Resumo
The probiotic products from the dairy market have been extensively exploited as well as lactose-free derivatives, suitable for lactose intolerant individuals. This research aimed to manufacture stuffed cheese with Brazilian cream cheese and spices in three versions (traditional, lactose-free, and probiotic cheese) and evaluate their quality by physico-chemical and microbiological analyses, Lactic Acid Bacteria (LAB) viability, and acceptance and preference assays. Physico-chemical properties of the formulations were all in accordance with the standards for the fat content of the Ordinance No. 146 for the traditional (54.06%) and probiotic (45.45%) full-fat samples and free-lactose (39.28%) medium-fat sample. Regarding the microbiological safety, all the samples presented to be ready for consumption, and the LAB count were still viable after 42 days of storage in the probiotic formulation at the order of 108 log CFU/mL. The lactose-free formulation achieved the highest acceptance rates among the public regarding sensorial qualities with an average grade of 7.27 out of 9. In the end, the three types of stuffed coalho cheese were successful in total quality control and also the probiotic formulation with the desired viable count after storage and lactose-free formulation with the best acceptance rates by the public.(AU)
A crescente consciência dos consumidores sobre a relação existente entre saúde e dieta, tem despertado o interesse por alimentos que promovem efeitos benéficos ao ser humano. Desta maneira, o mercado de produtos lácteos com alegações probióticas passou a ser bastante explorado, assim como os delactosados, adequados ao público intolerante a lactose. O objetivo deste estudo foi produzir queijo de coalho trufado com requeijão e especiarias nas versões tradicional, delactosado e com adição de probiótico, sendo realizadas análises físico-química, microbiológicas, viabilidade das bactérias ácido láticas, teste de aceitação e preferência. As características físico-químicas dos queijos produzidos permaneceram dentro dos padrões da legislação brasileira. Os queijos desenvolvidos apresentaram segurança microbiológica para consumo e as bactérias ácido láticas revelaram-se viáveis no produto por um período de 42 dias. Considerado mais uma alternativa para o público com intolerância a lactose, o queijo coalho trufado delactosado demonstrou melhor aceitação sensorial em relação as demais versões.(AU)
Assuntos
Microbiologia de Alimentos/normas , Análise de Alimentos/legislação & jurisprudência , Qualidade dos AlimentosResumo
O presente trabalho teve por objetivo, avaliar a temperatura de produtos lácteos expostos nas unidades produtoras de frio e a temperatura de três expositores refrigerados que acondicionavam os produtos, em um hipermercado do noroeste do Estado de São Paulo. Foram mensuradas temperaturas durante 25 dias, de quatro produtos, manteiga, requeijão, creme de leite e leite pasteurizado, acondicionados em expositores resfriados e foi avaliada ainda a temperatura registrada no termostato dos expositores dos respectivos produtos. Foi possível observar que os resultados dos produtos lácteos analisados se apresentavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente e respeitando a temperatura de conservação especificada no rótulo dos produtos e todas as verificações realizadas apresentaram temperaturas negativas. É possível concluir que o frio produzido pela câmara fria avaliada foi satisfatório para manutenção de produtos de origem animal perecíveis e que os expositores avaliados demonstraram no visor externo temperaturas também eficientes para manutenção da qualidade sensorial, físicas, químicas e microbiológicas dos produtos expostos.(AU)
The objective of the present research was to evaluate the temperature of milk products exposed in the cold production units and the temperature of three refrigerated display units that packaged the products in a hypermarket from the northwest of São Paulo State. Temperatures were measured during 25 days of four products, butter, curd, cream and pasteurized milk, conditioned in refrigerated display units and the temperature registered in the thermostat of the exhibitors of the respective products was also evaluated. It was possible to observe that the results of the dairy products analyzed were within the standards established by the current legislation and respecting the storage temperature specified on the product label and all the checks performed presented negative temperatures. It is possible to conclude that the cold produced by the cold chamber was satisfactory for the maintenance of perishable products of animal origin and that the evaluated exhibitors showed in the external display temperatures also efficient for maintaining the sensorial, physical, chemical and microbiological quality of the exposed products.(AU)
Assuntos
Laticínios/análise , Temperatura Baixa/efeitos adversos , Alimentos Resfriados , Conservação de AlimentosResumo
O presente trabalho teve por objetivo, avaliar a temperatura de produtos lácteos expostos nas unidades produtoras de frio e a temperatura de três expositores refrigerados que acondicionavam os produtos, em um hipermercado do noroeste do Estado de São Paulo. Foram mensuradas temperaturas durante 25 dias, de quatro produtos, manteiga, requeijão, creme de leite e leite pasteurizado, acondicionados em expositores resfriados e foi avaliada ainda a temperatura registrada no termostato dos expositores dos respectivos produtos. Foi possível observar que os resultados dos produtos lácteos analisados se apresentavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente e respeitando a temperatura de conservação especificada no rótulo dos produtos e todas as verificações realizadas apresentaram temperaturas negativas. É possível concluir que o frio produzido pela câmara fria avaliada foi satisfatório para manutenção de produtos de origem animal perecíveis e que os expositores avaliados demonstraram no visor externo temperaturas também eficientes para manutenção da qualidade sensorial, físicas, químicas e microbiológicas dos produtos expostos.
