Detection of fraud by addition cow's milk in cheese buffalo and its connection with seasonality / Detecção de fraude por adição de leite de vaca em queijo de búfala e a relação com a sazonalidade

The seasons influence the production of buffalos' milk. Because of this, the producers may produce a mixture of buffalo and bovine milk during cheese production in periods of low production. Therefore, the present work aimed to investigate fraud in buffalo cheese and the relationship between seasonality and different physicochemical properties of buffalo cheeses produced and marketed in eastern Amazonia. We obtained commercial samples of buffalo cheese during two Amazonian climatic periods from commercial points of Marajó-Pará, Brazil. After collection, there were lipid, protein, ash, and humidity analyses. Determination of carbohydrates and energy values was also performed for the nutritional characterization of samples, as well as for mPCR analysis to detect buffalo and/or bovine DNA. DNA extraction protocol of the samples was standardized and two pairs were used for the mPCR reaction, amplifying fragments of approximately 220 bp for Bubalus bubalis DNA and 346 bp fragments for Bos taurus DNA. Among the samples acquired in the rainy season, we observed that 33% were inadequately labeled, indicating fraud from cow's milk incorporation and fraud from substitution of raw material. From the nine samples obtained in the dry season, all the samples showed cow's milk incorporation fraud. The highest fraud rate coincided with the period of low milk production from buffalo and there was a difference in composition between fraudulent and non-fraudulent cheeses. Therefore, seasonality influences increase in cattle milk for the production of buffalo cheese, and this adulteration may decrease the nutritional content of the product.

As estações climáticas influenciam a produção de leite de búfala. Isso pode levar os produtores a misturarem os leites de búfala e bovino durante a produção de queijo em períodos de baixa produção. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo verificar fraudes em queijo de búfala, a relação com a sazonalidade e as diferenças físico-químicas de queijos de origem bubalina, produzidos e comercializados no leste da Amazônia. Foram coletadas amostras comerciais de queijo de búfala em dois períodos climáticos da Amazônia em pontos comerciais do Marajó-Pará, Brasil. Após a coleta foram realizadas análises de lipídios, proteínas, cinzas e umidade. A determinação dos carboidratos e do valor energético também foi feita para a caracterização nutricional das amostras, bem como a análise de mPCR para a detecção de DNA de búfalo e/ou bovino. Para isso, padronizou-se um protocolo de extração de DNA das amostras e utilizou-se dois pares na reação mPCR, amplificar fragmentos de aproximadamente 220 pb para o DNA de Bubalus bubalis e fragmentos de 346 pb para o Bos taurus. Entre as amostras adquiridas na estação chuvosa, observou-se que 33% foram rotuladas inadequadamente, caracterizando fraude por incorporação de leite de vaca e fraude por substituição de matéria-prima. Das 9 amostras coletadas no período seco, todas as amostras apresentaram fraude na incorporação do leite de vaca. Este estudo revelou que a maior taxa de fraude coincide com o período de baixa produção de leite e que há uma diferença na composição entre queijos fraudulentos e não fraudulentos. Portanto, a sazonalidade influencia no acréscimo de leite de bovinos na produção de queijo de búfala e que esta adulteração pode diminuir o conteúdo nutricional do produto.

Detection of fraud by addition cow's milk in cheese buffalo and its connection with seasonality / Detecção de fraude por adição de leite de vaca em queijo de búfala e a relação com a sazonalidade

The seasons influence the production of buffalos milk. Because of this, the producers may produce a mixture of buffalo and bovine milk during cheese production in periods of low production. Therefore, the present work aimed to investigate fraud in buffalo cheese and the relationship between seasonality and different physicochemical properties of buffalo cheeses produced and marketed in eastern Amazonia. We obtained commercial samples of buffalo cheese during two Amazonian climatic periods from commercial points of Marajó-Pará, Brazil. After collection, there were lipid, protein, ash, and humidity analyses. Determination of carbohydrates and energy values was also performed for the nutritional characterization of samples, as well as for mPCR analysis to detect buffalo and/or bovine DNA. DNA extraction protocol of the samples was standardized and two pairs were used for the mPCR reaction, amplifying fragments of approximately 220 bp for Bubalus bubalis DNA and 346 bp fragments for Bos taurus DNA. Among the samples acquired in the rainy season, we observed that 33% were inadequately labeled, indicating fraud from cows milk incorporation and fraud from substitution of raw material. From the nine samples obtained in the dry season, all the samples showed cows milk incorporation fraud. The highest fraud rate coincided with the period of low milk production from buffalo and there was a difference in composition between fraudulent and non-fraudulent cheeses. Therefore, seasonality influences increase in cattle milk for the production of buffalo cheese, and this adulteration may decrease the nutritional content of the product.(AU)

As estações climáticas influenciam a produção de leite de búfala. Isso pode levar os produtores a misturarem os leites de búfala e bovino durante a produção de queijo em períodos de baixa produção. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo verificar fraudes em queijo de búfala, a relação com a sazonalidade e as diferenças físico-químicas de queijos de origem bubalina, produzidos e comercializados no leste da Amazônia. Foram coletadas amostras comerciais de queijo de búfala em dois períodos climáticos da Amazônia em pontos comerciais do Marajó-Pará, Brasil. Após a coleta foram realizadas análises de lipídios, proteínas, cinzas e umidade. A determinação dos carboidratos e do valor energético também foi feita para a caracterização nutricional das amostras, bem como a análise de mPCR para a detecção de DNA de búfalo e/ou bovino. Para isso, padronizou-se um protocolo de extração de DNA das amostras e utilizou-se dois pares na reação mPCR, amplificar fragmentos de aproximadamente 220 pb para o DNA de Bubalus bubalis e fragmentos de 346 pb para o Bos taurus. Entre as amostras adquiridas na estação chuvosa, observou-se que 33% foram rotuladas inadequadamente, caracterizando fraude por incorporação de leite de vaca e fraude por substituição de matéria-prima. Das 9 amostras coletadas no período seco, todas as amostras apresentaram fraude na incorporação do leite de vaca. Este estudo revelou que a maior taxa de fraude coincide com o período de baixa produção de leite e que há uma diferença na composição entre queijos fraudulentos e não fraudulentos. Portanto, a sazonalidade influencia no acréscimo de leite de bovinos na produção de queijo de búfala e que esta adulteração pode diminuir o conteúdo nutricional do produto.(AU)

Detection of fraud by addition cow's milk in cheese buffalo and its connection with seasonality / Detecção de fraude por adição de leite de vaca em queijo de búfala e a relação com a sazonalidade

The seasons influence the production of buffalos’ milk. Because of this, the producers may produce a mixture of buffalo and bovine milk during cheese production in periods of low production. Therefore, the present work aimed to investigate fraud in buffalo cheese and the relationship between seasonality and different physicochemical properties of buffalo cheeses produced and marketed in eastern Amazonia. We obtained commercial samples of buffalo cheese during two Amazonian climatic periods from commercial points of Marajó-Pará, Brazil. After collection, there were lipid, protein, ash, and humidity analyses. Determination of carbohydrates and energy values was also performed for the nutritional characterization of samples, as well as for mPCR analysis to detect buffalo and/or bovine DNA. DNA extraction protocol of the samples was standardized and two pairs were used for the mPCR reaction, amplifying fragments of approximately 220 bp for Bubalus bubalis DNA and 346 bp fragments for Bos taurus DNA. Among the samples acquired in the rainy season, we observed that 33% were inadequately labeled, indicating fraud from cow’s milk incorporation and fraud from substitution of raw material. From the nine samples obtained in the dry season, all the samples showed cow’s milk incorporation fraud. The highest fraud rate coincided with the period of low milk production from buffalo and there was a difference in composition between fraudulent and non-fraudulent cheeses. Therefore, seasonality influences increase in cattle milk for the production of buffalo cheese, and this adulteration may decrease the nutritional content of the product.

