IDENTIFICAÇÃO MOLECULAR DE BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS, DETECÇÃO DE GENES DE VIRULÊNCIA E PERFIL DE RESISTÊNCIA A ANTIMICROBIANOS

A refrigeração do leite na propriedade produtora constitui importante método de conservação da matéria-prima, porém, pode favorecer o desenvolvimento de bactérias psicrotróficas deteriorantes e patógenas oportunistas, como Listeria monocytogenes. Objetivou-se avaliar o leite produzido no agreste de Pernambucano quanto à concentração de bactérias psicrotróficas e suas características enzimáticas, identificando aquelas com potencial deteriorante, bem como verificar a ocorrência de Listeria spp. potencialmente patogênicas qualificando-as quanto ao perfil de resistência a antimicrobianos. A concentração média de bactérias psicrotróficas foi de 2,1 x 105 UFC/mL de leite cru refrigerado. Apesar disso, em 58,3% das fazendas, as contagens foram abaixo de 10 UFC/mL. A atividade lipolítica e/ou proteolítica foi demonstrada por 38% dos isolados psicrotróficos, que foram identificados em 13 espécies. Aeromonas, Exiguobacterium e Staphylococcus foram gêneros dominantes, cobrindo 77% dos isolados e, em menor frequência, Macrococcus, Bacillus, Paenibacillus, Enterobacter, Hafnia, Enterococcus e Lactococcus. Quanto à pesquisa de Listeria spp., foram obtidos 140 isolados presuntivos, dos quais 32,85% foram confirmados para o gênero Listeria. Desses, 8,69% apresentaram os três genes de virulência pesquisados hlyA, inlA e actA, indicando que esses isolados possuem propriedades de uma cepa virulenta. O perfil de resistência a antimicrobianos das Listeria spp. testadas demonstrou que vancomicina, gentamicina e tetraciclina são as drogas mais eficientes contra essas bactérias. A ampicilina foi o antimicrobiano com maior índice de resistência, apresentada por 60,87% dos isolados. Os resultados deste trabalho permitem inferir possíveis falhas na produção e armazenamento de leite cru e adequar os procedimentos higiênico-sanitários e de controle, a fim de evitar alta concentração de bactérias psicrotróficas e consequente produção de enzimas deteriorantes. Infere-se ainda que o leite produzido e estocado a frio no agreste de Pernambuco constitui um risco à saúde pública e à cadeia produtiva leiteira do Estado pela presença de Listeria spp. potencialmente patogênicas e multirresistentes a antimicrobianos.

The cooling of the milk in the producing property is an important method of preserving the raw material, but may favor the development of psychotrophic deteriorating and opportunistic pathogenic bacteria, such as Listeria monocytogenes. The objective of this study was to evaluate the milk produced in agreste region of Pernambuco regarding the concentration of psychrotrophic bacteria and their enzymatic characteristics, identifying those with deteriorating potential, as well as to verify the occurrence of Listeria spp. potentially pathogenic, qualifying them for antimicrobial resistance profile. The mean concentration of psychrotrophic bacteria was 2.1 x 105 CFU/mL of refrigerated raw milk. However, in 58.3% of the farms psychrotrophic counts were below 10 CFU/mL. Lipolytic and/or proteolytic activity was demonstrated by 38% of the psychrotrophic isolates, which were identified in 13 species. Aeromonas, Exiguobacterium and Staphylococcus were dominant genera, covering 77% of the isolates and, to a lesser extent, Macrococcus, Bacillus, Paenibacillus, Enterobacter, Hafnia, Enterococcus and Lactococcus. Regarding ocourrence of Listeria spp., 140 presumptive isolates were obtained, of which 32.85% were confirmed for the genus Listeria. Of these, 8.69% presented the three virulence genes investigated - hlyA, inlA and actA, indicating that these isolates possess properties of a virulent strain. The antimicrobial resistance profile of Listeria spp. demonstrated that vancomycin, gentamicin and tetracycline are the most effective drugs against these bacteria. Ampicillin was the antimicrobial with the highest resistance index, presented by 60.87% of the isolates. The results of this work allow us to infer possible failures in the production and storage of raw milk and to adjust hygienic-sanitary and control procedures in order to avoid high concentration of psychrotrophic bacteria and consequent production of deteriorating enzymes. It is also inferred that milk produced and stored cold in the agreste of Pernambuco constitutes a risk to public health and to the milk production chain of the State for the presence of Listeria spp. potentially pathogenic and multi-resistant to antimicrobials.