The objective of the present research was to evaluate the temperature of milk products exposed in the cold production units and the temperature of three refrigerated display units that packaged the products in a hypermarket from the northwest of São Paulo State. Temperatures were measured during 25 days of four products, butter, curd, cream and pasteurized milk, conditioned in refrigerated display units and the temperature registered in the thermostat of the exhibitors of the respective products was also evaluated. It was possible to observe that the results of the dairy products analyzed were within the standards established by the current legislation and respecting the storage temperature specified on the product label and all the checks performed presented negative temperatures. It is possible to conclude that the cold produced by the cold chamber was satisfactory for the maintenance of perishable products of animal origin and that the evaluated exhibitors showed in the external display temperatures also efficient for maintaining the sensorial, physical, chemical and microbiological quality of the exposed products.
Assuntos
Alimentos Resfriados , Conservação de Alimentos , Laticínios/análise , Temperatura Baixa/efeitos adversosResumo
O requeijão cremoso é um queijo fundido tipicamente brasileiro, de textura agradável, sabor suave e ampla aceitação no mercado nacional. Diante da procura do consumidor por produtos diferenciados, há a necessidade de reduzir açúcares, gorduras e sais, dando origem aos produtos denominados light. O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil sensorial de requeijões tradicionais e light obtidos no comércio varejista. 10 marcas diferentes foram avaliadas por meio da análise descritiva quantitativa (ADQ). Dezoito termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de provadores treinados. Os dados foram submetidos à Análise Multivariada de Componentes Principais (ACP). No geral, observou-se que as amostras tradicionais foram caracterizadas por atributos diferentes daqueles utilizados para descrever as amostras light, o que sugere alteração na qualidade sensorial desses produtos, um desafio para a indústria de laticínios.(AU)
Assuntos
Humanos , Queijo , Restrição Calórica , Amostras de Alimentos , Percepção , Produtos Fermentados do LeiteResumo
O requeijão cremoso é um queijo fundido tipicamente brasileiro, de textura agradável, sabor suave e ampla aceitação no mercado nacional. Diante da procura do consumidor por produtos diferenciados, há a necessidade de reduzir açúcares, gorduras e sais, dando origem aos produtos denominados light. O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil sensorial de requeijões tradicionais e light obtidos no comércio varejista. 10 marcas diferentes foram avaliadas por meio da análise descritiva quantitativa (ADQ). Dezoito termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de provadores treinados. Os dados foram submetidos à Análise Multivariada de Componentes Principais (ACP). No geral, observou-se que as amostras tradicionais foram caracterizadas por atributos diferentes daqueles utilizados para descrever as amostras light, o que sugere alteração na qualidade sensorial desses produtos, um desafio para a indústria de laticínios.
