Effect of high hydrostatic pressure on the antioxidant capacity and peptic hydrolysis of whey proteins / Efeito da alta pressão hidrostática na hidrólise péptica das proteínas do soro de leite e na capacidade antioxidante

The effect of high hydrostatic pressure (HHP) application on whey protein concentrate was evaluated both before (pre-treatment - PT) and during (hydrolysis assisted - HA) hydrolysis processes. A factorial design 22 with 3 central points was used with pressure (100, 250, 400 MPa) and time (5, 20 and 35 minutes) as independent variables. The hydrolysis was evaluated and monitored by soluble protein, aromatic amino acid contents and RP-HPLC. ABTS and ORAC tests were used to evaluate the in vitro antioxidant capacity. The reduction of soluble protein content was approximately 20% for conventional hydrolysis and for all PT treatments up to 4 h of reaction, while HHP assisted hydrolysis at 100 MPa showed a 35% protein reduction after 35 minutes of reaction. In addition, pressurization favored peptic hydrolysis of -lactoglobulin by up to 98% and also improved the in vitro antioxidant capacity of the hydrolysates, which increased from 34.25 to 60.89 moles TE g-1 of protein in the best treatment. The results suggest that the use of HHP assisted hydrolysis favored the peptic hydrolysis, with a reduction in hydrolysis time and increased antioxidant activity.(AU)

Neste estudo, o efeito da aplicação de alta pressão hidrostática (HHP) sobre o concentrado proteico de soro de leite foi avaliado antes (pré-tratamento - PT) e durante os processos de hidrólise (assistida por hidrólise - HA). Utilizou-se o delineamento fatorial 22 com três pontos centrais, onde as variáveis independentes foram pressão (100, 250, 400 MPa) e tempo (5, 20 e 35 minutos). A hidrólise foi avaliada pelo conteúdo de proteínas solúveis e aminoácidos aromáticos, além do perfil peptídico por RP-HPLC. As análises de ABTS e ORAC foram utilizadas para avaliar a capacidade antioxidante in vitro. A redução do teor de proteína solúvel foi de aproximadamente 20% para a hidrólise convencional e para todos os pontos de PT até 4h de reação, enquanto a hidrólise assistida por HHP a 100 MPa mostrou uma redução de 35% de proteína em 35 minutos de reação. Além disso, a pressurização favoreceu a hidrólise péptica da -lactoglobulina em até 98% e também melhorou a capacidade antioxidante in vitro dos hidrolisados, que aumentaram de 34,25 para 60,89 moles de TE g-1 de proteína no melhor tratamento. Os resultados sugerem que o uso da hidrólise assistida por HHP favoreceu a hidrólise péptica, com redução no tempo de hidrólise e aumento da atividade antioxidante.(AU)

Nelore females along a new Brazilian agricultural frontier: hematological and clinical-biochemical approaches / [Abordagens hematológicas e bioquímicas clínicas de fêmeas Nelore na nova fronteira agrícola brasileira]

The Nelore breed is the second largest bovine breed in the world and has actively participated in the expansion of new Brazilian agricultural frontiers. In this context, the purpose of this study was to determine the hematological and biochemical reference intervals of healthy Nelore matrices raised under an extensive regime without supplementation along southwest of Piauí state. Blood samples were collected from fifty-five multiparous female of the Nelore breed. Biochemical and hematological parameters were analyzed using a parametric statistical method with 95% CI of reference limits. The average values of red blood cells, hemoglobin as well as hematimetric indices showed reference ranges similar to reference standards. The hematocrit as well as granulocytes and agranulocytes presented alterations typical of animals raised in environments with higher temperatures. Mineral, enzymatic, protein and metabolic profiles were similar to other bovine breeds but with a narrower range of values. However, lower mean values were observed for levels of ionized calcium, total protein and urea. Nelore females present slightly different biochemical and hematological profiles from other breeds, which might result from the environmental and nutritional management applied and the natural deficiency of nitrogen, phosphorus and calcium in the region's pastures.(AU)

Nelore é a segunda maior raça bovina do mundo e tem participado ativamente da expansão das novas fronteiras agrícolas brasileiras. Nesse contexto, o objetivo do presente estudo foi determinar os intervalos de referência hematológicos e bioquímicos de matrizes Nelore criadas em regime extensivo sem suplementação, ao longo do sudoeste do estado do Piauí. Amostras de sangue foram coletadas de 55 fêmeas multíparas da raça Nelore. Os parâmetros bioquímicos e hematológicos foram analisados por método estatístico paramétrico com IC 95% para os limites de referência. Os valores médios de hemácias, hemoglobina e índices hematimétricos apresentaram intervalos de referência semelhantes aos padrões de referência. Tanto o hematócrito quanto os granulócitos e os agranulócitos apresentaram alterações típicas de animais criados em ambientes com temperaturas mais elevadas. Os perfis mineral, enzimático, proteico e metabólico foram semelhantes aos de outras raças bovinas, mas com uma faixa de valores mais estreita. No entanto, valores médios mais baixos foram observados para os níveis de cálcio ionizado, proteína total e ureia. Fêmeas Nelore apresentam perfis bioquímicos e hematológicos ligeiramente diferentes de outras raças, o que pode resultar dos manejos ambiental e nutricional aplicados e da deficiência natural de nitrogênio, fósforo e cálcio nas pastagens da região.(AU)

Improvement of the viability of probiotics (Lactobacillus acidophilus) by multilayer encapsulation / Melhoramento da viabilidade de probióticos (Lactobacillus acidophilus) por encapsulação em multicamadas

This study produced pectin microcapsules containing Lactobacillus acidophilus by external ionic gelation, followed by the adsorption of whey protein and pectin to form multilayers. The viability of free and microencapsulated lactobacilli was evaluated after in vitro exposure to gastrointestinal conditions. They were also assessed by heat treatment, and stability was examined at -18°C, 5°C and 25°C for 120 days. Exposure to different pHs, simulating passage through the gastrointestinal tract, showed that treatment of the microcapsules with only pectin (LA/P0) and with one and two layers of whey protein (treatments LA/P1 and LA/P3, respectively), were able to protect Lactobacillus acidophilus , with microcapsules increasing the release of probiotics from the stomach into the intestines. Free cells showed a decrease in their counts over the course of the simulated gastrointestinal system. Regarding heat treatments, microcapsules with a layer of whey protein (LA/P1) maintained the viability of their encapsulated Lactobacillus acidophilus (9.57 log CFU/g-1). The best storage viability was at -18°C, with a count of 7.86 log CFU/g-1at 120 days for microcapsule LA/P1,with those consisting of two layers of whey protein (LA/P3)having a 6.55 log CFU/g-1 at 105 days. This study indicated that external ionic gelation was effective and could be used for the production of pectin microcapsules, with multilayer whey protein promoting greater protection and viability of Lactobacillus acidophilus.(AU)

O objetivo deste trabalho foi produzir microcápsulas de pectina, contendo Lactobacillus acidophilus por gelificação iônica externa, seguida da adsorção de proteína de soro de leite e multicamadas formadoras de pectina. Além disso, a viabilidade de lactobacilos livres e microencapsulados, após exposição in vitro a condições gastrintestinais, foi avaliada após simulação de tratamentos térmicos e, finalmente, estabilidade a -18°C, 5°C e 25°C durante 120 dias de armazenamento. A exposição a diferentes pHs, simulando a passagem pelo trato gastrointestinal, mostrou que os tratamentos das microcápsulas com apenas pectina (LA/P0) e com uma e duas camadas proteína do soro (tratamentos LA/P1 e LA/P3, respectivamente), foram capazes de proteger o Lactobacillus acidophilus , enquanto as microcápsulas aumentaram a liberação de probióticos do estômago para o intestino. As células livres diminuíram suas contagens no curso do sistema. Em relação aos tratamentos térmicos aplicados, pode-se afirmar que a microcápsula com uma camada de proteína do soro (LA/P1) resistiu e manteve a viabilidade de Lactobacillus acidophilus (9,57 log CFU / g-1). A melhor viabilidade foi obtida no armazenamento a -18°C, com uma contagem de 7,86 log CFU / g-1 para essa mesma microcápsula (LA/P1) no final do armazenamento (120 dias) e 6,55 log CFU / g-1 para as microcápsulas com duas camadas de proteína do soro (LA/P3) por 105 dias. Este estudo indica que a gelificação iônica externa é eficaz e pode ser usada para a produção de microcápsulas de pectina com multicamadas de proteína de soro para promover maior proteção e viabilidade ao Lactobacillus acidophilus.(AU)

Soybean protein concentrate in Pacific white shrimp reared in bioflocs: effect on health and vibrio challenge / Concentrado proteico de soja em dietas para camarão-branco-do-pacífico criado em sistema de bioflocos: efeito na saúde e desafio com vibrio

