Sodium reduction in crackers: optimization of process to keep sensory quality without technological impacts

Excess sodium in foods is one of the factors in chronic non-communicable diseases whose importance is on the rise. Thus, the aim of this study was to optimize a replacement for sodium in an appetizer-type Mignon cracker on an industrial scale. For this, a mixture design consisting of seven formulations were prepared with sodium replacement ranging between 30 and 60 %. The partial sodium replacement used industrial ingredients (Nutek Salt and PuraQ NA4, and modified KCl and flavor), to assess the impact on sodium content and texture (hardness). No significant differences were found in the hardness attribute. Sodium reduction ranged from 943.43 to 637.21 mg 100 g­1, and formulation 7 (F7) with 60 % replacement could cash in on the "Reduced in sodium" appeal. A sensory Quantitative Descriptive Analysis accessed the sensory profiles of formulations, and significant differences were observed (p < 0.05) in salty taste, sweet taste, bread aroma, and formulation 4 (40 % replacement) but were not significantly different from the formulation in salty taste. In PCA, the first main component showed variability between samples of 84.6 %, while the second axis explained 11.5 % of this variability. Acceptance (taste and overall quality) and purchase intention (above > 70 %) showed that the substitution did not affect consumers' perceptions, with no significant difference between controls, F4 and F7.

Afrosymetric method for quantifying saponins in Chenopodium Quinoa Willd. from Colombia / Método afrosimétrico para quantificação de saponinas em Chenopodium Quinoa Willd. da Colômbia

Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) is a pseudocereal that, in addition to presenting good nutritional characteristics in the grain, has secondary metabolites in the episperm of the seeds and, within them, saponins. Saponins are characterized by being emulsifying, foaming and generating a bitter taste. This metabolite has not been completely studied in quinoa materials from Colombia. For this reason, the objective of this research was to quantify the content of saponins present in quinoa materials from the department of Boyacá using three afrosimetric methods. For this, a completely randomized design (CRD) was implemented with a factorial arrangement of 3 (afrosimetric methods) x 5 (quinoa materials). From the quantification of saponins, it was determined that the Amarilla de maranganí genotype, was the one that presented the highest content in all the evaluated methods; the standard afrosimetric method being the most efficient. Finally, the conglomerate analysis allowed to discriminate the materials in sweet quinoas such as Tunkahuan and Blanca de Jericó with saponin contents lower than 0.06%, and in bitter quinoas (Negra de la Colorada, Dorada and Amarilla de Maranganí) with contents higher than 0.11%. The biochemical characterization of the germplasm will allow a selection of genotypes suitable for consumption and for the industry, given the potential use that saponins currently have.

A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é um pseudocereal que, além de apresentar boas características nutricionais no grão, possui metabólitos secundários no episperma das sementes e, dentro deles, saponinas. As saponinas são caracterizadas por serem emulsificantes, espumantes e gerarem um sabor amargo. Este metabólito não foi completamente estudado em materiais de quinoa da Colômbia. Por esta razão, o objetivo desta pesquisa foi quantificar o teor de saponinas presentes em materiais de quinoa do departamento de Boyacá usando três métodos afrosimétricos. Para isso, foi implementado um delineamento inteiramente casualizado (CRD) com arranjo fatorial 3 (métodos afrosimétricos) x 5 (materiais de quinoa). A partir da quantificação das saponinas, determinou-se que o genótipo Amarilla de maranganí foi o que apresentou o maior teor em todos os métodos avaliados; sendo o método afrosimétrico padrão o mais eficiente. Por fim, a análise de conglomerados permitiu discriminar os materiais em quinoas doces como Tunkahuan e Blanca de Jericó com teores de saponina inferiores a 0.06%, e em quinoas amargas (Negra de la Colorada, Dorada e Amarilla de Maranganí) com teores superiores a 0.11%. A caracterização bioquímica do germoplasma permitirá a seleção de genótipos adequados ao consumo e à indústria, dado o potencial de uso que as saponinas têm atualmente.

Síndrome cólica em equinos induzida por ingestão de cana de açúcar / Equine colic syndrome induced by the ingestion of sugarcane

Background: Equine colic syndrome comprises numerous conditions associated with abdominal pain in horses. Impaction, a common cause of this manifestation, is strongly related to these animals' diet. Highly fibrous diets such as sugarcane can predispose horses to colic. The clinical condition can be worsened by fermentative processes, which lead to dysbiosis, circulatory disorders and even endotoxemia. The aim of this study was to report 4 cases of colic syndrome among 8 horses that underwent an experiment to adapt them to a sugarcane-based diet, and to correlate the animals' clinical conditions to the forage they ingested. Cases: Eight male castrated Mangalarga Marchador horses, between 5.5 and 7 years old, were subjected to an experiment to test the feasibility of sugarcane as forage. Four of these horses were taken to the Large Animal Veterinary Hospital (HVGA) of the Federal Rural University of Rio de Janeiro for treatment of abdominal signs of discomfort a few days after the exclusive consumption of sugarcane, in a proportion of 1.75% of live weight in dry matter. The animals' symptoms ranged from behavioral signs indicative of pain to changes in vital parameters and structure of the feces, as well as changes revealed by transrectal palpation. Three of the 4 cases presented impaction in the small colon, and 1 of the horses also presented impaction in the right dorsal colon and rostral displacement of the pelvic flexure, with accumulation of contents in the right ventral colon and sternal flexure. Two of the cases were treated medically, while the other 2 required surgical intervention. The clinical condition of all the patients evolved favorably and they were discharged between 2 and 18 days. Discussion: Colic originating in the digestive system is a syndrome strongly associated with management, especially with respect to confinement, nutrition, and parasite control. During the experiment, 4 of the 8 horses fed with sugarcane presented with colic syndrome. The low quality of sugarcane fiber is due to the high degree of lignification of the plant cell wall, which favors accumulation of ingesta. The poor digestibility and sweet taste of this roughage favor increased consumption. Furthermore, its high sucrose content, associated with an increased rate of passage in the small intestine, alters the intestinal microbiome, and hence, the fermentation byproducts and pH of the ingesta. High intestinal content, allied to longer retention times in the colon and activation of the renin-angiotensin-aldosterone system, promote greater dryness of the ingesta, predisposing the occurrence of impactions in the most distal portion of the large intestine. Intestinal distension and mesenteric traction caused by the accumulation of contents and gases trigger pain, which can worsen due to displacement of the large colon. Small colon impaction, which is easily identified by transrectal palpation, evolves gradually and its treatment, both clinical and surgical, tends to have a favorable prognosis. The need for alternative food sources for horses is a growing demand; however, sugarcane as an exclusive roughage has been shown to be unsafe for horses. The low quality of the fiber and the high sucrose content of this forage can alter the digestive physiology of horses through changes in the passage rate, microbiome and motility of digesta, predisposing them to intestinal dysfunction, ingesta compaction and displacement of the large colon.

