agentes patogênicos (Salmonella sp., E.coli, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito redutor), durante o processo de produção e descongelamento, a fim de traçar um perfil da qualidade microbiológica da matéria-prima que vem sendo utilizada para produção de hambúrgueres.(AU)

In virtue of the changes in the habits of the consumers that are increasing the convenience food consumption and the demanda for fast food, the consuption of industrialized meat, like the hamburguer, is increasing every day. For being a perishable product, containing raw materials with high risk ofcontamination, it is essencial that it has control in eatch stage of its production process, storange and unfreeze, guaranteeing to the consumer a healthful, nutritional food and with acceotable contaminations lvels. The freezing and unfreeze processes cause deep alternations in foods based on meat, being able to provoke significant reduction in the fysicist-chemistries and microbiological quality characteristics. In this context, microbiological analysis results become hygiene applied indicative throughout the productive process, manipulation and stockage of a product. This work had for objective to evaluate the microbiological contamination of bovine hamburger samples through the main pathogenic agents (salmonella sp., E.coli, Staphylococus coagulase positiva and Clostridium sulfito reducer), during the process of production and unfreeze, in order to trace a profile of the microbiological qualithy of the raw material that is being used for the hamburger production.(AU)

Avaliação da capacitação de manipuladores de alimentos em lanchonetes tipo fast food da cidade do Rio de Janeiro / Evaluation of training of food handlers in fast food in the city of Rio de Janeiro

A maior parte dos manipuladores de alimentos que trabalham em serviços de alimentação, como lanchonetes do tipo fast food, carece de conhecimentos relativos aos cuidados higienicossanitários que devem ser seguidos durante a manipulação dos alimentos. Portanto, a seleção, o treinamento e a supervisão desses trabalhadores são fatores essenciais para a prevenção das doenças veiculadaspor alimentos. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi verificar a existência de treinamento em segurança do alimento, a periodicidade da sua realização, bem como avaliar o conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre procedimentos adequados e inadequados durante a manipulação dosalimentos em lanchonetes do tipo fastfood da Cidade do Rio de Janeiro, RJ. Os dados referentes aos 100 manipuladores de alimentos entrevistados foram obtidos por meio de questionários previamente testados, após a aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP). As informações obtidas foram inseridas em bases de dados para a análise estatística. Dos manipuladores de alimentos entrevistados, 66,0% afirmaram já ter recebido treinamento relacionado à segurança do alimento no local onde trabalhavam. Entretanto,71,2% relataram ter participado desse tipo de treinamento uma única vez nesses estabelecimentos. Essapesquisa, portanto, evidenciou que os manipuladores de alimentos das lanchonetes fast food não participavam de treinamento com a adequada periodicidade e tinham conhecimento insuficiente sobre práticas relacionadas à segurança do alimento. Sendo assim, essas lanchonetes deveriam fornecer treinamentos periódicos aos seus funcionários, bem como garantir a adequada supervisão das atividadesrealizadas por esses trabalhadores, a fim de cumprir as exigências legais relacionadas ao alimento seguro. (AU)

The majority offood handlers who work at food service establishments such as fast food restaurants have insufficient knowledge about food hygiene procedures. Therefore, the selection, training and supervisionof the food handlers are essential in order to prevent food borne illness. Thus, the aim ofthis study was to verify the existence andfrequency offood safety training as well as evaluate food handler s knowledge about adequate and inadequate food handling procedures at fast food restaurants in the city of Rio de Janeiro, RJ. The data referring to 100 food handlers were obtained through questionnaires that were previously tested after the Research Ethics Committee approval. lnformation obtained was insertedin a database for statistical analysis. From the food handlers interviewed, 66.0% stated that had already received food hygiene training at the fast food restaurants. However, 71.2% said that had received this training only once at the places studied. Therefore, the current study indicated that the food handlers had not taken part in food safety trainings frequently at the fast food restaurants. Besides that, they had insufficient knowledge regarding food handling practices. Thus, thefastfood restaurants should frequently deliver food safety training to food handlers as well as supervise their activities in order to comply withlegal food hygiene requirements. (AU)