Assuntos
Humanos , Amostras de Alimentos , Percepção , Queijo , Restrição Calórica , Produtos Fermentados do LeiteResumo
Foram analisadas 15 amostras de requeijão escolhidos aleatoriamente em duas feiras livres do município de Feira de Santana e uma de Santa Bárbara. Com o objetivo de investigar a qualidade microbiológica pesquisou-se a incidência de Staphylococcus Coagulase Positivo, bolores e leveduras e Salmonella spp. Para as avaliações físico-químicas foram determinados, umidade, cinzas e proteínas. Como resultado obtivemos que as amostras submetidas à análise não estão em condições sanitárias satisfatórias de acordo com os padrões recomendados pela ANVISA. Esses resultados sugerem que houve falhas tanto no processamento como na manipulação desses produtos.(AU)
Assuntos
Laticínios/análise , Microbiologia de Alimentos/métodos , Higiene dos Alimentos , Staphylococcus/isolamento & purificação , Salmonella/isolamento & purificação , Técnicas Bacteriológicas/análiseResumo
Foram analisadas 15 amostras de requeijão escolhidos aleatoriamente em duas feiras livres do município de Feira de Santana e uma de Santa Bárbara. Com o objetivo de investigar a qualidade microbiológica pesquisou-se a incidência de Staphylococcus Coagulase Positivo, bolores e leveduras e Salmonella spp. Para as avaliações físico-químicas foram determinados, umidade, cinzas e proteínas. Como resultado obtivemos que as amostras submetidas à análise não estão em condições sanitárias satisfatórias de acordo com os padrões recomendados pela ANVISA. Esses resultados sugerem que houve falhas tanto no processamento como na manipulação desses produtos.
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Higiene dos Alimentos , Laticínios/análise , Microbiologia de Alimentos/métodos , Salmonella/isolamento & purificação , Staphylococcus/isolamento & purificação , Técnicas Bacteriológicas/análiseResumo
Este estudo teve como objetivo avaliar as características microbiológicas e físico-químicas de requeijões comercializados em Santo Antônio de Jesus-BA a partir da quantificação de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes, Bactérias Aeróbias Mesófilas e avaliação dos parâmetros físico-químicos. Coletou-se um total de seis amostras, no período de setembro a outubro de 2017. Durante a análise microbiológica foram encontradas contagens elevadas de Coliformes Totais em 05 amostras analisadas (83%). Em duas amostras (33%) detectou-se Escherichia coli. Foi encontrada Bactérias Aeróbias Mesófilas em todas as amostras (100%). A temperatura de três amostras estavam fora do padrão estabelecido pelo Ministério da agricultura. Os valores de pH variaram entre 5.23 e 5.47. Os valores de acidez titulável apresentaram variação de 0,117 a 0,24.(AU)
Assuntos
Laticínios/análise , Laticínios/microbiologia , Fenômenos Químicos , Carga Bacteriana , Microbiologia de AlimentosResumo
Este estudo teve como objetivo avaliar as características microbiológicas e físico-químicas de requeijões comercializados em Santo Antônio de Jesus-BA a partir da quantificação de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes, Bactérias Aeróbias Mesófilas e avaliação dos parâmetros físico-químicos. Coletou-se um total de seis amostras, no período de setembro a outubro de 2017. Durante a análise microbiológica foram encontradas contagens elevadas de Coliformes Totais em 05 amostras analisadas (83%). Em duas amostras (33%) detectou-se Escherichia coli. Foi encontrada Bactérias Aeróbias Mesófilas em todas as amostras (100%). A temperatura de três amostras estavam fora do padrão estabelecido pelo Ministério da agricultura. Os valores de pH variaram entre 5.23 e 5.47. Os valores de acidez titulável apresentaram variação de 0,117 a 0,24.