PESQUISA DE Listeria monocytogenes NO LEITE BOVINO DE CONJUNTO DE PROPRIEDADES DE AGRICULTURA FAMILIAR

A refrigeração é um importante método de conservação do leite, porém quando ocorre por longo período, a qualidade desse produto pode ser alterada devido, principalmente, a multiplicação de bactérias psicrotróficas. Dentro desse grupo de micro-organismos, entre os gêneros patogênicos, destaca-se Listeria monocytogenes. A identificação deste patógeno em alimentos é de interesse não somente pelos efeitos nocivos aos animais, mas também pelos efeitos na saúde humana. O objetivo do presente estudo foi investigar a presença de L. monocytogenes em 95 amostras de leite bovino de conjunto de pequenas propriedades leiteiras de agricultura familiar. Amostras de leite foram cultivadas nos meios seletivos de PALCAM e ALOA. Colônias sugestivas foram avaliadas por métodos fenotípicos e moleculares, pela Reação em Cadeia da Polimerase, para detecção de L. monocytogenes. Apesar dos resultados negativos no cultivo e na PCR, a patogenicidade de L. monocytogenes para os animais e os riscos em saúde pública, justificam estudos continuados para vigilância epidemiológica do agente em produtos de origem animal como o leite.

Refrigeration is na important method for milk preservation. However, when conducted for a long extents if time, it may change milks quality mainly due to psychotrophic bacteria growth. Within this group of microorganisms, among the pathogenic genera, stands out Listeria monocytogenes. The detection of this bacteria on nourishment products pursuits not only for its pathogenic effects on human and animal health, but also for its economic importance. Thus, the objective of this study was to scrutinize L. monocytogenes presence on milk samples from small dairy familiar farms. Microbiological analyzes by cultivation on PALCAM and ALOA agar and molecular analysis, were conducted by Polymerase Chain Reaction for L. monocytogenes detection. Investigation results for culture and PCR were negative. Despite the negative results in culture and PCR, the pathogenicity of L. monocytogenes to animals and public health risks justify studies for epidemiological surveillance of the agent in animal products such as milk

Caracterização bioquímica de bactérias psicrotróficas e produção de enzimas termorresistentes em leite cru

Objetivou-se com o presente trabalho isolar e caracterizar bioquimicamente a microbiota psicrotrófica, bem como avaliar seu poder deteriorador no leite cru refrigerado, armazenado em tanques de expansão, individuais e coletivos, de propriedades das regiões Agreste e Sertão do Estado de Alagoas. Foram analisadas amostras de leite coletadas em 23 tanques individuais e 13 coletivos, onde se verificou a presença de bactérias psicrotróficas nos dois tipos de tanques de refrigeração, sendo um total de 105 isolados bacterianos. Foi detectada a predominância de bactérias psicrotróficas gram-negativas 78,09% (82/105), dos gêneros Pseudomonas, Enterobacter, Aeromonas, Burkholderia, Acinetobacter e Shigella, enquanto que as bactérias gram-positivas foram da ordem de 21,90% (23/105) dos gêneros Streptococcus, Corynebacterium, Enterococcus, Micrococcus e Bacillus. Pseudomonas foi o gênero predominante com 43,81% (46/82). A grande maioria dos isolados bacterianos demonstrou alto poder de produção de enzimas extracelulares protease, lipase e/ou lecitinase, evidenciando assim potencial deteriorador do leite e derivados. Estatisticamente, não foi significativa a diferença de produção enzimática pelos isolados entre tanques individuais e coletivos, não havendo dependência entre o número de isolados bacterianos produtores de enzimas e o tipo de tanque.

