Developing Ice Cream for Mucositis Management and Improving the Nutritional Support for Pediatric Cancer Patients / Desenvolvimento de um Sorvete para Prevenção e Tratamento da Mucosite e Suporte Nutricional a Pacientes Pediátricos com Câncer / Desarrollo de Helados para el Manejo de la Mucositis y del Soporte Nutricional a Pacientes Pediátricos con Cáncer

Introduction: Mucositis is one of the main complications of cancer treatment, associated with several nutritional limitations and the ability to cause secondary infections. Cryotherapy is a low-cost treatment consistent with clinical practice guidelines for treating patients with mucositis. Objective: To develop and evaluate the acceptance of ice cream for the prevention and treatment of mucositis and nutritional support of pediatric cancer patients. Method: Based on knowledge about the side effects of chemotherapy (especially in oral and gastrointestinal mucositis) and the nutritional needs of pediatric cancer patients, a literature search for ingredients that could meet the study's objectives was undertaken. Food Technology Laboratory of the São Paulo State University (Unesp), Botucatu campus, and in partnership with Sorvetes Naturais ice cream shop in the municipality of Botucatu-SP, produced the ice cream. An acceptance test was applied in ten patients undergoing cancer treatment and 30 individuals in the control group using the 5-point mixed facial hedonic scale. Results: The final formula consisted of semi-skimmed lactose-free milk, extra virgin coconut oil, oat flour, honey, chamomile, Fortini food supplement, demerara sugar, and stabilizer/emulsifier. 90% of patients undergoing cancer treatment rated the final product as "liked" or "loved it," compared to 63% of the control group. Conclusion: Development of an ice cream that met the objectives of the study was possible through the choice of its composition. Honey and chamomile can favor the prevention of mucositis, and other ingredients offer the caloric density and protein supply.

Introdução: A mucosite é uma das principais complicações do tratamento oncológico, está associada a várias limitações nutricionais e é capaz de causar infecções secundárias. A crioterapia é uma forma de tratamento de baixo custo, consistente com as diretrizes de prática clínica para o cuidado de pacientes com mucosite. Objetivo: Desenvolver e avaliar a aceitação de um sorvete para prevenção e tratamento da mucosite e para suporte nutricional de pacientes pediátricos com câncer. Método: Baseado no conhecimento sobre os efeitos colaterais da quimioterapia (especialmente na mucosite oral e gastrointestinal) e nas necessidades nutricionais do paciente oncológico pediátrico, buscou-se, na literatura, por ingredientes que pudessem alcançar os objetivos do estudo. O sorvete foi produzido no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual Paulista (Unesp), campus de Botucatu, e em parceria com a sorveteria Sorvetes Naturais no município de Botucatu-SP. Foi realizado teste de aceitação com dez pacientes em tratamento oncológico e com 30 indivíduos do grupo controle usando a escala hedônica facial mista de 5 pontos. Resultados: A fórmula final consistiu em leite sem lactose semidesnatado, óleo de coco extravirgem, farinha de aveia, mel, camomila, suplemento alimentar Fortini, açúcar demerara e estabilizante/emulsificante. Dos pacientes em tratamento oncológico, 90% classificaram o produto final em "gostei" ou "adorei", comparado com 63% do grupo controle. Conclusão: O desenvolvimento de um sorvete que alcançasse os objetivos do estudo foi possível por meio da escolha da sua composição. O mel e a camomila podem favorecer a prevenção da mucosite, e outros ingredientes oferecem densidade calórica e oferta proteica.