As estações climáticas influenciam a produção de leite de búfala. Isso pode levar os produtores a misturarem os leites de búfala e bovino durante a produção de queijo em períodos de baixa produção. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo verificar fraudes em queijo de búfala, a relação com a sazonalidade e as diferenças físico-químicas de queijos de origem bubalina, produzidos e comercializados no leste da Amazônia. Foram coletadas amostras comerciais de queijo de búfala em dois períodos climáticos da Amazônia em pontos comerciais do Marajó-Pará, Brasil. Após a coleta foram realizadas análises de lipídios, proteínas, cinzas e umidade. A determinação dos carboidratos e do valor energético também foi feita para a caracterização nutricional das amostras, bem como a análise de mPCR para a detecção de DNA de búfalo e/ou bovino. Para isso, padronizou-se um protocolo de extração de DNA das amostras e utilizou-se dois pares na reação mPCR, amplificar fragmentos de aproximadamente 220 pb para o DNA de Bubalus bubalis e fragmentos de 346 pb para o Bos taurus. Entre as amostras adquiridas na estação chuvosa, observou-se que 33% foram rotuladas inadequadamente, caracterizando fraude por incorporação de leite de vaca e fraude por substituição de matéria-prima. Das 9 amostras coletadas no período seco, todas as amostras apresentaram fraude na incorporação do leite de vaca. Este estudo revelou que a maior taxa de fraude coincide com o período de baixa produção de leite e que há uma diferença na composição entre queijos fraudulentos e não fraudulentos. Portanto, a sazonalidade influencia no acréscimo de leite de bovinos na produção de queijo de búfala e que esta adulteração pode diminuir o conteúdo nutricional do produto.

Rede Neural Artificial para diferenciação entre soro de muçarela de búfala e vaca por meio de Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier / Artificial Neural Network for differentiation between buffalo and cow mozzarella whey by Infrared Spectroscopy with Fourier Transform

Objetivou-se diferenciar amostras de soro obtidas de muçarela de leites de vaca, búfala e com misturas de leites entre as espécies. Foram elaboradas formulações com leite de búfala, vaca e com inclusões crescentes de leite bovino ao bubalino, às quais foram utilizadas na produção de queijo muçarela, gerando o soro a ser analisado. As amostras de soro foram avaliadas a partir da Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier, associada a Análise de Componentes Principais e Redes Neurais Artificiais. Foi verificada a separação espacial do soro dos tratamentos búfala e vaca. A Rede Neural garantiu a identificação da presença de leite de vaca nas amostras de soro avaliadas, porém sem indicar com precisão os níveis de adulteração.

Formação de biofilme por Staphylococcus aureus isolados de queijo mussarela elaborado com leite de búfala e seu efeito sobre a sensibilidade a sanitizantes / Biofilm formation by coagulase-positive staphylococcus aureus isolated from mozzarella cheese elaborated with buffalo milk and its effect on sensitivity to sanitizers

Background: The buffalo milk mozzarella cheese is a new product in the market, with high consumer acceptance and excellent prospects for trade. The cheese is rich in nutrients, which favors the proliferation of microorganisms that can cause food-borne diseases in the consumer. Staphylococcus aureus can cause gastro-enteritis in humans by the production of enterotoxins in food. One problem that may hinder the elimination of undesirable microorganisms in the food industry is the formation of biofilms. The objective of this study was to determine the effect of biofilm formation by Staphylococcus aureus isolated from buffalo mozzarella cheese on sensitivity to sanitizers.Materials, Methods & Results: Fifty samples of buffalo mozzarella cheese were analyzed to investigate the presence of S. aureus. The isolates were obtained through microbiological analysis and identified by PCR. The similarity of the strains was compared through rep-PCR. The distinct strains were tested for biofilm formation in microtiter plates. Soy Tripticase Broth (TSB) was placed in each well of the microtiter plate and overnight cultures of each strain was added. Wells without bacterial culture were used as controls. A villous cap was then placed on the plate and incubated for 48 h at 37°C. During incubation, the biofilms formed on the surface of the villi of the caps. For quantification of biofilm formation, material that remained attached to the cap was stained with crystal violet, the stained biofilm was extracted and the OD570 of each well was measured. Each strain was classified as non-biofilm forming, weak forming, moderately formed or formative strong. Strong forming and non-biofilm forming strains were tested on high density polyethylene, stainless steel and glass surfaces. Plates of 4 cm² of the different materials were placed in TSB where the culture of each isolate was inoculated separately.[...]

Formação de biofilme por Staphylococcus aureus isolados de queijo mussarela elaborado com leite de búfala e seu efeito sobre a sensibilidade a sanitizantes / Biofilm formation by coagulase-positive staphylococcus aureus isolated from mozzarella cheese elaborated with buffalo milk and its effect on sensitivity to sanitizers

Background: The buffalo milk mozzarella cheese is a new product in the market, with high consumer acceptance and excellent prospects for trade. The cheese is rich in nutrients, which favors the proliferation of microorganisms that can cause food-borne diseases in the consumer. Staphylococcus aureus can cause gastro-enteritis in humans by the production of enterotoxins in food. One problem that may hinder the elimination of undesirable microorganisms in the food industry is the formation of biofilms. The objective of this study was to determine the effect of biofilm formation by Staphylococcus aureus isolated from buffalo mozzarella cheese on sensitivity to sanitizers.Materials, Methods & Results: Fifty samples of buffalo mozzarella cheese were analyzed to investigate the presence of S. aureus. The isolates were obtained through microbiological analysis and identified by PCR. The similarity of the strains was compared through rep-PCR. The distinct strains were tested for biofilm formation in microtiter plates. Soy Tripticase Broth (TSB) was placed in each well of the microtiter plate and overnight cultures of each strain was added. Wells without bacterial culture were used as controls. A villous cap was then placed on the plate and incubated for 48 h at 37°C. During incubation, the biofilms formed on the surface of the villi of the caps. For quantification of biofilm formation, material that remained attached to the cap was stained with crystal violet, the stained biofilm was extracted and the OD570 of each well was measured. Each strain was classified as non-biofilm forming, weak forming, moderately formed or formative strong. Strong forming and non-biofilm forming strains were tested on high density polyethylene, stainless steel and glass surfaces. Plates of 4 cm² of the different materials were placed in TSB where the culture of each isolate was inoculated separately.[...](AU)

Buffalo mozzarella chemical composition and authenticity assessment by electrophoretic profiling / Avaliação da composição química e autenticidade de muçarela de búfala por meio do perfil eletroforético