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Carga Bacteriana , Fenômenos Químicos , Laticínios/análise , Laticínios/microbiologia , Microbiologia de AlimentosResumo
This study aimed to evaluate the occurrence of Bacillus cereus group in requeijões and especialidades lácteas tipo requeijão (regular and light) and to verify if there is differences in relation to this occurrence among different categories of these products. A set of 14 (35%) lots was contaminated with this bacterial group from the 40 lots with low counts (maximum 3.1 × 10 CFU/g), and no significant difference regarding counts or presence/absence were observed among the categories of the products. It can be concluded that contamination by B. cereus group in these products is unable to consist in risk to consumers, regarding adequate refrigeration during selling. This study was the first one to report this bacteria group for these dairy products and highlights the needs of further investigations to evaluate the impact of its spoilage during shelf life.(AU)
Este estudo objetivou avaliar a ocorrência de bactérias do grupo de Bacillus cereus em requeijões e especialidades lácteas (normais e light) e verificar se há diferença em relação a essa ocorrência entre as diferentes categorias desses produtos. Entre os 40 lotes avaliados, 14 (35%) estavam contaminados por bactérias desse grupo, com baixas contagens (máxima de 3,1 × 10 UFC/g) e sem diferenças significativas no que tange às contagens ou à presença/ausência entre as diversas categorias. Conclui-se que as bactérias do grupo de B. cereus em requeijões e especialidades lácteas são incapazes de consistir em risco aos consumidores desses produtos, desde que as condições de refrigeração sejam adequadas durante armazenamento e venda. O presente trabalho é o primeiro a relatar a presença de tal grupo de micro-organismos nesses tipos de produtos, porém, são necessários novos estudos para avaliar o impacto de sua ação deteriorante sobre o período em que passa na prateleira.(AU)
Assuntos
Bacillus cereus , Bactérias , Laticínios/microbiologia , Inocuidade dos AlimentosResumo
This study aimed to evaluate the occurrence of Bacillus cereus group in requeijões and especialidades lácteas tipo requeijão (regular and light) and to verify if there is differences in relation to this occurrence among different categories of these products. A set of 14 (35%) lots was contaminated with this bacterial group from the 40 lots with low counts (maximum 3.1 × 10 CFU/g), and no significant difference regarding counts or presence/absence were observed among the categories of the products. It can be concluded that contamination by B. cereus group in these products is unable to consist in risk to consumers, regarding adequate refrigeration during selling. This study was the first one to report this bacteria group for these dairy products and highlights the needs of further investigations to evaluate the impact of its spoilage during shelf life.(AU)
Este estudo objetivou avaliar a ocorrência de bactérias do grupo de Bacillus cereus em requeijões e especialidades lácteas (normais e light) e verificar se há diferença em relação a essa ocorrência entre as diferentes categorias desses produtos. Entre os 40 lotes avaliados, 14 (35%) estavam contaminados por bactérias desse grupo, com baixas contagens (máxima de 3,1 × 10 UFC/g) e sem diferenças significativas no que tange às contagens ou à presença/ausência entre as diversas categorias. Conclui-se que as bactérias do grupo de B. cereus em requeijões e especialidades lácteas são incapazes de consistir em risco aos consumidores desses produtos, desde que as condições de refrigeração sejam adequadas durante armazenamento e venda. O presente trabalho é o primeiro a relatar a presença de tal grupo de micro-organismos nesses tipos de produtos, porém, são necessários novos estudos para avaliar o impacto de sua ação deteriorante sobre o período em que passa na prateleira.(AU)
Assuntos
Bacillus cereus , Bactérias , Laticínios/microbiologia , Inocuidade dos AlimentosResumo
This study focused on counting Staphylococcus spp. in curd cheeses "requeijão" and "especialidade láctea type requeijão" sold in Brazil, assessing the presence of mecA gene in obtained isolates and establishing antimicrobial resistance profile of the mecA gene positive isolates. To this, a set of 200 samples of these dairy products were evaluated. Low counts of Staphylococcus spp. were observed in these dairy products. All the isolates were determined as coagulase-negative strains using coagulase test and PCR. However, two isolates (3.70%) were carriers of mecA gene and they can be considered as risk for public health. These isolates presented resistance to penicillin, oxacillin and erythromycin. In conclusion, low counts of Staphylococcus were detected in curd cheese "requeijão" and "especialidade láctea type requeijão" sold in Brazil. However, coagulase-negative methicillin-resistant Staphylococcus spp. was detected in these dairy products. This is the first report of the detection of methicillin-resistant Staphylococcus spp. in heat-treated dairy products in Brazil. Results served as a warning to public sanitary authorities to control multidrug-resistant strains in veterinary and human medicine.