Influence of different intervals for sweet corn processing on quantitative and qualitative characteristics / Influência de diferentes intervalos de processamento de milho doce sobre características quantitativas e qualitativas

O milho doce se diferencia do milho comum devido a menores concentrações de amido em relação à sacarose em seu endosperma, característica essa que confere a cultivares deste segmento um sabor adocicado único para essa espécie vegetal. Devido à alta perecibilidade deste produto, recomenda-se que o intervalo entre a colheita e seu processamento seja o menor possível, a fim de preservar tanto características quantitativas como as de ordem qualitativa. Portanto, objetivou-se com esse trabalho estudar os efeitos ocorridos em ordem quantitativa e qualitativa em milho doce quando este é colhido esubmetido ao processamento tardio, ou seja, em períodos não recomendados. O experimento foi conduzido em delineamento experimental de blocos ao acaso, com cinco repetições. Adotou-se como períodos de processamento das espigas 0, 4, 8, 12, 16, 20 e 24 horas após a colheita. Características como peso fresco da espiga com palha, sem palha, somente do sabugo e somente dos grãos oriundos do processamento foram anotados bem como seu rendimento industrial. Também foram avaliados a umidade da amostra, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, teor de sacarose e de açúcares redutores. Durante os períodos de armazenamento pós-colheita e pré-processamento das espigas de milho doce não foi verificado ganhos ou perdas em caráter quantitativo. Verificou-se uma redução de 15,6% na concentração de sólidos solúveis, em função do período de processamento.

Sweet corn differs from common corn due to its lower concentrations of starch in relation to the sucrose in its endosperm, a characteristic that gives cultivars in this segment a unique sweet taste for this vegetable species. Because of this product’s high perishability, the interval between harvest and processing is recommended to be as short as possible so as to preserve both its quantitative and qualitative characteristics. The objective of this study was to observe the effects on the quantity and quality of sweet corn when it is harvested and subjected to late processing, i.e., periods that are not recommended. A randomized block design with five replications was adopted for the experiment. The following intervalswere chosen for processing the ears of corn: 0, 4, 8, 12, 16, 20 and 24 hours after harvest. Characteristics such as the fresh weight of the ear with and without the husk, of only the cob, and of only the kernels from processing as well as the industrial yield were noted. The sample’s moisture, soluble solids content, titratable acidity, and sucrose and reducing sugar content were also evaluated. No quantitative gains or losses were verified during the postharvest storage and pre-processing periods for the ears of sweet corn. Depending on the interval before processing there was a 15.6% reduction in the concentration of soluble solids.

Influence of different intervals for sweet corn processing on quantitative and qualitative characteristics / Influência de diferentes intervalos de processamento de milho doce sobre características quantitativas e qualitativas

O milho doce se diferencia do milho comum devido a menores concentrações de amido em relação à sacarose em seu endosperma, característica essa que confere a cultivares deste segmento um sabor adocicado único para essa espécie vegetal. Devido à alta perecibilidade deste produto, recomenda-se que o intervalo entre a colheita e seu processamento seja o menor possível, a fim de preservar tanto características quantitativas como as de ordem qualitativa. Portanto, objetivou-se com esse trabalho estudar os efeitos ocorridos em ordem quantitativa e qualitativa em milho doce quando este é colhido esubmetido ao processamento tardio, ou seja, em períodos não recomendados. O experimento foi conduzido em delineamento experimental de blocos ao acaso, com cinco repetições. Adotou-se como períodos de processamento das espigas 0, 4, 8, 12, 16, 20 e 24 horas após a colheita. Características como peso fresco da espiga com palha, sem palha, somente do sabugo e somente dos grãos oriundos do processamento foram anotados bem como seu rendimento industrial. Também foram avaliados a umidade da amostra, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, teor de sacarose e de açúcares redutores. Durante os períodos de armazenamento pós-colheita e pré-processamento das espigas de milho doce não foi verificado ganhos ou perdas em caráter quantitativo. Verificou-se uma redução de 15,6% na concentração de sólidos solúveis, em função do período de processamento.(AU)

Sweet corn differs from common corn due to its lower concentrations of starch in relation to the sucrose in its endosperm, a characteristic that gives cultivars in this segment a unique sweet taste for this vegetable species. Because of this products high perishability, the interval between harvest and processing is recommended to be as short as possible so as to preserve both its quantitative and qualitative characteristics. The objective of this study was to observe the effects on the quantity and quality of sweet corn when it is harvested and subjected to late processing, i.e., periods that are not recommended. A randomized block design with five replications was adopted for the experiment. The following intervalswere chosen for processing the ears of corn: 0, 4, 8, 12, 16, 20 and 24 hours after harvest. Characteristics such as the fresh weight of the ear with and without the husk, of only the cob, and of only the kernels from processing as well as the industrial yield were noted. The samples moisture, soluble solids content, titratable acidity, and sucrose and reducing sugar content were also evaluated. No quantitative gains or losses were verified during the postharvest storage and pre-processing periods for the ears of sweet corn. Depending on the interval before processing there was a 15.6% reduction in the concentration of soluble solids.(AU)

Nutritional quality and technological potential of pitaya species / Qualidade nutricional e potencial tecnológico de espécies de pitaya

Hylocereus costaricensis, H. undatus, and H. megalanthus are pitaya species produced and marketed in Brazil. The cultivation of this fruit has increased in recent years owing to its attractive appearance and sweet taste, and it may be either consumed fresh or processed for beverages and desserts. Studies on the biochemical traits and antioxidant capacity of these species can contribute to the development of new pitaya cultivars for fresh consumption and/or industrial processing. Sugars and organic acids were extracted from fruit, separated, and quantified using a chromatographic system. Total phenolic content and antioxidant capacity were quantified by spectrophotometric analysis using the Folin-Ciocalteu assay and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging, respectively. The data were subjected to analysis of variance and the Tukey’s test. H. undatus presented 9.83% of the total sugars, distributed as 4.75% glucose and 5.08% fructose. Total sugar concentration for H. megalanthus was 5.93%, with 0.99%, 3.25%, and 1.69% of glucose, fructose, and sucrose, respectively, and was the only species containing sucrose. The concentrations of organic acids for H. costaricensis, H. undatus, and H. megalanthus were 0.83%, 0.71%, and 0.62% for malic acid and 0.37%, 0.36%, and 0.40% for citric acid, respectively. Ascorbic acid (vitamin C) was not detected in the pulp samples. H. costaricensis had the highest content of total phenolic content and antioxidant capacity, 33.75 mg gallic acid equivalents 100 g-1 and 175.51 μmol Trolox equivalent antioxidant activity 100 g-¹, respectively. Thus, the consumption of H. megalanthus fruits is recommended for people who require carbohydrate-restricted diets, although sensorially it seems to have the sweetest pulp, probably owing to the presence of sucrose. H. undatus pulp is interesting for the desserts and beverages industry [...].