Buffalo milk mozzarella is often adulterated by the addition of cows milk. The aim of this study was to assess the quality of buffalo milk mozzarella by using electrophoresis (SDS-PAGE) to detect the addition of cows milk. Reference cheeses were produced exclusively from combinations of buffalo and cow milk, and labeled reference treatment buffalo or cow (RTB and RTC, respectively). Standardized cheeses were made by combining buffalo milk and 2.5%, 5.0%, 10%, 20%, 30%, 40% or 50% cows milk. A total of 9 cheese formulations were produced and either frozen immediately (time 0) or after 20 days (time 20). Eighteen commercial samples of buffalo mozzarella were sampled between 020 days of production. The chemical composition (moisture, ash, fat in dry matter, protein, total solids and defatted dry extract) and physicochemical characteristics (acidity) of the cheeses were evaluated. Proteins and water-soluble peptides (WSP) extracted from RTB, RTC and from the commercial samples, and were analyzed by SDS-PAGE electrophoresis under denaturing conditions. It was not possible to detect the inclusion of cows milk by the cheeses chemical and physicochemical properties. However, the separation and detection of peptide and protein fractions of the cheese was possible by electrophoresis. The results of the electrophoretic analysis suggest that 28% of the commercial samples considered here had evidence of the addition of cows milk. The methodology described here is important to identify occurrences of fraud in buffalo mozzarella production.(AU)

Objetivou-se com o presente estudo detectar fraudes por adição de leite de vaca em muçarela de búfala. Foram produzidos queijos exclusivamente com leite de búfala (TRB) e vaca (TRV) e com inclusões crescentes de leite bovino ao bubalino (2,5%, 5,0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50%), totalizando 9 formulações que foram congeladas no dia de fabricação (Tempo 0) e com 20 dias após a data de fabricação (Tempo 20). Foram coletadas 18 amostras comerciais de muçarela de búfala com até 20 dias de fabricação sendo congeladas no Tempo 20. Os queijos foram avaliados em relação à composição química (umidade, cinzas, gordura no extrato seco, proteínas, extrato seco total e extrato seco desengordurado) e característica físico-química (acidez titulável). Proteínas dos queijos muçarela produzidos e amostras comerciais e peptídeos solúveis em água (PSA) extraídos de TRB, TRV e amostras comerciais foram analisados por eletroforese sob condições desnaturantes por meio de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE). Não foi possível detectar adulterações por meio dos resultados de composição química e caracterização físico-química. A técnica SDS-PAGE mostrou-se eficiente na separação e detecção das frações proteicas e peptídeos dos queijos. Em 28% das amostras comerciais de muçarela de búfala houve indícios de adulteração por adição de leite de vaca. Os resultados deste trabalho mostraram-se importantes para alertar sobre a ocorrência de fraudes em muçarela de búfala.(AU)

Quality of buffalo milk supplemented with selenium / Qualidade de leite de búfalas suplementadas com selênio

This study aimed at evaluating the effects of a selenium enriched diet on the composition and somatic cell count of buffalo milk, along with verifying selenium residue in milk and in Minas fresh cheese. Data from 2264 Murrah buffalo milk samples belonging to Tapuio Ltda., located in the agreste region of Rio Grande do Norte were collected in the period from 2010 to 2014 for analysis. To verify the amount of selenium residue in buffalo milk and in Minas fresh cheese, 100 Murrah buffaloes were used and divided into 5 distinct treatment lots, according to milk production (0.08 ppm/Se/kg of concentrate). Three hundred mL of milk from each lot were collected from the tanks, as well as 300g of Minas fresh cheese, from August to November 2014, with collection of the treated lots held only in the month of November. Selenium supplementation reduces somatic cell count in buffalo milk. Selenium residue was not detected in buffalo milk or cheese. Studies with higher levels that 4.8 ppm of selenium in the diets of dairy buffaloes are recommended

Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos de uma dieta adicionada de selênio sobre a composição e contagem de células somáticas do leite de búfala, juntamente com a verificação do teor selênio no leite e no queijo Minas frescal. Os dados de 2264 amostras de leite de búfala Murrah pertencentes a Tapuio Ltda., localizada no agreste do Rio Grande do Norte, foram coletadas no período de 2010 a 2014 para a análise. Para verificar a quantidade de resíduo de selênio no leite de búfala e no queijo Minas frescal, 100 búfalas da raça Murrah foram casualizadas em 05 lotes distintos, de acordo com a produção de leite (0,08 ppm/Se/kg de concentrado). Trezentos mililitros de leite de cada lote foram coletados a partir das ordenhadeiras, bem como 300g de queijo Minas frescal, de agosto a novembro de 2014. A suplementação de selênio influenciou a contagem de células somáticas. O selênio não foi identificado no leite e no queijo de búfalas suplementadas com esse mineral. Estudos com níveis mais elevados que 4,8 ppm/kg/Se na dieta de búfalas em lactação são recomendados

Quality of buffalo milk supplemented with selenium / Qualidade de leite de búfalas suplementadas com selênio

This study aimed at evaluating the effects of a selenium enriched diet on the composition and somatic cell count of buffalo milk, along with verifying selenium residue in milk and in Minas fresh cheese. Data from 2264 Murrah buffalo milk samples belonging to Tapuio Ltda., located in the agreste region of Rio Grande do Norte were collected in the period from 2010 to 2014 for analysis. To verify the amount of selenium residue in buffalo milk and in Minas fresh cheese, 100 Murrah buffaloes were used and divided into 5 distinct treatment lots, according to milk production (0.08 ppm/Se/kg of concentrate). Three hundred mL of milk from each lot were collected from the tanks, as well as 300g of Minas fresh cheese, from August to November 2014, with collection of the treated lots held only in the month of November. Selenium supplementation reduces somatic cell count in buffalo milk. Selenium residue was not detected in buffalo milk or cheese. Studies with higher levels that 4.8 ppm of selenium in the diets of dairy buffaloes are recommended(AU)

Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos de uma dieta adicionada de selênio sobre a composição e contagem de células somáticas do leite de búfala, juntamente com a verificação do teor selênio no leite e no queijo Minas frescal. Os dados de 2264 amostras de leite de búfala Murrah pertencentes a Tapuio Ltda., localizada no agreste do Rio Grande do Norte, foram coletadas no período de 2010 a 2014 para a análise. Para verificar a quantidade de resíduo de selênio no leite de búfala e no queijo Minas frescal, 100 búfalas da raça Murrah foram casualizadas em 05 lotes distintos, de acordo com a produção de leite (0,08 ppm/Se/kg de concentrado). Trezentos mililitros de leite de cada lote foram coletados a partir das ordenhadeiras, bem como 300g de queijo Minas frescal, de agosto a novembro de 2014. A suplementação de selênio influenciou a contagem de células somáticas. O selênio não foi identificado no leite e no queijo de búfalas suplementadas com esse mineral. Estudos com níveis mais elevados que 4,8 ppm/kg/Se na dieta de búfalas em lactação são recomendados(AU)

Brucella abortus detected in cheese from the Amazon region: differentiation of a vaccine strain (B19) from the field strain in the states of Pará, Amapá and Rondônia, Brazil / Brucella abortus em queijos na região amazônica: diferenciação em cepa vacinal (B19) ou de infecção a campo nos estados do Pará, Amapá e Rondônia