Introducción: La mucositis es una de las principales complicaciones del tratamiento del cáncer, asociada a varias limitaciones nutricionales y la capacidad de causar infecciones secundarias. La crioterapia es una forma de tratamiento de bajo costo consistente con las guías de práctica clínica para el cuidado de pacientes con mucositis. Objetivo: Desarrollar y evaluar la aceptación de un helado para la prevención y tratamiento de la mucositis y para el apoyo nutricional de pacientes pediátricos con cáncer. Método: Con base en el conocimiento sobre los efectos secundarios de la quimioterapia (especialmente en la mucositis oral y gastrointestinal) y las necesidades nutricionales de los pacientes con cáncer pediátrico, buscamos en la literatura ingredientes que pudieran lograr los objetivos del estudio. El helado fue producido en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Universidad Estatal de São Paulo (Unesp), campus de Botucatu y en sociedad con la heladería Sorvetes Naturais del municipio de Botucatu-SP. Se realizó una prueba de aceptación con diez pacientes en tratamiento oncológico y 30 individuos del grupo control utilizando la escala hedónica facial mixta de 5 puntos. Resultados: La fórmula final estuvo compuesta por leche semidesnatada sin lactosa, aceite de coco virgen extra, harina de avena, miel, manzanilla, complemento alimenticio Fortini, azúcar demerara y estabilizante/emulsionante. El 90% de los pacientes en tratamiento contra el cáncer calificaron el producto final como "me gustó" o "me encantó", en comparación con el 63% del grupo de control. Conclusión: El desarrollo de un helado que cumpliera con los objetivos del estudio fue posible a través de la elección de su composición. La miel y la manzanilla pueden favorecer la prevención de la mucositis y otros ingredientes ofrecen densidad calórica y aporte proteico.

Microbiological evaluation of pasty and soft ice cream / Avaliação microbiológica de sorvetes pastosos e expressos / Evaluación microbiológica de helados pastosos y suaves

Ice cream is susceptible to contamination by handling and bad hygiene conditions during both the storage process and the fractioning for sale, and once contaminated, it can cause diseases. The purpose of this survey was to evaluate the microbiological quality of ice cream sold in bulk, of pasty and soft types, offered for consuming. Thirty samples of pasty ice cream sold in bulk, and thirty samples of soft ice cream were analyzed through the counting of thermotolerant coliforms, coagulase-positive Staphylococcus spp., and searching for the presence of Salmonella spp. During the study, a total of ten (33%) samples of pasty ice cream and five (16%) samples of soft ice cream were found to be beyond the limits established by the Brazilian law. Salmonella spp. was found in four samples (6.7%). These results are an alert for the need of greater attention to the microbiological quality of ice cream in order to ensure the safety of its consumers.(AU)

Os sorvetes são suscetíveis à contaminação pela manipulação e más condições higiênicas durante o processamento, armazenamento e do fracionamento para venda, uma vez contaminados podem causar doenças. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes, vendidos a granel, pastosos e expressos, oferecidos para consumo. Trinta amostras de sorvete pastoso, vendido a granel, e trinta amostras de sorvete expresso foram analisadas realizando-se contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase-positiva e pesquisando-se a presença de Salmonella spp. Foram detectadas dez (33%) amostras de sorvete pastoso e cinco (16%) amostras de sorvete expresso fora dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Salmonella spp. foi encontrado em quatro amostras (6,7%). Esses resultados alertam para a necessidade de uma maior atenção à qualidade microbiológica dos sorvetes, a fim de garantir a segurança do consumidor.(AU)

Los helados son susceptibles a la contaminación por manipulación y malas condiciones higiénicas durante el procesamiento, almacenamiento y fraccionamiento para venta, una vez contaminados pueden causar enfermedades. El objetivo de este estudio ha sido evaluar la calidad microbiológica de helados vendidos a granel, pastosos y suaves, ofrecidos para el consumo. Se analizaron treinta muestras de helados pastosos vendidos a granel, y treinta muestras de helados suaves, realizándose el conteo de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase positiva e investigándose la presencia de Salmonella spp. Se detectaron diez (33%) muestras de helado pastoso y cinco (16%) muestras de helado blando fuera de los límites establecidos por la legislación brasileña. Salmonella spp. se encontró en cuatro muestras (6,7%). Esos resultados destacan la necesidad de una mayor atención a la calidad microbiológica de los helados, con el fin de garantizar la seguridad del consumidor.(AU)

Sorvete com extrato hidrossolúvel de arroz: análise físico-química e sensorial / Ice cream made with water-soluble rice extract: physicochemical and sensory analysis