As espécies Hylocereus costaricensis, Hylocereus undatus e Hylocereus megalanthus estão entre as espécies de pitayas mais produzidas e comercializadas no Brasil. O cultivo dessa fruta tem aumentado nos últimos anos devido à sua aparência atraente e sabor adocicado, podendo ser consumida in natura ou processada para bebidas e sobremesas. Estudos sobre as características bioquímicas e capacidade antioxidante da polpa dessas espécies podem contribuir para o desenvolvimento de novas cultivares de pitaya visando o consumo fresco e/ou processamento industrial. Os açúcares e ácidos orgânicos foram extraídos e, posteriormente, separados e quantificados em sistema cromatográfico. A quantificação do conteúdo fenólico total e da capacidade antioxidante foi realizada por análise espectrofotométrica utilizando o método de Folin-Ciocalteu e o ensaio de sequestro de radicais DPPH, respectivamente. Os dados foram submetidos ao teste F utilizando ANOVA, teste de Tukey e análise dos componentes principais. H. undatus apresentou 9,83% de açúcares totais, distribuídos na forma de 4,75% de glicose e 5,08% de frutose. A concentração total de açúcar para H. megalanthus foi de 5,93%, com 0,99, 3,25 e 1,69% para glicose, frutose e sacarose, respectivamente, sendo a única a ter sacarose. As concentrações de ácidos orgânicos para as espécies H. costaricensis, H. undatus e H. megalanthus foram: 0,83, 0,71 e 0,62% para ácido málico e 0,37, 0,36 e 0,40% para ácido cítrico, respectivamente. O ácido ascórbico (vitamina C) não foi detectado nas polpas. H. costaricensis teve o maior teor de conteúdo fenólico total e capacidade antioxidante, 33,75 mg GAE 100 g-¹ e 175,51 μmol TEAC 100 g-¹, respectivamente. Assim, recomenda-se o consumo de frutos da espécie H. megalanthus para as pessoas que necessitam de dietas com restrição de carboidratos, embora sensorialmente pareça ser a polpa mais doce entre elas, provavelmente devido à presença de sacarose. A polpa de H. undatus é [...].

Nutritional quality and technological potential of pitaya species / Qualidade nutricional e potencial tecnológico de espécies de pitaya

Hylocereus costaricensis, H. undatus, and H. megalanthus are pitaya species produced and marketed in Brazil. The cultivation of this fruit has increased in recent years owing to its attractive appearance and sweet taste, and it may be either consumed fresh or processed for beverages and desserts. Studies on the biochemical traits and antioxidant capacity of these species can contribute to the development of new pitaya cultivars for fresh consumption and/or industrial processing. Sugars and organic acids were extracted from fruit, separated, and quantified using a chromatographic system. Total phenolic content and antioxidant capacity were quantified by spectrophotometric analysis using the Folin-Ciocalteu assay and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging, respectively. The data were subjected to analysis of variance and the Tukeys test. H. undatus presented 9.83% of the total sugars, distributed as 4.75% glucose and 5.08% fructose. Total sugar concentration for H. megalanthus was 5.93%, with 0.99%, 3.25%, and 1.69% of glucose, fructose, and sucrose, respectively, and was the only species containing sucrose. The concentrations of organic acids for H. costaricensis, H. undatus, and H. megalanthus were 0.83%, 0.71%, and 0.62% for malic acid and 0.37%, 0.36%, and 0.40% for citric acid, respectively. Ascorbic acid (vitamin C) was not detected in the pulp samples. H. costaricensis had the highest content of total phenolic content and antioxidant capacity, 33.75 mg gallic acid equivalents 100 g-1 and 175.51 μmol Trolox equivalent antioxidant activity 100 g-¹, respectively. Thus, the consumption of H. megalanthus fruits is recommended for people who require carbohydrate-restricted diets, although sensorially it seems to have the sweetest pulp, probably owing to the presence of sucrose. H. undatus pulp is interesting for the desserts and beverages industry [...].(AU)

As espécies Hylocereus costaricensis, Hylocereus undatus e Hylocereus megalanthus estão entre as espécies de pitayas mais produzidas e comercializadas no Brasil. O cultivo dessa fruta tem aumentado nos últimos anos devido à sua aparência atraente e sabor adocicado, podendo ser consumida in natura ou processada para bebidas e sobremesas. Estudos sobre as características bioquímicas e capacidade antioxidante da polpa dessas espécies podem contribuir para o desenvolvimento de novas cultivares de pitaya visando o consumo fresco e/ou processamento industrial. Os açúcares e ácidos orgânicos foram extraídos e, posteriormente, separados e quantificados em sistema cromatográfico. A quantificação do conteúdo fenólico total e da capacidade antioxidante foi realizada por análise espectrofotométrica utilizando o método de Folin-Ciocalteu e o ensaio de sequestro de radicais DPPH, respectivamente. Os dados foram submetidos ao teste F utilizando ANOVA, teste de Tukey e análise dos componentes principais. H. undatus apresentou 9,83% de açúcares totais, distribuídos na forma de 4,75% de glicose e 5,08% de frutose. A concentração total de açúcar para H. megalanthus foi de 5,93%, com 0,99, 3,25 e 1,69% para glicose, frutose e sacarose, respectivamente, sendo a única a ter sacarose. As concentrações de ácidos orgânicos para as espécies H. costaricensis, H. undatus e H. megalanthus foram: 0,83, 0,71 e 0,62% para ácido málico e 0,37, 0,36 e 0,40% para ácido cítrico, respectivamente. O ácido ascórbico (vitamina C) não foi detectado nas polpas. H. costaricensis teve o maior teor de conteúdo fenólico total e capacidade antioxidante, 33,75 mg GAE 100 g-¹ e 175,51 μmol TEAC 100 g-¹, respectivamente. Assim, recomenda-se o consumo de frutos da espécie H. megalanthus para as pessoas que necessitam de dietas com restrição de carboidratos, embora sensorialmente pareça ser a polpa mais doce entre elas, provavelmente devido à presença de sacarose. A polpa de H. undatus é [...].(AU)

Paprika and/or marigold extracts improve productivity and yolk color in egg-laying quails / Extratos de páprica e/ou marigold melhora produtividade e cor de gema em codornas de postura

This study was conducted to evaluate the effects of paprika and marigold extracts on the productivity of Japanese quails, quality and sensorial analysis of eggs. Japanese quails were allocated in a completely randomized design and factorial arrangement 2 × 2 + 1, and four replicates. Diets were formulated based on: 1) corn (control), and 2) sorghum (S) without pigments, 3) S + 0.06% paprika extract (PE), 4) S + 0.01% marigold extract (ME), and 5) S + 0.06% PE and 0.01% ME. There was no effect of the control and factorial interaction on feed intake, egg-laying rate, or egg mass; however, the feed: gain ratio was lower among quail fed with diets containing both extracts. The inclusion of PE and ME in the diets improved the feed: gain ratio and yolk color; the inclusion of PE reduced the feed intake and specific weight of the eggs. Compared to the control, treatments based on sorghum or sorghum + PE led to a difference in egg taste and yolk color in the sensorial visit the website to get the how analysis. It was concluded that paprika and marigold extracts could be included in quail diets because of improvements in feed: gain ratio and yolk color.

Este estudo foi conduzido para avaliar os efeitos dos extratos de páprica e marigold sobre a produtividade de codornas Japonesas, qualidade e análise sensorial dos ovos. Codornas Japonesas foram alocadas em delineamento completamente ao acaso e arranjo fatorial 2 × 2 + 1, e quatro repetições. As dietas foram formuladas baseadas em: 1) milho (controle) e 2) sorgo (S) sem pigmentos, 3) S + 0,06% de extrato de páprica (EP), 4) S + 0,01% de extrato de marigold (EM) e 5) S + 0,06% EP + 0,01% EM. Não houve efeito da interação controle e fatorial sobre consumo de ração, taxa de postura ou massa de ovo; entretanto, a conversão alimentar foi menor entre codornas alimentadas com dietas contendo ambos os extratos. A inclusão de EP e EM nas dietas melhorou a conversão alimentar e a cor de gema; a inclusão de EP reduziu o consumo de ração e o peso específico dos ovos. Comparado com o controle, os tratamentos baseados em sorgo ou sorgo + EP levaram à diferença no sabor do ovo e na cor da gema na análise sensorial. Concluiu-se que os extratos de páprica e marigold poderiam ser incluídos em dietas para codornas por melhorar a conversão alimentar e a cor de gema.