Brucellosis is an infectious-contagious disease responsible for significant economic losses to the meat and milk supply chain, because it causes reproductive disorders in animals and is a chronic anthropozoonosis. This study was designed to detect the DNA of Brucella spp. in cheese and to differentiate between a vaccine strain (B19) and the field strain. Sixty-six samples of different cheeses which are produced and marketed in three states of the Brazilian Amazon region (Amapá [5 samples], Pará [55 samples] and Rondônia [6 samples]) were evaluated. Thirty-nine of these samples were from cheeses made from cow's milk, and 27 were from cheeses made from buffalo milk. Four of the 66 samples were from cheeses produced in milk processing plants regulated by the Federal Inspection Service (Serviço de Inspeção Federal); nine of the samples were from cheeses produced in processing plants regulated by the State Inspection Service (Serviço de Inspeção Estadual); five of the samples were from artisanal cheeses; and the remaining 48 samples were from informally produced cheese. DNA was obtained from the samples following a DNA extraction protocol, and PCR was conducted using primers B4 and B5 to detect Brucella spp. Primers eri1 and eri2 were used to differentiate the field strain from the B19 vaccine strain. The results showed that 21.21% (14/66) of the samples were positive for Brucella spp., of which 21.43% (3/14) were positive for the B. abortus field strain, and 7.14% (1/14) were identified as harboring vaccine strain B19. These results demonstrate that it is possible to identify Brucella spp. in cheese from the Amazon region using the PCR technique and to differentiate the B. abortus field strain from the B19 vaccine strain.(AU)

A brucelose é uma enfermidade infecto-contagiosa que causa grandes perdas econômicas à cadeia produtiva da carne e do leite, como consequência dos distúrbios reprodutivos nos animais, além de ser uma antropozoonose crônica. O objetivo deste estudo foi detectar DNA de Brucella spp. e fazer a distinção da cepa vacinal (B19) da cepa de infecção de campo. Foram adquiridas 66 amostras de diferentes queijos produzidos e comercializados em três estados pertencentes à Amazônia brasileira: Amapá (05), Pará (55) e Rondônia (06), somando 39 amostras de queijo de vaca e 27 de búfala. Deste total quatro eram produzidas em estabelecimentos com fiscalização de Serviço de Inspeção Federal, nove em estabelecimentos com Serviço de Inspeção Estadual, cinco eram de produção artesanal e as demais 48 amostras eram provenientes de produção informal. O DNA das amostras teste foi obtido por um protocolo de extração e a reação em cadeia pela polimerase foi realizada utilizando os oligoiniciadores B4 e B5 para detectar Brucella spp. e, os oligoiniciadores eri1 e eri2 para diferenciar cepa de infecção a campo da cepa vacinal B19. Os resultados mostraram que 21,21% (14/66) das amostras foram positivas para Brucella spp., destas 21,43% (3/14) foram positivas para B. abortus cepa de campo e 7,14% (1/14) foi identificada como cepa vacinal B19. Concluiu-se que foi possível identificar pela técnica da PCR Brucella spp. em queijos na região amazônica, além de diferenciar as cepas em amostra de B. abortus de infecção a campo ou cepa vacinal B19.(AU)

Brucella abortus detected in cheese from the Amazon region: differentiation of a vaccine strain (B19) from the field strain in the states of Pará, Amapá and Rondônia, Brazil / Brucella abortus em queijos na região amazônica: diferenciação em cepa vacinal (B19) ou de infecção a campo nos estados do Pará, Amapá e Rondônia

Brucellosis is an infectious-contagious disease responsible for significant economic losses to the meat and milk supply chain, because it causes reproductive disorders in animals and is a chronic anthropozoonosis. This study was designed to detect the DNA of Brucella spp. in cheese and to differentiate between a vaccine strain (B19) and the field strain. Sixty-six samples of different cheeses which are produced and marketed in three states of the Brazilian Amazon region (Amapá [5 samples], Pará [55 samples] and Rondônia [6 samples]) were evaluated. Thirty-nine of these samples were from cheeses made from cow's milk, and 27 were from cheeses made from buffalo milk. Four of the 66 samples were from cheeses produced in milk processing plants regulated by the Federal Inspection Service (Serviço de Inspeção Federal); nine of the samples were from cheeses produced in processing plants regulated by the State Inspection Service (Serviço de Inspeção Estadual); five of the samples were from artisanal cheeses; and the remaining 48 samples were from informally produced cheese. DNA was obtained from the samples following a DNA extraction protocol, and PCR was conducted using primers B4 and B5 to detect Brucella spp. Primers eri1 and eri2 were used to differentiate the field strain from the B19 vaccine strain. The results showed that 21.21% (14/66) of the samples were positive for Brucella spp., of which 21.43% (3/14) were positive for the B. abortus field strain, and 7.14% (1/14) were identified as harboring vaccine strain B19. These results demonstrate that it is possible to identify Brucella spp. in cheese from the Amazon region using the PCR technique and to differentiate the B. abortus field strain from the B19 vaccine strain.(AU)

A brucelose é uma enfermidade infecto-contagiosa que causa grandes perdas econômicas à cadeia produtiva da carne e do leite, como consequência dos distúrbios reprodutivos nos animais, além de ser uma antropozoonose crônica. O objetivo deste estudo foi detectar DNA de Brucella spp. e fazer a distinção da cepa vacinal (B19) da cepa de infecção de campo. Foram adquiridas 66 amostras de diferentes queijos produzidos e comercializados em três estados pertencentes à Amazônia brasileira: Amapá (05), Pará (55) e Rondônia (06), somando 39 amostras de queijo de vaca e 27 de búfala. Deste total quatro eram produzidas em estabelecimentos com fiscalização de Serviço de Inspeção Federal, nove em estabelecimentos com Serviço de Inspeção Estadual, cinco eram de produção artesanal e as demais 48 amostras eram provenientes de produção informal. O DNA das amostras teste foi obtido por um protocolo de extração e a reação em cadeia pela polimerase foi realizada utilizando os oligoiniciadores B4 e B5 para detectar Brucella spp. e, os oligoiniciadores eri1 e eri2 para diferenciar cepa de infecção a campo da cepa vacinal B19. Os resultados mostraram que 21,21% (14/66) das amostras foram positivas para Brucella spp., destas 21,43% (3/14) foram positivas para B. abortus cepa de campo e 7,14% (1/14) foi identificada como cepa vacinal B19. Concluiu-se que foi possível identificar pela técnica da PCR Brucella spp. em queijos na região amazônica, além de diferenciar as cepas em amostra de B. abortus de infecção a campo ou cepa vacinal B19.(AU)