Este trabalho objetivou realizar a contagem de Staphylococcus spp. em queijos fundidos "requeijão" e "especialidade láctea tipo requeijão" comercializados no Brasil, verificar a presença do gene mecA nos isolados obtidos e estabelecer o perfil de resistência antimicrobiana dos isolados positivos para tal gene. Para isso, 200 amostras desses produtos lácteos foram avaliadas. Baixas contagens de Staphylococcus spp. foram observadas nas amostras. Todos os isolados foram considerados como coagulase-negativos através do teste da coagulase e através da PCR. Entretanto, em dois isolados (3,70%) foi possível detectar o gene mecA e representam potencial risco à saúde pública. Esses isolados apresentaram resistência a penicilina, oxacilina e eritromicina. Conclui-se que baixas contagens de Staphylococcus foram detectadas em queijos fundidos "requeijão" e "especialidade láctea tipo requeijão". Entretanto, cepas de Staphylococcus spp. coagulase-negativas e resistentes à meticilina foram detectadas nesses derivados lácteos. Esse é o primeiro relato da ocorrência de cepas de Staphylococcus spp. resistentes à meticilina em produtos lácteos termicamente tratados comercializados no Brasil. Os resultados servem como um alerta para as autoridades sanitárias públicas nacionais para o controle de cepas multirresistentes em medicina veterinária e humana.
Assuntos
Inocuidade dos Alimentos , Laticínios/microbiologia , Queijo/microbiologia , Staphylococcus aureus Resistente à Meticilina/isolamento & purificação , Farmacorresistência Bacteriana , Reação em Cadeia da PolimeraseResumo
This study focused on counting Staphylococcus spp. in curd cheeses "requeijão" and "especialidade láctea type requeijão" sold in Brazil, assessing the presence of mecA gene in obtained isolates and establishing antimicrobial resistance profile of the mecA gene positive isolates. To this, a set of 200 samples of these dairy products were evaluated. Low counts of Staphylococcus spp. were observed in these dairy products. All the isolates were determined as coagulase-negative strains using coagulase test and PCR. However, two isolates (3.70%) were carriers of mecA gene and they can be considered as risk for public health. These isolates presented resistance to penicillin, oxacillin and erythromycin. In conclusion, low counts of Staphylococcus were detected in curd cheese "requeijão" and "especialidade láctea type requeijão" sold in Brazil. However, coagulase-negative methicillin-resistant Staphylococcus spp. was detected in these dairy products. This is the first report of the detection of methicillin-resistant Staphylococcus spp. in heat-treated dairy products in Brazil. Results served as a warning to public sanitary authorities to control multidrug-resistant strains in veterinary and human medicine.(AU)
Este trabalho objetivou realizar a contagem de Staphylococcus spp. em queijos fundidos "requeijão" e "especialidade láctea tipo requeijão" comercializados no Brasil, verificar a presença do gene mecA nos isolados obtidos e estabelecer o perfil de resistência antimicrobiana dos isolados positivos para tal gene. Para isso, 200 amostras desses produtos lácteos foram avaliadas. Baixas contagens de Staphylococcus spp. foram observadas nas amostras. Todos os isolados foram considerados como coagulase-negativos através do teste da coagulase e através da PCR. Entretanto, em dois isolados (3,70%) foi possível detectar o gene mecA e representam potencial risco à saúde pública. Esses isolados apresentaram resistência a penicilina, oxacilina e eritromicina. Conclui-se que baixas contagens de Staphylococcus foram detectadas em queijos fundidos "requeijão" e "especialidade láctea tipo requeijão". Entretanto, cepas de Staphylococcus spp. coagulase-negativas e resistentes à meticilina foram detectadas nesses derivados lácteos. Esse é o primeiro relato da ocorrência de cepas de Staphylococcus spp. resistentes à meticilina em produtos lácteos termicamente tratados comercializados no Brasil. Os resultados servem como um alerta para as autoridades sanitárias públicas nacionais para o controle de cepas multirresistentes em medicina veterinária e humana.(AU)