Avaliação higiênico-sanitária de estabelecimentos da rede Fast Food no Município de São Paulo / Evaluation of the hygienic sanitary of establishments Fast Food in the city of São Paulo

Foram classificados alguns pontos comerciais da rede fast food, com o intuito de avaliar a relação existente entre a classificação higiênico-sanitária e algumas características sociais e econômicas de estabelecimentos alimentícios, gerando informações adicionais para os cursos fornecidos para manipuladores de alimentos. No período de julho a agosto de 2004 foram escolhidos aleatoriamente dez shopping centers do Município de São Paulo, sendo que foram visitados cinco estabelecimentos fast food de cada shopping e realizadas entrevistas com 2 funcionários, totalizando uma amostra de 50 estabelecimentos e 100 funcionários. Vinte e oito por cento (14/50) dos estabelecimentos foram classificados como baixo risco sanitário e setenta e dois por cento (36/50) de médio risco sanitário. Não houve associação significativa (P>0,05) entre as variáveis do questionário dos funcionários com a classificação higiênico-sanitária dos estabelecimentos concluindo-se que não há um fator específico que determine o nível sanitário de um estabelecimento, mas sim um conjunto de fatores, que são influenciados principalmente pelo poder econômico e comprometimento gerencial do estabelecimento.(AU)

Some fast food comercial points were classified with the aim to evaluete the relationship between the cleanness-sanitary classification and some social and economic characteristics of food establishment, suplying the food handler courses with additional data. Between july and august of 2004,it was chosen randomly ten shopping centers of São Paulo City. Five fast food establishments of each shopping were visited to .interview with two employees, resulting fifty establishments and a hundred employee's interview interview with two employees, resulting in fifty establishments and a hundred employee's interview. Twenty-eighty percent (14/50) of establishments were classified as low sanitary risk and seventy-two (36/50) as medium sanitary risk. There was no significant correlation (P>O,05) between the questionary of the employees variables and the cleanness-sanitary classification of the establishments, concluding that there was not specific major factor that determine the sanitary level of an establishment, but a group of factors that was influenced mainly by economic power and managerial deficiency. (AU)

Caracterização das condições higiênico-sanitárias dos restaurantes fast-food de dois shopping centers, em diferentes regiões do município de São Paulo / Characterization of the hygiene sanitary conditions of the restaurants fast-food of two shopping centers, in peculiar local government of São Paulo

Com o aumento crescente do consumo de alimentos em restaurantes fast-food e devido a sua implicação com a segurança alimentar da população, decidiu-se caracterizar as condições higiênico-sanitárias deste tipo de estabelecimento em dois shopping centers do município de São Paulo localizados em diferentes regiões, centro e periferia, usando para isso um roteiro de avaliação baseado na legislação vigente sobre a vigilância sanitária dos alimentos. Para a montagem do roteiro foram feitas pesquisas em órgãos como a SEHAB, SEPLAN, CVS, IAL, ABIA e Sindicato de Bares e Restaurantes; além de entrevistas com profissionais de entidades governamentais e empresa de consultoria em higiene. Foram avaliados: estrutura física, condições de higiene, procedimentos operacionais de limpeza, higiene pessoal, controle de processo, controle integrado de pragas, recursos humanos e documentação. E utilizados pesos estabelecidos pelo grau de importância. Estes foram baseados na identificação e análise de perigos (Princípio 1 do HACCP). Com a análise dos resultados obtidos, concluiu-se que o shopping B, localizado na região central, apresentou melhores condições higiênico-sanitárias se comparado ao shopping A, localizado na periferia, embora esta diferença não tenha sido detectada estatisticamente. Dentre as partes avaliadas observou-se maior diferença em higiene pessoal e controle do processo, tendo o shopping A apresentado maior número de itens inadequados.(AU)