Queijo coalho de búfala com leite de vaca e potencial funcional

O leite de búfala se destaca por possuir maior porcentagem de extrato seco total, o que proporciona maior rendimento na produção de derivados, como o queijo. Contudo, devido a características reprodutivas dos bubalinos. há um desafio constante quanto a sazonalidade na produção leiteira. Assim, a mistura de leite de vaca ao leite de búfala para manufatura de produtos lácteos mistos pode ser uma alternativa a fim de atender a demanda de produtos lácteos bubalinos pelo mercado consumidor. Adicionalmente. as inovações tecnológicas como a adição de ingredientes funcionais (inulina e Lactobacillus plantarum) possibilitam ganhos na qualidade nutricional, bem como valor agregado ao produto, fortalecendo a cadeia láctea de búfala. Nesse contexto, a primeira parte do presente trabalho teve por finalidade selecionar a melhor formulação, quanto a atributos sensoriais. para elaboração de queijo coalho misto bubalino. com inclusão de diferentes percentuais de leite de vaca (15%, 30% e 45%). Ademais, o segundo momento do trabalho objetivou, a partir do queijo de Coalho de búfala misto previamente selecionado, avaliar a viabilidade da adição do probiótico Lactobacillusplantarum e do prebiótico inulina durante os 10 dias de maturação dos queijos. Os resultados do primeiro momento do trabalho (Capítulo 1) demonstram que a adição de até 45% de leite de vaca promove ganhos sensoriais significativos quanto aos atributos de cor e aparência, quando comparado ao queijo de Coalho produzido exclusivamente com leite de búfala. No segundo momento (Capítulo 2), a adição da inulina não alterou a caracterização físico-química do produto como queijo de coalho. Em contrapartida, a inoculação direta do L. plantarum mostrou-se inviável. pois não houve crescimento do probiótico ao longo dos 10 dias de maturação. Dessa maneira, a adição de leite de vaca na formulação de queijo de coalho de búfala mostrou grande potencial de receptividade frente ao mercado consumidor e a inulina é um ingrediente capaz de ser incorporado em queijos coalho visando a elaboração de derivados funcionais. Assim, essas são inovações tecnológicas que podem contribuir para a diversificação de derivados lácteos a partir de leite de búfala e, dessa maneira, potencializar o setor da bubalinocultura leiteira.

Buffalo milk stands out for havrng a higher perceiitage of total solids. which provides greater yield in the production of derivatives, such as cheese. However, due to the reproductive characteristics of buffaloes, there is a constant challenge as to seasonality in milk production. Thus, the mixture of cow's milk and buffalos milk for the manufacture of mixed dairy products may be an altemative to meet the demand for buffalo dairy products by the consumer market. In addition. technological innovations such as the addition of functional ingredients (inulin and Lactobacillus plantarum) enable gains in nutntional quality. as well as an added value to the product. strengthening the buffalo milk chain. In this context, the fírst part of the present work aimed to select the best formulation. in terms of sensory attributes. for the production of mixed buffalo rennet cheese, with the inclusion of different percentages of cows milk (15%, 30%, and 45%). In addition. the second stage of the work aimed, based on the previously selected mixed buffalo curd cheese, to evaluate the viability of adding the probiotic Lactobacillus plantarum and the prebiotic inulin during the 10 days of cheese maturation. The results of the fírst moment of the work (Chapter 1) demonstrate that the addition of up to 45% of cow's milk promotes signifícant sensory gains in terms of color and appearance attributes when compared to Coalho cheese produced exclusively with buffalo milk. In the second moment (Chapter 2), the addition of inulin did not alter the physical-chemical characterization of the product as rennet cheese. In contrast. the direct moculation of L. plantarum proved to be unfeasible, as there was no growth of the probiotic over the 10 days of maturation. Thus. the addition of cow's milk in the formulation of buffalo rennet cheese showed great potential for receptivity in the consumer market and inulin is an ingredient capable of being incorporated into rennet cheeses in order to elaborate functional derivatives. Thus, these are technological innovations that can contribute to the diversification of dairy products from buffalo milk and. thus. enhance the sector of dairy buffalo famiing.

Caracterização do Queijo do Marajó tipo manteiga produzido em duas estações do ano / Characterization of Marajó's butter-type cheese made in two seasons seasons of the year

A Ilha de Marajó possui o maior rebanho bubalino do Brasil, sendo a Microrregião de Arari a principal produtora de leite e queijo de búfala. O objetivo do presente estudo foi caracterizar, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, o Queijo do Marajó tipo manteiga e verificar se há diferenças de suas características entre as estações do ano, chuvosa e seca. A acidez, pH e a porcentagem de gordura no extrato seco foram atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa (P<0,05) pelo teste Tukey, entre as duas estações do ano. Os demais componentes (umidade, gordura, proteína total, cinza, EST e sal) desse queijo não variaram em função da época do ano. Quanto às características microbiológicas, as contagens foram maiores na estação chuvosa, exceto para as de Escherichia coli, que mantiveram-se constantes e adequadas à legislação. As contagens de Staphylococcus aureus foram altas e fora dos padrões da norma vigente. A contagem de aeróbios mesófilos foi maior na época das chuvas. Não foi detectada a presença dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Apesar dos queijos analisados se enquadrarem nas legislações estadual e nacional, no tocante à composição química, os resultados indicam contagem S. aureus muito elevadas, o que enfatiza a necessidade da implementação imediata de Boas Práticas de Fabricação para a inocuidade dos produtos, a fim de atingir consonância com as contagens microbiológicas da legislação vigente.(AU)

Marajó Island has the biggest water buffalo herd in Brazil, and the Microregion of Arari is the main water buffalo's milk and cheese producer. This study aimed to characterize physicochemical and microbiological composition of Marajó's butter-type cheese and to verify differences in its characteristics between rainy and dry seasons of the year. Acidity, pH and percentage of fat in dry matter (% FDM) were attributes that showed significant difference (P<0.05) by Tukey test between the two seasons. The remaining Marajó's butter-type cheese components (moisture, fat, total protein, ash, salt and total dry matter) did not vary along the year. Regarding to microbiological characteristics, in general, the count was higher in the rainy season, except for Escherichia Coli, wich remained constant. Values found for total coliforms were medium to low. For E. coli values meet legal requirements (less than 101CFU g-1) and, therefore, were satisfactory. Counts of Staphylococcus aureus were high, with 0% of samples within the standards of the norm in the rainy season and 9.1% in the dry season. The aerobic mesophilic count was different between the periods of the year and was higher in the rainy season. Presence of the pathogens Listeria monocytogenes and Salmonella sp. was not detected. Despite the cheeses analyzed are in accordance with national legislation regarding chemical composition, the results indicate counts of S. aureus very high, emphasizing the need for immediate implementation of Good Manufacturing Practices so the safety of products will be in agreement with actual legislation.(AU)

Detection of fraud of cow milk addition into the commercially available buffalo cheese samples by multiplex Polymerase Chain Reaction (PCR) / Detecção de fraude em amostras comerciais de queijo bubalino por adição de leite bovino por meio da técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) multiplex

This study aimed at verifying the efficiency of the technique of multiplex Polymerase Chain Reaction (PCR) for detecting the fraud by adding bovine milk into cheese samples made from buffalo milk, and to identify the fraudulent cheeses samples marketed in the municipalities of Pará and Amapá. The buffalo cheeses samples containing 10 %, 25 %, 50 %, 75 % and 90 % of bovine milk were experimentally produced; and also the cheeses made from the cow and the buffalo milk were separately prepared as controls. The analysis of these samples was performed by multiplex Polymerase Chain Reaction. Subsequently, 44 samples of buffalo cheeses were collected from the study target region, and they were analyzed by PCR for detecting the fraudulent specimens. The primers used in this study showed actual performance for detecting all of the increasing percentages of cow milk experimentally added into buffalo cheeses; also it indicated that 13.6 %of these marketed samples contained bovine milk. It was concluded that the multiplex PCR is a suitable technique for detecting the fraud from the concentration of 10 % bovine milk added into buffalo cheese(AU)

