Caesalpinia pulcherrima seed galactomannan on rheological properties of dairy desserts / Efeito da galactomanana da semente de Caesalpinia pulcherrima sobre as propriedades reológicas de sobremesas lácteas

Dairy desserts containing Caesalpinia pulcherrima seed galactomannan were evaluated to determine their static and dynamic rheological behaviors. Variations in consistency index (k), flow behavior (n), yield stress and thixotropy of the desserts indicated that the galactomannan caused an increase in the shear stress and apparent viscosity of the system. All samples exhibited shear-thinning behavior with flow behavior index values (n) between 0.06 and 0.37. Dynamic rheological behavior was evaluated for MD (high solid levels) and MD/2 (half the amount of solids) groups, and both G and G moduli were depended on the frequency. The MD and MD/2 groups showed variations in the elastic modulus (G) throughout the temperature range (mainly at 50 °C), showing greater sensitivity at high temperatures. C. pulcherrima galactomannan was able to promote synergism with starch, milk protein and sucrose and to improve the development of stronger and more resistant gels.(AU)

Sobremesas lácteas contendo galactomanana de semente de Caesalpinia pulcherrima tiveram suas propriedades reológicas estáticas e dinâmicas avaliadas. As variações nos índices de consistência (K) e comportamento de fluxo (n), assim como na tensão inicial de fluxo e na tixotropia das sobremesas mostraram o efeito da galactomanana sobre a tensão de cisalhamento e viscosidade aparente dos sistemas lácteos. Todas as sobremesas exibiram comportamento pseudoplástico, com índices de comportamento de fluxo (n) variando entre 0,06 e 0,37. A reologia dinâmica dos grupos MD (alto teor de sólidos) e MD/2 (metade do teor de sólidos), mostrou G > G e módulos dependentes da frequência e da temperatura. Alterações químicas nos componentes das sobremesas foram observadas a 50° C em virtude da maior sensibilidade dos valores de G e G a partir dessa temperatura. A galactomanana de C. pulcherrima contribuiu para o desenvolvimento de géis mais fortes e resistentes nas sobremesas lácteas, bem como mostrou sinergismo com amido, proteína do leite e sacarose.(AU)

Avaliação de fatores que influenciam na decisão de compra de alimentos industrializados / Evaluation of factors that influence industrial food buying decision

A industrialização trouxe consigo boas e más consequências. Com ela, o ritmo frenético devida associado ao modo de se alimentar, trouxe a necessidade de se estudar quais fatores determinam a decisão de compra de produtos industrializados. Este estudo tem como objetivo identificar os fatores que influenciam as mulheres na decisão de compra de alimentos para a sua casa. Trata-se de um estudo exploratório, descritivo e quantitativo, o qual utilizou dados secundários obtidos de um questionário semiestruturado, que contemplou renda familiar, nível de escolaridade e fatores determinantes na decisão de compra. Foi realizada avaliação do banco de dados no mês de outubro de 2018, em Fortaleza, Brasil, onde o projeto foi aprovado com o parecer do Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade de Fortaleza, número 2.505.261. As participantes foram mulheres com idade mínima de dezoito anos, com pelo menos um filho entre um e doze anos e responsáveis pela compra de produtos alimentícios de suas casas. Participaram da pesquisa 101 mulheres. Os fatores que mais influenciaram as participantes foram qualidade, preço, sabor e valor nutritivo, sendo que as pessoas com maior renda e escolaridade priorizaram o valor nutritivo e a marca dos produtos, enquanto aqueles com menor escolaridade e renda priorizaram o preço e o sabor. Conclui-se que estratégias mais eficazes precisam ser estudadas para alertar aos consumidores quanto a compra de alimentos industrializados.(AU)

Avaliação de fatores que influenciam na decisão de compra de alimentos industrializados / Evaluation of factors that influence industrial food buying decision

A industrialização trouxe consigo boas e más consequências. Com ela, o ritmo frenético devida associado ao modo de se alimentar, trouxe a necessidade de se estudar quais fatores determinam a decisão de compra de produtos industrializados. Este estudo tem como objetivo identificar os fatores que influenciam as mulheres na decisão de compra de alimentos para a sua casa. Trata-se de um estudo exploratório, descritivo e quantitativo, o qual utilizou dados secundários obtidos de um questionário semiestruturado, que contemplou renda familiar, nível de escolaridade e fatores determinantes na decisão de compra. Foi realizada avaliação do banco de dados no mês de outubro de 2018, em Fortaleza, Brasil, onde o projeto foi aprovado com o parecer do Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade de Fortaleza, número 2.505.261. As participantes foram mulheres com idade mínima de dezoito anos, com pelo menos um filho entre um e doze anos e responsáveis pela compra de produtos alimentícios de suas casas. Participaram da pesquisa 101 mulheres. Os fatores que mais influenciaram as participantes foram qualidade, preço, sabor e valor nutritivo, sendo que as pessoas com maior renda e escolaridade priorizaram o valor nutritivo e a marca dos produtos, enquanto aqueles com menor escolaridade e renda priorizaram o preço e o sabor. Conclui-se que estratégias mais eficazes precisam ser estudadas para alertar aos consumidores quanto a compra de alimentos industrializados.