Paprika and/or marigold extracts improve productivity and yolk color in egg-laying quails / Extratos de páprica e/ou marigold melhora produtividade e cor de gema em codornas de postura

This study was conducted to evaluate the effects of paprika and marigold extracts on the productivity of Japanese quails, quality and sensorial analysis of eggs. Japanese quails were allocated in a completely randomized design and factorial arrangement 2 × 2 + 1, and four replicates. Diets were formulated based on: 1) corn (control), and 2) sorghum (S) without pigments, 3) S + 0.06% paprika extract (PE), 4) S + 0.01% marigold extract (ME), and 5) S + 0.06% PE and 0.01% ME. There was no effect of the control and factorial interaction on feed intake, egg-laying rate, or egg mass; however, the feed: gain ratio was lower among quail fed with diets containing both extracts. The inclusion of PE and ME in the diets improved the feed: gain ratio and yolk color; the inclusion of PE reduced the feed intake and specific weight of the eggs. Compared to the control, treatments based on sorghum or sorghum + PE led to a difference in egg taste and yolk color in the sensorial visit the website to get the how analysis. It was concluded that paprika and marigold extracts could be included in quail diets because of improvements in feed: gain ratio and yolk color.(AU)

Este estudo foi conduzido para avaliar os efeitos dos extratos de páprica e marigold sobre a produtividade de codornas Japonesas, qualidade e análise sensorial dos ovos. Codornas Japonesas foram alocadas em delineamento completamente ao acaso e arranjo fatorial 2 × 2 + 1, e quatro repetições. As dietas foram formuladas baseadas em: 1) milho (controle) e 2) sorgo (S) sem pigmentos, 3) S + 0,06% de extrato de páprica (EP), 4) S + 0,01% de extrato de marigold (EM) e 5) S + 0,06% EP + 0,01% EM. Não houve efeito da interação controle e fatorial sobre consumo de ração, taxa de postura ou massa de ovo; entretanto, a conversão alimentar foi menor entre codornas alimentadas com dietas contendo ambos os extratos. A inclusão de EP e EM nas dietas melhorou a conversão alimentar e a cor de gema; a inclusão de EP reduziu o consumo de ração e o peso específico dos ovos. Comparado com o controle, os tratamentos baseados em sorgo ou sorgo + EP levaram à diferença no sabor do ovo e na cor da gema na análise sensorial. Concluiu-se que os extratos de páprica e marigold poderiam ser incluídos em dietas para codornas por melhorar a conversão alimentar e a cor de gema.(AU)

Flavored sisal ropes as environmental enrichment for nursery piglets

The objective of the present study was to evaluate the behavior of piglets in the nursery phase in the presence of pure sisal ropes, soaked with different flavors as a means of environmental enrichment. Sixty-four piglets with 35 days of age in the nursery phase were used, piglets were randomly distributed in a completely randomized design in 16 pens, with four animals in each pen and there was no separation of pens by group. Three treatments were used: Pure rope (PR) which was considered the control of the pen, rope soaked in vanilla essence and sugar (SV), and rope soaked in coffee (SC). An ethogram was prepared for observations of the following behavioral parameters, eating, drinking, urinating, defecating, lying down, standing, playful, and others. The parameters were measured every 10 minutes in a total of three daily assessments with two hours each for a period of three days. There was a greater preference of piglets for the SV rope with a percentage of 63.2% in the observations of the interactions. A possible justification for the result is the fact that this rope is the most palatable for piglets since piglets prefer sweet tastes. The PR rope aroused curiosity in the piglets, with a percentage of observations of 21.4%. Therefore, the use of equipment flavored with sweet vanilla taste is promising as a means of environmental enrichment, being more interesting to piglets.(AU)

Flavored sisal ropes as environmental enrichment for nursery piglets

The objective of the present study was to evaluate the behavior of piglets in the nursery phase in the presence of pure sisal ropes, soaked with different flavors as a means of environmental enrichment. Sixty-four piglets with 35 days of age in the nursery phase were used, piglets were randomly distributed in a completely randomized design in 16 pens, with four animals in each pen and there was no separation of pens by group. Three treatments were used: Pure rope (PR) which was considered the control of the pen, rope soaked in vanilla essence and sugar (SV), and rope soaked in coffee (SC). An ethogram was prepared for observations of the following behavioral parameters, eating, drinking, urinating, defecating, lying down, standing, playful, and others. The parameters were measured every 10 minutes in a total of three daily assessments with two hours each for a period of three days. There was a greater preference of piglets for the SV rope with a percentage of 63.2% in the observations of the interactions. A possible justification for the result is the fact that this rope is the most palatable for piglets since piglets prefer sweet tastes. The PR rope aroused curiosity in the piglets, with a percentage of observations of 21.4%. Therefore, the use of equipment flavored with sweet vanilla taste is promising as a means of environmental enrichment, being more interesting to piglets.

External preference map to evaluate the acceptance of light and diet yogurt preparedusingnatural sweeteners / Mapa de preferência externo para avaliar aceitação de iogurte light e diet elaborados com edulcorantes naturais

Owing to the high demand for healthier foods, the food industry has been marketing diet and light yogurts. The present study aimed to sensorially evaluate yogurts prepared using natural sweeteners through a simple centroid mixture design with three repetitions at the central point using the preference map methodology. Different formulations were processed using stevia, xylitol, and sucrose in delimited proportions based on the sweetness of the sweetener. A team of tasters was recruited to survey the sensory attributes of the formulations using the check-all-that-apply (CATA) methodology. A product acceptance analysis was also conducted in which 50 consumers evaluated the formulations using a 9-point hedonic scale. After assessing the acceptance, consumers completed the CATA questionnaire. Internal and external preference maps were built using the obtained results. We found high acceptance means (xylitol:stevia:sugar)for F7 (1.0:0:0), F1 (0.5:0:0), and F2 (0:0.5:0.5), which were characterized by a sweet taste, creamy texture, strawberry flavor, fermented milk flavor, and light pink appearance. Formulations with the lowest scores were F6 (0:1.0:0), F3 (0.33:0.33:0.33), and F4(0.5:0.5:0), which were characterized by a residual and bitter taste, astringent sensation, and inconsistent texture.(AU)

Devido à grande procura por alimentos mais saudáveis, as indústrias alimentícias vêm introduzindo no mercado os iogurtes diet e light. O presente estudo teve como finalidade avaliar sensorialmente iogurtes produzidos com edulcorantes naturais através de delineamento de mistura centroide simples com três repetições no ponto central pela metodologia Mapa de preferência. Foram elaboradas diferentes formulações utilizando estévia, xilitol e sacarose em proporções delimitadas considerando o poder adoçante do edulcorante. Uma equipe de provadores foi selecionada para levantamento dos atributos sensoriais dos iogurtes por meio da metodologia Check-All-That-Apply (CATA). Foi ainda efetuada a análise de aceitação do produto em que cinquenta consumidores avaliaram as formulações usando escala hedônica de nove pontos. Após avaliação da aceitação, os consumidores preencheram a ficha do questionário CATA. Com osresultados obtidos foram montados mapas de preferência:interno e externo. Constatou-se maiores médias de aceitação das amostras F7 (1,0:0:0; xilitol:estévia:açúcar), F1 (0,5:0:0,5; xilitol:estévia:açúcar) e F2 (0:0,5:0,5; xilitol:estévia:açúcar) que apresentaram características como gosto adocicado, gosto doce, textura cremosa, sabor polpa de morango, aroma bebida láctea, aparência rosa claro, e as amostras com menores cores foram as F6 (0:1,0:0; xilitol:estévia:açúcar), F3 (0,33:0,33:0,33; xilitol:estévia:açúcar) e F4 (0,5:0,5:0; xilitol:estévia:açúcar)apresentaram características como sabor residual, gosto amargo, sensação adstringente, texturas em consistência.(AU)