With the increasing food consumption in fast-food restaurants and because of its implication with food safety, was decided to caracterize hygiene conditions of this kind of restaurants in two shopping centers of São Paulo's city, located in two different areas, downtown and surrounding, using for this an evaluation guiding based on an approved legislation about food surveillance. For this, were search informations in the approved legislation and in establishments like SEHAB, SEPLAN, CVS, IAL, ABIA and Bars and Restaurants Syndicate; besides, interviews with government organs and hygiene consulting company professionals. Were evaluated: building, hygiene conditions, sanitization procedures, plagues integrated control, human researchs and documents; and grades were stablished according to its importance. Those were based on hazard identification and analysis (Principle 1of HACCP). With the results analyses, was concluded that the shopping B, located downtown, had better hygiene conditions than the shopping A, located in the surrounding, although this difference was not detected by statistic. Among the evaluated parts, observed more differences in personal hygiene and process control, where the shopping A had more inadequate items. (AU)

Segurança do alimento e recursos humanos: estudo exploratório em restaurantes comerciais dos municípios de Campinas, SP e Porto Alegre, RS / The food safety and human resources: exploratory study in commercial restaurants of the cities of Campinas, SP and Porto Alegre, RS

A segurança do alimento está diretamente relacionada com os tipos de sistemas de controle de qualidade de empregados nas empresas, tais como, o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e as normas de BPF-P (Boas Práticas de fabricação e/ou Produção) e também com a qualificação dos recursos humanos que atuam no setor. Nesse sentido, a presente pesquisa objetivou averiguar a adoção de sistemas de controle de qualidade de alimentos e a qualificação dos recursos humanos em restaurantes comerciais das cidades de Campinas SP e Porto Alegre RS. O estudo foi desenvolvido em dezoito empresas, no ano de 2001, divididas em três segmentos: restaurante self-service a quilo, churrascaria e fast-food. Das empresas pesquisadas, verificou-se que 39 por cento são pequenas, 33 por cento micro e 28 por cento médias e grandes. Notou-se que 83 por cento das empresas relataram adotar sistemas ou atividades de controle de qualidade. Com relação ao sistema APPCC e as normas das BPF-P, 56 por cento dos restaurantes afirmam não conhecê-los, 11 por cento estão iniciando a implantação das normas, 11 por cento adotam as normas BPF-P e os 22 por cento restantes conhecem, mas não utilizam o sistema e as normas. Entre os motivos da não implantação, estão o desconhecimento dos sistemas, falta de equipe especializada para operar e também por possuírem sistema próprio. Os cursos e treinamentos são oferecidos para os funcionários em somente 56 por cento dos restaurantes. Constatou-se também, que são escassos os recursos humanos que possuem cursos em sua área de atuação, somente gerentes (43 por cento), cozinheiros (28 por cento), saladeiros (15 por cento) e garçons (13 por cento). Conclui-se que a não aplicação do sistema APPCC e das normas BPF-P, bem como de cursos e treinamentos para os recursos humanos, são fatores que podem dificultar a garantia da segurança do alimento para o consumidor.(AU)

The food safety is directly related to the variety of quality system control adopted by the companies such as the HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) and the GMPP (Good Manufacturing or Production Practices) norms, and also the qualification of the human resources acting in this sector. However the following survey change the adoption of food quality control and the human resources qualification in commercial restaurants in Campinas-Rs (Brazil) and Porto Alegre- RS ( Brazil). This Survey was carried out in eighteen companies in 2001,distribuited in three sections: self-service, Buffet, and Fast-Food outlets. From the surveyed companies, 39% are small sized businesses, 28% median and large, and 33% very small outlets. It was also observed that 83% of the companies reported to be using systems or activities of quality control. According to the HACCP system and GMPP,56% of the restaurants reported not to be aware of it, 11% are beginning the implantation of the norms,11 % use the norms GMP?, and 22% are aware, although do not use them. Amongst the reasons for not using them, are the unfamiliarity of the systems, lack of a specialized team to operate and for possessing systems of their own. Training and intensive courses were offered to the staff by only 56% of I the restaurants. It was also verified that there were deficiencies in the human resources that have been trained in their area, such as Managers (43%), Chefs (28%), Salad Makers (15%), and waiters (13%). It follows that the non-application of the HACCP system and GMPP norms, as well as courses and training for the human Resources are factors that may raise objections regarding to the food safety to the consumer. (AU)