The goal of this study was the isolation and biochemical characterization of psychotrophic microbiota, evaluating its deteriorating potential on refrigerated raw milk stored in both individual and collective expansion tanks located in farms from Agreste and Sertão regions of Alagoas State. Milk samples from 23 (individual) and 13 (collective) tanks were analyzed, and the presence of psychotropic bacteria was diagnosed in both types of refrigeration tanks, totalizing 105 bacterial isolates. There was a predominance of gram-negative psychotropic bacteria 78,09% (82/105) from genus Pseudomonas, Enterobacter, Aeromonas, Burkholderia, Acinetobacter e Shigella, whereas gram-positive bacteria represented 21,90% (23/105) of total isolates, from genus Streptococcus, Corynebacterium, Enterococcus, Micrococcus and Bacillus. In general, Pseudomonas was the most prevalent genus isolated 43,81% (46/82). The majority of bacterial isolates had high extracellular enzymes production protease, lipase and/or lecithinase, which evidenced elevate deteriorating potential for milk and its derivatives. There was no significant difference on enzymatic production among isolates or between individual and collective tanks, as well as no dependency between total number of enzymatic producer bacterial isolates and tank type. Keywords: Gram-negative, Proteases, Lipases, Pseudomonas, Thermoduric.

Diversidade e resistência a antibióticos de bactérias psicrotróficas isoladas de tanques coletivos de resfriamento de leite / Diversity of psychotrophic bacteria isolated from the milk cooling collective tanks and antibiotics resistance profile of the microorganisms isolates

Bactérias psicrotróficas isoladas da parede, do fundo e da pá d ehomogeneização de tanques coletivos de resfriamento de leite, após o processo de higienização, foram identificadas e caracterizadas quanto à capacidade de produzir lipase, lecitinase e protease, bem como determinada a sensibilidade dos isolados a antibióticos. Foram coletadas amostras de 32 tanque coletivos, localizados em diferentes cidades no sul do estado de Minas Gerais, por meio de swab de amostra da superfície, e analisadas pela tecnicas de diluições seriadas com pleaquemanto em ágar triptona de soja e incubação das ploacas a 7ºC por 10 dias. As bactérias isoladas foram identificadas bioquímicamente pelos kits API 20NE (Biomérieuz Brasil) e Bactray I e II (Laborclin-Brasil). Foram identificados 197 isolados, os quais foram caracterizados quanto à produção de lipase, lecitinase e protease. Para efetuar o teste de resistência a antibióticos, 21 isolados foram selecionados. Contegems emtre ( 1 e 10UFH/cm² foram observadas, com prevalência de Serratia sp., Klebsiela sp, e espécies de gêneroPseydomonas sp.. Os isolados edentificados apresentaram elevada atividade proteolitica, e a atividade de lecitinase foi menjos pronunciada. A multidroga resisteência foi detectada em 54% dos isalos analisados.(AU)

Psychotrophic bacteria were isolated from the wall, bottom and homogenization spade of cooling milk collective tank, after performing the hygienic procedure. These isolates were identified and characterized on the ability in producing protease, lipase and lecithinases, and also to determine the isolates susceptibility to antimicrobial agents. From 32 collective tanks, located in different cities in the South of Minas Gerais, the samples from their surface were collected by swab technique, which were analyzedby serial dilutions plated on trypticase soy agar and incubated at 7 ºC for 10 days. Then, the isolates were selected for performing biochemical identification using kits API 20NE (Biomérieux-Brazil) and Bactray I and II (Laborclin-Brazil). One hundred ninety-seven isolates were identified and characterized in relation to protease, lipase and lecithinase production. From these isolates, 21 were selected for testing the resistance to antibiotics. Bacterial countings from <1 to 108CFU/cm2 were detected, with the prevalence of Serratia sp., Klebsiella sp., besides some species of Pseudomonas genus. The identified isolates showed high proteolytic and lipolytic activity, although the lecithinase activity was less evident. The multidrug resistance was observed in 54% of isolates analyzed.(AU)

DIAGNÓSTICO MICROBIOLÓGICO DE INTERESSE NO PROCESSAMENTO DO DOURADO-DO-MAR (Coryphaena hippurus), DO SALMÃO-DO-ATLÂNTICO (Salmo salar) E DO PEIXE-PREGO (Ruvettus pretiosus) E GERENCIAMENTO HÍDRICO EM ENTREPOSTO DE PESCADO NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO, BRAS