No presente estudo foi verificada a eficiência da técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) multiplex para detecção de fraude por adição de leite bovino em queijo de búfala, e para identificar amostras dequeijo fraudadas no comércio de municípios dos estados do Pará e Amapá. Os queijos de búfalacontendo 10 %, 25 %, 50 %, 75 % e 90 % de leite bovino foram produzidos, bem como os queijos exclusivamente de vaca e búfala (controles). Essas amostras foram analisadas por meio de Reação em Cadeia da Polimerase. Posteriormente, 44 amostras de queijos bubalinos foram coletadas na região alvo doestudo e a PCR multiplex foi novamente utilizada, visando à detecção de fraude. Os resultados obtidos demonstraram que os iniciadores utilizados neste trabalho foram capazes de detectar o incremento de todasas percentagens de leite de vaca nos queijos de búfala experimentalmente fraudados, e que 13,6 % das amostras comercialmente disponíveis continham leite bovino. PCR multiplex é uma técnica capaz de detectar adição de valores a partir de 10 % de leite bovino não declarado na rotulagem de queijo de búfala,e este tipo de fraude foi encontrado nas amostras comercializadas nos municípios do Amapá e Pará, Brasil(AU)

COMPOSIÇÃO QUÍMICA, RENDIMENTO PRODUTIVO E VIABILIDADE ECONÔMICA DE QUEIJOS ORIUNDOS DE VACAS BÚFALAS SUPLEMENTADAS COM DIETAS CONTENDO SUBPRODUTOS DA AMAZÔNIA

Objetivou-se avaliar a composição química, o rendimento da produção e a viabilidade econômica do queijo Minas Frescal produzido com leite de búfala em duas pesquisas distintas suplementado com semente de açaí em substituição ao fubá de milho na estação chuvosa e da torta de dendê em substituição ao milho e concentrado. Os experimentos I e II utilizaram vacas bubalinas mestiças de Murrah, mantidos em regime a pasto de capim Megathirsus Maximum cv. Mombaça manejados em sistema de lotação intermitente. Utilizou-se delineados em quadrado latino 5x5. Foram constituídos de cinco tratamentos. No experimento I, utilizou-se quatro tratamentos compostos por suplementos concentrados, nos quais o fubá de milho foi substituído pelo caroço de açaí nos níveis de 0, 33, 66 e 100% de substituição. No experimento II, foram avaliadas quatro dietas utilizando torta de dendê em substituições do concentrado em 0, 31.3, 62.5, e 93.8%. Nos dois estudos utilizou-se de um quinto tratamento, no qual os animais receberam apenas suplementação com sal mineral.Não houve efeito da substituição do fubá de milho pelo caroço de açaí em suplemento concentrado sobre a composição química do queijo produzido (incluindo umidade, gordura, proteína, relação proteína / gordura, cinzas, EST, ESD e gordura na EST; P> 0,05;). Não foi observada diferença na composição química, quando comparados os animais suplementados com concentrado e apenas com suplementação mineral (P> 0,05) em ambos os experimentos. No experimento I, o rendimento ajustado do queijo seguiu padrão quadrático caracterizado por um máximo quando o nível de substituição foi de 33% (P <0,05), com isso, o índice de lucratividade foi o maior nesse percentual (P <0,05). Quanto ao uso da torta de dendê não se observou influência do nível de inclusão da torta de dendê sobre proteína, proteína recuperada, cinzas, gordura, ESD, GEST e a percentagem de recuperação de gordura e proteína do leite no queijo (P> 0,05). Somente o teor de extrato seco total (EST) e umidade foram afetados. No experimento II, observou-se efeito quadrático (P<0,05) do rendimento comercial e rendimento econômico individual. O rendimento comercial expresso em kg de queijo/animal/dia apresentou maior produção no tratamento sem a inclusão de torta de dendê ao suplemento (P> 0,05). Em conclusão, a substituição do fubá de milho pela semente de açaí ao nível de 33% no suplemento de búfalas em regime de pastejo melhorou a produtividade individual do queijo Minas Frescal sem alterar sua composição química. Todas as dietas foram economicamente viáveis, porém a dieta contendo fubá de milho substituído por 33% de semente de açaí foi a melhor. A utilização da torta de dendê em substituição ao concentrado aumenta o rendimento do queijo minhas frescal, sendo uma alternativa para intensificação da produção.

The objective was to evaluate the chemical composition, production yield and economic viability of Minas Frescal cheese produced with buffalo milk in two different research that were supplemented with açaí seed to replace cornmeal in the rainy season and palm kernel cake to replace corn and concentrate. Experiments I and II used Murrah crossbred buffalo cows, kept under Panicum Maximum cv. Mombaça managed in intermittent stocking system. A 5x5 Latin square design was used. They consisted of five treatments. In experiment I, four treatments were used, composed of concentrated supplements, in which the cornmeal was replaced by the açaí seed at the levels of 0, 33, 66 and 100% substitution. In experiment II, four diets were evaluated using palm kernel cake as a substitute for concentrate at 0, 31.3, 62.5, and 93.8%. In both studies, a fifth treatment was used, in which the animals received only supplementation with mineral salt. There was no effect of replacing cornmeal with açaí seed in a concentrated supplement on the chemical composition of the cheese produced (including moisture, fat, protein, protein / fat ratio, ash, EST, ESD and fat in EST; P> 0, 05). In experiment I, the adjusted cheese yield followed a quadratic pattern characterized by a maximum when the substitution level was 33% (P <0.05), thus, the profitability index was the highest in this percentage (P <0, 05). Regarding the use of palm kernel cake, there was no influence of the level of palm kernel inclusion on protein, recovered protein, ashes, fat, ESD, GEST and the percentage of fat and milk protein recovery in cheese (P> 0, 05). Only the total dry extract (EST) content and moisture were affected. In experiment II, a quadratic effect (P <0.05) of commercial income and individual economic income was observed. The commercial yield expressed in kg of cheese / animal / day showed higher production in the treatment without the inclusion of palm oil pie to the supplement (P> 0.05). In conclusion, the replacement of cornmeal by açaí seed at the level of 33% in the supplement of buffaloes under grazing regime improved the individual productivity of Minas Frescal cheese without changing its chemical composition. All diets were economically viable, but the diet containing cornmeal replaced by 33% açaí seed was the best. The use of palm kernel cake in substitute for concentrate increases the yield of my fresh cheese, being an alternative for intensifying production.

Percepção e conhecimento do consumidor de mussarela de búfala quanto à autenticidade do produto