Litopenaeus vannamei shrimp were reared in a bioflocs system and fed different levels of soybean protein concentrate as a replacement for fishmeal, and both immunological parameters of this marine shrimp and its resistance to Vibrio sp. infection (CPQBA 378-12 DRM01) were evaluated. Four different diets were formulated with 0, 33, 66 and 100 % of soybean protein concentrate as a substitute for fishmeal. Shrimp were reared in a biofloc system in twelve 800 L tanks (250 shrimp m-3) maintained at constant aeration and temperature. After 42 days, 36 animals (14.21 ± 0.89 g) per treatment were challenged with Vibrio sp. (1 x 105 CFU mL-1 - LD10), and hemolymph was collected before and after challenge to perform immunological assays (agglutination titer, concentration of protein and phenoloxidase activity). Shrimp fed with the experimental diets showed no difference in their resistance to infection and haemato-immunological parameters. Thus, rearing L. vannamei in a biofloc system on diets containing either partial or total replacement of fishmeal for soybean protein concentrate did not affect either immunocompetence or susceptibility to infection.(AU)

O presente trabalho avaliou os parâmetros imunológicos e a resistência contra o Vibrio sp. (CPQBA 378-12 DRM01) de camarões marinhos Litopenaeus vannamei alimentados com diferentes níveis de concentrado proteico de soja em substituição à farinha de peixe e cultivados em sistema de bioflocos. Foram formuladas quatro dietas com 0, 33, 66 e 100 % de concentrado proteico de soja em substituição a farinha de peixe. Os camarões foram cultivados em 12 tanques de 800 L com 250 camarões m-3, sob temperatura e aeração constantes. Após 42 dias, 36 animais (14,21 ± 0,89 g) por tratamento foram desafiados com Vibrio sp. (1 x 105 UFC mL-1 - DL10). Antes e após o desafio foi coletada hemolinfa para avaliação dos parâmetros imunológicos (título aglutinante, concentração de proteína no soro e atividade da fenoloxidase). Não houve diferença na resistência ao desafio e nos parâmetros imunológicos entre os tratamentos. Portanto, o cultivo de L. vannamei em sistema de bioflocos utilizando dietas com substituição total ou parcial com concentrado proteico de soja não afeta sua imunocompetência e susceptibilidade a infecção bacteriana.(AU)

Soybean protein concentrate in Pacific white shrimp reared in bioflocs: effect on health and vibrio challenge / Concentrado proteico de soja em dietas para camarão-branco-do-pacífico criado em sistema de bioflocos: efeito na saúde e desafio com vibrio

Litopenaeus vannamei shrimp were reared in a bioflocs system and fed different levels of soybean protein concentrate as a replacement for fishmeal, and both immunological parameters of this marine shrimp and its resistance to Vibrio sp. infection (CPQBA 378-12 DRM01) were evaluated. Four different diets were formulated with 0, 33, 66 and 100 % of soybean protein concentrate as a substitute for fishmeal. Shrimp were reared in a biofloc system in twelve 800 L tanks (250 shrimp m-3) maintained at constant aeration and temperature. After 42 days, 36 animals (14.21 ± 0.89 g) per treatment were challenged with Vibrio sp. (1 x 105 CFU mL-1 - LD10), and hemolymph was collected before and after challenge to perform immunological assays (agglutination titer, concentration of protein and phenoloxidase activity). Shrimp fed with the experimental diets showed no difference in their resistance to infection and haemato-immunological parameters. Thus, rearing L. vannamei in a biofloc system on diets containing either partial or total replacement of fishmeal for soybean protein concentrate did not affect either immunocompetence or susceptibility to infection.

O presente trabalho avaliou os parâmetros imunológicos e a resistência contra o Vibrio sp. (CPQBA 378-12 DRM01) de camarões marinhos Litopenaeus vannamei alimentados com diferentes níveis de concentrado proteico de soja em substituição à farinha de peixe e cultivados em sistema de bioflocos. Foram formuladas quatro dietas com 0, 33, 66 e 100 % de concentrado proteico de soja em substituição a farinha de peixe. Os camarões foram cultivados em 12 tanques de 800 L com 250 camarões m-3, sob temperatura e aeração constantes. Após 42 dias, 36 animais (14,21 ± 0,89 g) por tratamento foram desafiados com Vibrio sp. (1 x 105 UFC mL-1 - DL10). Antes e após o desafio foi coletada hemolinfa para avaliação dos parâmetros imunológicos (título aglutinante, concentração de proteína no soro e atividade da fenoloxidase). Não houve diferença na resistência ao desafio e nos parâmetros imunológicos entre os tratamentos. Portanto, o cultivo de L. vannamei em sistema de bioflocos utilizando dietas com substituição total ou parcial com concentrado proteico de soja não afeta sua imunocompetência e susceptibilidade a infecção bacteriana.

Egg shell treatment methods effect on commercial eggs quality

ABSTRACT: The objective was to evaluate commercial eggs quality after being subjected to a cleaning process and immersion in whey protein concentrate (WPC) as a function of storage time. The experimental design was completely randomized in a factorial 4x7, being four methods of treating shell (not cleaned and not coated with WPC, not cleaned and coated with WPC, cleaned and not coated with WPC, cleaned and coated with WPC and seven periods of storage (1, 7, 14, 21, 28, 35 and 42 days) for a total of 28 treatments, with five replicates of four eggs each. Quality parameters evaluated were weight loss of eggs (%), specific gravity (g/cm3), haugh units (HU), yolk index (YI) and potential hydrogen (pH) albumen. The storage period increase, regardless of the shell treatment method, causing weight loss in eggs, reductions in specific gravity in the Haugh units, yolk index and increase in the albumen pH. The cleaning method makes egg's internal quality worse during storage. Coverage of whey protein concentrate is a viable alternative for commercial eggs conservation stored at room temperature in order to minimize quality loss during storage, including eggs that need to go through the cleaning process.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de ovos comerciais de poedeiras submetidos aos processos de higienização e cobertura com solução de concentrado proteico de soro de leite (CPSL) em diferentes períodos (dias) de armazenamento, em temperatura ambiente. O delineamento foi inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 4x7, sendo quatro métodos de tratamento de casca (não-higienizados e não cobertos com CPSL; não-higienizados e cobertos com CPSL; higienizados e não cobertos com CPSL; higienizados e cobertos com CPSL) e sete períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias), totalizando 28 tratamentos, com cinco repetições de quatro ovos. Avaliou-se a perda de peso dos ovos (%), gravidade específica (g/cm3), unidade Haugh (UH), índice de gema (IG) e potencial hidrogeniônico (pH) do albúmen. O tempo de estocagem, independente do método de tratamento de casca, ocasionou perda de peso nos ovos, reduções na gravidade específica, na unidade Haugh e no índice de gema e aumento no pH do albúmen (P<0,05). O método de higienização reduz a qualidade interna do ovo com o tempo de armazenamento. A cobertura de concentrado proteico de soro de leite aplicado em ovos higienizados ou não higienizados melhora a qualidade interna dos ovos com o tempo de armazenamento, constituindo-se em uma alternativa viável para conservar ovos comerciais, higienizados ou não, armazenados em temperatura ambiente, minimizando a perda de qualidade interna dos ovos com o tempo de armazenamento.

Egg shell treatment methods effect on commercial eggs quality

ABSTRACT: The objective was to evaluate commercial eggs quality after being subjected to a cleaning process and immersion in whey protein concentrate (WPC) as a function of storage time. The experimental design was completely randomized in a factorial 4x7, being four methods of treating shell (not cleaned and not coated with WPC, not cleaned and coated with WPC, cleaned and not coated with WPC, cleaned and coated with WPC and seven periods of storage (1, 7, 14, 21, 28, 35 and 42 days) for a total of 28 treatments, with five replicates of four eggs each. Quality parameters evaluated were weight loss of eggs (%), specific gravity (g/cm3), haugh units (HU), yolk index (YI) and potential hydrogen (pH) albumen. The storage period increase, regardless of the shell treatment method, causing weight loss in eggs, reductions in specific gravity in the Haugh units, yolk index and increase in the albumen pH. The cleaning method makes egg's internal quality worse during storage. Coverage of whey protein concentrate is a viable alternative for commercial eggs conservation stored at room temperature in order to minimize quality loss during storage, including eggs that need to go through the cleaning process.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de ovos comerciais de poedeiras submetidos aos processos de higienização e cobertura com solução de concentrado proteico de soro de leite (CPSL) em diferentes períodos (dias) de armazenamento, em temperatura ambiente. O delineamento foi inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 4x7, sendo quatro métodos de tratamento de casca (não-higienizados e não cobertos com CPSL; não-higienizados e cobertos com CPSL; higienizados e não cobertos com CPSL; higienizados e cobertos com CPSL) e sete períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias), totalizando 28 tratamentos, com cinco repetições de quatro ovos. Avaliou-se a perda de peso dos ovos (%), gravidade específica (g/cm3), unidade Haugh (UH), índice de gema (IG) e potencial hidrogeniônico (pH) do albúmen. O tempo de estocagem, independente do método de tratamento de casca, ocasionou perda de peso nos ovos, reduções na gravidade específica, na unidade Haugh e no índice de gema e aumento no pH do albúmen (P<0,05). O método de higienização reduz a qualidade interna do ovo com o tempo de armazenamento. A cobertura de concentrado proteico de soro de leite aplicado em ovos higienizados ou não higienizados melhora a qualidade interna dos ovos com o tempo de armazenamento, constituindo-se em uma alternativa viável para conservar ovos comerciais, higienizados ou não, armazenados em temperatura ambiente, minimizando a perda de qualidade interna dos ovos com o tempo de armazenamento.