Introdução: Devido ao fato de que muitas pessoas são intolerantes à lactose, novas propostas de preparações dietéticas com bons atributos sensoriais e isentas deste dissacarídeo são necessárias para garantir bem-estar e qualidade de vida para estes indivíduos. Objetivo: desenvolver sorvete com extrato hidrossolúvel de arroz. Método: Foram produzidos sorvetes com 50% e 100% de substituição do leite bovino por extrato hidrossolúvel de arroz em dois sabores (morango e chocolate). Os métodos para o desenvolvimento deste estudo basearam-se na análise físico-química do sorvete, bem como a análise sensorial para definir o nível de aceitação do produto e preferência por parte dos consumidores. Resultados: Os sorvetes de extrato hidrossolúvel de arroz, tanto de chocolate, como de morango obtiveram maiores teores de carboidratos e menores valores energéticos, devido ao fato de ter menor teor de proteína e lipídio, em comparação com o sorvete feito com leite bovino. Obteve-se boa aceitação, sendo que o sorvete de 50% extrato de arroz sabor morango não obteve diferença significativa do sorvete com 100% de leite de bovino, em relação à preferência. Conclusão: Conclui-se que o sorvete com extrato hidrossolúvel de arroz é um produto com boas características nutricionais e tem boa aceitação, podendo ser uma opção para pessoas intolerantes à lactose. (AU)

Introduction: As there are many people with lactose intolerance, new dietary preparations with good sensory aspects and free from this disaccharide need to be proposed, which would ensure these individuals' well-being and quality of life. Purpose: To develop an ice cream made with water-soluble rice extract. Method: Ice creams were produced replacing 50% and 100% of cow milk with water-soluble rice extract, in two flavors (strawberry and chocolate). The methods for developing this study were based on the physicochemical analysis of the ice cream and the sensory analysis, to establish the degree of acceptability of the product, as well as the preference on the part of the consumers. Results: Both the chocolate and the strawberry water-soluble rice extract ice creams had higher carbohydrate content and lower energy values, due to its lower protein and lipid content in comparison with cow milk ice cream. There was good acceptability; particularly, the 50% rice extract strawberry ice cream had no significant difference to the 100% cow milk ice cream, regarding preference. Conclusion: It is concluded that the water-soluble rice extract ice cream is a product with good nutritional characteristics and good acceptability. It can be considered an alternative for people with lactose intolerance. (AU)

Perforación gástrica asociada al consumo de helado con nitrógeno líquido / Gastric perforation associated with the intake of ice cream with liquid nitrogen

La ingestión de nitrógeno líquido es una causa infrecuente de perforación gástrica, se conoce poco sobre como este compuesto afecta el tejido gastrointestinal, sus mecanismos de lesión y sus consecuencias clínicas. Cada vez es más frecuente el uso del nitrógeno líquido de forma comercial en productos de repostería y gastronomía, por lo que es importante reconocer sus potenciales efectos cuando la manipulación no es la adecuada. En este caso clínico describimos una perforación gástrica secundaria al consumo de helado preparado con nitrógeno líquido.

Liquid nitrogene ingestion is a frecuent cause of gastric perforation. It is unknown how this compound afects the gatrointestinal tissue, it mechanisisms of injury and the clinical consecuences. Nowadays, the use of liquid nitrogene in gastronomy is becoming a tendency, for this reason it is important to identify the potencial healt effects of this compound when is not correctly manipulated. The following article describes a secondary gastric perforation, as a consecuence of the consumption of ice cream prepared with liquid nitrogene.

Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em sorveterias industriais na cidade de Cuiabá-MT / Evaluation of good manufacturing practices in industrial ice cream parlor in the city of Cuiabá-MT

O sorvete é considerado um alimento saboroso e nutritivo, muito apreciado pelo consumidor e está em constante crescimento de produção. O objetivo do presente estudo foi avaliar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) em duas sorveterias industriais localizadas no município de Cuiabá-MT, através de questionários tipo check list elaborados de acordo com a legislação vigente, determinando o percentual de conformidades e não conformidades dos estabelecimentos. As sorveterias foram nomeadas sorveterias A e B. Os resultados obtidos constaram que ambas as indústrias foram classificadas como estabelecimentos de alto risco. Conclui-se que as duas sorveterias industriais avaliadas não estão em conformidade com a legislação brasileira vigente.

