Assessment of zinc solubilization potential of zinc-resistant Pseudomonas oleovorans strain ZSB13 isolated from contaminated soil

Abstract Zinc is an essential micronutrient that is required for optimum plant growth. It is present in soil in insoluble forms. Bacterial solubilization of soil unavailable form of Zn into available form, is an emerging approach to alleviate the Zn deficiency for plants and human beings. Zinc solubilizing bacteria (ZSB) could be a substitute for chemical Zn fertilizer. The present study aimed to isolate and characterize bacterial species from the contaminated soil and evaluate their Zn solubilizing potential. Zn resistant bacteria were isolated and evaluated for their MIC against Zn. Among the 13 isolated bacterial strains ZSB13 showed maximum MIC value upto 30mM/L. The bacterial strain with the highest resistance against Zn was selected for further analysis. Molecular characterization of ZSB13 was performed by 16S rRNA gene amplification which confirmed it as Pseudomonas oleovorans. Zn solubilization was determined through plate assay and broth medium. Four insoluble salts (zinc oxide (ZnO), zinc carbonate (ZnCO3), zinc sulphite (ZnS) and zinc phosphate (Zn3(PO4)2) were used for solubilization assay. Our results shows 11 mm clear halo zone on agar plates amended with ZnO. Likewise, ZSB13 showed significant release of Zn in broth amended with ZnCO3 (17 and 16.8 ppm) and ZnO (18.2 ppm). Furthermore, Zn resistance genes czcD was also enriched in ZSB13. In our study, bacterial strain comprising Zn solubilization potential has been isolated that could be further used for the growth enhancement of crops.

Resumo O zinco é um micronutriente essencial necessário para o crescimento ideal das plantas. Ele está presente no solo em formas insolúveis. A solubilização bacteriana da forma indisponível de Zn no solo para a forma disponível é uma abordagem emergente para aliviar a deficiência de Zn em plantas e seres humanos. Bactérias solubilizadoras de zinco (ZSB) podem ser um substituto para fertilizantes químicos de Zn. O presente estudo teve como objetivo isolar e caracterizar espécies bacterianas de solo contaminado e avaliar seu potencial de solubilização de Zn. Bactérias resistentes ao Zn foram isoladas e avaliadas quanto ao seu MIC contra o Zn. Entre as 13 cepas bacterianas isoladas, ZSB13 apresentou valor máximo de MIC de até 30 mM/L. A cepa bacteriana com maior resistência ao Zn foi selecionada para análise posterior. A caracterização molecular de ZSB13 foi realizada por amplificação do gene 16S rRNA que o confirmou como Pseudomonas oleovorans. A solubilização do Zn foi determinada através de ensaio em placa e meio caldo. Quatro sais insolúveis (óxido de zinco (ZnO), carbonato de zinco (ZnCO3), sulfito de zinco (ZnS) e fosfato de zinco (Zn3 (PO4) 2) foram usados para o ensaio de solubilização. Nossos resultados mostram uma zona de halo clara de 11 mm em placas de ágar corrigidas com ZnO. Da mesma forma, ZSB13 mostrou liberação significativa de Zn em caldo alterado com ZnCO3 (17 e 16,8 ppm) e ZnO (18,2 ppm). Além disso, os genes de resistência ao Zn czcD também foram enriquecidos em ZSB13. Em nosso estudo, a cepa bacteriana compreendendo potencial de solubilização de Zn foi isolada e poderia ser usada posteriormente para o aumento do crescimento de safras.

Assessment of zinc solubilization potential of zinc-resistant Pseudomonas oleovorans strain ZSB13 isolated from contaminated soil / Avaliação do potencial de solubilização do zinco da cepa ZSB13 de Pseudomonas oleovorans resistente ao zinco isolada de solo contaminado

Zinc is an essential micronutrient that is required for optimum plant growth. It is present in soil in insoluble forms. Bacterial solubilization of soil unavailable form of Zn into available form, is an emerging approach to alleviate the Zn deficiency for plants and human beings. Zinc solubilizing bacteria (ZSB) could be a substitute for chemical Zn fertilizer. The present study aimed to isolate and characterize bacterial species from the contaminated soil and evaluate their Zn solubilizing potential. Zn resistant bacteria were isolated and evaluated for their MIC against Zn. Among the 13 isolated bacterial strains ZSB13 showed maximum MIC value upto 30mM/L. The bacterial strain with the highest resistance against Zn was selected for further analysis. Molecular characterization of ZSB13 was performed by 16S rRNA gene amplification which confirmed it as Pseudomonas oleovorans. Zn solubilization was determined through plate assay and broth medium. Four insoluble salts (zinc oxide (ZnO), zinc carbonate (ZnCO3), zinc sulphite (ZnS) and zinc phosphate (Zn3(PO4)2) were used for solubilization assay. Our results shows 11 mm clear halo zone on agar plates amended with ZnO. Likewise, ZSB13 showed significant release of Zn in broth amended with ZnCO3 (17 and 16.8 ppm) and ZnO (18.2 ppm). Furthermore, Zn resistance genes czcD was also enriched in ZSB13. In our study, bacterial strain comprising Zn solubilization potential has been isolated that could be further used for the growth enhancement of crops.

O zinco é um micronutriente essencial necessário para o crescimento ideal das plantas. Ele está presente no solo em formas insolúveis. A solubilização bacteriana da forma indisponível de Zn no solo para a forma disponível é uma abordagem emergente para aliviar a deficiência de Zn em plantas e seres humanos. Bactérias solubilizadoras de zinco (ZSB) podem ser um substituto para fertilizantes químicos de Zn. O presente estudo teve como objetivo isolar e caracterizar espécies bacterianas de solo contaminado e avaliar seu potencial de solubilização de Zn. Bactérias resistentes ao Zn foram isoladas e avaliadas quanto ao seu MIC contra o Zn. Entre as 13 cepas bacterianas isoladas, ZSB13 apresentou valor máximo de MIC de até 30 mM/L. A cepa bacteriana com maior resistência ao Zn foi selecionada para análise posterior. A caracterização molecular de ZSB13 foi realizada por amplificação do gene 16S rRNA que o confirmou como Pseudomonas oleovorans. A solubilização do Zn foi determinada através de ensaio em placa e meio caldo. Quatro sais insolúveis (óxido de zinco (ZnO), carbonato de zinco (ZnCO3), sulfito de zinco (ZnS) e fosfato de zinco (Zn3 (PO4) 2) foram usados para o ensaio de solubilização. Nossos resultados mostram uma zona de halo clara de 11 mm em placas de ágar corrigidas com ZnO. Da mesma forma, ZSB13 mostrou liberação significativa de Zn em caldo alterado com ZnCO3 (17 e 16,8 ppm) e ZnO (18,2 ppm). Além disso, os genes de resistência ao Zn czcD também foram enriquecidos em ZSB13. Em nosso estudo, a cepa bacteriana compreendendo potencial de solubilização de Zn foi isolada e poderia ser usada posteriormente para o aumento do crescimento de safras.