Assuntos
Staphylococcus aureus Resistente à Meticilina/isolamento & purificação , Laticínios/microbiologia , Inocuidade dos Alimentos , Queijo/microbiologia , Farmacorresistência Bacteriana , Reação em Cadeia da PolimeraseResumo
Bacillus cereus é um microrganismo esporulado patogênico e deteriorante que representa problema para os laticínios. Esse microrganismo, formador de biofilmes, possui capacidade de sobreviver à pasteurização e também de se multiplicar em temperaturas de refrigeração. Objetivou-se avaliar a ocorrência de Bacillus cereus em requeijão e especialidade láctea normais e lights. Para esse propósito foram adquiridas 50 amostras de cada tipo de produto (especialidade láctea tradicional, especialidade láctea Light, requeijão tradicional e requeijão light) em supermercados na região do Município de Jaboticabal, Estado de São Paulo. Para cada tipo de produto foram analisados dois lotes de cinco amostras oriundos de cinco marcas diferentes, com exceção da especialidade láctea light que somente foram encontradas três marcas comerciais disponíveis nos supermercados. Posteriormente, 25g de cada amostra foi adicionada em frascos Scotts contendo 225mL de água peptonada 0,1% estéril e depois homogeneizada. Posteriormente, 0,2mL dessa solução foram semeados em placas contendo ágar manitol gema de ovo (MYP) suplementado com Polimixina B e incubadas a 30ºC por 48 horas. Foram consideradas positivas aquelas colônias características de B. cereus e que na microscopia apresentavam-se como bastonetes gram-positivos. As análises referentes à caracterização bioquímica dos isolados ainda não foram concluíd
Resumo
Bacillus cereus é um microrganismo esporulado patogênico e deteriorante que representa problema para os laticínios. Esse microrganismo, formador de biofilmes, possui capacidade de sobreviver à pasteurização e também de se multiplicar em temperaturas de refrigeração. Objetivou-se avaliar a ocorrência de Bacillus cereus em requeijão e especialidade láctea normais e lights. Para esse propósito foram adquiridas 50 amostras de cada tipo de produto (especialidade láctea tradicional, especialidade láctea Light, requeijão tradicional e requeijão light) em supermercados na região do Município de Jaboticabal, Estado de São Paulo. Para cada tipo de produto foram analisados dois lotes de cinco amostras oriundos de cinco marcas diferentes, com exceção da especialidade láctea light que somente foram encontradas três marcas comerciais disponíveis nos supermercados. Posteriormente, 25g de cada amostra foi adicionada em frascos Scotts contendo 225mL de água peptonada 0,1% estéril e depois homogeneizada. Posteriormente, 0,2mL dessa solução foram semeados em placas contendo ágar manitol gema de ovo (MYP) suplementado com Polimixina B e incubadas a 30ºC por 48 horas. Foram consideradas positivas aquelas colônias características de B. cereus e que na microscopia apresentavam-se como bastonetes gram-positivos. As análises referentes à caracterização bioquímica dos isolados ainda não foram concluíd
Resumo
Staphylococcus coagulase positivos e coliformes termotolerantes são microrganismos indicadores cuja presença nos alimentos indicam a presença de práticas de higiene inadequadas durante o processamento. A presença desses indicadores com populações acima dos limites aceitáveis pela legislação vigente (RDC nº 12 da ANVISA) representa risco à saúde dos consumidores, devido à possível presença de microrganismos patogênicos ou toxinas pré-formadas. Assim, este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica pela quantificação de microrganismos indicadores de requeijões e especialidades lácteas normais e lights comercializados na Região do Município de Jaboticabal, Estado de São Paulo. Foram adquiridas em supermercados da região do município, 50 amostras de cada produto (especialidade láctea tradicional, especialidade láctea light, requeijão tradicional e requeijão light). Posteriormente, 25g de cada amostra foi adicionada em frascos contendo 225ml de água peptonada 0,1% esterilizada e foram realizadas as demais diluições decimais até 10-3. Os tubos de LST foram semeados com as três diluições e incubados por 48h a 35C. Dos tubos de LST que apresentaram turvação e produção de gás foi transferida uma alçada para tubos contendo caldo EC e incubados a 44,5 por 24h. Também, 0,2ml da diluição 10-1 foi semeada em placas com ágar Baird Parker, e foi realizada a contagem nas placas que