Egg shell treatment methods effect on commercial eggs quality / Métodos de tratamento de casca sobre a qualidade de ovos comerciais

The objective was to evaluate commercial eggs quality after being subjected to a cleaning process and immersion in whey protein concentrate (WPC) as a function of storage time. The experimental design was completely randomized in a factorial 4x7, being four methods of treating shell (not cleaned and not coated with WPC, not cleaned and coated with WPC, cleaned and not coated with WPC, cleaned and coated with WPC and seven periods of storage (1, 7, 14, 21, 28, 35 and 42 days) for a total of 28 treatments, with five replicates of four eggs each. Quality parameters evaluated were weight loss of eggs (%), specific gravity (g/cm3), haugh units (HU), yolk index (YI) and potential hydrogen (pH) albumen. The storage period increase, regardless of the shell treatment method, causing weight loss in eggs, reductions in specific gravity in the Haugh units, yolk index and increase in the albumen pH. The cleaning method makes egg"s internal quality worse during storage. Coverage of whey protein concentrate is a viable alternative for commercial eggs conservation stored at room temperature in order to minimize quality loss during storage, including eggs that need to go through the cleaning process.(AU)

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de ovos comerciais de poedeiras submetidos aos processos de higienização e cobertura com solução de concentrado proteico de soro de leite (CPSL) em diferentes períodos (dias) de armazenamento, em temperatura ambiente. O delineamento foi inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 4x7, sendo quatro métodos de tratamento de casca (não-higienizados e não cobertos com CPSL; não-higienizados e cobertos com CPSL; higienizados e não cobertos com CPSL; higienizados e cobertos com CPSL) e sete períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias), totalizando 28 tratamentos, com cinco repetições de quatro ovos. Avaliou-se a perda de peso dos ovos (%), gravidade específica (g/cm3), unidade Haugh (UH), índice de gema (IG) e potencial hidrogeniônico (pH) do albúmen. O tempo de estocagem, independente do método de tratamento de casca, ocasionou perda de peso nos ovos, reduções na gravidade específica, na unidade Haugh e no índice de gema e aumento no pH do albúmen (P 0,05). O método de higienização reduz a qualidade interna do ovo com o tempo de armazenamento. A cobertura de concentrado proteico de soro de leite aplicado em ovos higienizados ou não higienizados melhora a qualidade interna dos ovos com o tempo de armazenamento, constituindo-se em uma alternativa viável para conservar ovos comerciais, higienizados ou não, armazen(AU)

Characterization and sensory preference of fermented dairy beverages prepared with different concentrations of whey and araticum pulp / Caracterização e preferência sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes concentrações de soro lácteo e polpa de araticum

The objective of this study was to develop a fermented dairy beverage flavored with araticum pulp, assess its physicochemical characteristics, microbiological quality, and sensory preference by the consumer. Araticum pulp was prepared using two different methods: with or without bleaching (50 ºC/5 minutes). Formulations of fermented dairy beverages consisting of whey (50%), standardized pasteurized milk (50%), and seven different concentrations of bleached araticum pulp (5.0, 7.5, 10.0, 12.5, 15.0, 17.5, and 20.0% w/v) were prepared. In addition, seven formulations of fermented dairy beverage, without adding araticum pulp, and consisting of varying proportions of whey (40, 50, 60, 70, 80, 90, and 100%) were developed. In all formulations, thickeners/stabilizers were added. All araticum pulp samples (with and without bleach) and fermented dairy beverages (with and without araticum pulp) were analyzed for the relevant physicochemical properties: pH, titratable acidity, acidity of pulp, acidity of fermented beverage, moisture, ash, fat, protein, crude fiber, ascorbic acid, carbohydrates, total solids, and caloric values. Microbiological counts of coliforms at 35 °C and 45 °C in the pulp and beverage, and molds and yeasts and Salmonella sp. in the pulp were obtained. Additionally, sensory analysis regarding preferences of the different fermented dairy beverage formulations was also performed. The araticum pulp samples without bleach, showed higher values of pH, moisture, protein, total fiber, and ascorbic acid, as compared to bleached pulp samples, while bleached araticum pulp showed higher values for other physicochemical parameters. Microbiological results showed that all pulps and fruit-dairy beverages were suitable for consumption. It was found that there was no significant consumer preference between different fermented beverage formulations, according to the different percentages of pulp.[...]

Objetivou-se com o presente estudo desenvolver uma bebida láctea fermentada saborizada com polpa de araticum, avaliar suas características físico-químicas, qualidade microbiológica e preferência sensorial pelo consumidor. Foram realizados dois modos de preparo da polpa de araticum, sem e com branqueamento (50 ºC/5 minutos), para avaliação da qualidade e escolha de uso das mesmas. Foram elaboradas formulações de bebidas lácteas fermentadas constituídas de soro de leite (50%), leite pasteurizado padronizado (50%) adicionadas de sete concentrações de polpa de araticum branqueada (% m/v): 5,0%; 7,5%; 10,0%; 12,5%; 15,0%; 17,5% e 20,0%. Foram desenvolvidas, também, sete formulações de bebida láctea fermentada, sem adição de polpa, constituídas de soro de leite nas proporções de 40%; 50%; 60%; 70%; 80%; 90% e 100%, e leite pasteurizado padronizado necessário para completar 100% da mistura (soro:leite). Em todas as formulações foram adicionados espessantes/estabilizantes (mistura de 0,25% de gelatina incolor sem sabor, 0,12% de proteína láctea e 0,13% de concentrado protéico de soro) em 0,5% m/v, sacarose (10% m/v), cultura lática (recomendação do fabricante). Nas amostras de polpa de araticum (sem e com branqueamento) e bebidas lácteas fermentadas (sem e com polpa de araticum) foram realizadas as análises físico-químicas de pH, acidez titulável, acidez em ácido cítrico (na polpa), acidez em ácido lático (na bebida), umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibra bruta (na polpa), ácido ascórbico (na polpa), carboidratos, sólidos totais e valor calórico; avaliações microbiológicas de coliformes a 35 ºC e a 45 ºC (na polpa e bebida), bolores e leveduras e Salmonella sp. (na polpa); além das análises sensoriais de preferência entre as formulações de bebida láctea fermentada.[...]

Characterization and sensory preference of fermented dairy beverages prepared with different concentrations of whey and araticum pulp / Caracterização e preferência sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes concentrações de soro lácteo e polpa de araticum

The objective of this study was to develop a fermented dairy beverage flavored with araticum pulp, assess its physicochemical characteristics, microbiological quality, and sensory preference by the consumer. Araticum pulp was prepared using two different methods: with or without bleaching (50 ºC/5 minutes). Formulations of fermented dairy beverages consisting of whey (50%), standardized pasteurized milk (50%), and seven different concentrations of bleached araticum pulp (5.0, 7.5, 10.0, 12.5, 15.0, 17.5, and 20.0% w/v) were prepared. In addition, seven formulations of fermented dairy beverage, without adding araticum pulp, and consisting of varying proportions of whey (40, 50, 60, 70, 80, 90, and 100%) were developed. In all formulations, thickeners/stabilizers were added. All araticum pulp samples (with and without bleach) and fermented dairy beverages (with and without araticum pulp) were analyzed for the relevant physicochemical properties: pH, titratable acidity, acidity of pulp, acidity of fermented beverage, moisture, ash, fat, protein, crude fiber, ascorbic acid, carbohydrates, total solids, and caloric values. Microbiological counts of coliforms at 35 °C and 45 °C in the pulp and beverage, and molds and yeasts and Salmonella sp. in the pulp were obtained. Additionally, sensory analysis regarding preferences of the different fermented dairy beverage formulations was also performed. The araticum pulp samples without bleach, showed higher values of pH, moisture, protein, total fiber, and ascorbic acid, as compared to bleached pulp samples, while bleached araticum pulp showed higher values for other physicochemical parameters. Microbiological results showed that all pulps and fruit-dairy beverages were suitable for consumption. It was found that there was no significant consumer preference between different fermented beverage formulations, according to the different percentages of pulp.[...](AU)