Desenvolvimento de shake diet em pó à base de farinha de casca de banana / Development of diet shake using the flour of banana

O objetivo deste estudo foi elaborar um alimento diet tipo shake em pó utilizando a farinha da casca de banana como substituto da farinha de aveia.Foram elaboradas cinco formulações sendo a formulação básica (FB) elaborada com 100% de farinha de aveia, e as outras quatro com proporções de 25 (F I),50 (F2), 75(F3) e 100% (F4), de farinha da casca da banana-FCB em substituição à farinha de aveia. Após a elaboração dos produtos foram realizadas análises de composição centesimal e sensorial. Para melhorar a característica sensorial foi acrescentado às formulações de shakes o sabor de morango. Para aceitação, utilizou-se escala hedônica estruturada com 9 pontos; cada provador avaliou as amostras de acordo com a aceitação global, aparência, aroma, sabor,e textura, variando de 'desgostei muitíssimo' a 'gostei muitíssimo'. A análise da composição centesimal mostrou que a substituição da FCB nas formulações influenciou positivamente no teor de cinzas, lipídeos, sólidos totais e na fração glicídica, proporcionando um aumento no valor energético, fator importante do ponto de vista nutricional. Não houve diferença significativa entre as médias de aceitação global da formulação básica e das formulações F I e F3. Entretanto houve diferenças entre as formulações F2 e F4. As respostas situaram-se entre 'nem gostei, nem desgostei' a 'gostei moderadamente',indicando a aceitabilidade dos shakes mediante os provadores. Os resultados demonstram que os shakes diet formulados com a farinha da casca de banana podem vir a ser viáveis comercialmente.A escolha por produtos derivados da casca de banana traria vantagens nutricionais e econômicas. (AU)

The objective of this study was to elaborate a food diet type powdered shake using the flour of banana's peel as substitute of the oatmeal. Five formulations were elaborated being the basic formulation (FB) elaborated with 100% of oatmeal, and the other ones four with proportions of 25 (F1),50 (F2), 75(F3) and 100% (F4), of flour of the peel of the banana-FCBin substitution the oatmeal. After the elaboration of the products analyses of centesimal and sensorial composition were accomplished. To improve the sensorial characteristic it was increased to the shakes formulations the strawberry flavor: For acceptance, it was used it climbs hedõnica structured with 9 points; each fitting room evaluated the samples in agreement with the global acceptance, appearance,aroma, flavor, and texture,varying of 'I displeased muitíssimo'the 'I liked muitíssimo '. the analysis of the centesimal composition showedthat the substitution of FCB in the formulations influenced positive/yin the teor of ashes, lipídeos, total solids and in the fraction glicídica,providing an increase in the energy value, important factor of the point of view nutricional. There was not significant difference among the averages of global acceptance of the basic formulation and of the formulations Fi and F3. However there were differences among the formulations F2 and F4. The answers located among, l liked, nor desgostei' the ' I liked moderadamente', indicating the acceptability of the shakes by the fitting roam. The results demonstrate that the shakes diet formulated with the flour of banana 's peel they can cometo be commercially viable. The choice for derived products of banana 's peel would bring advantages nutricionais and economical.(AU)

Aproveitamento de carne caprina de animais de descarte na formulação de um embutido cru tipo hambúrger / Exploitation of goat meat of animals of discarding in the formularization of a raw inlaid work type to hamburger

Este trabalho teve por objetivo o estudo do aproveitamento de carne caprina de animais Sem Raça Definida (SRD), com idade superior a 24 meses, na elaboração de um embutido cru tipo hambúrger. Elaboram-se cinco formulações com diferentes percentuais de carne caprina e bovina, A, B, D e E, com 100, 75, 50, 25 e 0 por cento de carne caprina, respectivamente, mantendo-se todos os outros ingredientes constantes. Todas as formulações foram submetidas a testes de aceitação global e de atributos de qualidade sensoriais através de Escala Hedônica de 9 pontos, por uma equipe composta de 40 provadores não treinados, consumidores de hambúrger. Os resultados submetidos a análise de valiância (ANOVA) e teste de Tukey, revelaram que as formulações C e D, contendo 50 e 25 por cento de carne caprina, respectivamente, não diferiram significativamente (P > 0,05), sendo escolhida a formulação C como a de melhor aceitação entre os consumidores. Os resultados obtidos nos testes de vida de prateleira indicaram uma boa aceitação global e estabilidade desta formulação durante 180 dias de estocagem à temperatura de -18º C.(AU)

This research aimed to develop a raw formed meat product, hamburger-like, containing different percentages of bovine and caprine meat. The product was made using meat in natura from old animals (over 24 month old)from non-definite breed, which have little acceptance, by consumers. That was an attempt to add commercial value to the raw material. The formulations A (100% bovine meat), B (75% bovine meat and 25% caprine meat), C (50% de booine meat and 50% caprine meat), O (25% bovine meat and 75% caprine meat)and E (100% caprine meat) were statistically tested for overall acceptance and quality attributes through hedonic scale totalling 9 points. Ali the other ingredients were kept constant. Sensorial analyses were performed by 40 non-trained panellists. The data were analyzed for the Analysis of Variance (ANOVA) and Tukey test. Results showed statistically significant difference at 5% level among formulations. Formulations C and O, containing 50 and 25% of caprine meat, respectively, showed the best results among those formulations containing caprine meat. However, formulation C presented the highest scores for all the measured attributes, except for the taste attribute. This formulation also showed a good stabilityand overall aceptation throughout the 180 days of storage under -18°C. (AU)