O objetivo do presente estudo foi investigar a percepção e o conhecimento de consumidores de mussarela de búfala quanto à autenticidade deste queijo. Foi utilizado um questionário abordando a motivação de compra da mussarela de búfala, leitura de rótulo, fraude, disposição em pagar mais por produto autêntico e confiança nas agências de controle. As entrevistas foram realizadas em supermercados do bairro da Mooca, no município de São Paulo, que disponibilizavam mussarela de bola feita com leite de búfala, com mistura dos leites de búfala e vaca e com leite de vaca, avaliados pelas informações constantes na "lista de ingredientes" do rótulo. Os critérios de inclusão dos entrevistados foram, além da concordância em participar, ser consumidor de mussarela de búfala e ser maior de idade. As questões abordaram a motivação de compra, percepção sobre a autenticidade da mussarela de búfala, itens que observa no rótulo, opinião sobre mistura do leite de vaca na mussarela de búfala, conhecimento sobre fraude em queijos, disposição em pagar mais por produto autêntico e conhecimento e confiança nas agências de controle de fraude. A amostra foi estratificada em "alto nível de conhecimento" quando o entrevistado revelou conhecimento sobre fraude em queijos e "baixo nível de conhecimento" quando demonstrou ausência de conhecimento ou apresentou conceitos equivocados sobre fraude. A metodologia para análise dos discursos foi o Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) e para análise de confiança nas agências de controle, a Escala de Likert; testes de Mann-Whitney, Kruskal-Wallis e o Teste de Fischer foram utilizados para identificar associações dos parâmetros com o "nível de conhecimento" do entrevistado. Os resultados obtidos de 120 entrevistados (80,8% do sexo feminino, 75% com ensino superior e a idade média de 49 anos) mostraram que a principal motivação de compra foram as características organolépticas e, apesar de 41% terem relatado motivação nutricional, foram observados equívocos de conhecimento sobre as características nutricionais; 82% reconhecem o produto pela apresentação (formato e coloração) e na confiança que têm na marca e no estabelecimento comercial; o consumidor demonstra conhecimento e confiança nas instituições de controle mas não procura os selos, seja de Inspeção ou outros de qualidade/autencidade; 83% relataram que lêem o rótulo, mas apenas 8% lêem a Lista de Ingredientes; há pouco conhecimento sobre a ocorrência de fraude de autenticidade da mussarela de búfala, embora haja a percepção de que a mistura dos leites possa ser fraude; há disposição de pagar mais pelo produto autêntico, embora haja equívocos de informação sobre suas características nutricionais. A estratificação da amostra não influenciou os DSC (p>0,05). Conclui-se que o consumidor não tem o conhecimento necessário sobre esta fraude para adotar medidas de mitigação do risco de ser enganado, nem quais medidas estão ao seu alcance. Cabe ao governo, aos pesquisadores e à cadeia produtiva fazer uma comunicação adequada para minimizar a violação do direito do consumidor escolher o produto que realmente deseja.

This study aimed to investigate consumers perception and awareness of buffalo mozzarella authenticity. A questionnaire was used to address the motivation for buying buffalo mozzarella, label reading, fraud, willingness to pay more for authentic product, and trust in control agencies. The interviews were carried out in supermarkets, in the neighborhood of Mooca, in the Municipality of São Paulo city, where there were buffalo mozzarella ball-shaped made from mixed milk (cow and buffalo milk), buffalo mozzarella ball-shaped made from buffalo milk; and also mussarela ball-shaped made from cow milk. These ingredients were identified on the Ingredients List on label of these cheeses. The inclusion criteria of the interviewees were, besides the agreement to participate, to be buffalo mozzarella consumer and to be of age. The questions dealt with the motivation of buying, perception of buffalo mozzarella authenticity, components identified on food label, opinion on the buffalo mozzarella mixed with cow milk, knowledge about cheese fraud, willingness to pay for authentic product and knowledge and trust in fraud control agencies. The sample was stratified at "high level of knowledge" when the respondent revealed knowledge about cheese fraud and "low level of knowledge" when they demonstrated lack of knowledge or presented misconceptions about fraud. The methodology for discourse analysis was the Discourse of the Collective Subject (DSC) and for the analysis of trust in the control agencies, the Likert Scale; Mann-Whitney, Kruskal-Wallis and Fischer tests were used to identify associations of the parameters with the "level of knowledge" of the interviewee. The 120 interviewees answers (80.8% female, 75% higher education and 49 years old mean age) showed that the main motivation for buying buffalo mozzarella was organoleptic characteristics and, although 41% reported nutritional motivation, knowledge misconceptions about nutritional characteristics were observed; 82% recognize the product by the presentation (shape and color) and by the confidence in brand and business establishment; the consumer demonstrates knowledge and confidence in the institutions of control, but does not seek the seals, either Inspection certificate or other quality seals; 83% reported that they read the label, but only 8% read the "Ingredient List"; there is little knowledge about buffalo-milk mozzarella fraud, although there is a perception that the mixture of milk in this cheese may be fraud; there is a willingness to pay for the authentic product, although there are misunderstandings about its nutritional characteristics. Stratification of the sample did not influence DSC (p> 0.05). The conclusion is that the consumer does not have the necessary knowledge about this fraud to take measures to mitigate the risk of being cheated, nor what measures are within their reach. It is up to the government, researchers and the production chain to make adequate communication to minimize the violation of consumer's right to choose the product they really want.

Perfil de suscetibilidade aos antimicrobianos e diversidade das espécies de enterococos isolados de leite cru de búfalas no Sul do Brasil

O leite de búfala é utilizado principalmente para a produção de queijo mussarela. A procura por produtos derivados de leite de búfala tem aumentado no mercado, consideravelmente, nas últimas décadas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a diversidade e o perfil de suscetibilidade a antimicrobianos de enterococos isolados de amostras de leite cru de búfalas no Sul do Brasil. Amostras de leite cru refrigerado contendo leite de diversas búfalas cedidas pela Cooperativa Sulriograndense de Bubalinocultores Ind. Com. Ltda, durante junho a agosto de 2012, foram empregadas para isolar as bactérias do gênero Enterococcus. Os microrganismos foram identificados em nível de espécie através de suas características fenotípicas, e seus perfis de suscetibilidade a antimicrobianos foram analisados através do método de disco-difusão em ágar. Oitenta colônias foram selecionadas aleatoriamente das amostras de leite cru e as espécies mais frequentes nestas foram Enterococcus faecalis (63,75%), seguida de Enterococcus faecium (28,75%), Enterococcus durans (2,5%), Enterococcus spp. (3,75%) e Lactococcus sp. (1,25%). Os resultados dos testes de sensibilidade revelaram que a maioria dos enterococos era sensível aos antimicrobianos testados, entretanto 13,9% apresentaram perfil de resistência a nitrofurantoína, 12,7% a tetraciclina, 1,3% a eritromicina, 1,3% a norfloxacina, 1,3% a cloranfenicol e 1,

EPIDEMIOLOGIA MOLECULAR DE Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis EM AMOSTRAS BIOLÓGICAS DE BOVINOS, BUBALINOS E QUEIJO TIPO COALHO

Paratuberculose é uma doença de grande impacto econômico mundial e incurável nos ruminantes, causada por Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (MAP). Também existe a suspeita do envolvimento desta bactéria com enfermidades nos humanos como a Doença de Crohn. Objetivou-se nesta pesquisa realizar um estudo de epidemiologia molecular de MAP em rebanhos bovinos, bubalinos e em amostras de queijo tipo coalho destas espécies. Foram coletadas 109 amostras de fezes e tecidos de bovinos e bubalinos com suspeita de paratuberculose. 25 amostras foram positivas na detecção do DNA da região IS900 de MAP e foi possível tipificar 18 cepas na análise da região IS1311, sendo 100% delas identificadas como do tipo Cattle subtipo Bison. Ainda foram analisadas quarenta amostras de queijo tipo coalho artesanal produzido com leite bovino para detecção de DNA de MAP por meio da técnica da técnica da Reação em Cadeia da Polimerase em Tempo Real (qPCR) para detecção da região IS900 do MAP, sendo 11/40 (27,5%) positivas. Também foram analisadas duas amostras de queijo tipo coalho de leite de búfala para isolamento e tipificação de MAP, sendo uma delas positiva no cultivo e PCR e tipificada como pertencente ao tipo Cattle subtipo Bison. Os resultados deste estudo fortalecem os dados sobre a disseminação de MAP em algumas regiões do Brasil em bovinos e bubalinos e identifica de forma inédita, a ocorrência da cepa tipo Cattle subtipo Bison de MAP nestas espécies no país. Ainda, registra-se a ocorrência do DNA de MAP em queijo tipo coalho produzido com leite de vaca e a ocorrência de MAP viável em queijo tipo coalho de búfala na região nordeste do Brasil. Os resultados obtidos neste estudo dão o suporte para a implementação de estratégias de controle da paratuberculose no país.