Objetivou-se com o presente estudo desenvolver uma bebida láctea fermentada saborizada com polpa de araticum, avaliar suas características físico-químicas, qualidade microbiológica e preferência sensorial pelo consumidor. Foram realizados dois modos de preparo da polpa de araticum, sem e com branqueamento (50 ºC/5 minutos), para avaliação da qualidade e escolha de uso das mesmas. Foram elaboradas formulações de bebidas lácteas fermentadas constituídas de soro de leite (50%), leite pasteurizado padronizado (50%) adicionadas de sete concentrações de polpa de araticum branqueada (% m/v): 5,0%; 7,5%; 10,0%; 12,5%; 15,0%; 17,5% e 20,0%. Foram desenvolvidas, também, sete formulações de bebida láctea fermentada, sem adição de polpa, constituídas de soro de leite nas proporções de 40%; 50%; 60%; 70%; 80%; 90% e 100%, e leite pasteurizado padronizado necessário para completar 100% da mistura (soro:leite). Em todas as formulações foram adicionados espessantes/estabilizantes (mistura de 0,25% de gelatina incolor sem sabor, 0,12% de proteína láctea e 0,13% de concentrado protéico de soro) em 0,5% m/v, sacarose (10% m/v), cultura lática (recomendação do fabricante). Nas amostras de polpa de araticum (sem e com branqueamento) e bebidas lácteas fermentadas (sem e com polpa de araticum) foram realizadas as análises físico-químicas de pH, acidez titulável, acidez em ácido cítrico (na polpa), acidez em ácido lático (na bebida), umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibra bruta (na polpa), ácido ascórbico (na polpa), carboidratos, sólidos totais e valor calórico; avaliações microbiológicas de coliformes a 35 ºC e a 45 ºC (na polpa e bebida), bolores e leveduras e Salmonella sp. (na polpa); além das análises sensoriais de preferência entre as formulações de bebida láctea fermentada.[...](AU)

Determinação do teor de proteínas e carboidratos totais em suplementos tipo Whey Protein / Determination of proteins and total carbohydrates in Whey Protein supplements

O consumo de whey protein, no Brasil e no mundo, aumentou nos últimos anos em decorrência da preocupação com a saúde e bem-estar físico. Atualmente, estão disponíveis no comércio uma série de marcas e diferentes tipos de whey protein. Os estudos têm demonstrado irregularidades na composição química de amostras analisadas, e em especial, nos teores de proteínas e carboidratos totais, em comparação com os citados nos respectivos rótulos. Neste trabalho, foram avaliadas 15 amostras de whey protein concentrado quanto aos teores de carboidratos totais por meio de Lane Eynon e de nitrogênio total e proteínas por Kjeldahl. As metodologias utilizadas são oficiais e os métodos analíticos foram previamente validados. Os resultados obtidos foram comparados com os valores expressos nos rótulos dos produtos. Para o teor de carboidratos totais, das 15 amostras avaliadas, apenas quatro atenderam ao conteúdo indicado no rótulo. Quanto ao teor proteico, duas amostras não atenderam aos valores expressos no rótulo, considerando-se o limite de tolerância de ± 20 %, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Sugere-se a criação de normas específicas para esse tipo de produto, para estabelecer uma melhor fiscalização e garantia da qualidade, que beneficiarão os seus consumidores.

In the recent years, the consumption of whey protein has increased in Brazil and in the world, due to the health concerns and the physical well-being. Currently, diverse brands and types of whey protein are commercially available. Several studies have shown irregularities in the chemical composition of analyzed samples, mainly in protein and total carbohydrate contents, when compared with those indicated in the labels. This study evaluated 15 samples of concentrated whey protein purchased in the Rio de Janeiro city. The total carbohydrate contents were determined by Lane Eynon, and the total nitrogen and protein by means of Kjeldahl. The used methodologies are official; and the analytical methods were previously validated. The results were compared with the values expressed in the respective products labels. For the total carbohydrate contents, of 15 evaluated samples only four complied with the labels. For protein contents, two samples did not meet the amounts stated on the label, considering the tolerance limit of ± 20 %, according to the ANVISA (Brazilian Agency for Health Surveillance). It is suggested to institute the specific standards for this type of product, for establishing better supervision and quality assurance, which will be profitable to the consumers.

Determinação do teor de proteínas e carboidratos totais em suplementos tipo Whey Protein / Determination of proteins and total carbohydrates in Whey Protein supplements

O consumo de whey protein, no Brasil e no mundo, aumentou nos últimos anos em decorrência da preocupação com a saúde e bem-estar físico. Atualmente, estão disponíveis no comércio uma série de marcas e diferentes tipos de whey protein. Os estudos têm demonstrado irregularidades na composição química de amostras analisadas, e em especial, nos teores de proteínas e carboidratos totais, em comparação com os citados nos respectivos rótulos. Neste trabalho, foram avaliadas 15 amostras de whey protein concentrado quanto aos teores de carboidratos totais por meio de Lane Eynon e de nitrogênio total e proteínas por Kjeldahl. As metodologias utilizadas são oficiais e os métodos analíticos foram previamente validados. Os resultados obtidos foram comparados com os valores expressos nos rótulos dos produtos. Para o teor de carboidratos totais, das 15 amostras avaliadas, apenas quatro atenderam ao conteúdo indicado no rótulo. Quanto ao teor proteico, duas amostras não atenderam aos valores expressos no rótulo, considerando-se o limite de tolerância de ± 20 %, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Sugere-se a criação de normas específicas para esse tipo de produto, para estabelecer uma melhor fiscalização e garantia da qualidade, que beneficiarão os seus consumidores.(AU)

In the recent years, the consumption of whey protein has increased in Brazil and in the world, due to the health concerns and the physical well-being. Currently, diverse brands and types of whey protein are commercially available. Several studies have shown irregularities in the chemical composition of analyzed samples, mainly in protein and total carbohydrate contents, when compared with those indicated in the labels. This study evaluated 15 samples of concentrated whey protein purchased in the Rio de Janeiro city. The total carbohydrate contents were determined by Lane Eynon, and the total nitrogen and protein by means of Kjeldahl. The used methodologies are official; and the analytical methods were previously validated. The results were compared with the values expressed in the respective products labels. For the total carbohydrate contents, of 15 evaluated samples only four complied with the labels. For protein contents, two samples did not meet the amounts stated on the label, considering the tolerance limit of ± 20 %, according to the ANVISA (Brazilian Agency for Health Surveillance). It is suggested to institute the specific standards for this type of product, for establishing better supervision and quality assurance, which will be profitable to the consumers.(AU)

Desenvolvimento e caracterização de sorvete com alto teor de proteína, baixo teor de gordura e zero açúcar

A indústria brasileira de sorvetes vem buscando implementar inovações em seus produtos com o intuito de estimular o aumento do consumo de sorvetes e atingir novos nichos de mercado. Frente às novas tendências de consumo destacam-se a procura por alimentos enriquecidos e/ou funcionais, tais como os com alto teor nutricional contendo componentes naturais do leite. As proteínas do soro de leite (whey protein) destacam-se por serem proteínas de alta qualidade, ricas em aminoácidos essenciais potencialmente benéficos para o organismo. Assim, seguindo as tendências globais do mercado de produtos lácteos, objetivou-se desenvolver e caracterizar sorvetes com densidade nutricional e conveniência, a base de leite integral, concentrado proteico de soro de leite em pó com 60% (WPC60) e 80% de proteína (WPC80), baixos teores de gordura e zero açúcar. Serão desenvolvidas seis diferentes formulações de sorvetes de creme com diferentes níveis de proteína e gordura, as quais serão analisadas quanto as suas características físicas (cor padrão L*, a*, b*, densidade aparente, resistência ao derretimento), reológicas (viscosidade e instrumental de textura), físico-químicas (pH, teor de sólidos solúveis totais e desengordurados); composição centesimal (proteína, gordura, carboidratos, cinzas); determinação do valor energético por calorimetria direta; caracterização microbiológica (contagem coliformes termotolerantes, enumeração de estafilococos coagulase positiva, pesquisa de Salmonella sp.); análise sensorial (teste de aceitação sensorial com consumidores) e análise do custo dos sorvetes. O projeto foi desenvolvido com a finalidade de criar um produto inovador para uma indústria de sorvetes do Rio Grande do Sul e ampliar o potencial de comercialização da empresa para diferentes segmentos do mercado de produtos lácteos.