As indústrias de pescado têm em comum o alto uso de água, que está diretamente relacionado com a espécie de produto processada, a escala da operação, a forma de processamento e o grau de comprometimento da indústria com os conceitos de Produção mais Limpa (P+L). A implementação de ações de gerenciamento ambiental e hídrico em uma indústria processadora de pescado promove muitas vantagens, principalmente, quando há sinergia entre três principais ações: uso consciente da água, melhor utilização do pescado e aproveitamento dos efluentes e resíduos sólidos. Por isso, objetivou-se no presente estudo o gerenciamento hídrico em uma indústria processadora de pescado localizada no Rio de Janeiro, Brasil. Para tal, realizaram-se etapas de balanço hídrico, para compreensão do fluxo de água industrial, a partir da instalação de 20 hidrômetros em pontos industriais estratégicos e três medições baseadas no tempo de uso e vazão de mangueira; balanço de massas, para conhecimento da quantidade de resíduos sólidos gerados no beneficiamento; e análises microbiológicas para monitorização da qualidade da matéria-prima e produto final. No experimento também foi avaliada a influência da água de glaciamento na qualidade do pescado glaciado, além da água ao longo do processamento. As espécies definidas para o presente estudo foram o Salmão-do-Atlântico (Salmo salar), o Dourado-do-mar (Coryphaena hippurus) e o Peixe-prego (Ruvettus pretiosus). No balanço hídrico e de massas ocorreu a coleta de cada produto em quintuplicata, ou seja, cinco vezes em dias, turnos e lotes aleatórios. Foram avaliadas em cada amostra de Salmão-do-Atlântico e Dourado-do-mar a pesquisa de Salmonella spp., contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (BHAM), de Staphylococcus aureus, de coliformes totais e Escherichia coli utilizando-se o método de Petrifilm 3M. Na etapa do glaciamento do Peixe-prego, também foi realizado a Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas (BHAP), de Fungos em meio MY-50G e de Pseudomonas spp. em ágar Cetrimide na água e no pescado. A partir dos resultados encontrados, observou-se que a implementação de gerenciamento hídrico em um entreposto de pescado pode promover significativa redução no uso de água, e o presente estudo serviu como parâmetro para futuras implementações em indústrias do ramo. Uma vez que as alterações propostas pela minimização hídrica não devem influenciar na qualidade do produto final, conclui-se que as empresas de pescado atualmente encontram-se interessadas em gestão ambiental e na redução dos custos empresariais, buscando alternativas sustentáveis de produção. As análises microbiológicas das matérias-primas e os respectivos produtos finais analisados retrataram boa qualidade e segurança durante o beneficiamento, estando em conformidade para consumo humano segundo legislação vigente. Além disso, na etapa de glaciamento, sugeriu-se controle maior quanto à qualidade e frequência de renovação da água utilizada, uma vez que a contaminação do pescado aumentou a microbiota hídrica, assim como observou-se que a adição de cloro em valor de 5 ppm na água de glaciamento não foi eficiente para a redução da carga microbiana ao longo do processo de glaciamento.