Paratuberculosis is a worldwide disease of great economic impact and incurable in ruminants, caused by Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (MAP). There is also suspicion of the involvement of this bacterium with diseases in humans such as Crohn's disease. The objective of this research was to conduct a study of molecular epidemiology of MAP in cattle herds, buffalo and coalho cheese samples from those species. A total of 109 samples of feces and tissues from bovines and buffalos suspected of paratuberculosis were collected. 25 samples were positive in the detection of the DNA of the IS900 region of MAP and it was possible to type 18 strains in the analysis of the region IS1311, being 100% of them identified as type Cattle subtype Bison. Forty samples of artisanal coalho cheese produced with bovine milk were analyzed for MAP DNA detection by the Real Time Polymerase Chain Reaction (qPCR) technique for detection of the MAP region IS900, from those, 11/40 (27.5%) were positive. Also, two samples of coalho cheese produced with buffalo milk were analyzed for isolation and typing of MAP, one of which was positive in culture and PCR and typified as belonging to type Cattle subtype Bison. The results of this study strengthen the data about MAP dissemination in some regions of Brazil in cattle and buffaloes and of an unprecedented way identifies the occurrence of subtype Bison strain of MAP in these species in the country. The occurrence of MAP DNA in coalho cheese produced with cow's milk and the occurrence of viable MAP in buffalo coalho cheese in the northeast region of Brazil is also recorded. The results obtained in this study support the implementation of paratuberculosis control strategies in the country.

Caracterização de Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil

Thirty samples of Requeijão Marajoara cheese and thirty samples of Minas Frescal cheese, made both with buffalo milk, were analyzed to determine main components levels and physicochemical characteristics. The cheeses were obtained from industrial establishments located in the municipalities of Salvaterra, Marajó Island, and Moju, northeastern of Pará State. The data were statistically analyzed by Descritive Analyses, using the SAS® system. For the Requeijão Marajoara, the average results obtained were: pH 5.15 (± 0.13); acidity 0.62% (±0,08); moisture 43% (±1.64); fat 31.57% (±3.13); fat on dry extract (FDE) 55.84% (±4.38); protein 34.59 % (±1.68); and ash 2.45% (±0.47). For the Minas Frescal pH 6.26 (±0.69); acidity 0.15% (±0.14); moisture 60.99% (±2.58); fat 25.09% (±1.68); fat on dry extract (FDE) 62.95% (±4.38); protein 11.06% (±1.65);and ash 2.09% (±0.32). The variation between macronutrients and physicochemical characteristics revealed standardization lack in the technology used in the processing, what can be related to the inexistence of specific legislations for the elaboration of these flowed from buffalo milk. It's crucial the establishment of criteria for processing and legal requirements, aiming to obtain standardized products, with consequent aggregation of values.

Trinta amostras de queijo tipo Requeijão Marajoara e trinta de Minas Frescal, elaborados com leite bubalino foram analisadas, visando a caracterizar os teores dos principais componentes e características físico-químicas. Os queijos foram obtidos de estabelecimentos industriais localizados nos municípios de Salvaterra, Ilha de Marajó e Moju, nordeste do Estado do Pará. Os dados obtidos foram analisados por meio de Análise Descritiva, utilizando o pacote estatístico SAS®. Para o Requeijão Marajoara, os resultados médios foram: pH de 5,15 (±0,13); acidez 0,62% (±0,08); umidade 43% (±1,64); gordura 31,57% (±3,13); gordura no extrato seco (GES) 55,84% (±4,38); proteína 34,59% (±1,68); e cinzas 2,45% (±0,47). Para o Minas Frescal, o pH foi de 6,26 (±0,69), acidez 0,15% (±0,14), umidade 60,99% (±2,58), gordura 25,09% (±1,68), GES 62,95% (±4,38), proteína 11,06% (±1,65) e as cinzas 2,09% (±0,32). A variação entre os macronutrientes e as características físico-químicas nas amostras estudadas revelou falta de padronização na tecnologia empregada no processamento, o que pode estar relacionada à inexistência de legislações específicas para a elaboração desses derivados com leite bubalino. Conclui-se que é fundamental o estabelecimento de critérios de processamento e requisitos legais, objetivando a obtenção de produtos padronizados, com consequente agregação de valor.

Caracterização de Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil

Thirty samples of Requeijão Marajoara cheese and thirty samples of Minas Frescal cheese, made both with buffalo milk, were analyzed to determine main components levels and physicochemical characteristics. The cheeses were obtained from industrial establishments located in the municipalities of Salvaterra, Marajó Island, and Moju, northeastern of Pará State. The data were statistically analyzed by Descritive Analyses, using the SAS® system. For the Requeijão Marajoara, the average results obtained were: pH 5.15 (± 0.13); acidity 0.62% (±0,08); moisture 43% (±1.64); fat 31.57% (±3.13); fat on dry extract (FDE) 55.84% (±4.38); protein 34.59 % (±1.68); and ash 2.45% (±0.47). For the Minas Frescal pH 6.26 (±0.69); acidity 0.15% (±0.14); moisture 60.99% (±2.58); fat 25.09% (±1.68); fat on dry extract (FDE) 62.95% (±4.38); protein 11.06% (±1.65);and ash 2.09% (±0.32). The variation between macronutrients and physicochemical characteristics revealed standardization lack in the technology used in the processing, what can be related to the inexistence of specific legislations for the elaboration of these flowed from buffalo milk. It's crucial the establishment of criteria for processing and legal requirements, aiming to obtain standardized products, with consequent aggregation of values.

Trinta amostras de queijo tipo Requeijão Marajoara e trinta de Minas Frescal, elaborados com leite bubalino foram analisadas, visando a caracterizar os teores dos principais componentes e características físico-químicas. Os queijos foram obtidos de estabelecimentos industriais localizados nos municípios de Salvaterra, Ilha de Marajó e Moju, nordeste do Estado do Pará. Os dados obtidos foram analisados por meio de Análise Descritiva, utilizando o pacote estatístico SAS®. Para o Requeijão Marajoara, os resultados médios foram: pH de 5,15 (±0,13); acidez 0,62% (±0,08); umidade 43% (±1,64); gordura 31,57% (±3,13); gordura no extrato seco (GES) 55,84% (±4,38); proteína 34,59% (±1,68); e cinzas 2,45% (±0,47). Para o Minas Frescal, o pH foi de 6,26 (±0,69), acidez 0,15% (±0,14), umidade 60,99% (±2,58), gordura 25,09% (±1,68), GES 62,95% (±4,38), proteína 11,06% (±1,65) e as cinzas 2,09% (±0,32). A variação entre os macronutrientes e as características físico-químicas nas amostras estudadas revelou falta de padronização na tecnologia empregada no processamento, o que pode estar relacionada à inexistência de legislações específicas para a elaboração desses derivados com leite bubalino. Conclui-se que é fundamental o estabelecimento de critérios de processamento e requisitos legais, objetivando a obtenção de produtos padronizados, com consequente agregação de valor.