Aceitação sensorial e caracterização físico-química de sorvete de abacaxi com microcápsulas de hortelã-verde / Sensory acceptance and physical-chemical characterization of pineapple ice cream with green mint microcapsules

O trabalho propôs o processamento de sorvete de abacaxi com microcápsulas de hortelã-verde, sua caracterização físico-química e avaliação da sua aceitação sensorial. As microcápsulas foram obtidas por gelificação iônica. Foram feitas duas formulações de sorvete, uma controle e outra com microcápsulas de hortelã-verde. Estas foram submetidas às análises de overrun, derretimento, sólidos solúveis, pH, acidez, cor, densidade, análise sensorial e rotulagem nutricional. As formulações estudadas apresentaram boa aceitabilidade e intenção de compra maior que 70%, embora a formulação sem microcápsulas tenha apresentado valores superiores nos atributos sensoriais. O sorvete com microcápsulas apresentou maior resistência ao derretimento. A técnica de gelificação iônica mostrou-se eficiente na preservação da clorofila da hortelã-verde.

Resultado sensorial de sorvete a base de aipim sem lactose sabores coco e maracujá / Sorrow sensory results based on aipim without lactose taste coconut and passion fruit

Foi desenvolvido no Laboratório de Desenvolvimento de Novos Produtos da Universidade Estadual de Feira de Santana um sorvete a base de aipim sem lactose saborizado com coco e maracujá, a Análise Sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos (LASA) da mesma universidade, com 277 provadores não treinados. O objetivo deste trabalho foi analisar sensorialmente o sorvete à base de aipim sem lactose, principalmente para agregar valor comercial ao aipim criando um novo produto para servir de alternativa para os produtores e consumidores. De acordo com as análises dos resultados do teste realizado para os atributos, avaliação global e intenção de compra dos sorvetes os resultados obtidos foram de uma boa aceitação.

Sorvete a base de aipim com leite sem lactose / Ice cream based on alcim with milk without lactose

Sorvete é uma sobremesa gelada à base de leite à qual é adicionada fruta ou outros ingredientes e sabores. O sorvete, a base de aipim sem lactose, foi desenvolvido visando um produto com alto valor nutricional, porque substitui a emulsão de gorduras e proteínas dos sorvetes tradicionais por uma base de aipim e o leite comum nos sorvetes foi substituído pelo leite sem lactose, sendo uma alternativa para consumidores intolerância à lactose. Preocupados com esse público alvo que possui esta restrição alimentar foi estudada de forma mais profunda uma receita saborosa, inovadora e sem presença da lactose, afinal, os intolerantes à lactose podem ter uma nova opção de sobremesa com maiores valores nutritivos do que os sorvetes convencionais. Dessa forma, foi realizada uma degustação com 52 pessoas e o sorvete foi aprovado sensorialmente para uma avaliação global e intenção de compra.

Sorvetes: alternativas de estabilizantes naturais e influência da técnica de congelamento / Ice creams: alternatives to natural stabilizers and freezing date influence

O objetivo deste trabalho foi testar diferentes aditivos naturais na formulação do sorvete de maracujá e avaliar a influência do congelamento lento (-18ºC) e rápido (-80ºC). Foram preparadas 3 formulações do sorvete, variando apenas o aditivo (F1: Superliga Neutra, F2: Gelatina e F3: Ágar). Estas amostras foram avaliadas com relação a composição nutricional e propriedades físicas e químicas. O congelamento rápido conferiu as 3 formulações uma uniformidade na velocidade de derretimento (p>0,05). A formulação F2 foi a que apresentou melhor resultado quando avaliado a resistência ao derretimento, overrun e composição centesimal. Embora todas as formulações tenham apresentado resultados positivos, a F2 associado ao ultracongelamento apresentou o melhor perfil de sorvete.

Aceitabilidade de sorvete a base de extrato de sementes de abóbora e óleo de coco / Acceptability of sorvete a basis of extract of pumpkin seeds and coconut oil

Há uma crescente demanda por produtos que tragam mais qualidade de vida quer por serem ricos em nutrientes ou pela presença de compostos ativos e que, ao mesmo tempo, sejam saborosos e agradáveis aos consumidores. Esse trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de sorvete elaborado a base de extrato de sementes de abóbora e óleo de coco. Oitenta e dois provadores realizaram a análise sensorial do produto através do teste de escala hedônica e de intenção de compra. Os resultados obtidos demonstraram uma melhor aceitação do produto em relação à cor, aparência e impressão global. A intenção de compra obteve os maiores percentuais nos itens: talvez compraria, provavelmente compraria e certamente compraria. Para o cálculo do índice de aceitabilidade o produto foi aceito para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção do sabor.