Assessment of zinc solubilization potential of zinc-resistant Pseudomonas oleovorans strain ZSB13 isolated from contaminated soil / Avaliação do potencial de solubilização do zinco da cepa ZSB13 de Pseudomonas oleovorans resistente ao zinco isolada de solo contaminado

Abstract Zinc is an essential micronutrient that is required for optimum plant growth. It is present in soil in insoluble forms. Bacterial solubilization of soil unavailable form of Zn into available form, is an emerging approach to alleviate the Zn deficiency for plants and human beings. Zinc solubilizing bacteria (ZSB) could be a substitute for chemical Zn fertilizer. The present study aimed to isolate and characterize bacterial species from the contaminated soil and evaluate their Zn solubilizing potential. Zn resistant bacteria were isolated and evaluated for their MIC against Zn. Among the 13 isolated bacterial strains ZSB13 showed maximum MIC value upto 30mM/L. The bacterial strain with the highest resistance against Zn was selected for further analysis. Molecular characterization of ZSB13 was performed by 16S rRNA gene amplification which confirmed it as Pseudomonas oleovorans. Zn solubilization was determined through plate assay and broth medium. Four insoluble salts (zinc oxide (ZnO), zinc carbonate (ZnCO3), zinc sulphite (ZnS) and zinc phosphate (Zn3(PO4)2) were used for solubilization assay. Our results shows 11 mm clear halo zone on agar plates amended with ZnO. Likewise, ZSB13 showed significant release of Zn in broth amended with ZnCO3 (17 and 16.8 ppm) and ZnO (18.2 ppm). Furthermore, Zn resistance genes czcD was also enriched in ZSB13. In our study, bacterial strain comprising Zn solubilization potential has been isolated that could be further used for the growth enhancement of crops.

Resumo O zinco é um micronutriente essencial necessário para o crescimento ideal das plantas. Ele está presente no solo em formas insolúveis. A solubilização bacteriana da forma indisponível de Zn no solo para a forma disponível é uma abordagem emergente para aliviar a deficiência de Zn em plantas e seres humanos. Bactérias solubilizadoras de zinco (ZSB) podem ser um substituto para fertilizantes químicos de Zn. O presente estudo teve como objetivo isolar e caracterizar espécies bacterianas de solo contaminado e avaliar seu potencial de solubilização de Zn. Bactérias resistentes ao Zn foram isoladas e avaliadas quanto ao seu MIC contra o Zn. Entre as 13 cepas bacterianas isoladas, ZSB13 apresentou valor máximo de MIC de até 30 mM/L. A cepa bacteriana com maior resistência ao Zn foi selecionada para análise posterior. A caracterização molecular de ZSB13 foi realizada por amplificação do gene 16S rRNA que o confirmou como Pseudomonas oleovorans. A solubilização do Zn foi determinada através de ensaio em placa e meio caldo. Quatro sais insolúveis (óxido de zinco (ZnO), carbonato de zinco (ZnCO3), sulfito de zinco (ZnS) e fosfato de zinco (Zn3 (PO4) 2) foram usados ​​para o ensaio de solubilização. Nossos resultados mostram uma zona de halo clara de 11 mm em placas de ágar corrigidas com ZnO. Da mesma forma, ZSB13 mostrou liberação significativa de Zn em caldo alterado com ZnCO3 (17 e 16,8 ppm) e ZnO (18,2 ppm). Além disso, os genes de resistência ao Zn czcD também foram enriquecidos em ZSB13. Em nosso estudo, a cepa bacteriana compreendendo potencial de solubilização de Zn foi isolada e poderia ser usada posteriormente para o aumento do crescimento de safras.

Assessment of zinc solubilization potential of zinc-resistant Pseudomonas oleovorans strain ZSB13 isolated from contaminated soil / Avaliação do potencial de solubilização do zinco da cepa ZSB13 de Pseudomonas oleovorans resistente ao zinco isolada de solo contaminado

Zinc is an essential micronutrient that is required for optimum plant growth. It is present in soil in insoluble forms. Bacterial solubilization of soil unavailable form of Zn into available form, is an emerging approach to alleviate the Zn deficiency for plants and human beings. Zinc solubilizing bacteria (ZSB) could be a substitute for chemical Zn fertilizer. The present study aimed to isolate and characterize bacterial species from the contaminated soil and evaluate their Zn solubilizing potential. Zn resistant bacteria were isolated and evaluated for their MIC against Zn. Among the 13 isolated bacterial strains ZSB13 showed maximum MIC value upto 30mM/L. The bacterial strain with the highest resistance against Zn was selected for further analysis. Molecular characterization of ZSB13 was performed by 16S rRNA gene amplification which confirmed it as Pseudomonas oleovorans. Zn solubilization was determined through plate assay and broth medium. Four insoluble salts (zinc oxide (ZnO), zinc carbonate (ZnCO3), zinc sulphite (ZnS) and zinc phosphate (Zn3(PO4)2) were used for solubilization assay. Our results shows 11 mm clear halo zone on agar plates amended with ZnO. Likewise, ZSB13 showed significant release of Zn in broth amended with ZnCO3 (17 and 16.8 ppm) and ZnO (18.2 ppm). Furthermore, Zn resistance genes czcD was also enriched in ZSB13. In our study, bacterial strain comprising Zn solubilization potential has been isolated that could be further used for the growth enhancement of crops.(AU)