The fish industries have in common the high water consumption, which is directly related to the species of processed product, the scale of the operation, the form of processing and the degree of industrys commitment with the concepts of "Cleaner Production". The implementation of environmental and water management actions in a fish processing industry has many advantages, especially when there is synergy between three main actions: conscious use of water, better use of fish and use of effluents and solid waste. Therefore, the objective of this study was the water management in a fish processing industry located in Rio de Janeiro, Brazil. In order to do this, water balance steps were carried out to understand the industrial water flow, from the installation of 20 hydrometers located at strategic points in the industry and three specific points from measurements based on the usage time and hose flow; mass balance, to know the amount of solid waste generated in the processing; and microbiological analyzes to monitor the quality of the the raw material and final product. The species defined for the study were the Atlantic Salmon (Salmo salar), the Common Dolphinfish (Coryphaena hippurus) and the Oilfish (Ruvettus pretiosus). In water and mass balance, the collection stages of each product were processed in quintuplet, that is, five times in random days, shifts and lots. In each sample of Atlantic Salmon and Dolphinfish, were evaluated the counts of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria, Staphylococcus aureus, total coliforms and Escherichia coli and presence of Salmonella spp. through the methodology of Petrifilm 3M. In addition, in the glaze stage of the Oilfish, were also performed the analyses of Counts of Psychotrophic Aerobic Heterotrophic Bacteria; fungi in MY-50G medium; and of Pseudomonas spp on Cetrimide agar, in water and fish. With the results found, it was observed that the implementation of water management in a fish warehouse can promote a significant reduction in water consumption, and the present study served as a parameter for future experiments in the industry. Since the proposed changes in water consumption minimization should not influence the quality of the final product, it is concluded that fish companies are currently interested in environmental management and the reduction of business costs, seeking sustainable production alternatives. Microbiological analyzes of the raw materials and their final products analyzed showed good quality and safety during the processing, being in conformity for human consumption according to current legislation. In addition, greater control was suggested in the glaze stage regarding the quality and frequency of renewal of the water used, once the contamination of the fish increased the water microbiota. Also, it was observed that the addition of chlorine in a value of 5 ppm in the glaze water was not efficient for the reduction of the microbial load throughout the glaze process. Keywords: Water Management; Processing of fish; Food safety; Cleaner Production.

Avaliação de três marcas de leite pasteurizado tipo B comercializadas no município de Campinas, SP / Evaluation of three brands of milk type B commercialized in Campinas, SP

Visando analisar a qualidade doleite pasteurizado tipo B comercializadoem Campinas-SP, no seu últimodia de validade, foram avaliadas18 amostras de leite de três marcasdiferentes (X, Y e Z), em relaçãoà sua composição físico-química emicrobiológica. Verificou-se que asamostras apresentaram-se dentrodos padrões físico-químicos preconizados,entretanto apresentaramvalores divergentes aos exigidos noâmbito microbiológico. Para mesófilos,16,66% das amostras da marcaX e 83,33% das amostras da marcaZ, estavam acima do valor máximopermitido, enquanto que para psicrotróficosos resultados variaramentre 2,15x 103 e 2,34x 106 UFC/mL,diferindo significativamente (p<0,05)entre si, apresentando-se em maior quantidade na marca Z. Na média,a determinação do Número MaisProvável (NMP) de coliformes totaisdas amostras foi de 0,75; 18,6 e 52,6NMP/mL, para as marcas X, Y e Zrespectivamente, verificando, em ágarEMB, o indicativo de Esche richia coliem 66,67% das amostras da marca Z.Sendo assim, as amostras das marcasX e Z, de acordo com as análisesmicrobiológicas, estavam imprópriaspara consumo no seu último dia devida útil. (AU)

To analyze the quality of pasteurizedmilk type B commercializedin Campinas-SP, in its last day ofvalidity, had been evaluated 18 milk samples of three different marks (X,Y and Z) aiming its compositionmicrobiological and physical-chemical.They had been verified that thesamples were at standards praisedphysicals-chemistries, however presenteddivergent values demandedin the microbiological scope. Formesophiles, 16.66% of the samples ofmark X and 83.33% of the samples ofmark Z, were above of the maximumvalue allowed, but for psychrotrophicthe results had varied between2,15x103 and 2,34x106 UFC/mL,presented in bigger amount in markZ. In the average, the determinationof most probable number (MPN) oftotal coliform of the samples hadbeen of 0,75; 18,6 and 52,6 MPN/mL, for marks X, Y and Z respectively,showing in agar EMB, the indicativeof Escherichia coli in 66,67% of thesamples of mark Z. Thus, the samples of marks X and Z, in accordance withthe microbiological analyses, wereimproper for consumption in its lastday of useful life. (AU)

Qualidade microbiológica de camarões resfriados e comercializados em feiras-livres do município de São PauloSP