Cold storage of dedo-de-moça BRS Mari pepper in polymeric packaging / Armazenamento refrigerado de pimenta dedo-de-moça BRS Mari em embalagem polimérica

O objetivo deste trabalho foi avaliar se há diferença entre as embalagens de polietileno tereftalato e de policloreto de vinila, bem como o efeito do tempo de armazenamento sobre a manutenção das características físico-químicas, do teor de compostos bioativos e da atividade antioxidante de pimentas dedo-de-moça BRS Mari mantidos sob refrigeração. As pimentas foram colhidas aos 80 dias após a antese (DAA). Os tratamentos avaliados foram embalagens PET e de PVC e seis tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias). Em cada embalagem foram acondicionados 30 frutos. Os frutos foram armazenados a 10±1ºC e, logo após cada tempo de armazenamento, analisados quanto à coloração (ângulo hue, luminosidade e croma), teores de sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), compostos fenólicos totais, capsantina e atividade antioxidante. Não foi observada diferença entre as embalagens avaliadas para as variáveis analisadas. O tempo de armazenamento não apresentou efeito sobre o teor de sólidos solúveis, acidez titulável, teor de capsantina e na relação SS/AT. A luminosidade diminuiu e os valores de ângulo hue e croma aumentaram no terceiro dia de armazenamento. Teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante diminuíram no terceiro dia de armazenamento. Não houve diferença entre as embalagens PVC e PET sobre a manutenção da qualidade e das propriedades funcionais das pimentas. O tempo de armazenamento refrigerado não alterou as características de sabor, porém já no terceiro dia de armazenamento as pimentas apresentaram comprometimento da aparência dos frutos e redução na composição de compostos fenólicos totais e na atividade antioxidante.(AU)

The objective of this work was to evaluate if there is difference between polyethylene terephthalate (PET) and polyvinyl chloride (PVC) packaging on the quality, maintenance and the effect of storage time on the maintenance of the physical and chemical characteristics, the content of bioactive compounds and antioxidant activity in cold stored ‘BRS Mari hot pepper. Fruits were harvested at 80 days after anthesis (DAA). The treatments evaluated were PVC and PET packing combined with six storage times (0, 3, 6, 9, 12 and 15 days). 30 peppers were placed in each package. Fruits were stored at 10±1 ºC and, after each storage time, analyzed for color (hº, brightness and chroma), antioxidant activity and soluble solids (SS), titratable acidity (TA), SS/TA ratio, total phenolic and capsanthin. There was no substantial difference between the evaluated packages for the variables analyzed. The storage time had no effect on the soluble solids content, titratable acidity, SS/TA ratio and capsanthin content. The brightness decreased and the value of the hue angle and chroma increased on the third day of storage. The total phenolic content and antioxidant activity decreased on the third day of storage. There were no differences between the PVC and PET packaging on the maintenance of quality and functional properties. The cold storage did not change the taste characteristics, but on the third day of storage the ‘BRS Mari hot peppers showed impaired fruit appearance and reduction of total phenolic content and antioxidant activity.(AU)

Caracterização farmacognóstica de Piper arboreum var. arboreum e P. tuberculatum (Piperaceae) / Pharmacognostical characterization of Piper arboreum var. arboreum and P. tuberculatum (Piperaceae)

Piper arboreum Aubl. var. arboreum and P. tuberculatum Jacq. (Piperaceae), both known as "pimenta-longa", are frequently misidentified. Despite the fact that both species are sold as traditional phytotherapeutic products, there are no reports on their quality control. The aim of this study was to prepare and characterize leaf and stem herbal drugs of both species using standard methods aiming to establish parameters for botanical authentication and purity degree for their quality control. Size, shape, color, taste, texture, fracture surface and transection characteristics, and leaf venation patterns are macroscopic diagnostic characters useful to distinguish the herbal drugs when they are not powdered. The following characters are useful for diagnostic purposes of the powdered herbal drugs: cuticular and epicuticular wax patterns, types of trichomes, and wall thickening of the tracheary elements, and shape of the hilum of the starch grains. Emergences are key morphological markers for P. tuberculatum herbal drugs. Physicochemical parameter values were similar in herbal drugs of both species, except acid-insoluble ash value which was higher in the P. arboreum var. arboreum stem herbal drugs. Piper arboreum var. arboreum herbal drugs had the highest metal concentrations. Al, Cu, Mn and V concentrations were the highest, whereas Cd, Co and Hg concentrations were the lowest in the herbal drugs of both species. The results obtained can be used as quality control parameters for the herbal drugs of both species.

Piper arboreum Aubl. var. arboreum e P. tuberculatum Jacq. (Piperaceae), conhecidas como pimenta-longa, são comercializadas como produtos tradicionais fitoterápicos e, frequentemente, identificadas erroneamente, não havendo relatos sobre controle de qualidade dessas espécies. O objetivo do trabalho foi preparar e caracterizar drogas vegetais foliares e caulinares dessas espécies para estabelecer-lhes parâmetros de autenticidade botânica e grau de pureza para o controle de qualidade. Foram utilizados métodos padrões para o preparo e análises estrutural e físico-química das drogas vegetais. São caracteres diagnósticos macroscópicos para distinguir as drogas vegetais íntegras: tamanho, forma, cor, sabor, textura, características da superfície de fratura e da secção transversal e os padrões de venação foliar. São caracteres diagnósticos para distinguir as drogas vegetais pulverizadas: padrões de cutícula e cera epicuticular, tipos de tricoma e espessamento parietal dos elementos traqueais e a forma do hilo dos grãos de amido. Emergências são marcadores morfológicos chave para as drogas vegetais de P. tuberculatum. Os valores dos parâmetros físico-químicos foram similares nas drogas vegetais das espécies, exceto o de cinzas ácido-insolúveis que foi maior nas drogas vegetais caulinares de P. arboreum var. arboreum. As maiores concentrações de metais ocorreram nas drogas vegetais de P. arboreum var. arboreum. As concentrações mais elevadas foram de Al, Cu, Mn e V e as mais baixas de Cd, Co e Hg. Os resultados obtidos poderão ser utilizados como parâmetros de controle de qualidade para as drogas vegetais de ambas as espécies.