Caracterização físico-química e microbiológica de gelado comestível com a polpa de jaca liofilizada / Physicochemical and microbiological characterization of edible ice cream with jack fruit lyophilized pulp

A liofilização é um método utilizado para a conservação das características nutricionais, protegendo a estrutura primária e contribuindo para preservar componentes como vitaminas e minerais, com redução mínima de volume, bem como manter o sabor e aroma semelhantes ao fruto in natura, como por exemplo a jaca. Diante deste contexto, este estudo almejou aplicar o processo de liofilização nos frutículos de jaca, e desenvolver formulações de sorvete com a polpa. Observou-se que os resultados das análises microbiológicas das formulações de sorvete estavam de acordo com a legislação vigente, e os teores de proteína obtiveram valores de 1,34%, 1,44% e 1,74% respectivamente para as formulações 0%, 7,40% e 19,35% de polpa liofilizada, observando-se que todas as formulações apresentaram resultados fora dos padrões permitidos pela legislação vigente que determina um mínimo de 2,5%. Conclui-se que o processo de elaboração do sorvete atendeu às boas práticas de fabricação, devido à sua inocuidade.

Qualidade higiênico-sanitária de uma empresa de sorvete artesanal pela técnica de swab em Belém-PA / Hygienic-sanitary quality of an antisanal ice cream company by swab technique in Belém-PA

A microbiota encontrada nos gelados comestíveis deve-se principalmente pelas condições higiênico-sanitárias dos equipamentos e manipuladores. O presente trabalho teve como objetivo realizar um diagnóstico sobre a qualidade higiênico-sanitária de uma empresa de sorvete artesanal em Belém-PA através da técnica do swab. O Swab foi realizado em dois momentos. No primeiro momento foi realizada a limpeza dos equipamentos e a lavagem das mãos de acordo com o habitual da fábrica, e posteriormente conforme as normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Todas as amostras apresentavam valores superiores aos estabelecidos como limite, sendo os manipuladores e os equipamentos grande vetores de contaminação.

Aceitabilidade de sorvete de acerola em diferentes tempos de armazenamento / Acceptability of acerola ice cream in different storage times

O objetivo do trabalho foi avaliar sensorialmente um sorvete com incorporação de 40% de polpa de acerola (Malpighia emarginata DC). O sorvete foi produzido com a polpa de acerola incorporada na calda após a maturação da mesma. Para produção do sorvete foi utilizado uma produtora com batimento e aeração, até –7 °C. O sorvete foi fracionado e armazenado sob congelamento a -18º C e então avaliado quanto a presença de micro-organismos patogênicos e quanto a sua aceitação sensorial e intenção de compra, com 7 e 57 dias de armazenamento. Conclui-se que o sorvete de acerola foi aceito sensorialmente pelos provadores, apresentando atributos sensoriais com escores médios acima de 7,17, intenção de compra ≥ 71,28% e excelente índice de aceitabilidade sensorial (≥ 84,88), com até 57 dias de armazenamento.

Caracterização de sorvete sabor açaí funcional / Characterization of açaí ice cream functional

A grande preocupação da população com doenças crônico-degenerativas e doenças como obesidade tem levado ao aumento da busca por alimentos nutritivos. O objetivo foi elaborar um sorvete adicionados de mix de açaí, adoçado com mel, adição de microrganismos probióticos e avaliar sua aceitação. Foram realizadas análises físico-químicas e análise sensorial de aceitação. Os testes físico-químicos determinaram Umidade (g/100g) 27,66 ±0,2; Proteína Bruta (g/100g) 2,61 ±0,1; Sólidos Totais (g/100g) 72,33 ±0,2; Cinzas (g/100g) 0,40 ±0,1; pH5,71 ±0,5; ºBrix 25,43 ±0,1; Overrun (%)26,3. Com a análise microbiológica caracterizou o sorvete como potencial probiótico no período de 90 dias. Na análise sensorial o produto obteve boa aceitação com 93,4% de intenção de compra.