Resumo
Staphylococcus coagulase positivos e coliformes termotolerantes são microrganismos indicadores cuja presença nos alimentos indicam a presença de práticas de higiene inadequadas durante o processamento. A presença desses indicadores com populações acima dos limites aceitáveis pela legislação vigente (RDC nº 12 da ANVISA) representa risco à saúde dos consumidores, devido à possível presença de microrganismos patogênicos ou toxinas pré-formadas. Assim, este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica pela quantificação de microrganismos indicadores de requeijões e especialidades lácteas normais e lights comercializados na Região do Município de Jaboticabal, Estado de São Paulo. Foram adquiridas em supermercados da região do município, 50 amostras de cada produto (especialidade láctea tradicional, especialidade láctea light, requeijão tradicional e requeijão light). Posteriormente, 25g de cada amostra foi adicionada em frascos contendo 225ml de água peptonada 0,1% esterilizada e foram realizadas as demais diluições decimais até 10-3. Os tubos de LST foram semeados com as três diluições e incubados por 48h a 35°C. Dos tubos de LST que apresentaram turvação e produção de gás foi transferida uma alçada para tubos contendo caldo EC e incubados a 44,5° por 24h. Também, 0,2ml da diluição 10-1 foi semeada em placas com ágar Baird Parker, e foi realizada a contagem nas placas que
Resumo
This study aimed to determine the quality of buffalo milk and its derivatives, cottage cheese and yogurt, produced in the city of Santa Isabel, Para State, Brazil. Samples for microbiological analysis, filamentous fungi and yeasts were subjected mesophilic, coliforms at 45 C and 35 C, Staphylococcus aureus and Salmonella sp, and to physical and chemical analyzes, in lactic acid acidity; moisture and dry; pH determination; Proof of Starch and fixed mineral residue. The physico-chemical and microbiological composition of buffalo milk was compared to the standards established by the current legislation and suggest the need for quality control of the product obtained with the use of good agricultural practices. Derivatives, cottage cheese and yogurt, met the requirements recommended by the legislation, thus can be considered fit for consumption from the point of view of nutrition and sanitary toilet. However, there is need for industries to conduct training programs for the farmers and handlers of milk. It is emphasized that it is for supervisory institutions, inspect the activities of industry and commerce to ensure the quality and life of dairy products.
Objetivou-se determinar a qualidade do leite de búfala e seus derivados, requeijão e iogurte natural, produzidos no município de Belém, estado do Pará. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas, fungos filamentosos e leveduras, bactérias mesófilas, coliformes a 45 C e a 35 C, Staphylococcus aureus e Salmonella sp, e às análises físico-químicas, acidez titulável em ácido lático; umidade e resíduo seco; determinação de pH; prova de amido e resíduo mineral fixo. A composição físico-química e microbiológica do leite de búfala foi comparada aos padrões estabelecidos pela legislação vigente e sugerem a necessidade de controle da qualidade de obtenção do produto com emprego de boas práticas agropecuárias. Os derivados, requeijão e iogurte, atenderam aos requisitos preconizados pela legislação, dessa forma, podem ser considerados aptos para consumo do ponto de vista nutricional e higiênico sanitário. Entretanto, há necessidade das indústrias realizarem programas voltados para capacitação dos produtores rurais e manipuladores do leite. Ressalta-se que compete às instituições fiscalizadoras, inspecionar as atividades de indústria e do comércio para garantir a qualidade e vida útil dos produtos lácteos.