O trabalho objetivou caracterizar a qualidade microbiológica do camarão resfriado e comercializado em feiras-livres na cidade de São Paulo, por meio da contagem de microrganismos mesófilos, psicrotróficos, Staphylococcus coagulase positivo, isolamento de Salmonella spp. e quantificação de coliformes termotolerantes e E. coli. Para isto, selecionou-se 14 feiras do município onde foram realizadas três coletas em momentos distintos. Em cada coleta foram compradas porções do camarão vendido limpo e do camarão inteiro, estas porções deram origem aos três tipos de amostras analisadas: o camarão vendido limpo (CL), o músculo retirado de maneira asséptica a partir do camarão vendido inteiro (M), e a água de enxágue (AE), amostra obtida a partir da lavagem da superfície externa dos camarões inteiros, com água peptonada a 0,1%. Além disso, foi observada a aplicação de pontos específicos de boas práticas de manipulação de alimentos relacionados às condições higiênico-sanitárias das barracas e dos manipuladores. Verificaram-se populações de mesófilos maiores que 106 UFC.g-1 em 7,1% das amostras de M e 34,2% das amostras de CL. Em relação à população de psicrotróficos, 28,6% das amostras de M e 86,8% das amostras de CL estavam inadequadas para o consumo. Na análise de Staphylococcus coagulase positivo, duas amostras de M (4,8%) e cinco de CL (13,2%) atingiram populações maiores que 103 UFC.g-1. A maior parte das amostras de CL e M apresentou NMP de coliformes termotolerantes <3,0 por grama de amostra. A bactéria E. coli foi isolada em 22,9% das amostras de CL e 11,9% das amostras de M. As amostras de CL tendem a ter uma contaminação por mesófilos e psicrotróficos significativamente maior que as amostras de M. As amostras de AE, mostraram que uma unidade de camarão pode veicular populações médias de mesófilos, psicrotróficos e Staphylococcus coagulase

The objective of this study was to characterize the microbiological quality of refrigerated shrimp commercialized in open market places in the city of São Paulo, through count of mesophilic, psychotrophic and coagulase positive Staphylococcus microorganisms, isolation of Salmonella spp., and quantification of thermotolerant coliforms and E. coli. Fourteen county open market places were selected for three different sample collections obtained in distinct ocasions. Each time, amounts of ?clean? shrimp (deveined and peeled) and whole shrimp were purchased, generating the three types of samples analysed: clean shrimp (CL), the muscle asseptically removed from whole shrimp (M), and rinsing water (AE), which was obtained by washing the exterior of whole shrimps with 0,1% peptone water. Furthermore, specific standards of good practice in food manipulation related to hygienic and sanitary conditions of stalls and workers manipulating the shrimp were evaluated. Mesophilic populations higher than 106 UFC.g-1 were observed in 7,1% of M samples and 34,2% of CL samples. Regarding psychotrophic populations, 28,6% of M samples and 86,8% of CL samples were inadequate for consumption. Analysis of coagulase positive Staphylococcus microorganism demonstrated that two M samples (4,8%) and five CL samples (13,2%) had reached population levels higher than 103 UFC.g-1. Most CL and M samples showed thermotolerant coliforms MPN <3,0 per gram of sample. Bacteria E. coli was isolated in 22,9% of CL samples and 11,9% of M samples. CL samples tend to have significant higher mesophilic and psychotrophic contamination levels than M samples. AE samples demonstrated that one shrimp unit can spread mean population levels of mesophilic, psychotrophic and coagulase positive Staphylococcus microorganisms equivalent to 5,4 x 107, 1,1 x 1011 and 2,0 x 104 UFC.g-1, respectively. E. coli was isolated in 50% of AE samples

Avaliation of in natura milk commercialized without due authorization in Morrinhos city, GO / Avaliação do leite in natura comercializado clandestinamente no município de Morrinhos, GO

In Morrinhos, GO, it is a common practice for rural producers to distribute milk directly to consumers. Thus, this study aimed at assessing both microbiological and physical chemical quality of raw milk produced in this municipality and distributed to consumers. Microbiological and physical chemical analyses were conducted in clandestine raw milk commercialized in the municipality of Morrinhos, in Goiás, from August to December, in 2005. 21 samples of milk were collected and assessed. Outcomes have shown 15 (71.4%) samples with mesophile bacteria score higher than 10 UFC/mL, for Staphylococcus aureus levels were higher than 10 UFC/mL in 6 samples (28.5%), rates for psychotrophic bacteria and total coliforms overcome 10 UFC/mL; In 12 and 7 samples analysed, 58% and 35%, respectively. 5 samples (24%) were contaminated with fecal coliforms. Physical chemical analyses performed were: density, cryoscopy, acidity, fat, total dry extratum, fatless dry extratum, alizarol, cloretum, amido, hydrogen peroxide, formol, hypoclorite, and inhibitor (antibiotics). From these ones, only 2 (10%) of cryoscopy and 4 (19%) of fat analyses did not follow standards. For alizarol trials, 7 (33%) of total amount shown unstability, and in 2 (10% of samples), choretum was present. Regarding microbiological and physical chemical analyses, there is the need to work on making producers aware in order to imp