O zinco é um micronutriente essencial necessário para o crescimento ideal das plantas. Ele está presente no solo em formas insolúveis. A solubilização bacteriana da forma indisponível de Zn no solo para a forma disponível é uma abordagem emergente para aliviar a deficiência de Zn em plantas e seres humanos. Bactérias solubilizadoras de zinco (ZSB) podem ser um substituto para fertilizantes químicos de Zn. O presente estudo teve como objetivo isolar e caracterizar espécies bacterianas de solo contaminado e avaliar seu potencial de solubilização de Zn. Bactérias resistentes ao Zn foram isoladas e avaliadas quanto ao seu MIC contra o Zn. Entre as 13 cepas bacterianas isoladas, ZSB13 apresentou valor máximo de MIC de até 30 mM/L. A cepa bacteriana com maior resistência ao Zn foi selecionada para análise posterior. A caracterização molecular de ZSB13 foi realizada por amplificação do gene 16S rRNA que o confirmou como Pseudomonas oleovorans. A solubilização do Zn foi determinada através de ensaio em placa e meio caldo. Quatro sais insolúveis (óxido de zinco (ZnO), carbonato de zinco (ZnCO3), sulfito de zinco (ZnS) e fosfato de zinco (Zn3 (PO4) 2) foram usados para o ensaio de solubilização. Nossos resultados mostram uma zona de halo clara de 11 mm em placas de ágar corrigidas com ZnO. Da mesma forma, ZSB13 mostrou liberação significativa de Zn em caldo alterado com ZnCO3 (17 e 16,8 ppm) e ZnO (18,2 ppm). Além disso, os genes de resistência ao Zn czcD também foram enriquecidos em ZSB13. Em nosso estudo, a cepa bacteriana compreendendo potencial de solubilização de Zn foi isolada e poderia ser usada posteriormente para o aumento do crescimento de safras.(AU)

Partial substitution of sodium chloride in Toscana sausages and the effect on product characteristics / Substituição parcial de cloreto de sódio em linguiça Toscana e os efeitos nas características do produto

High sodium intake has been linked with problems of hypertension and in Brazil, it still has above that recommended by the World Health Organization. Meat products contribute 2030% of sodium intake in the diet, indicating the necessity of reducing the amount of sodium added. The aim of this study was to reduce the sodium content in Toscana sausages by partial replacement of sodium chloride with PuraQ Arome NA4 substitute, and to evaluate the effect on physico-chemical and microbiological parameters and sensory acceptability. Three formulations one control (T1), and one with 20% (T2) and another with 30% (T3) sodium reduction compared with the control were produced. For comparative purposes, the physico-chemical, microbiological and sensory parameters were determined. In the proposed formulations with 20% and 30% reduction, the sodium contents were 857.3 mg 100 g-1 (T2) and 790.3 mg 100 g-1 (T3), compared with 926.7 mg 100 g-1 in T1. The produced samples were in accordance with the physico-chemical (moisture, lipid, protein and calcium) and microbiological (Salmonella, coagulase-positive Staphylococcus, and sulphite-reducing Clostridium and Coliforms at 45C) parameters stipulated by Brazilian law. The analysis of lightness and hue indicated that the sample T3 had a more intense red colour, while T1 had a less intense red colour. In the shear force evaluation, no difference...(AU)

O consumo elevado de sódio tem sido relacionado com problemas de hipertensão arterial e, no Brasil, ainda tem-se um consumo acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. Os produtos cárneos têm contribuído com 20 a 30% do sódio ingerido na dieta, indicando a necessidade de redução no sódio adicionado. O objetivo do presente estudo foi reduzir o teor de sódio em linguiça Toscana por meio da substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) pelo substituto PuraQ Arome NA4 e avaliar o efeito deste aditivo na aceitação sensorial da linguiça Toscana. Foram elaboradas três formulações, uma controle (T1), uma com 20% (T2) e outra com 30% (T3) de redução de sódio, em comparação à primeira (T1). Para efeitos comparativos, os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais foram determinados. Nas formulações com proposta de 20% e 30% de redução, o teor de sódio foi 857,3 mg 100 g-1 (T2) e 790,3 mg 100 g-1 (T3), comparados com 926,7 mg 100 g-1 em T1. As formulações elaboradas atenderam os critérios físico-químicos (umidade, lipídio, proteína e cálcio) e microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e Coliformes a 45 ºC) estipulados na legislação brasileira. A análise dos parâmetros luminosidade e tonalidade cromática indicaram que a amostra T3 foi a de cor vermelha mais intensa, enquanto T1 a de cor vermelha menos intensa...(AU)

Partial substitution of sodium chloride in Toscana sausages and the effect on product characteristics / Substituição parcial de cloreto de sódio em linguiça Toscana e os efeitos nas características do produto

High sodium intake has been linked with problems of hypertension and in Brazil, it still has above that recommended by the World Health Organization. Meat products contribute 2030% of sodium intake in the diet, indicating the necessity of reducing the amount of sodium added. The aim of this study was to reduce the sodium content in Toscana sausages by partial replacement of sodium chloride with PuraQ Arome NA4 substitute, and to evaluate the effect on physico-chemical and microbiological parameters and sensory acceptability. Three formulations one control (T1), and one with 20% (T2) and another with 30% (T3) sodium reduction compared with the control were produced. For comparative purposes, the physico-chemical, microbiological and sensory parameters were determined. In the proposed formulations with 20% and 30% reduction, the sodium contents were 857.3 mg 100 g-1 (T2) and 790.3 mg 100 g-1 (T3), compared with 926.7 mg 100 g-1 in T1. The produced samples were in accordance with the physico-chemical (moisture, lipid, protein and calcium) and microbiological (Salmonella, coagulase-positive Staphylococcus, and sulphite-reducing Clostridium and Coliforms at 45C) parameters stipulated by Brazilian law. The analysis of lightness and hue indicated that the sample T3 had a more intense red colour, while T1 had a less intense red colour. In the shear force evaluation, no difference...