Caracterização farmacognóstica de Piper arboreum var. arboreum e P. tuberculatum (Piperaceae) / Pharmacognostical characterization of Piper arboreum var. arboreum and P. tuberculatum (Piperaceae)

Piper arboreum Aubl. var. arboreum and P. tuberculatum Jacq. (Piperaceae), both known as "pimenta-longa", are frequently misidentified. Despite the fact that both species are sold as traditional phytotherapeutic products, there are no reports on their quality control. The aim of this study was to prepare and characterize leaf and stem herbal drugs of both species using standard methods aiming to establish parameters for botanical authentication and purity degree for their quality control. Size, shape, color, taste, texture, fracture surface and transection characteristics, and leaf venation patterns are macroscopic diagnostic characters useful to distinguish the herbal drugs when they are not powdered. The following characters are useful for diagnostic purposes of the powdered herbal drugs: cuticular and epicuticular wax patterns, types of trichomes, and wall thickening of the tracheary elements, and shape of the hilum of the starch grains. Emergences are key morphological markers for P. tuberculatum herbal drugs. Physicochemical parameter values were similar in herbal drugs of both species, except acid-insoluble ash value which was higher in the P. arboreum var. arboreum stem herbal drugs. Piper arboreum var. arboreum herbal drugs had the highest metal concentrations. Al, Cu, Mn and V concentrations were the highest, whereas Cd, Co and Hg concentrations were the lowest in the herbal drugs of both species. The results obtained can be used as quality control parameters for the herbal drugs of both species.(AU)

Piper arboreum Aubl. var. arboreum e P. tuberculatum Jacq. (Piperaceae), conhecidas como pimenta-longa, são comercializadas como produtos tradicionais fitoterápicos e, frequentemente, identificadas erroneamente, não havendo relatos sobre controle de qualidade dessas espécies. O objetivo do trabalho foi preparar e caracterizar drogas vegetais foliares e caulinares dessas espécies para estabelecer-lhes parâmetros de autenticidade botânica e grau de pureza para o controle de qualidade. Foram utilizados métodos padrões para o preparo e análises estrutural e físico-química das drogas vegetais. São caracteres diagnósticos macroscópicos para distinguir as drogas vegetais íntegras: tamanho, forma, cor, sabor, textura, características da superfície de fratura e da secção transversal e os padrões de venação foliar. São caracteres diagnósticos para distinguir as drogas vegetais pulverizadas: padrões de cutícula e cera epicuticular, tipos de tricoma e espessamento parietal dos elementos traqueais e a forma do hilo dos grãos de amido. Emergências são marcadores morfológicos chave para as drogas vegetais de P. tuberculatum. Os valores dos parâmetros físico-químicos foram similares nas drogas vegetais das espécies, exceto o de cinzas ácido-insolúveis que foi maior nas drogas vegetais caulinares de P. arboreum var. arboreum. As maiores concentrações de metais ocorreram nas drogas vegetais de P. arboreum var. arboreum. As concentrações mais elevadas foram de Al, Cu, Mn e V e as mais baixas de Cd, Co e Hg. Os resultados obtidos poderão ser utilizados como parâmetros de controle de qualidade para as drogas vegetais de ambas as espécies.(AU)

Physical-chemical, microbiological and sensory characterization of jams made from umbu-caja prepared with and without the sucrose addition / Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geleias de umbu-cajá elaboradas com e sem a adição de sacarose

This study aimed at developing the conventional and dietary jams made from umbu-caja, and their physical-chemical, microbiological and sensory characteristics were evaluated. Umbu-caja pulp, commercial sucrose and high methoxylated pectin (HMP) were used for processing the conventional jams. For preparing the dietary jams, the sucrose and pectin HMP were replaced by aspartame and low methoxylation pectin (LMP). The formulations were concentrated in an open pan until achieving the soluble solids content of ~63 oBrix (conventional jam) and of ~12.5 °Brix (dietary formulation), and then they were poured into glass jars. The microbiological assays, the acceptance tests (color, appearance, aroma, consistency, taste, sweetness, overall impression), and the purchase intent were performed for analyzing the processed jams. The both products were within the microbiological standards established by legislation. The sucrose-containing samples presented scores ranging from 7.15 (sweetness) to 8.25 (color). The sucrose-free jams showed scores ranging from 4.93 (sweetness) to 7.08 (aroma), and in only one sensory attribute achieved a score higher than 7.0. The conventional jams showed the highest frequency of acceptance (> 80 %) and in purchase intent (> 75 %), indicating a potential for future industrialization and commercialization(AU)

Neste trabalho foram desenvolvidas geleias convencionais e dietéticas de umbu-cajá e as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos foram avaliadas. No processamento das geleias convencionais foram utilizadas polpa de umbu-cajá, sacarose comercial e pectina de alto teor de metoxilação (ATM). Nas geleias dietéticas, a sacarose e a pectina ATM foram substituídas por aspartame e pectina de baixo teor de metoxilação (BTM). As formulações foram concentradas em tacho aberto até obter o teor de sólidos solúveis totais de ~63 °Brix (produto convencional) e de ~12,5 °Brix (geleia dietética), e então envasilhadas em recipientes de vidro. As geleias foram submetidas a análises microbiológicas e, posteriormente, aos testes de aceitação (cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura, impressão global), além da intenção de compra. As geleias apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. As amostras adicionadas de sacarose obtiveram escores compreendidos entre 7,15 (doçura) e 8,25 (cor). As geleias isentas de sacarose tiveram escores que variaram de 4,93 (doçura) a 7,08 (aroma), e em apenas um atributo sensorial obtiveram nota superior a 7,0. Dentre as geleias avaliadas, as convencionais demonstraram as maiores frequências de aceitação (> 80 %) e intenção de compra (> 75 %), que indicam o potencial destes produtos para futura industrialização e comercialização(AU)

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE PATÊS DE OVINO E DE CAPRINO COM CASTANHA PORTUGUESA

O objetivo global deste trabalho foi testar a qualidade físico-química e sensorial de uma pasta de carne (patê), formulada com carnes de ovinos e de caprinos de descarte e castanha portuguesa. Os animais utilizados para a realização deste trabalho foram ovelhas da raça Churra Galega Bragançana e cabras da raça Serrana. Apresentavam peso de carcaça de aproximadamente 20 kg e idades compreendidas entre 5 a 9 anos. A castanha utilizada foi a espécie Castanea sativa Mill. Os Patês foram preparados no Laboratório de Tecnologia e Qualidade da Carne e da Carcaça da Escola Superior Agrária, do Instituto Politécnico de Bragança. Para cada espécie foram fabricados três tipos de patês, sendo a diferença na forma de processamento da castanha, de maneira que os tratamentos foram: cabra ou ovelha com castanha crua ou cozida ou desidratada. Nos patês de carne de cabra os valores de pH foram mais elevados, o que contribuiu para maiores valores nos índices de oxidação para esta espécie. O processo de desidratação da castanha resultou em patês com umidade inferior aos demais. As propriedades antioxidantes dos compostos presentes na castanha contribuíram para a redução dos índices de oxidação, atuando como conservante natural. Quanto à caracterização do produto através dos atributos avaliados pelos consumidores, os patês com castanha cozida foram considerados de aparência homogênea e sabor doce. A castanha quando crua diminuiu a coesividade dos patês em ambas as espécies, enquanto que a desidratação resultou em produtos de sabor doce, porém com textura granulosa. O patê de carne de cabra com castanha cozida foi o preferido pelos consumidores sendo caracterizado como um produto homogêneo e com boa coesividade.