Assuntos
Laticínios/análise , Leite/microbiologia , Leite/química , Búfalos , Fenômenos Químicos , Inocuidade dos Alimentos , Tecnologia de Alimentos , Técnicas Microbiológicas/veterináriaResumo
This study aimed to determine the quality of buffalo milk and its derivatives, cottage cheese and yogurt, produced in the city of Santa Isabel, Para State, Brazil. Samples for microbiological analysis, filamentous fungi and yeasts were subjected mesophilic, coliforms at 45 C and 35 C, Staphylococcus aureus and Salmonella sp, and to physical and chemical analyzes, in lactic acid acidity; moisture and dry; pH determination; Proof of Starch and fixed mineral residue. The physico-chemical and microbiological composition of buffalo milk was compared to the standards established by the current legislation and suggest the need for quality control of the product obtained with the use of good agricultural practices. Derivatives, cottage cheese and yogurt, met the requirements recommended by the legislation, thus can be considered fit for consumption from the point of view of nutrition and sanitary toilet. However, there is need for industries to conduct training programs for the farmers and handlers of milk. It is emphasized that it is for supervisory institutions, inspect the activities of industry and commerce to ensure the quality and life of dairy products.(AU)
Objetivou-se determinar a qualidade do leite de búfala e seus derivados, requeijão e iogurte natural, produzidos no município de Belém, estado do Pará. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas, fungos filamentosos e leveduras, bactérias mesófilas, coliformes a 45 C e a 35 C, Staphylococcus aureus e Salmonella sp, e às análises físico-químicas, acidez titulável em ácido lático; umidade e resíduo seco; determinação de pH; prova de amido e resíduo mineral fixo. A composição físico-química e microbiológica do leite de búfala foi comparada aos padrões estabelecidos pela legislação vigente e sugerem a necessidade de controle da qualidade de obtenção do produto com emprego de boas práticas agropecuárias. Os derivados, requeijão e iogurte, atenderam aos requisitos preconizados pela legislação, dessa forma, podem ser considerados aptos para consumo do ponto de vista nutricional e higiênico sanitário. Entretanto, há necessidade das indústrias realizarem programas voltados para capacitação dos produtores rurais e manipuladores do leite. Ressalta-se que compete às instituições fiscalizadoras, inspecionar as atividades de indústria e do comércio para garantir a qualidade e vida útil dos produtos lácteos.(AU)
Assuntos
Leite/química , Leite/microbiologia , Laticínios/análise , Búfalos , Técnicas Microbiológicas/veterinária , Fenômenos Químicos , Tecnologia de Alimentos , Inocuidade dos AlimentosResumo
Thirty samples of Requeijão Marajoara cheese and thirty samples of Minas Frescal cheese, made both with buffalo milk, were analyzed to determine main components levels and physicochemical characteristics. The cheeses were obtained from industrial establishments located in the municipalities of Salvaterra, Marajó Island, and Moju, northeastern of Pará State. The data were statistically analyzed by Descritive Analyses, using the SAS® system. For the Requeijão Marajoara, the average results obtained were: pH 5.15 (± 0.13); acidity 0.62% (±0,08); moisture 43% (±1.64); fat 31.57% (±3.13); fat on dry extract (FDE) 55.84% (±4.38); protein 34.59 % (±1.68); and ash 2.45% (±0.47). For the Minas Frescal pH 6.26 (±0.69); acidity 0.15% (±0.14); moisture 60.99% (±2.58); fat 25.09% (±1.68); fat on dry extract (FDE) 62.95% (±4.38); protein 11.06% (±1.65);and ash 2.09% (±0.32). The variation between macronutrients and physicochemical characteristics revealed standardization lack in the technology used in the processing, what can be related to the inexistence of specific legislations for the elaboration of these flowed from buffalo milk. It's crucial the establishment of criteria for processing and legal requirements, aiming to obtain standardized products, with consequent aggregation of values.
Trinta amostras de queijo tipo Requeijão Marajoara e trinta de Minas Frescal, elaborados com leite bubalino foram analisadas, visando a caracterizar os teores dos principais componentes e características físico-químicas. Os queijos foram obtidos de estabelecimentos industriais localizados nos municípios de Salvaterra, Ilha de Marajó e Moju, nordeste do Estado do Pará. Os dados obtidos foram analisados por meio de Análise Descritiva, utilizando o pacote estatístico SAS®. Para o Requeijão Marajoara, os resultados médios foram: pH de 5,15 (±0,13); acidez 0,62% (±0,08); umidade 43% (±1,64); gordura 31,57% (±3,13); gordura no extrato seco (GES) 55,84% (±4,38); proteína 34,59% (±1,68); e cinzas 2,45% (±0,47). Para o Minas Frescal, o pH foi de 6,26 (±0,69), acidez 0,15% (±0,14), umidade 60,99% (±2,58), gordura 25,09% (±1,68), GES 62,95% (±4,38), proteína 11,06% (±1,65) e as cinzas 2,09% (±0,32). A variação entre os macronutrientes e as características físico-químicas nas amostras estudadas revelou falta de padronização na tecnologia empregada no processamento, o que pode estar relacionada à inexistência de legislações específicas para a elaboração desses derivados com leite bubalino. Conclui-se que é fundamental o estabelecimento de critérios de processamento e requisitos legais, objetivando a obtenção de produtos padronizados, com consequente agregação de valor.