The Brazilian ice cream industry has been seeking to implement innovations in its products in order to stimulate the increase of ice cream consumption and reach new market niches. Faced with new consumption trends, the demand for enriched and / or functional foods, such as those with high nutritional content containing natural milk components, stand out. Whey proteins stand out as being high quality proteins, rich in essential amino acids potentially beneficial to the body. Thus, following global trends in the dairy market, we aim to develop and characterize ice creams with nutritional density and convenience, the base of whole milk, whey protein concentrate powder with 60% (WPC60) and 80% protein (WPC80), low fat and zero sugar. Six different cream ice cream formulations with different protein and fat levels will be developed, which will be analyzed for their physical characteristics (standard color L *, a *, b *, apparent density, resistance to melting), rheological (viscosity and physicalchemical (pH, total and defatted soluble solids content); centesimal composition (protein, fat, carbohydrates, ashes); determination of the energy value by direct calorimetry; microbiological characterization (counting thermotolerant coliforms, enumeration of staphylococci coagulase positive, research of Salmonella sp.); sensory analysis (sensory acceptance test with consumers) and analysis of the cost of ice cream. The project was developed with the purpose of creating an innovative product for an ice cream industry in Rio Grande do Sul and expanding the company's marketing potential to different segments of the dairy market

Desenvolvimento de espessante alimentar com valor nutricional agregado, destinado ao manejo da disfagia / Development of food thickener with aggregated nutritional value, for the management of dysphagia

A disfagia se caracteriza por uma disfunção no processo de deglutição, sinal prevalente de doenças degenerativas como esclerose múltipla e doença de Parkinson. Alimentos de textura modificada e bebidas espessadas são tradicionalmente utilizados no auxílio para o tratamento clínico da disfagia. Assim, este trabalho objetivou desenvolver uma formulação de espessante alimentar com valor nutricional agregado, e avaliar sua eficiência em diferentes alimentos líquidos (leite integral, sucos de maçã, uva e laranja), sob diferentes condições de tempo de preparo (10 e 120 minutos e 24 horas) e temperatura ambiente (25°C) e refrigerada (10°C). A formulação foi composta de concentrado proteico de soro, mix de vitaminas e minerais e goma guar como agente espessante. Os valores obtidos para a viscosidade mostraram diferença estatisticamente significativa (P 0,05) entre os tempos de espessamento, sendo que as viscosidades no tempo de 10 minutos e após 24 horas variaram, respectivamente, 58±3cP a 180±2cP na consistência de néctar; de 310±4Cp a 1084±3cP na consistência de mel e 844±14 a 2848±22cP na consistência de pudim. No entanto, a maioria das bebidas permaneceu dentro dos padrões internacionais sugeridos pela National Dysphagia Diet (NDD), para a consistência de alimentos destinados a pacientes disfágicos.(AU)

Dysphagia is characterized by a dysfunction of the swallowing process, being a prevalent symptom of degenerative diseases such as multiple sclerosis and Parkinson's disease. Foods with modified texture and thickened beverages are traditionally used in the clinical treatment of dysphagia. This study aims to develop a formulation of food thickener with value nutritional aggregate, as well as evaluate its action on various liquid food , under different conditions of preparation time (10 and 120 minutes and 24 hours) temperature (25°C) and refrigeration (10°C). The formulation was composed of whey protein concentrate (WPC), mix of vitamins and minerals and guar gum as a thickening agent. The values obtained for the viscosity showed a difference statistically significant at the 5% level, between the times of thickening, ranging from 58±3CP to 2848±3CP, as well as between different samples tested when compared to each other for the same time. However, viscosity measurements showed that the most beverages are in international standards suggested by the National Dysphagia Diet (NDD), for consistency of food for dysphagia patients.(AU)

Farinhas de tilápia do Nilo e salmão elaboradas por diferentes metodologias e sua aplicação em produto alimentício

A principal forma de consumo de peixe tem sido o filé, pela sua praticidade e isenção de espinhas. Durante o processo de filetagem cerca de 50% da sua biomassa é descartada, gerando resíduos. Entretanto, como esses resíduos tem alta qualidade, é necessário traçar metodologias para conservar e transformá-los em produtos para a alimentação humana, estimulando assim, o consumo de pescado. O objetivo do trabalho foi elaborar farinhas utilizando tilápia do Nilo e salmão, através de diferentes metodologias incluindo a técnica de aromatização (defumação) e sua inlcusão em barra proteica. Foram realizados três experimentos, sendo: Experimento 1: Emprego da técnica de desodorização em farinhas elaboradas a partir de resíduos de tilápia do Nilo. Foram elaboradas as farinhas (cozida; cozidalavada; lavada-cozida e de carne mecanicamente separada, CMS, lavada-cozida) com e sem desodorização. Experimento 2: Produção de farinhas a partir de resíduos de tilápia do Nilo e salmão através dos processos de cozimento e aromatização. Experimento 3: Substituição da proteína isolada do soro do leite de vaca whey protein por concentrado proteico de tilápia do Nilo na elaboração de barra proteica. Foi utilizada a inclusão de diferentes níveis (0%, 33%, 50% e 66%) de concentrado proteico de tilápia do Nilo na barra proteica substituindo o whey protein. Todas as farinhas produzidas e as barras proteicas estavam dentro dos padrões microbiológicos e aptas para o consumo humano. No experimento 1 as farinhas obtidas pelo método de cozimento apresentaram maior rendimento (15,35%) de produção. A farinha de CMS lavada-cozida sem desodorização apresentou o maior teor de proteína bruta (75,15%), sendo que com a desodorização a maior quantidade de lisina (8%) e de aminoácidos essenciais (31,66). A farinha de tilápia cozida desodorizada apesentou menor relação n-6/n-3 (0,41). As farinhas cozida-lavada com e sem desodorização apresentaram o menor diâmetro geométrico médio (DGM) (0,28 mm), e a farinha lavada sem desodorização apresentou maior luminosidade (71,62), mais clara. As farinhas lavadas com e sem desodorização apresentaram melhor aroma (nota 6,45). No experimento 2 a farinha de salmão cozida apresentou o maior rendimento (19,78%) e as farinhas aromatizadas os menores teores de umidade. As farinhas de tilápia apresentaram os maiores teores de proteína bruta (50,91%), sendo a cozida com maiores teores de lisina (4,47 %) e menor valor calórico. Porém, quando avaliado o perfil de ácidos graxos as farinhas de salmão são mais adequadas, especialmente por apresentar maior série ômega 3 (4,51%), melhor relação ômega 6/ômega 3, a melhor granulometria (menor DGM - 0,65mm). A farinha cozida de Salmão apresentou maior luminosidade (mais clara), e de salmão maior croma a* e b*, independente do processo. Para o experimento 3 não houve diferenças significativas para proteína bruta e lipídeos, enquanto para carboidratos e valor calórico houve efeitos lineares negativos (y= 352,89-4,25; R²= 93,80%; y= 65,84 1,41x; R²= 97,10%). Para cinzas houve aumento do teor conforme se aumentou o nível de substituição (y= 1,83+0,79x; R²= 95, 23%) e para a umidade houve efeito quadrático negativo (y= 9,59+3,33x-0, 59 x²; R²= 81,46%). Conclui-se no primeiro experimento que em relação à qualidade nutricional as farinhas de CMS com e sem desodorização foram as melhores. Quanto aos aspectos físicos às farinhas que passaram pelo processo de lavagem apresentaram os melhores resultados e em relação à aceitação sensorial, a aplicação ou não da desodorização, foi indiferente. No segundo experimento conclui-se que em relação à qualidade nutricional a farinha de tilápia do Nilo cozida apresentou o menor valor calórico, com os melhores índices de proteína bruta, porém em relação ao perfil de ácidos graxos as farinhas de salmão foram superiores. Quanto aos aspectos físicos as farinhas cozidas obtiveram as melhores granulometrias e consideradas as mais claras, e as aromatizadas mais aceitas sensorialmente. Conclui-se a farinha de salmão elaborada pelo processo do cozimento é a mais adequada para a aplicação em produtos alimentícios quanto as características físico-químicas e nutricionais. Em relação ao experimento 3 é possível realizar a substituição de até 66% da proteína do soro do leite de vaca (whey protein) pelo concentrado proteico de tilápia do Nilo não alterando o seu teor proteico ou as suas características organolépticas, mas reduzindo carboidratos e valor calórico.

The main form of fish consumption has been the fillet, because of its practicality and is in absence of spines. During the filleting, process about 50% of its biomass is discarded, generating waste. However, since these wastes are of high quality, it is necessary to trace methodologies to conserve and transform them into products for human consumption, thus stimulating fish intakeThe objective of this study was to manufactured flours using Nile tilapia and salmon through different methodologies including the aromatization technique (smoking) and its inclusion in protein bar. Three experiments were carried out: Experiment 1: Use of deodorization technique in flours manufactured from Nile tilapia residues. There were elaborated flours (cooked, cooked-washed, washed-cooked + mechanical separated meat (MSM), MSM, washed-cooked) with and without deodorization. Experiment 2: Flours produced from salmon and Nile tilapia residues through cooking and flavoring methods. Experiment 3: Substitution of isolated protein from cow whey protein by Nile tilapia protein concentrate in protein bars production. It was used the inclusion of different levels (0%, 33%, 50% and 66%) of Nile tilapia protein concentrate in the protein bar replacing the whey protein. In the experiment 1 the flour obtained by the cooking method presented higher yield (15.35%) of production. The washed-cooked CMS flour without deodorization showed the highest crude protein content (75.15%), while the deodorization had the highest amount of lysine (8%) and essential amino acids (31,66). The deodorized cooked tilapia flour showed lower n-6 / n-3 ratio (0.41). Cooked-washed flours with and without deodorization showed the lowest geometric mean diameter (GDM) (0.28 mm), and the washed flour without deodorization presented higher brightness (71.62), lighter. Flours washed with and without deodorization showed better aroma score (6.45). In experiment 2, the cooked salmon flour had the highest yield (19.78%) and flavored flours had the lowest moisture content. Tilapia flours had the highest crude protein content (50.91%), as the cooked had the highest levels of lysine (4.47%) and lower caloric content. However, when the fatty acids profile is evaluated, the salmon flours are more adequate, especially because they present a higher omega 3 (4.51%), better omega 6/omega 3 ratio and better granulometry (lower DGM - 0.65 mm). Salmon cooked flour showed higher brightness (lighter), and salmon had higher chroma a * and b *, regardless of the process. For the experiment 3, there were no significant differences for crude protein and lipids, while for carbohydrates and caloric value there were negative linear effects (y = 352.89-4.25, R² = 93.80%, y = 65.84 1.41x, R² = 97.10%). For ash, there was an increase in the content as the substitution level increased (y = 1.83 + 0.79x, R² = 95, 23%) and for moisture there was a negative quadratic effect (y = 9.59 + 3.33x -0.59 x²; R² = 81.46%). It was concluded in the first experiment that in relation to nutritional quality the CMS flours with and without deodorization were the best. Regarding the physical aspects the flours that went through the washing process had the best results and in relation to the sensorial acceptance, the use or not of the deodorization, was indifferent. In the second experiment, it was concluded that in relation to the nutritional quality, the cooked Nile tilapia flour had the lowest caloric value, with the best crude protein levels, but in relation to the fatty acid profile the salmon flours were higher. As for the physical aspects the cooked flours obtained the best granulometries and were considered the clearest, while the flavored were more sensorially accepted. It is concluded that the salmon flour prepared by the cooking process is the most suitable for use in food products considering its physical-chemical and nutritional characteristics. In relation to experiment 3, it is possible to substitute up to 66% of whey protein for Nile tilapia protein concentrate without altering its protein content or its organoleptic characteristics but reducing carbohydrates and value caloric