O consumo elevado de sódio tem sido relacionado com problemas de hipertensão arterial e, no Brasil, ainda tem-se um consumo acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. Os produtos cárneos têm contribuído com 20 a 30% do sódio ingerido na dieta, indicando a necessidade de redução no sódio adicionado. O objetivo do presente estudo foi reduzir o teor de sódio em linguiça Toscana por meio da substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) pelo substituto PuraQ Arome NA4 e avaliar o efeito deste aditivo na aceitação sensorial da linguiça Toscana. Foram elaboradas três formulações, uma controle (T1), uma com 20% (T2) e outra com 30% (T3) de redução de sódio, em comparação à primeira (T1). Para efeitos comparativos, os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais foram determinados. Nas formulações com proposta de 20% e 30% de redução, o teor de sódio foi 857,3 mg 100 g-1 (T2) e 790,3 mg 100 g-1 (T3), comparados com 926,7 mg 100 g-1 em T1. As formulações elaboradas atenderam os critérios físico-químicos (umidade, lipídio, proteína e cálcio) e microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e Coliformes a 45 ºC) estipulados na legislação brasileira. A análise dos parâmetros luminosidade e tonalidade cromática indicaram que a amostra T3 foi a de cor vermelha mais intensa, enquanto T1 a de cor vermelha menos intensa...

Change in physical and chemical characteristics related to the binomial time-temperature used in sous pasteurization see Tambaqui (Colossoma macropomum) / Variação das características físico-químicas relacionadas ao binômio tempo-temperatura utilizado na pasteurização de sous vide de tambaqui (Colossoma macropomum)

The goal of this study was to evaluate sous vide fish and assess the influence of time and temperature on the pasteurization process through quality parameters. The raw material (tambaqui fillets) and the sous vide underwent physical, physicochemical, and microbiological analyses. A sauce was prepared containing soy sauce, water, horseradish and garlic flakes. The product's pasteurization parameters of time and temperature were defined according to a 22 central composite rotatable design (CCRD), and the dependent variables were water holding capacity (WHC) and instrumental texture aiming at obtaining high WHC values for the product to maintain the desired juiciness. The microbiological analysis required by legislation have indicated that the fish fillets and sous vide were within de standard. The values of total coliforms found in the samples (fillets and sous vide) analyzed were below the critical level of 10² CFU/g. The counts of sulphite-reducing clostridia and psychrotrophic and mesophilic bacteria on plates in the samples were <1x10 CFU/g. In conclusion, temperature was the most important factor in the pasteurization process, significantly contributing to the quality of the final product. The mathematical models proposed were considered predictive for each response.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tempo e da temperatura no processo de pasteurização do sous vide de peixe por meio dos parâmetros de qualidade. Foram realizadas análises físicas, físico-químicas e microbiológicas na matéria-prima (filé de tambaqui) e no sous vide. Foi preparado um molho contendo molho de soja, água, raiz forte e flocos de alho. Parâmetros de pasteurização do produto (tempo x temperatura) foram definidos de acordo com um projeto de 2x2 rotativo composto central (DRCC), e as variáveis dependentes foram capacidade de retenção de água (CRA) e textura instrumental, visando à obtenção de altos valores de CRA para que o produto obtivesse a suculência desejada. As análises microbiológicas exigidas na legislação indicaram que a matéria-prima e o sous vide encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos. Os valores de coliformes totais encontrados nas amostras (filés e sous vide) analisadas foram inferiores ao nível crítico de 10² UFC/g. As contagens de clostrídios sulfitorredutores e bactérias psicrotróficas e mesófilas em placas nas amostras foram <1x10 UFC/g. Concluiu-se que a temperatura foi o fator mais importante no processo de pasteurização, contribuindo de forma significativa para a qualidade do produto final. Os modelos matemáticos propostos foram preditivos para cada resposta.(AU)

Microbial spoilage of portuguese chouriço along shelf life period

Microbial flora of portuguese chouriço (Alentejano (A) and Ribatejano (R)) with abnormal sensorial characteristics along shelf life was studied. Mesophilic anaerobic bacteria, enterococci, mesophilic sporeformers, coliforms, coagulase-positive staphylococci, sulphite reducing clostridia, Clostridium perfringens, moulds and yeasts were the most representative in both types of chouriço.

Microbial spoilage of portuguese chouriço along shelf life period

Microbial flora of portuguese chouriço (Alentejano (A) and Ribatejano (R)) with abnormal sensorial characteristics along shelf life was studied. Mesophilic anaerobic bacteria, enterococci, mesophilic sporeformers, coliforms, coagulase-positive staphylococci, sulphite reducing clostridia, Clostridium perfringens, moulds and yeasts were the most representative in both types of chouriço.

Evaluation of stress tolerance and fermentative behavior of indigenous Saccharomyces cerevisiae

Sixty six indigenous Saccharomyces cerevisiae strains were evaluated in stressful conditions (temperature, osmolarity, sulphite and ethanol tolerance) and also ability to flocculate. Eighteen strains showed tolerant characteristics to these stressful conditions, growing at 42 ºC, in 0.04% sulphite, 1 mol L-1 NaCl and 12% ethanol. No flocculent characteristics were observed. These strains were evaluated according to their fermentative performance in sugar cane juice. The conversion factors of substrates into ethanol (Yp/s), glycerol (Yg/s) and acetic acid (Yac/s), were calculated. The highest values of Yp/s in sugar cane juice fermentation were obtained by four strains, one isolated from fruit (0.46) and the others from sugar cane (0.45, 0.44 and 0.43). These values were higher than the value obtained using traditional yeast (0.38) currently employed in the Brazilian bioethanol industry. The parameters Yg/s and Yac/s were low for all strains. The UFLA FW221 presented the higher values for parameter related to bioethanol production. Thus, it was tested in co-culture with Lactobacillus fermentum. Besides this, a 20-L vessel for five consecutive batches of fermentation was performed. This strain was genetically stable and remained viable during all batches, producing high amounts of ethanol. The UFLA FW221 isolated from fruit was suitable to produce bioethanol in sugar cane juice. Therefore, the study of the biodiversity of yeasts from different environmental can reveal strains with desired characteristics to industrial applications.(AU)

CARACTERIZAÇÃO DA CADEIA PRODUTIVA E DA QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS TIÚBA (Melipona (Melikerria) fasciculata, SMITH, 1854) (Hymenoptera: Apidae: Meliponini), PRODUZIDO NAS MICRORREGIÕES DE PINDARÉ E GURUPI, NO ESTADO DO MARANHÃO