Elaboração de sorvete a base de leite de cabra, adoçado com açúcar e/ou mel de abelhas / Preparation of sorrow on the basis of goat milk, sugared with sugar and/or honey bee

Objetivou-se desenvolver um sorvete de leite de cabra adicionado com diferentes proporções de açúcar e mel. Foram produzidas quatro formulações com diferentes concentrações de açúcar e mel de abelhas. Foi realizado teste sensorial, análises físicoquímicas e microbiológica, na qual foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey para comparação das médias. Com relação aos atributos sensoriais, aceitação global e intenção de compra, as formulações F1 e F2 obtiveram maiores índices de aceitabilidade. A formulação F4 com maior percentual de mel de abelhas obteve índice inferior a 70% para os atributos de sabor e intenção de compra. Concluiu-se que, todos os tratamentos obtiveram características físico-química, sensoriais e microbiológicas satisfatórias.

Avaliação microbiológica de sorvetes comercializados em Goiânia-GO / Microbiological evaluation of ice creams commercialized in Goiânia-GO

Objetivo: O sorvete é um alimento de alto valor nutricional, possibilitando uma alimentação equilibrada, sendo consumido independente da estação do ano. Tendo em vista a segurança alimentar dos consumidores, este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes comercializados em Goiânia-GO, conforme a Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária Nº 12, de 02 de Janeiro de 2001. Métodos: Foram analisadas vinte amostras, sendo dez oriundas de sorveterias do tipo self-service e dez do tipo gourmet, nos sabores creme e chocolate. Resultados: Das vinte amostras analisadas, 100,0% apresentaram ausência de Salmonella spp., oito (40,0%) apresentaram coliformes termotolerantes e quatro (20,0%) apresentaram estafilococos coagulase positiva acima do limite permitido. Conclusão: Nossos achados evidenciaram que 80,0% das sorveterias analisadas não atenderam à legislação brasileira vigente. Comparando os tipos de sorveteria, self-service e gourmet, evidenciou-se que o tipo self-service retratou um número ligeiramente maior de amostras inadequadas para consumo, quando comparadas ao tipo gourmet. Com relação aos sabores avaliados, de 12 sorvetes impróprios para o consumo, sete eram de chocolate e cinco de creme. Em conclusão, os resultados da pesquisa revelaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias na maioria das sorveterias de Goiânia-GO analisadas, comprometendo a segurança alimentar dos consumidores.

Desenvolvimento de sorvete de kefir com polpa de manga: avaliação sensorial, físico-química e de bactérias ácido láticas / Development of kefir ice cream with mango pulp: sensory evaluation, physico-chemistry and lactic acid bacteria

O kefir é uma bebida probiótica que contribui com benefícios à saúde. A sua utilização em preparações como o sorvete contribui para incorporação de micro-organismos probióticos na formulação podendo estimular seu consumo com objetivo funcional, por meio de uma sobremesa apreciada entre os consumidores. O trabalho objetivou analisar as características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas de sorvetes caseiros desenvolvidos com kefir e polpa de manga. A formulação 1 do sorvete foi elaborada com kefir à 5% e a formulação 2 com kefir a 10% (m/v) e avaliadas quanto a aceitação, pH, acidez titulável e contagem de BAL. As análises microbiológicas foram realizadas no leite integral, kefir à 5% e 10 % m/v e nos sorvetes antes do congelamento (T0), após o congelamento final (T29 h) e após uma semana do congelamento (T168 h). O pH do kefir a 5 % diferiu (p < 0,05) daquele encontrado no de 10%. A análise sensorial mostrou que as formulações foram bem aceitas (p > 0,05) em todos os atributos. Após T168 h os sorvetes apresentaram contagem BAL igual a 2,7 x107 para a formulação 1 e 1,1 x108 UFC/mL para a formulação 2. Conclui-se que o kefir apresentou características de um leite fermentado e que o sorvete de kefir com polpa de manga à 5% e 10% apresentaram após T168 h contagem mínima de bactérias ácido lácticas prevista na legislação (AU)