Excreção urinária de derivados de purinas e de compostos nitrogenados em novilhas Nelore em pastejo e recuperação da creatinina na urina de bovinos em função do armazenamento da amostra.

O presente trabalho foi desenvolvido com os objetivos de avaliar a excreção de creatinina para validação da coleta spot de urina, bem como as excreções de derivados de purinas (DP) e compostos nitrogenados (CN) e suas relações com a creatinina em novilhas Nelore suplementadas a pasto (Capítulo 1); objetivou-se também avaliar a recuperação da creatinina em função do tempo e de diferentes temperaturas de armazenamento (Capítulo 2). O experimento referente ao Capítulo 1, foi conduzido no setor de gado de corte da Universidade Federal de Viçosa/MG, utilizando-se cinco novilhas Nelore com peso corporal (PC) médio de 400 ± 15kg, distribuídas em quadrado latino 5x5. Os cinco tratamentos experimentais se basearam na suplementação proteico-energética (concentrado com 22% de proteína bruta na matéria seca (MS), fornecido às12h), baseada no PC (0, 3, 6, 9 e 12 g/kg PC (PC0, PC3, PC6, PC9 e PC12, respectivamente)). Os animais receberam sal mineral ad libitum. Cada período experimental teve duração de 16 dias, sendo 12 de adaptação à dieta e quatro de coleta. A coleta total de urina e amostral de fezes, foi realizada em três dias, nos horários das 0h00-4h00, 4h00-8h00, 8h00-12h00, 12h00-16h00, 16h00-20h00 e 20h00-24h00. A coleta de spot de urina, foi realizada a cada 4 horas, assim como as coletas de líquido ruminal e sangue nos horários das 0, 4, 8, 12, 16, 20 horas. Para a coleta total de urina, utilizou-se sonda de Folley nº26, acoplada a mangueira de polietileno que conduziu a urina até uma bolsa coletora de urina por sistema fechado, que foi esvaziada a cada quatro horas. A amostragem da urina coletada foi realizada a cada 4 horas, nos mesmos horários descritos para a coleta de sangue, medindose o volume e retirando-se duas amostras, uma diluída com solução H2SO4 0,036N e outra não diluída. Para determinação da excreção fecal, utilizou-se o dióxido de titânio, fornecido na quantidade total diária de 15g, entre os dias 8º e 16º de cada período. Para estimativa do consumo de pasto, utilizou-se a fibra indigestível em detergente neutro (FDNi) como indicador interno. Realizou-se coleta de pasto pela técnica do quadrado para determinação da MS potencialmente digestível (MSpd) no terceiro dia de cada período experimental. Nos dias 13º e 16º de cada período, realizou-se simulação de pastejo para estimar a composição do pasto ingerido. Nas amostras de urina foram determinadas as concentrações de creatinina, nitrogênio total urinário (NU), ureia (NUreia), ácido úrico (AU) e alantoína (AL). Para análise estatística utilizou-se o programa estatístico Proc Mixed do SAS 9.4. A avaliação da adequação da melhor forma de coleta de urina foi realizada utilizando a raiz quadrada do quadrado médio do erro da predição (QMEP) entre as amostras de urina obtidas por meio da coleta spot. O experimento, referente ao Capítulo 2, foi realizado no Departamento de Zootecnia da UFV. Foram utilizadas urina de vinte e cinco animais, dez provenientes da raça Nelore e quinze da raça Holandesa. As urinas (10 de Nelore e 10 de Holandês) foram diluídas em solução de H2SO4 0,036N, fracionadas e conservadas em temperatura ambiente, resfriadas (4ºC) e congeladas (-20ºC e a -40ºC), analisadas em diferentes dias após a coleta (1, 3, 7, 10, 15, 30, 45, 60, 90, 120, 150 dias). Imediatamente após a coleta, a urina foi diluída e seu pH corrigido para valor inferior a 3, e a urina foi analisada, dando origem ao valor de creatinina, resultado utilizado como valor de referência da concentração de creatinina na amostra. Este valor referência, foi utilizado como divisor dos valores de creatinina obtidos nos dias da análise, por amostra, obtendo-se o valor de creatinina relativa, o que permite a observação do aumento ou diminuição da concentração de creatinina ao longo do tempo. Para avaliar a conversão de creatina em creatinina na urina de bovinos, utilizou-se urina proveniente de cinco bovinos da raça Holandesa. Estas urinas também foram diluídas e tiveram seu pH corrigido para valor inferior a 3. Para avaliar o efeito da adição de creatina na urina, adicionou-se solução de creatina (concentrações de 20, 40 e 60 mg/dL) nos eppendorf contendo urina diluída. Estas urinas foram analisadas em diferentes dias após a coleta (1, 3, 7, 15, 30 e 45 dias), sendo armazenadas nas mesmas temperaturas descritas anteriormente. No capítulo 1 observou-se efeito linear positivo (P=0,001) sobre o consumo de MS total devido ao aumento nas quantidades de suplemento fornecido aos animais, porém observou-se efeito quadrático (P=0,018) sobre a ingestão de MS proveniente do pasto. A ingestão de N diferiu entre os tratamentos (P<0,05), causado pelo aumentou na ingestão de suplemento, o que possibilitou aumento (P=0,001) na ingestão de CN. O fornecimento de suplementação possibilitou efeito sobre a concentração de N amoniacal ruminal (P<0,05). A concentração de N uréico no soro (NUS) foi afetada (P<0,05) pelo fornecimento de concentrado no período de 24 horas, porém o tratamento PC0 não apresentou variação na concentração de NUS (P>0,05), em função da ausência de suplementação. A excreção de creatinina diária foi de 23,01 ± 0,19 (22,82 23,2) mg/kgPC. As excreções de AL, AU e DP, em mmol, foram influenciadas linearmente pelos tratamentos (P=0,002; P=0,004; P=0,003, respectivamente). A síntese de nitrogênio microbiano (NM) foi influenciada, assim como as excreções de DP, linearmente (P=0,001) pelos tratamentos. As relações entre AL, AU e DP com a creatinina, não foram influenciadas pelos dias de coleta, períodos de coleta, tratamentos e suas interações (P>0,05), apresentando média de relações de 1,36 para AL:creatinina, 0,121 para AU:creatinina e 1,48 para PD:creatinina. Além do efeito de tratamento sobre a excreção de NU e NUrea, a excreção de CN na urina foi influenciada (P<0,05) também pelos períodos de coleta. As relações NU:creatinina e NUreia:creatinina na urina não apresentaram efeito (P>0,05) de tratamento, dias e períodos de coleta. A avaliação comparativa da excreção de creatinina observada nas amostras obtidas a partir da coleta total de urina, a cada 4 horas por 3 dias, com as amostras spot de urina obtidas em momentos pontuais (às 12, 16, 20, 0, 4 e 8 horas), demonstrou não haver diferença (P>0,05) entre as duas formas de coleta estudadas. A observação das relações AL:creatinina e AU:creatinina, nos métodos de coleta avaliados neste estudo, possibilitou a observação de que não houve variação (P>0,05) entre as amostras obtidas na forma de coleta total ou spot de urina. Na análise das relações NU:creatinina e NUreia:creatinina, observou-se que os horários das amostras obtidas às 4, 8, 12, 16 e 20 horas, foram similares (P>0,05) independentemente do método de amostragem. Entretanto, no horário da meia noite (amostragem 20h00-24h00, coleta total/0 hora, coleta spot de urina), observou-se variação na excreção de NU (inclinação, P=0,03) e de NUreia (inclinação, P=0,01; e intercepto, P=0,03), indicando que coletas spot de urina realizadas neste horário, não representariam a excreção de CN ao longo do período de 24 horas. Concluise que a excreção de creatinina é constante em 24h e estima adequadamente o volume urinário em bovinos mantidos em pastejo; e que uma única amostra spot de urina obtida no pasto, em qualquer horário do dia, pode ser usada para estimar a excreção de derivados de purinas. Para a estimativa da excreção de CN na urina são necessárias duas amostras spot de urina, uma quatro horas antes e outra quatro após a suplementação, em bovinos em pastejo. Os principais resultados do capítulo 2 foram que, a recuperação da creatinina foi constante (P>0,05) até o décimo quinto dia de armazenamento, independente da temperatura utilizada. A partir do 30º dia de armazenamento houve efeito de tempo e/ou temperatura (P<0,05) na recuperação de creatinina na urina de bovinos. As amostras armazenadas em temperatura ambiente e a 4ºC apresentaram aumento na concentração da creatinina relativa com o passar dos dias (P<0,05). As amostras congeladas (-20ºC e a -40ºC) mantiveram a recuperação constante (P>0,05). A adição de creatina na urina causou aumento (P<0,05) nas concentrações de creatinina nas amostras armazenadas a temperatura ambiente e em refrigeração, a partir de 30 dias de armazenamento. Nas amostras armazenadas em temperaturas de congelamento, não houve alteração na concentração de creatinina (P>0,05). Amostras de urina podem ser armazenadas em qualquer temperatura estudada até quinze dias após a coleta para determinação da concentração de creatinina. Amostras que necessitem tempos de armazenamentos superiores a quinze dias devem ser congeladas a -20ºC ou -40ºC.