Em Morrinhos, GO, é uma prática comum os produtores rurais distribuírem o leite diretamente aos consumidores. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do leite in natura produzido no município e distribuído diretamente aos consumidores. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas do leite cru comercializado clandestinamente no município de Morrinhos - GO. No período de agosto a dezembro de 2005. Foram coletadas e analisadas 21 amostras de leite. Os resultados mostraram 15 (71,4%) amostras com contagens de bactérias mesófilas superiores a 105 UFC/mL, para Staphylococcus aureus os níveis foram superiores a 104 UFC/mL em 6 amostras (28,5 %), os índices para bactérias psicrotróficas e coliformes totais ultrapassam 104 UFC/mL; em doze e sete amostras analisadas (58% e 35%), respectivamente. Cinco amostras (24%) estavam contaminadas com coliformes fecais. As análises físico-químicas realizadas foram: densidade, crioscopia, acidez, gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado, alizarol, cloreto, amido, peróxido de hidrogênio, formol, hipoclorito e inibidor (antibiótico). Destas, apenas duas (10%) das análises de crioscopia e quatro (19%) das análises de gordura, encontravam-se fora dos padrões. Para o teste com alizarol sete (33%) do total analisado, apresentaram instabilidade e em duas (10%) das amostra

Aplicação de bacteriocinas nos alimentos: uma revisão / Application of bacteriocins in the foods: a revision

O interesse no uso das bacteriocinas ou organismos que as produzem tornou-se atraente para a indústria alimentícia tendo em vista a sua ação contra patógenos bacteriano-resistentes, os quais podem tornar ineficientes alguns processos tecnológicos. Algumas bacteriocinas são proteínas simples ou contêm componentes lipídicos e açúcares e são classificadas em lantibióticos e não-lantibióticos, de acordo com suas características estruturais. As bacteriocinas mais bem descritas são as colicinas, produzidas por algumas linhagens de Escherichia coli, todavia, é a Nisina a única bacteriocina autorizada pela FDA para uso em alimentos, permitida em aproximadamente 46 países, inclusive no Brasil. A aplicação das bacteriocinas não está relacionada (somente) com a deterioração ou segurança, mas também com o melhoramento da qualidade dos alimentos fermentados. A aplicação das bacteriocinas não está relacionada (somente) com a deterioração ou segurança, mas também com o melhoramento da qualidade dos alimentos fermentados. A relação entre muitas infeccções gastrintestinais com algumas bactérias psicrotróficas, presentes nos alimentos, provocou um desenvolvimento dos processos tecnológicos alimentares, culminando com o reconhecimento de bacteriocinas e/ou microorganismos produtores, como fontes potenciais de bio-preservativos alimentares.(AU)

The interest for the use of bacteriocins or bacteriocin-producing organisms is quite appealing to the food industry owing to the development of bacteriocin- resistant patogens which may render inefficient a number of technological processes. Some bacteriocins are simple proteins that contain lipidic components and saccharose, being classified as antibiotics or non-antibiotic according to their strucutural features. The best described bacteriocins are the colicins, produced by a few strains of Escherichia coli, but nisin is the only bactericion authorized by the Food and Drug Administration (USA) for use as food in 46 countries, Brazil included. The final application of bacteriocins is not related to deterioration or safety but rather to quality enhancemen t of fermented food items. The cause-efect relationship between many gastroenteric infections and some food-resident psychotrophic bacteria brought about the development of food technological processes, leading up to the acknowlegement of bacteriocins and/or their producing organisms as potential sources of food biopreservatives. (AU)