Kefir is a probiotic drink that contributes health benefits. Its use in preparations such as ice cream can stimulate its consumption through a dessert appreciated among consumers, in addition to allowing the ingestion of lactic acid bacteria. The objective of this work was to analyze the sensorial, physicalchemistry and microbiological characteristics of homemade ice creams developed with kefir and mango pulp. Formulation 1 of the ice cream was made with kefir at 5% and formulation 2 with kefir at 10%, (w/v) and was evaluated for acceptance, pH, titratable acidity and lactic acid bacteria count. Microbiological analyzes were performed in whole milk, kefir at 5% and 10%, and in ice cream before freezing (T0), after the final freezing (T29 h) and after one week of freezing (T168 h). The pH of the kefir at 5% differed (p <0.05) from that found in 10%. Sensory analysis showed that the formulations were accepted (P> 0.05) in all attributes. After T168 h, the ice creams had a lactic acid bacteria count (AU)

Atraumatic Extraction and immediate implant placement into infected site with the "ice cream cone" technique and L-PRF: A Case Report

ABSTRACT: We describe a case report of a 53 years old patient with osteopenia treatment, which presented a longitudinal root fracture in relation to 9 tooth Single Fixed Prothesis (SFP), an active fistula and a bucal plate loss. It was prescribed the tooth extraction and the immediate Biohorizons® Tapered Internal® implant installation. The regeneration of the bucal plate was performed using the technique of "ice cream cone" using Mineross®, Mem Lok® and L-PRF.

O uso do picolé mentolado no manejo da sede do paciente idoso no pósoperatório imediato: ensaio clínico randomizado / The use of mentholated popsicle to manage the elderly patient´s thirst in the immediate postoperative period: randomized clinical trial

Os mecanismos fisiológicos de detecção e controle da sede no paciente cirúrgico idoso ocorrem de forma diferenciada do que em adultos e crianças o que justifica o investimento na condução de estudos sobre estratégias que podem proporcionar alívio deste sintoma com o uso de temperatura fria e volume pequeno. O objetivo do estudo foi comparar a intensidade e o desconforto da sede de pacientes idosos que degustaram o picolé mentolado com a sede de pacientes idosos que receberam o cuidado usual, no pós-operatório imediato. Trata-se de ensaio clínico randomizado em paralelo com dois grupos, realizado em sala de recuperação pós-anestésica de hospital público de ensino no sul do Brasil. A amostra foi composta de 50 pacientes idosos em pós-operatório imediato, os quais foram alocados em dois grupos, sendo 25 no grupo controle e 25 no grupo experimental, sem perda de seguimento. Os critérios de inclusão foram: pacientes com idade >= 60 anos; estar em jejum; verbalizar sede e ter sido aprovado na avaliação do Protocolo de Segurança no Manejo da Sede. Os pacientes com restrições à ingesta ou deglutição, bem como os que autorreferiram alergia à menta, foram excluídos. Os pacientes alocados no grupo controle receberam o cuidado usual de rotina da instituição, onde o estudo foi conduzido, que consiste na manutenção do jejum. Já os pacientes alocados no grupo experimental receberam um picolé mentolado de 20 ml. Os desfechos primários de interesse foram a intensidade e o desconforto da sede, sendo que ambos foram avaliados inicialmente (T0) e novamente (T1) após 20 minutos da intervenção ou cuidado usual. A intensidade da sede foi mensurada por meio da Escala Numérica (zero significa nenhuma sede e 10 a maior sede já vivenciada pelo paciente), e o desconforto da sede pela Escala de Desconforto da Sede Perioperatória (pontuação de zero a 14 pontos, sendo zero a ausência de desconforto e 14 corresponde ao desconforto mais intenso relacionado à sede). A mediana da intensidade e do desconforto da sede inicial (T0) foi de 6,0 para os participantes alocados no grupo experimental, e 5,0 para a intensidade e 6,0 para o desconforto da sede para os participantes alocados no grupo controle. Para a comparação das mudanças nos escores da Escala Numérica e da Escala de Desconforto da Sede Perioperatória entre o grupo experimental e o grupo controle (valor final menos valor inicial), o teste de Mann-Whitney foi empregado para diferenças de medianas. Os resultados do ensaio clínico randomizado demonstraram que houve diminuição estatisticamente significante na intensidade (p<0,001) e no desconforto da sede (p<0,001) dos pacientes cirúrgicos idosos, após vinte minutos da degustação do picolé mentolado quando comparados à intensidade e desconforto da sede dos pacientes que receberam o cuidado usual, no pósoperatório imediato. Considerando a escassez de evidências sobre estratégias para manejo da sede do paciente cirúrgico idoso, o picolé mentolado é uma estratégia inovadora e segura, podendo se tornar método de escolha para uso na prática clínica