Aimed to evaluate the creatinine excretion to validate the urine spot sampling technique, as well as the excretions of purine derivatives (PD) and nitrogen compounds (NC) and their relationship with creatinine in Nelore heifers supplemented on pasture (Chapter 1); Were also aimed evaluate the recovery of creatinine as a function of time and different storage temperatures (Chapter 2). The experiment related to Chapter 1 were conducted in the beef cattle department of the Federal University of Viçosa/MG, using five Nelore heifers with mean body weight (BW) of 400 ± 15 kg, distributed in 5x5 Latin square. The five experimental treatments were based on protein-energy supplementation (concentrate with 22% crude protein in dry matter (DM) bases) offered based on BW (0, 3, 6, 9 and 12 g/kg BW (BW0, BW3, BW6, BW9 and BW12, respectively)). Each experimental period had a duration of 16 days, 12d to diet adaptation and four to sampling of urine, feces, blood and ruminal fluid. The total collection of urine and spot of feces sample was performed in three days, from 0:00-4:00, 4:00-8:00, 8:00-12:00, 12:00-16:00, 16:00- 20:00 and 20:00-24:00. Sampling spot of urine was performed for 24 hours, as well as the collection of ruminal fluid and blood at the times of 0, 4, 8, 12, 16, 20 hours. For total urine collection, a Folley nº26 probe was used, coupled with a polyethylene hose that carried the urine to a closed urine collection bag, which was emptied every four hours. Sampling of the urine was performed every 4 hours, at the same times as described for blood sampling, by measuring the volume and taking two samples, one diluted with 0.036N H2SO4 and one undiluted. To determine fecal excretion, titanium dioxide, supplied in the total daily amount of 15 g, was used between days 8th and 16th of each period. In order to estimate pasture consumption, indigestible neutral detergent fiber (iNDF) was used as the internal marker. Pasture was collected by the square technique to determine the potentially digestible DM (pdDM) on the third day of each experimental period. On the 13th and 16th days of each period, manual grazing simulation was performed to estimate the composition of the pasture. In the urine samples, the concentrations of creatinine, total urinary nitrogen (UN), urea (UreaN), uric acid (UA) and allantoin (AL) were determined. Statistical analysis was performed using SAS's 9.4 Proc Mixed statistical software. The evaluation of the adequacy of the best form of urine collection was performed using the square root of the mean square of the prediction error (MSPE) among the urine samples obtained through spot sampling. The experiment, referring to Chapter 2, was carried out at the Animal Science Department of the UFV. Urine of twenty-five animals, ten from the Nelore and fifteen from the Holstein, were used. Urine samples (10 from Nelore and 10 from Holstein) were diluted in 0.036N H2SO4, fractionated and stored at room temperature, cooled (4°C) and frozen (-20°C and -40°C), being analyzed different days after sampling (1, 3, 7, 10, 15, 30, 45, 60, 90, 120, 150 days). Immediately after sampling, the urine was diluted, and its pH corrected to less than 3, and the urine was analyzed, giving a result used as a reference value of the creatinine concentration in the sample. This reference value was used as a divider of the creatinine values obtained on the days of the analysis, per sample, obtaining the relative creatinine value, which allows the observation of increase or decrease in creatinine concentration over time. To evaluate the conversion of creatine to creatinine in the urine of cattle, urine from five Holstein cows was used. These urines were also diluted and had their pH corrected below 3. To evaluate the effect of adding creatine to the urine, creatine solution (concentrations of 20, 40 and 60 mg/dL) was added to eppendorf containing diluted urine. These urines were analyzed on different days after sampling (1, 3, 7, 15, 30 and 45 days), being stored at the same temperatures described previously. In Chapter 1, a positive linear effect (P=0.001) was observed on the total DM intake due to the increase in the amount of supplementation provided to the animals. However, a quadratic effect (P=0.018) was observed on DM intake from pasture. Intake of N differed among treatments (P<0.05), caused by increased supplement intake, which allowed an increase (P=0.001) on the intake of N NC. The supply of supplementation influenced the ruminal ammoniacal N concentration (P<0.05). Serum urea N concentration (SUN) was affected (P<0.05) by the supply of concentrate in the 24-hour period, once the BW0 treatment did not show a variation in the SUN (P>0.05), as a function absence of supplementation. The creatinine excretion daily was 23.01 ± 0.19 (22.82 - 23.2) mg/kgBW. Excretions of AL, UA and PD, in mmol, were influenced by treatments (P=0.002, P=0.004, P=0.003, respectively). Microbial N synthesis (NM) was influenced, as well as the excretions of PD (P=0.001) by the treatments. The ratios between AL, UA and PD with creatinine were not influenced by collection days, collection periods, treatments and their interactions (P>0.05), with an average ratios of 1.36 for AL:creatinine, 0.121 for UA:creatinine and 1.48 for PD:creatinine. In addition to the treatment effect on UN and UreaN excretion, urine excretion of NC was also influenced (P<0.05) by collection periods. The UN:creatinine and UreaN:creatinine ratios showed no treatment effect (P>0.05), days and collection periods. The comparative evaluation of creatinine excretion observed in the samples obtained from the total collection of urine, sampling every 4 hours per 3 days, with the urine spot samples obtained at punctual moments (at 12, 16, 20, 0, 4 and 8 hours), showed no difference (P>0.05) between the two techniques of sampling. The observation of AL:creatinine and UA:creatinine of the two methods evaluated in this study allowed the observation that there was no variation (P>0.05) between the samples obtained in the form of total collection or urine spot. The analysis of the UN:creatinine and UreaN:creatinine ratios, it was observed that the sample times obtained at 4, 8, 12, 16 and 20 hours were similar (P>0.05) regardless of the sampling method. However, at midnight (sampling 20h00-24h00, total collection/0h, urine spot collection), there was variation in the excretion of UN (slope, P=0.03) and UreiaN (slope, P=0.01, and intercept, P=0.03), indicating that urine spot collections performed at this time would not represent NC excretion over the 24-hour period. Concluded that creatinine excretion is constant in 24 hours and adequately estimates the urinary volume in beef cattle kept in pasture; and that a single urine spot sample obtained in the pasture, at any time of the day, can be used to estimate the purine derivatives excretion. However, two urine spot samples, one obtained four hours before and other four hours after supplementation, are required for the estimation of excretion of CN in urine in grazing cattle. The main results of Chapter 2 were that the creatinine recovery was constant (P>0.05) until the 15th day of storage, regardless of the temperature used. From the 30th day of storage there was a time and/or temperature effect (P<0.05) on the recovery of creatinine in bovine urine. Samples stored at room temperature and at 4ºC showed an increase in relative creatinine concentration with the passage of days (P<0.05). Frozen samples (-20ºC and -40ºC) maintained the constant recovery (P>0.05). The addition of creatine in the urine caused an increase (P<0.05) on creatinine recovery in the samples stored at room temperature and in refrigeration, after 30 days of storage. In samples stored at freezing temperatures, there was no change in creatinine recovery (P>0.05). Urine samples can be stored at any temperature evaluated to 15 days after collection for determination of creatinine concentration. Samples requiring storage times greater than 15 days should be frozen at - 20°C or -40°C.