Considerando a grande importância da meliponicultura no aspecto ambiental e como atividade socioeconômica no Estado do Maranhão, este trabalho teve como objetivo caracterizar a cadeia produtiva e avaliar a qualidade do mel de abelhas tiúba, Melipona (Melikerria) fasciculata, em doze municípios localizados nas microrregiões de Pindaré e Gurupi, situados na mesorregião Oeste Maranhense, no período compreendido entre junho a setembro de 2017. A pesquisa consistiu na aplicação de questionários e realização de entrevistas junto aos meliponicultores para obter dados referentes aos locais de produção de mel e às práticas de manejo adotadas em cada estabelecimento. Quanto as análises laboratoriais, foram colhidas e analisadas 38 amostras, as quais foram submetidas aos testes físico-químicos (cor, umidade, açúcares redutores, sacarose aparente, sólidos insolúveis, cinzas, acidez e hidroximetilfurfural-HMF), análises microscópicas (pesquisa de sujidades e matérias estranhas) e análises microbiológicas (bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Clostridium sulfito redutores e Salmonella spp). Quanto aos resultados das análises, algumas amostras apresentaram inconformidades em relação aos parâmetros físico-químicos determinados pela legislação vigente, tais como umidade (n= 38; 100%); sólidos insolúveis (n= 38; 100%); açúcares redutores (n= 35; 92,1%); resíduo mineral fixo (n= 2; 5,3%) e HMF (n= 2; 5,3%). Em relação aos resultados das análises microbiológicas todas as amostras encontravam-se no padrão permitido para Salmonella spp, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Clostridium sulfito redutores. No entanto, 26,4% (n=10) das amostras apresentaram contaminação por bolores e leveduras e 18,4% (n= 7) não atenderam ao aspecto microscópico e aos padrões de identidade e qualidade do mel, recomendados pela Legislação vigente.

Considering the great importance of meliponicultura in the environmental aspect and as a socioeconomic activity in the State of Maranhão, the objective of this work was to characterize the production chain and evaluate the quality of the honey of the bees, Melipona (Melikerria) fasciculata, in twelve municipalities located in the microregions of Pindaré and Gurupi, located in the West Maranhense mesoregion, from June to September 2017. The research consisted of the application of questionnaires and interviews with the meliponicultores to obtain data on honey production sites and the management practices adopted in each establishment. As for the laboratory analyzes, 38 samples were collected and analyzed, which were submitted to physical-chemical tests (color, moisture, reducing sugars, apparent sucrose, insoluble solids, ash, acidity and hydroxymethylfurfural-HMF), microscopic analysis and foreign matter) and microbiological analyzes (molds and yeasts, total and thermotolerant coliforms, Clostridium sulphite reducers and Salmonella spp). Regarding the results of the analyzes, some samples presented nonconformities in relation to the physical-chemical parameters determined by the current legislation, such as humidity (n = 38, 100%); insoluble solids (n = 38, 100%); reducing sugars (n = 35, 92,1%); minerals (n = 2, 5,3%) and HMF (n = 2, 5,3%). Regarding the results of the microbiological analysis, all the samples were in the standard allowed for Salmonella spp, total coliforms, thermotolerant coliforms and Clostridium sulfite reducers. However, 26.4% (n = 10) of the samples showed contamination by molds and yeasts and 18.4% (n = 7) did not meet the microscopic appearance and standards of honey identity and quality recommended by current legislation.

Verificação do método Monier-Williams otimizado na determinação de dióxido de enxofre em sucos de frutas, água de coco e cogumelo em conserva / Verification of the optimized Monier-Williams method for determining sulfur dioxide in fruit juices, coconut water and mushroom in conserve

Neste estudo foram avaliados os parâmetros analíticos de validação, tais como limite de quantificação (LQ), faixa de trabalho, linearidade, sensibilidade, seletividade, precisão e exatidão do método oficial Monier-Williams otimizado na determinação de dióxido de enxofre (SO2). Três amostras de suco de caju,seis de suco de maracujá, cinco de suco de uva, duas de água de coco e seis de cogumelo em conserva foram adquiridas no comércio. O estudo de recuperação foi realizado em 10 concentrações do padrão de sulfito de sódio na faixa de 5 a 2.675 mg/L e, também, adicionando-se soluções de sulfito de sódio às amostras. A metodologia mostrou-se eficiente, tendo constatado linearidade na faixa de trabalho de SO2(7 a 2.675 mg/L), com equação da reta y = 1,0647x 13,8697 (r2=0,9979), recuperação de 87 a 109 %, LQ de 7 mg/L com DPR de 7 %. Os resultados de recuperação média nas amostras variaram de 81 a 115%. Os teores de SO2 encontrados nas amostras de sucos e água de coco estavam de acordo com a legislação brasileira. Três marcas de cogumelo em conserva revelaram teores acima do limite máximo estabelecido de 50 mg/kg.(AU)

This study aimed at assessing the validation analytical parameters of the optimized Monier-Williams method, such as: limit of quantification (LQ), concentration range, linearity, sensibility, selectivity, precision and accuracy for analyzing sulphur dioxide (SO2). Three samples of cashew juice, six of passion fruit juice, five of grape juice, two of coconut water and six of mushroom in conserve were obtainedfrom retail market. The recovery study was carried out on 10 concentrations of sodium sulphite standard solutions ranging from 5 to 2,675 mg/L, and also adding SO2 solutions into the samples. The methodology was considered efficient and the linearity parameter was proved in the SO2 applied concentration interval (from 7 to 2,675 mg/L); the curve equation was y = 1.0647x 13.8697 (r2=0.9979). The recovery rates ranged from 87 to 109 %, LQ of 7 mg/L, with RSD of 7 %. The mean recovery results in spiked test samples showed acceptable levels varying from 81 to 115 %. The concentrations of SO2 found in fruit juices and coconut water complied with the Brazilian legislation. Three brands of mushroom in conserve revealed values above the established maximum limit of 50 mg/kg.(AU)

Aspectos qualitativos da carne moída comercializada na região metropolitana do Recife - PE / Qualitative Aspects of Ground Beef Sold in the Metropolitan Area of Recife-PE

Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade físico-química e sensorial da carne moída comercializada nos municípios de Camaragibe, Jaboatão dos Guararapes, Recife e São Lourenço da Mata, bem como detectar a possível adição fraudulenta de sulfito de sódio. Foram coletadas 20 amostras de carne moída de mercados públicos (n=4), açougues (n=7) e mini mercados (n=9), sendo cinco amostras por município. Os resultados demonstraram que somente 14/20 das amostras encontravam-se em local refrigerado, sendo que apenas 2/20 estavam com temperatura interna de refrigeração adequada. Quanto ao pH, somente 12/20 estavam no intervalo ideal de 5,8 a 6,2. Na análise sensorial, todas apresentaram aspecto normal, porém com presença de corpos estranhos (6/20); quanto à coloração, 15/20 apresentaram manchas vermelhas escuras e 1/20 amarronzada; quanto à consistência, 2/20 encontravam-se viscosas e; quanto ao odor, 5/20 apresentaram-se alterado. No teste de presença de sulfito de sódio todas foram negativas. O controle da temperatura de refrigeração da carne moída é um problema real nos comércios formais e informais e isso contribui com um produto de baixa qualidade. Apesar de todos os problemas encontrados na comercialização da carne moída, sugere-se que a prática de adição fraudulenta do sulfito de sódio ainda não seja uma realidade nos municípios estudados.

The aim of this study was to evaluate the physico-chemical and sensory quality of ground beef sold in the municipalities of Camaragibe, Jaboatão Guararapes, Recife and São Lourenço da Mata, as well as to detect possible fraudulent addition of sodium sulfite. We collected 20 samples of ground beef from public markets (n=4), butchers (n=7) and mini markets (n=9), five samples per county. The results showed that only 14/20 of the samples were refrigerated, whereas only 2/20 were with adequate cooling internal temperature. About the pH, only 12/20 were in the optimum range from 5.8 to 6.2. In sensory analysis, the aspect of all was normal, but with the presence of foreign bodies (6/20); regarding color, 15/20 had dark red spots and 1/20, brownish, for consistency, 2/20 were found viscous and, about the odor, 5/20 presented changes. In the test for presence of sodium sulphite, all were negative. The cooling temperature control of ground beef is a real problem in formal and informal trades and it contributes to a poor quality product, which can cause damage to the consumers health. Despite all the problems encountered in the commercialization of ground beef, suggested the practice of fraudulent addition of sodium sulfite is not yet a reality in the cities studied.

Survey of Salmonella sp in budgerigars (Melopsittacus undulatus) in Fortaleza, Brazil

Background: The budgerigars (Melopsittacus undulatus) are psittacine of the Psittacidae family which belongs in the Psittaciformes order. These birds do not belong in the free living fauna of Brazil, therefore almost all of these birds found in the home environment are derived from pet stores or free markets. The dissemination of Salmonella among psittacine and other birds, and men as well, is a theme of great scientific concern. Salmonellosis is a highly contagious disease and psittacine are susceptible, but may also act as reservoirs hosting Salmonella sp. in the intestines and presenting as a source of infection to humans and domestic animals. Therefore, this study aimed to isolate, identify and to assess the dissemination of Salmonella in budgerigars in Fortaleza city. Materials, Methods & Results: This study was performed between January and September, 2011. Two hundred and sixty four samples of drag and cloacal swabs were collected from budgerigars found in pet stores and breeders, of which 198 were individual cloacal swabs, 58 were drag swabs and 8 intestine samples were also collected during necropsy performed in birds that died during the experiment. The microbiological procedure was performed according to the following steps: pre-enrichment step, using tubes containing peptone water broth; selective enrichment step, in which pre-enriched cultures were transferred to tubes containing Rappaport-Vassiliadis broth and tubes containing Selenite-Cystine broth, added Novobiocin; and plating step, in which enriched samples were streaked in plates containing Brilliant Green agar and plates containing MacConkey agar. Based on the morphology and color, colonies were selected and inoculated in Triple-Sugar-Iron agar, Lysine-Iron agar and Sulphite-Indole-Motility agar for confirmation. Urease production was assessed to differentiate Proteus from Salmonella. A questionnaire was administered to fully comprehend the conditions in which the budgerigars were maintained and housed, comprising the following subjects: food type, antimicrobial use, cleaning products used and bird species housed per cage. No Salmonella sp. was detected in budgerigars commercialized and maintained in pet stores and commercial breeders in Fortaleza city, Brazil. The questionnaire results revealed that most establishments maintain the seeds provided for the budgerigars in sealed containers and also, feeders, drinkers, cages and facilities are cleaned once a day, though most use only water treated by the local company to do so. Discussion: The studies involving Salmonella sp. and budgerigars are scarce and show a low or absent prevalence of this pathogen in this bird. The results of the questionnaire administered to the bird owners also aided in understanding the absence of Salmonella sp. in the studied birds. In conclusion, according to the methodology applied, the budgerigars commercialized in Fortaleza city do not pose imminent risk of transmitting Salmonella to the local population. In spite the absence of positivity or low prevalence of Salmonella in budgerigars reported in this study as in other scientific literature consulted, it is still recommended that control measures should always be applied in order to avoid this pathogen, since important serotypes potentially harmful to human health have been previously identified in this avian species.

Aspectos qualitativos da carne moída comercializada na região metropolitana do Recife - PE / Qualitative Aspects of Ground Beef Sold in the Metropolitan Area of Recife-PE

Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade físico-química e sensorial da carne moída comercializada nos municípios de Camaragibe, Jaboatão dos Guararapes, Recife e São Lourenço da Mata, bem como detectar a possível adição fraudulenta de sulfito de sódio. Foram coletadas 20 amostras de carne moída de mercados públicos (n=4), açougues (n=7) e mini mercados (n=9), sendo cinco amostras por município. Os resultados demonstraram que somente 14/20 das amostras encontravam-se em local refrigerado, sendo que apenas 2/20 estavam com temperatura interna de refrigeração adequada. Quanto ao pH, somente 12/20 estavam no intervalo ideal de 5,8 a 6,2. Na análise sensorial, todas apresentaram aspecto normal, porém com presença de corpos estranhos (6/20); quanto à coloração, 15/20 apresentaram manchas vermelhas escuras e 1/20 amarronzada; quanto à consistência, 2/20 encontravam-se viscosas e; quanto ao odor, 5/20 apresentaram-se alterado. No teste de presença de sulfito de sódio todas foram negativas. O controle da temperatura de refrigeração da carne moída é um problema real nos comércios formais e informais e isso contribui com um produto de baixa qualidade. Apesar de todos os problemas encontrados na comercialização da carne moída, sugere-se que a prática de adição fraudulenta do sulfito de sódio ainda não seja uma realidade nos municípios estudados.(AU)