The overall objective of this work was to test the physical-chemical and sensorial quality of a meat paste (pâté), formulated with sheep meat and goat's and Portuguese cashew nuts. The animals used to carry out this work were Churra Galega Bragançana sheep and Serrana goats. They had a carcass weight of approximately 20 kg and aged between 5 and 9 years. The chestnut used was the species Castanea sativa Mill. The Pates were prepared in the Laboratory of Technology and Quality of Meat and Carcass of the Higher Agricultural School of the Polytechnic Institute of Bragança. For each species, three types of pâtés were manufactured, with the difference in the processing of the chestnut, so that the treatments were: goat or sheep with raw or cooked or dehydrated chestnut. In goat meat pâtés the pH values were higher, which contributed to higher values in the oxidation indexes for this species. The process of dehydration of the chestnut resulted in pates with lower humidity than the others. The antioxidant properties of the compounds present in the nuts contributed to the reduction of oxidation rates, acting as a natural preservative. As for the product characterization through the attributes evaluated by the consumers, the pates with cooked chestnuts were considered of homogeneous appearance and sweet taste. The raw chestnut reduced the cohesiveness of pates in both species, while dehydration resulted in products of sweet taste, but with grainy texture. The goat's meat pâté with cooked chestnuts was preferred by consumers being characterized as a homogeneous product with good cohesiveness.

DESENVOLVIMENTO DE UM IOGURTE ADICIONADO DE BETERRABA: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, FUNCIONAIS E ANÁLISE SENSORIAL

O iogurte é o leite fermentado mais consumido em todo o mundo e possui maiores benefícios para a saúde quando comparado com o leite fluido. Devido a sua textura, o iogurtepermite a adição de uma ampla variedade de ingredientes, como frutas, polpas e vegetais, que conferem maior valor nutricional, funcional e sensorial ao produto. Neste contexto, surge a beterraba, um vegetal rico em substâncias que auxiliam na prevenção doenças, como as betalaínas, corantes naturais que vêm sendo considerados potentes antioxidantes. Apesar dos benefícios para a saúde, o sabor e aroma terroso e a cultura de utilização preparos salgados, resultam em uma baixa utilização da beterraba e o seu sabor adocicado é raramente explorado pelas indústrias e consumidores. Devido aos benefícios à saúde atribuídos tanto ao iogurte quanto à beterraba, ambos considerados alimentos funcionais, pela presença de compostos bioativos e a cor forte e atrativa desta raiz, neste estudo foram desenvolvidos iogurtes integrais adicionados de 0% (T0), 13% (T13), 17% (T17) e 20% (T20) de xarope de beterraba com a finalidade de determinar suas características físico-químicas, funcionais e sensoriais.As amostras foram armazenadas pelo período de 28 dias, sob refrigeração na ausência de luz. Os procedimentos analíticos realizados no xarope de beterraba foram pH, umidade e teor de betalaínas e nos iogurtes pH, sinérese, compostos bioativos e atividade antioxidante; a cor foi determinada nos iogurtes contendo o xarope. A aceitação e percepção do produto pelo consumidor foram avaliadas por meio de escala hedônica e questionário CATA, respectivamente. O xarope de beterraba após a pasteurizaçãoapresentou umidade 59,73%, pH 5,43 ± 0,05 e teor de betacianinas de 491,01 ± 1,67 mg/L e betaxantinas 226,15 ± 0,26 mg/L. A sinérese de todos os iogurtes foi elevada (52,7% a 60,8%), entretanto, não foi verificada influência da adição dos xaropes. Com relação a cor verificou-se que quanto maior o teor de xarope, menor tonalidade azul, porém mais escura e mais intensa foi a tonalidade de vermelho. Entretanto, durante o armazenamento foi observado que os tratamentos T13, T17 e T20 perderam intensidade da cor vermelha, tornando-se mais claros e menos azuis, possivelmente devido a degradação de betalaínas. Em termos de propriedades funcionais, houve um aumento progressivo da inibição das enzimas e da atividade antioxidante de acordo com o aumento da quantidade de xarope, indicando a bioatividade do xarope de beterraba. De acordo com a análise sensorial por CATA e aceitação (n=103), os atributos aroma ácido, sabor de terra, gosto amargo e textura fluida foram direcionadores de preferência negativos para T13 e T20, enquanto T17 foi o mais apreciado pelos consumidores. Concluiu-se que o xarope de beterraba pode ser utilizado como ingrediente em iogurtes, uma vez que não influenciou nos valores de pH e sinérese do produto e, contribuiu com o desenvolvimento de uma coloração vermelho/roxa atrativa, sem a necessidade da adição de corantes artificiais. A adição do xarope contribuiu significativamente com o aumento das atividades antioxidante,inibitória da ECA, -amilase e -glucosidase, o que pode gerar benefícios para a saúde do consumidor. Além disso, o iogurte com teor intermediário de xarope (T17) demonstrou boa aceitabilidade. Estudos adicionais deverão ser realizados para prevenir ou reduzir a degradação das betalaínas durante o armazenamento e no preparo do xarope, além da avaliação dos compostos bioativosin vivo.

Yogurt is the most consumed fermented milk in the world and has greater health benefits when compared to fluid milk. Due to its texture, yogurt allows the addition of a wide variety of ingredients, such as fruits, pulps and vegetables, which improves the nutritional, functional and sensory values of the product. In this context, beet emerges, a vegetable rich in substances that help prevent diseases such as betalains, natural dyes that have been considered potent antioxidants. Despite the health benefits, the earthy taste and aroma and the culture of its use only in salty preparations, results in a low utilization of beet and its sweet taste is rarely exploited by industries and consumers. Due to the health benefits attributed to both yogurt and beet, both considered functional foods, due to the presence of bioactive compounds and the strong and attractive color that this root gives to foods, in this study were developed whole yogurts added with 0% (T0), 13% (T13), 17% (T17) and 20% (T20) of beet syrup to determine their physicochemical, functional and sensory characteristics. Samples were stored for 28 days under refrigeration in the absence of light. The analytical procedures performed on beet syrup were pH, moisture and betalain content and yogurt pH, syneresis, bioactive compounds and antioxidant activity; color was determined in yogurts containing syrup. Consumer acceptance and perception of the product were assessed by hedonic scale and CATA questionnaire, respectively. The beet syrup after pasteurization had a humidity of 59.73%,pH 5.43 ± 0.05 and betacyanins content of 491.01 ± 1.67 mg / L and betaxanthins 226.15 ± 0.26 mg / L. The syneresis of all yogurts were high (52.7% to 60.8%), however, there was no influence of the addition of syrups. Regarding color analysis, it was found that the sample with the highest syrup content led to a less intense tone of blue, but the shade of red was intensified. However, during storage it was observed that yogurt T13, T17 and T20 lost intensity of red color, becoming lighter and less blue, possibly due to betalain degradation. In terms of functional properties, there was a progressive increase in enzyme inhibition and antioxidant activity as the amount of syrup increased, indicating the bioactivity of beet syrup. According to the sensory analysis by CATA and acceptance (n = 103), the attributes acid aroma, earthy flavor, bitter taste and fluid texture were negative preference drivers for T13 and T20, while T17 was the most appreciated by consumers. It was concluded that beet syrup can be used as an ingredient in yogurt, as it did not influence the pH values and syneresis of the product, but contributed to the development of an attractive red / purple coloration, without the need for the addition of artificial colorants. The addition of syrup contributed significantly to the increase in antioxidant, ACE inhibitory, -amylase and -glucosidase activities, which may generate benefits for consumer health. In addition, yogurt with intermediate syrup content (T17) demonstrated good acceptability. Additional studies should be performed to prevent or reduce betalain degradation during storage and preparation of syrup, and to evaluate bioactive compounds in vivo.