Physiological mechanisms of detection and control of thirst in the elderly surgical patient occur differently than in adults and children, which justifies the investment in conducting studies on strategies that can provide relief of this symptom with use of cold temperature and small volume. The aim of the study was to compare thirst intensity and discomfort of elderly patients who savoured mentholated popsicle with thirst of elderly patients who received the usual care in the immediate postoperative period. This is a randomized controlled clinical trial in parallel with two groups, conducted in a post anesthesia care unit of a public teaching hospital in southern Brazil. The sample consisted of 50 elderly patients in the immediate postoperative period, who were allocated in two groups, 25 in the control and 25 in the experimental group, without follow-up losses. Inclusion criteria were: patients aged >= 60 years; being fasting; verbalize thirst and having been approved in the assessment of Safety Protocol of Thirst Management. Patients with restrictions to ingestion or swallowing, as well as those who self-referred peppermint allergy, were excluded. Patients assigned to the control group received usual routine care of the institution where the study was conducted, which consists in maintenance of fasting. Patients assigned to the experimental group received a 20 ml mentholated popsicle. Primary outcomes of interest were thirst intensity and discomfort, both of which were assessed initially (T0) and again (T1) after 20 minutes of the intervention or usual care. Thirst intensity was measured using a Numerical Scale (zero means no thirst and 10 the greatest thirst ever experienced by patient), and thirst discomfort by Perioperative Thirst Discomfort Scale (score of zero to 14 points, being zero the absence of discomfort and 14 corresponds to the most intense discomfort related to thirst). Median of initial thirst intensity and discomfort (T0) was 6.0 for the participants assigned to the experimental group, 5.0 for thirst intensity and 6.0 for thirst discomfort for the participants assigned to the control group. Mann-Whitney test was used evaluating differences in medians, comparing changes in Numerical Scale and in Perioperative Thirst Discomfort Scale between the experimental group and the control group (final value minus initial value). Results of the randomized clinical trial demonstrated that there was a statistically significant decrease in thirst intensity (p <0.001) and discomfort (p <0.001) of elderly surgical patients, after twenty minutes of tasting the mentholated popsicle when compared to thirst intensity and discomfort of the patients who received the usual care, in the immediate postoperative period. Considering the shortage of evidence on strategies for thirst management of elderly surgical patient, mentholated popsicle is an innovative and safe strategy, and may become a method of choice for use in clinical practice

Aplicação das boas práticas por manipuladores de alimentos em pontos de venda de gelados comestíveis / Application of good practices by food handlers at points of sale of ice cream

Neste estudo objetivou-se avaliar a aplicação das boas práticas por manipuladores em pontos de venda de gelados comestíveis. Trata-se de um estudo de corte transversal, no qual foram avaliados 18 quiosques de gelados comestíveis, divididos por categoria de sorvete: em bola, sorvete expresso e paletas. Foi utilizada uma lista de checagem com 17 itens, divididos em seis blocos, composto por vestuário, asseio pessoal, hábitos higiênicos, estado de saúde, área de atendimento ao cliente, área de resíduos, baseada nos critérios da RDC Nº216/2004 e, para classificação dos parâmetros, a RDC Nº275/2002. A categoria de sorvete em bola foi classificada no grupo 2 (58,4%) e no grupo 3, sorvete expresso (46,3%) e paletas (47%). Evidenciou-se que as boas práticas não são seguidas pelos manipuladores, assim causando risco de contaminação. Ressalta-se a importância do treinamento e monitoramento.