The aim of this study was to evaluate the physico-chemical and sensory quality of ground beef sold in the municipalities of Camaragibe, Jaboatão Guararapes, Recife and São Lourenço da Mata, as well as to detect possible fraudulent addition of sodium sulfite. We collected 20 samples of ground beef from public markets (n=4), butchers (n=7) and mini markets (n=9), five samples per county. The results showed that only 14/20 of the samples were refrigerated, whereas only 2/20 were with adequate cooling internal temperature. About the pH, only 12/20 were in the optimum range from 5.8 to 6.2. In sensory analysis, the aspect of all was normal, but with the presence of foreign bodies (6/20); regarding color, 15/20 had dark red spots and 1/20, brownish, for consistency, 2/20 were found viscous and, about the odor, 5/20 presented changes. In the test for presence of sodium sulphite, all were negative. The cooling temperature control of ground beef is a real problem in formal and informal trades and it contributes to a poor quality product, which can cause damage to the consumers health. Despite all the problems encountered in the commercialization of ground beef, suggested the practice of fraudulent addition of sodium sulfite is not yet a reality in the cities studied.(AU)

Uso de defumação líquida em cortes de tambaqui Colossoma macropomum (Cuvier, 1818) procedente de piscicultura

O efeito da defumação com o uso da fumaça líquida, aplicada pelo método de imersão em concentrações de 1, 2 e 3% sobre o rendimento e os atributos de qualidade de cortes de lombo e costela de tambaqui Colossoma macropomun, foram investigados por um período de 35 dias de armazenamento refrigerado (4ºC). As amostras defumadas foram analisadas inicialmente para determinação da sua composição centesimal (umidade, proteína, lipídios totais e cinza). Periodicamente foram realizadas contagens microbiológicas (E. coli, Salmonela sp., Estafilococos Coagulase-positiva e Clostridium sulfito-redutores) e análises físico-químicas (pH, Aw, nitrogênio das bases voláteis totais (NBVT), substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) e cor instrumental. Os resultados mostraram que o processo de defumação alterou a composição centesimal dos cortes. Os cortes de lombo apresentaram rendimentos superiores aos das costelas e composição centesimal diferente apenas para umidade e lipídios totais. Não houve presença dos microrganismos analisados durante o estudo. A composição físico-química sofreu alteração, com valores crescentes ao longo do tempo para pH, Aw, NBVT, TBA e Cor. Os resultados obtidos com este estudo sugere que os cortes defumados com concentrações de 1, 2 e 3% de fumaça líquida aplicada pelo método de imersão, embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração, atenderam os padrões de qualidade por 21 dias.

The effect of smoking with liquid smoke (1, 2 and 3%) on the income and quality attributes loin cuts and tambaqui rib Colossoma macropomum smoked, were investigated for a period of 35 days of cold storage (4 ° C). The smoked samples were initially analyzed for their chemical composition (moisture, protein, ash and total lipids). Periodically microbiological counts were performed (E. coli, Salmonella sp., Staphylococci coagulase-positive and sulphite-reducing Clostridium) and physico-chemical analysis (pH, Aw, nitrogen of volatile bases (NBVT), reactive substances 2-thiobarbituric acid (TBA) and instrumental color). The results showed that the smoking process changed the chemical composition of the cuts. The loin cuts had income greater than that of the ribs and different chemical composition only to moisture and total lipids. There was analyzed the presence of microorganisms during the study. The physical and chemical composition was altered, with increasing values over time for pH, Aw, NBVT, TBA and color. The results obtained in this study suggests that smoked cuts at concentrations of 1, 2 and 3% liquid smoke applied by immersion, vacuum packed and stored under refrigeration met quality standards for 21 days.

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE UHT: ASPECTOS BACTERIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS, AVALIAÇÃO DE EMBALAGENS E ROTULAGENS

O leite Ultra High Temperature (UHT) possui grande importância mercadológica, sendo o leite de maior consumo no Brasil. Objetivou-se com este trabalho pesquisar os aspectos de qualidade do leite UHT, pela avaliação da contaminação bacteriológica, verificação da integridade das embalagens e das informações da rotulagem, determinação da composição física e química e da ocorrência de fraudes. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram crioscopia, densidade, sólidos totais, acidez titulável, composição (teor de lactose, gordura, proteína e minerais) e a presença de fraudes (amido, cloreto, neutralizante de acidez, cloro e hipoclorito). As embalagens foram verificadas quanto à qualidade das soldas transversais e longitudinais, além da avaliação da presença de microfuros. A avaliação das informações das rotulagens seguiu o determinado na legislação. As análises bacteriológicas foram enumeração de Bactérias Heterotróficas Aeróbias e Mesófilas (BHAM), contagem de Clostridium Sulfito Redutores, contagem de bactérias psicrotróficas e contagem de Bacillus spp.. A interpretação dos resultados obtidos permitiu uma análise mais crítica da real conjuntura da qualidade do leite UHT no Brasil, possibilitando a adequação do processo de elaboração e mesmo a re-avaliação dos padrões legais propostos.

The Ultra High Temperature (UHT) milk is of great importance in the Brazilian market as it is the most consumed type of milk among Brazilians. The objective of this project was to explore UHT milks quality standards, by evaluating the level of bacteriological contamination, as well as by verifying the packaging integrity and accuracy of the label information, by determining the chemical composition and by identifying any fraud occurrence. Chemical parameters evaluated were cryoscopic index, density, total solid, titratable acidity, composition (lactose, fat, protein and minerals content) and by verifying the existence of frauds (sucrose, chloride, acidity neutralizers, chlorine and hypochlorite). The packaging were examined by checking the quality of the transversal and longitudinal welds as well as by looking for the presence of micro holes. The label information followed the instructions determined by the specific law. The bacterial analysis were mesophilic aerobic heterotrophyc bacteria enumeration, clostridium sulphite reducers, psychrotrophic bactereas and Bacillus spp counting. The study of the results obtained enabled a more thorough analysis of the overall quality of UHT milk in Brasil, creating an opportunity to improve its conception process as well as re-evaluation of the current legal standards in place.