ATIVIDADE CICATRIZANTE DO ÓLEO FIXO DAS SEMENTES DE Garcinia humilis (VAHL) (Clusiaceae) SOBRE FERIMENTOS CUTÂNEOS EM RATOS

A Garcinia humilis, popularmente chamada de Achachairu, é uma planta da família Clusiaceae, oriunda da Bolívia, que apresenta frutos globosos-oblongos e sabor doceacidulado. Essa família possui grande valor para a indústria farmacêutica. Objetivou-se investigar os compostos dos óleos da Garcinia humilis e sua possível função cicatrizante sobre feridas. A extração do óleo fixo e essencial foram realizadas em aparelho Soxhlet e Clevenger, respectivamente, com posterior análise dos compostos através de cromatografia gasosa, e com o óleo fixo foi elaborado um creme à 10%. Para o experimento 60 ratos foram anestesiados com xilazina e quetamina e utilizando um punch de oito mm realizou-se duas incisões em cada animal. Os animais receberam o tratamento de acordo com seu grupo. Grupo Tratado, com aplicação do creme com óleo fixo; Grupo Controle, creme contendo apenas o veículo; Grupo Controle Absoluto, não receberam tratamento. Ao final de cada período experimental (4, 7, 14 e 21 dias) as lesões foram avaliadas clinicamente e quanto ao grau de contração e após procedimentos histológicos, avaliou-se as lâminas morfohistologicamente e morfometricamente. Verificou-se que os componentes mais abundantes no óleo fixo e essencial foram respectivamente, o ácido tridecílico e sesquiterpeno Muurola-4(14), 5-dieno. Todos os animais do GT apresentaram maior contração da ferida, mas sem significância estatística, no subgrupo de 14 dias, o GT demostrou morfohistologicamente feridas com menos células inflamatórias, tecido de granulação mais amadurecido e fibras colágenas mais espessas, no subgrupo de 21 dias, o GT apresentou morfologicamente um tecido de granulação contendo fibras colágenas organizadas e mais espessas. Na morfometria dos vasos sanguíneos foi constatado diferença estatísitica (p<0,05), nos animais do GT de 4 dias. Em relação a porcentagem de fibras colágenas não foi constatado significância estatística. Conclui-se que o óleo fixo das sementes de Garcinia humilis auxiliou na neoangiogênese.

The Garcinia humilis, popularly called Achachairu, is a plant of the family Clusiaceae, native to Bolivia, which has globose-oblong fruits and sweet-acidulated taste. This family has great value for the pharmaceutical industry. The objective of this study was to investigate the compounds of Garcinia humilis oils and their possible cicatrizant function on wounds. The extraction of the fixed and essential oil were carried out in Soxhlet and Clevenger apparatus, respectively, with subsequent analysis of the compounds through gas chromatography, and with the fixed oil a 10% cream was elaborated. For the experiment 60 rats were anesthetized with xylazine and ketamine and using an eight-mm punch, two incisions were made in each animal. The animals received the treatment according to their group. Treated group, with application of the cream with fixed oil; Control Group, cream containing only vehicle; Absolute Control Group, received no treatment. At the end of each experimental period (4, 7, 14 and 21 days) the lesions were evaluated for the degree of contraction and after histological procedures, the slides were evaluated morphhistologically and morphometrically. The most abundant components in the fixed and essential oil were, respectively, the tridecylic acid and Muurola-4 (14), 5-diene sesquiterpeno. All GT animals presented a greater contraction of the wound, but without statistical significance, in the 14-day subgroup, the GT morphologically demonstrated wounds with fewer inflammatory cells, more mature granulation tissue, and thicker collagen fibers in the 21-day subgroup. GT presented morphologically a granulation tissue containing organized and thicker collagen fibers. In the morphometry of the blood vessels, a statistically significant difference (p <0.05) was observed in the 4 day GT animals. Regarding the percentage of collagen fibers, no statistical significance was found. It was concluded that the fixed oil of the seeds of Garcinia humilis assisted in the neoangiogenesis.

Aceitação sensorial de bebidas mistas de acerola com Juçara ao longo do tempo de estocagem

A elaboração de bebida mista de juçara com acerola une dois frutos de elevado potencial antioxidante, a juçara com a coloração muito atrativa e a acerola com aceitabilidade sensorial. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial ao longo da vida de prateleira de duas bebidas, néctar misto contendo 10% acerola/ 15% juçara e suco tropical misto contendo 15% acerola/ 20% juçara. Após a elaboração das bebidas, as mesmas foram submetidas à análise sensorial por 50 provadores não treinados utilizando a escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, aroma, sabor, doçura, acidez, viscosidade e impressão global e de 5 pontos para intenção de compra. Ambas as formulações apresentaram médias acima de 6,50 para todos os atributos avaliados na escala de 9 pontos. Os atributos cor, aroma, acidez, viscosidade, intenção de compra e impressão global não apresentaram diferença estatística quanto à formulação ou quanto ao tempo (p>0,05). O néctar apresentou maior escore para sabor e a doçura diminuiu seus escores no tempo 120 dias no suco tropical (p<0,05). No mapa de preferência interna observou-se concentração de vetores nos quadrantes onde predominavam o néctar. Este resultado demonstrou que o sabor adocicado prevalece ao paladar dos consumidores obtendo escores maiores. As duas formulações apresentaram potencial de mercado com intenção de compra entre 3,58 a 3,71 em uma escala de 5 pontos. Conclui-se que as bebidas são muito semelhantes. O néctar apresenta maior aceitação sensorial para o atributo sabor e existe redução da doçura após 180 dias para o suco tropical. As bebidas tiveram resultado promissor, despertando o interesse de compra do consumidor, mesmo envolvendo a juçara, um fruto pouco conhecido pelos consumidores.(AU)

A mixed drink elaboration of juçara with acerola put together two fruits with high antioxidant potential, juçara with an attractive color and acerola with elevated sensory acceptance The objective of this work is to monitor sensory acceptability, during the shelf life, of two beverages, nectar blend containing 10% acerola / 15%juçara and mixed tropical juice containing 15% acerola / 20% juçara. After a preparation of the drinks, they were submitted to the sensory analysis by 50 untrained tasters, use a hedonic scale of 9 points for the attributes color, aroma, taste, sweetness, acidity, viscosity and overall impression and of 5 points for the intention of purchase. As formulations of all beverages presented averages above 6.50 for all attributes evaluated by a 9-point scale. The attributes color, aroma, acidity, viscosity, intention to buy and overall impression did not present statistical difference neither with respect to the formulation nor with respect to time (p> 0.05). The nectar had higher score for flavor and sweetness decreased its scores in time 120 days in tropical juice (p <0.05). In the internal preference map, we observed concentration of vectors in the quadrants where nectar predominated. This result shows that the sweet taste prevails to consumers' palate obtaining scores greater. Both formulations presented market potential with an intention to buy between 3.58 and 3.71 in a 5-points scale. In conclusion, the beverages are very similar. Nectar show better sensory acceptance to the attribute flavor and there is reduction of sweetness for tropical juice after 180 days. The beverages had promising results arousing consumer buying interest, even considering that juçara is poorly known by costumers.(AU)