Concentrado proteico do soro melhora a qualidade sensorial de sobremesa láctea diet

Foods free or low-fat constituted are a challenge for the food industry. Thus, the objective of this research was to study the effect of the addition of whey protein concentrate (WPC) in the sensory profile and acceptability of dairy desserts free-fat. Four formulations had been developed with different WPC concentrations (0%, 1.5%, 3.0% or 4.5%, mass%) and sensory characterized by Descriptive Analysis. The acceptability of the formulations was evaluated by 94 consumers who had used the nine-point hedonic scale. Dairy desserts were characterized by eight sensory attributes: color, firmness, resistance to cut, brightness, thickness, gumminess, aroma and vanilla flavor. The formulations containing 3.0 and 4.5% of WPC presented greater intensity of all the attributes. The addition of WPC was effective in the composition of the texture of free-fat dairy desserts and enhances color, flavor and aroma of the product. The formulations with 1.5 and 3.0% WPC had been most accepted, showing that the use of WPC in these concentrations favored the acceptability of the product, providing pleasant sensory characteristics to consumers.

Alimentos isentos ou de baixo nível de gordura constituem um desafio para a indústria de alimentos. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) nas características sensoriais e aceitabilidade de sobremesas lácteas sem gordura. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0%, 1,5%, 3,0% e 4,5% m v-1) e caracterizadas sensorialmente por meio da Análise Descritiva. A aceitabilidade das formulações foi avaliada por 94 consumidores que utilizaram escala hedônica de nove pontos. As sobremesas foram caracterizadas por oito atributos sensoriais: cor, firmeza, resistência ao corte, brilho, consistência, gomosidade, aroma e sabor de baunilha. As formulações contendo 3,0 e 4,5% de CPS apresentaram maior intensidade de todos os atributos sensoriais. A adição de CPS foi efetiva na composição da textura das sobremesas lácteas diet, além de realçar a cor, sabor e aroma do produto. As formulações contendo 1,5 e 3,0% de CPS foram as mais aceitas, evidenciando que a utilização do CPS nessas concentrações favoreceu a aceitabilidade do produto, proporcionando características sensoriais agradáveis aos consumidores.

Concentrado proteico do soro melhora a qualidade sensorial de sobremesa láctea diet

Foods free or low-fat constituted are a challenge for the food industry. Thus, the objective of this research was to study the effect of the addition of whey protein concentrate (WPC) in the sensory profile and acceptability of dairy desserts free-fat. Four formulations had been developed with different WPC concentrations (0%, 1.5%, 3.0% or 4.5%, mass%) and sensory characterized by Descriptive Analysis. The acceptability of the formulations was evaluated by 94 consumers who had used the nine-point hedonic scale. Dairy desserts were characterized by eight sensory attributes: color, firmness, resistance to cut, brightness, thickness, gumminess, aroma and vanilla flavor. The formulations containing 3.0 and 4.5% of WPC presented greater intensity of all the attributes. The addition of WPC was effective in the composition of the texture of free-fat dairy desserts and enhances color, flavor and aroma of the product. The formulations with 1.5 and 3.0% WPC had been most accepted, showing that the use of WPC in these concentrations favored the acceptability of the product, providing pleasant sensory characteristics to consumers.

Alimentos isentos ou de baixo nível de gordura constituem um desafio para a indústria de alimentos. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) nas características sensoriais e aceitabilidade de sobremesas lácteas sem gordura. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0%, 1,5%, 3,0% e 4,5% m v-1) e caracterizadas sensorialmente por meio da Análise Descritiva. A aceitabilidade das formulações foi avaliada por 94 consumidores que utilizaram escala hedônica de nove pontos. As sobremesas foram caracterizadas por oito atributos sensoriais: cor, firmeza, resistência ao corte, brilho, consistência, gomosidade, aroma e sabor de baunilha. As formulações contendo 3,0 e 4,5% de CPS apresentaram maior intensidade de todos os atributos sensoriais. A adição de CPS foi efetiva na composição da textura das sobremesas lácteas diet, além de realçar a cor, sabor e aroma do produto. As formulações contendo 1,5 e 3,0% de CPS foram as mais aceitas, evidenciando que a utilização do CPS nessas concentrações favoreceu a aceitabilidade do produto, proporcionando características sensoriais agradáveis aos consumidores.

Concentrado proteico do soro melhora a qualidade sensorial de sobremesa láctea diet

Foods free or low-fat constituted are a challenge for the food industry. Thus, the objective of this research was to study the effect of the addition of whey protein concentrate (WPC) in the sensory profile and acceptability of dairy desserts free-fat. Four formulations had been developed with different WPC concentrations (0%, 1.5%, 3.0% or 4.5%, mass%) and sensory characterized by Descriptive Analysis. The acceptability of the formulations was evaluated by 94 consumers who had used the nine-point hedonic scale. Dairy desserts were characterized by eight sensory attributes: color, firmness, resistance to cut, brightness, thickness, gumminess, aroma and vanilla flavor. The formulations containing 3.0 and 4.5% of WPC presented greater intensity of all the attributes. The addition of WPC was effective in the composition of the texture of free-fat dairy desserts and enhances color, flavor and aroma of the product. The formulations with 1.5 and 3.0% WPC had been most accepted, showing that the use of WPC in these concentrations favored the acceptability of the product, providing pleasant sensory characteristics to consumers.

Alimentos isentos ou de baixo nível de gordura constituem um desafio para a indústria de alimentos. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) nas características sensoriais e aceitabilidade de sobremesas lácteas sem gordura. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0%, 1,5%, 3,0% e 4,5% m v-1) e caracterizadas sensorialmente por meio da Análise Descritiva. A aceitabilidade das formulações foi avaliada por 94 consumidores que utilizaram escala hedônica de nove pontos. As sobremesas foram caracterizadas por oito atributos sensoriais: cor, firmeza, resistência ao corte, brilho, consistência, gomosidade, aroma e sabor de baunilha. As formulações contendo 3,0 e 4,5% de CPS apresentaram maior intensidade de todos os atributos sensoriais. A adição de CPS foi efetiva na composição da textura das sobremesas lácteas diet, além de realçar a cor, sabor e aroma do produto. As formulações contendo 1,5 e 3,0% de CPS foram as mais aceitas, evidenciando que a utilização do CPS nessas concentrações favoreceu a aceitabilidade do produto, proporcionando características sensoriais agradáveis aos consumidores.

Parâmetros séricos de bezerros submetidos a diferentes tipos dietas líquidas

This study was conducted to evaluate the influence of the liquid diet on the blood metabolites profile related to the protein and energy status of calves receiving different liquid diets. Twenty-four calves of Holstein x Gir breed were distributed in a completely randomized design with four treatments and six replications: Whole milk (Control); 50% whole milk + 50% of whey of cheese in natura; 50% whole milk + 50% of cheese whey in natura + one egg in natura; 50% whole milk + 50% of cheese whey in natura + one egg in natura + of biotin. The adaptation of the animals to the experimental diets occurred ten days before the beginning of the treatments. The animals received concentrate, Tifton-85 (Cynodon sp.) hay and water ad libitum from the birth to wean. Samples of blood were weekly collected in the morning, before the supply of the liquid diet and two hours after the ingestion. The concentrations of glucose, urea, creatinin, total proteins and albumin found in the serum of the calves, between liquid diets tested, were within normal limits when compared to reference levels in the literature. Only the values of urea differ significantly between treatments, but without harming the performance of the animals, soon it can be used the cheese whey in substitution to the whole milk, in the proportion of 50%, without egg or biotin addition, for a redution on the production cost.

Objetivou-se com este trabalho avaliar a influência de diferentes dietas líquidas sobre os perfis dos metabólitos séricos relacionados ao status proteico e energético de bezerros até 60 dias de idade. Foram utilizados 24 bezerros mestiços, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado com quatro tratamentos e seis repetições: leite integral (controle); 50% leite integral + 50% de soro de queijo in natura; 50% leite integral + 50% de soro de queijo in natura + um ovo integral in natura; 50% leite integral + 50% de soro de queijo in natura + um ovo integral in natura + biotina. A adaptação dos animais às dietas compreendeu os dez dias que antecederam o início da pesquisa. Os animais tiveram à disposição concentrado farelado, feno de capim Tifton-85 (Cynodon sp.) e água ad libitum. Semanalmente, foram coletadas amostras de sangue por punção da veia jugular externa, no período da manhã, antes do fornecimento da dieta líquida e duas horas após a ingestão desta. As concentrações médias de glicose, ureia, creatinina, proteínas séricas totais e albumina mostraram-se dentro dos limites normais para bezerros e, apenas os valores de ureia diferiram estatisticamente entre os tratamentos, sem prejudicar, porém, o desempenho normal dos animais. Assim, pôde-se utilizar o soro em substituição ao leite integral, na proporção de 50%, sem adição de ovo ou biotina, uma vez que os mesmos também não acarretaram alterações nas concentrações séricas dos metabólitos estudados.