Condições microbiológicas de alimentos prontos para consumo comercializados por ambulantes do município de Ouro Preto MG / Microbiological conditions of food ready for consumption sold by street of Ouro Preto - MG

o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições sanitárias de alimentos prontos para consumo, constituídos de pelo menos um ingrediente perecível, comercializados por ambulantes em Ouro Preto - MG. Foram coletadas 26 amostras de lanches, analisadas de acordo com metodologias oficiais reconhecidas. Dentre as 6 (23,1%) amostras não conformes com a legislação vigente, 4 (15,4%) apresentaram estafilococos potenciais produtores de enterotoxina e 2 (7,7%) coliformes a 45°C. As contagens variaram de <100-1,4 x 104 UFC/g para Staphylococcus, <100-1,0 x 103 UFC/g para B. cereus e <3-2,3 x 102 NMP/g para coliformes a 45°C. Foi constatada ausência de Salmonella e valores <10 UFC/g de clostrídios sulfito redutores a 46°C nas amostras analisadas. Os resultados sugerem a necessidade de adequação das práticas dos vendedores ambulantes aos procedimentos recomendados para a produção e venda de alimentos prontos para consumo com condições sanitárias satisfatórias. (AU)

The objective of this study was to evaluate the sanitary conditions of ready-to-eat food, composed of at least one perishable ingredient, sold by street food vendors in Ouro Preto-MG. There were collected 26 snacks samples, analyzed according to official recognized methodologies. From this sample, 6 (23.1%) were non-conformant with current legislation, 4 (15.4%) had estafilococos enterotoxin potential producers and 2 (7.7%) had coliforms at 45 "C. The counts ranged from <100 to 1.4 xl04 UFC/g for Staphylococcus, from <100 to 1,0 x103 UFC/g to B. cereus and from <3 to 2,3 x 102 NMP/g for coliform at 45°e. Salmonella sp. was not detected in any samples tested and sulphite-reducing clostridia had a incidence less than < 10 UFC/g. The results suggest the need to improve the practices of the street vendors and to recommended procedures for the production and sale of ready-to-eat food with hygienic-sanitary quality. (AU)

Presença de aditivos conservantes (nitrito e sulfito) em carnes bovinas moídas, comercializadas em mercados varejistas / Presence of additive conserving (nitrite and sulphite) in grounded beef, commercialized in the retail markets

No presente trabalho, objetivou-se avaliar a prática fraudulenta da adição de nitrito e sulfito, e parâmetros físico-químicos de qualidade em carnes bovinas moídas in natura e resfriadas, comercializadas em mercados varejistas do estado do Rio de Janeiro. Avaliou-se também o grau de depleção do nitrito pós-cocção. Os resultados obtidos demonstraram que de 35 amostras analisadas, 37,14% apresentaram nitrito, 11,42% sulfito, 17,14% amônia e 17,14% odor desagradável na prova da cocção. Todas as amostras apresentaram o valor de pH dentro do padrão oficial. A maior concentração de nitrito detectada foi 1,17mg.Kg-1 e a menor 0,173 mg.Kg-1. Após cozimento de amostras onde se detectou nitrito, houve depleção significativa desta substância. A detecção de nitrito e sulfito em carnes in natura além de caracterizar o descumprimento da legislação vigente por parte dos comerciantes, pode representar um risco à saúde da população, devido ao potencial tóxico destas substâncias quando ingeridas em excesso.(AU)

So, the present work aims to evaluate the quality physiochemical parameters as well as the nitrite and sulphite fraudulent addition to “in natura” grounded beef which was cooled commercialized in the State of Rio retail markets. The nitrite depletion degree after cooking was also evaluated. Our results have demonstrated that in 35 analyzed samples, 37.14% presented sodium nitrite while 11.42% sulphite, 17.14% ammonia and 17.14% unpleasant smell at cooking test. All the samples presented standard pH value. 1.17 mg.Kg-1 and 0.173 mg.Kg-1 were the highest and the lowest nitrite concentration detected, respectively. We found significant depletion of the nitrite after cookihg the samples with this substance. The detention of nitrite and sulfite in meats “in natura” characterizes the disobedience of the current law. The addition of these substances can represent a risk to the health of the population. They are potentially toxic substances when ingested in excess.(AU)

Presença de aditivos conservantes (nitrito e sulfito) em carnes bovinas moídas, comercializadas em mercados varejistas / Presence of additive conserving (nitrite and sulphite) in grounded beef, commercialized in the retail markets

No presente trabalho, objetivou-se avaliar a prática fraudulenta da adição de nitrito e sulfito, e parâmetros físico-químicos de qualidade em carnes bovinas moídas in natura e resfriadas, comercializadas em mercados varejistas do estado do Rio de Janeiro. Avaliou-se também o grau de depleção do nitrito pós-cocção. Os resultados obtidos demonstraram que de 35 amostras analisadas, 37,14% apresentaram nitrito, 11,42% sulfito, 17,14% amônia e 17,14% odor desagradável na prova da cocção. Todas as amostras apresentaram o valor de pH dentro do padrão oficial. A maior concentração de nitrito detectada foi 1,17mg.Kg-1 e a menor 0,173 mg.Kg-1. Após cozimento de amostras onde se detectou nitrito, houve depleção significativa desta substância. A detecção de nitrito e sulfito em carnes in natura além de caracterizar o descumprimento da legislação vigente por parte dos comerciantes, pode representar um risco à saúde da população, devido ao potencial tóxico destas substâncias quando ingeridas em excesso.

So, the present work aims to evaluate the quality physiochemical parameters as well as the nitrite and sulphite fraudulent addition to “in natura” grounded beef which was cooled commercialized in the State of Rio retail markets. The nitrite depletion degree after cooking was also evaluated. Our results have demonstrated that in 35 analyzed samples, 37.14% presented sodium nitrite while 11.42% sulphite, 17.14% ammonia and 17.14% unpleasant smell at cooking test. All the samples presented standard pH value. 1.17 mg.Kg-1 and 0.173 mg.Kg-1 were the highest and the lowest nitrite concentration detected, respectively. We found significant depletion of the nitrite after cookihg the samples with this substance. The detention of nitrite and sulfite in meats “in natura” characterizes the disobedience of the current law. The addition of these substances can represent a risk to the health of the population. They are potentially toxic substances when ingested in excess.