Elaboração de salsicha de peixe pargo Pagrus pagrus de tamanho reduzido proveniente da pesca de arrasto com baixo valor comercial / Development of fish sausage using low commercial value red porgy Pagrus pagrus

O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha utilizando o pargo Pagrus pagrus de baixo valor comercial capturado na modalidade de pesca de arrasto e classificado como na categoria "mistura" por ter tamanho reduzido para o mercado varejista e realizar análises físico-químicas, microbiológicas, toxicológicas e sensoriais. A salsicha foi elaborada na planta piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos utilizando 50% de surimi e 50% de filé. As análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas foram realizadas com métodos oficiais. O teste de aceitação foi realizado com 87 provadores que avaliaram o produto utilizando escala hedônica de sete pontos e também arguidos quanto à intenção de compra do produto. O produto foi considerado aceito quando 70% dos provadores atribuíram nota ≥ 4. Os resultados da composição centesimal foram: umidade 71,22%, proteínas 15,34%, lipídios totais 5,55%, carboidratos 6,11%, cinzas 1,78% e o valor energético 135,75 kcal. As avaliações microbiológicas e toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação. A salsicha foi aceita por 82,7% dos provadores e o aspecto global do produto atingiu média de 4,93 (±1,69). Em relação à intenção de compra foi atribuída a maior porcentagem para talvez sim/talvez não (32%), seguido de provavelmente compraria (24%), e 28,1% informaram que provavelmente ou decididamente não comprariam. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que o peixe de baixo valor agregado da categoria "mistura" resultou em produto embutido viável para o uso na tecnologia do pescado.

The aim of this work was to develop sausage using the low commercial value red porgy (Pagrus pagrus) caught in the "fish mix" category in the trawl fishery and to perform physicochemical, microbiological, toxicological and sensorial analysis. The sausage was prepared using 50% of surimi and 50% of fillet in Embrapa Food Agroindustry Pilot Plant. The physicochemical, microbiological, toxicological analyses were performed with official methods. The sensorial analyses were performed with 87 testers who evaluated the product using a hedonic scale of seven (7) points and were also accused of buying the product. The product was considered accepted when 70% of the tasters assigned a score ≥ 4. One sausage formulation was tested using 50% surimi. The results of the centesimal composition were: moisture 71.22%, proteins 15.34%, total lipids 5.55%, carbohydrates 6.11%, ash 1.78% and energy value 135.75 kcal. The parameters of microbiological and toxicological are within the current legislation for breaded products. The sausage was accepted obtaining 82.7% and the overall impression of the product reached a mean of 4.93 (± 1.69). Regarding intention to purchase for sausage, the highest percentage was attributed to maybe / perhaps not (32%), followed by likely to buy (24%), and 28.1% reported that they probably or decidedly would not buy. Based on the results obtained, it was concluded that the low commercial value fish of the "fish mix" category resulted in a viable product available for use in fish technology.

Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material selection.

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.Palavras chaves: cromatografia, cultura iniciadora, detector SPD/10AV UV­Vis, maturação, tiramina.

Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.(AU)

Elaboração de salsicha de peixe pargo Pagrus pagrus de tamanho reduzido proveniente da pesca de arrasto com baixo valor comercial / Development of fish sausage using low commercial value red porgy Pagrus pagrus

O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha utilizando o pargo Pagrus pagrus de baixo valor comercial capturado na modalidade de pesca de arrasto e classificado como na categoria mistura por ter tamanho reduzido para o mercado varejista e realizar análises físico-químicas, microbiológicas, toxicológicas e sensoriais. A salsicha foi elaborada na planta piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos utilizando 50% de surimi e 50% de filé. As análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas foram realizadas com métodos oficiais. O teste de aceitação foi realizado com 87 provadores que avaliaram o produto utilizando escala hedônica de sete pontos e também arguidos quanto à intenção de compra do produto. O produto foi considerado aceito quando 70% dos provadores atribuíram nota 4. Os resultados da composição centesimal foram: umidade 71,22%, proteínas 15,34%, lipídios totais 5,55%, carboidratos 6,11%, cinzas 1,78% e o valor energético 135,75 kcal. As avaliações microbiológicas e toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação. A salsicha foi aceita por 82,7% dos provadores e o aspecto global do produto atingiu média de 4,93 (±1,69). Em relação à intenção de compra foi atribuída a maior porcentagem para talvez sim/talvez não (32%), seguido de provavelmente compraria (24%), e 28,1% informaram que provavelmente ou deci(AU)

The aim of this work was to develop sausage using the low commercial value red porgy (Pagrus pagrus) caught in the “fish mix” category in the trawl fishery and to perform physicochemical, microbiological, toxicological and sensorial analysis. The sausage was prepared using 50% of surimi and 50% of fillet in Embrapa Food Agroindustry Pilot Plant. The physicochemical, microbiological, toxicological analyses were performed with official methods. The sensorial analyses were performed with 87 testers who evaluated the product using a hedonic scale of seven (7) points and were also accused of buying the product. The product was considered accepted when 70% of the tasters assigned a score ≥ 4. One sausage formulation was tested using 50% surimi. The results of the centesimal composition were: moisture 71.22%, proteins 15.34%, total lipids 5.55%, carbohydrates 6.11%, ash 1.78% and energy value 135.75 kcal. The parameters of microbiological and toxicological are within the current legislation for breaded products. The sausage was accepted obtaining 82.7% and the overall impression of the product reached a mean of 4.93 (± 1.69). Regarding intention to purchase for sausage, the highest percentage was attributed to maybe / perhaps not (32%), followed by likely to buy (24%), and 28.1% reported that they probably or decidedly would not buy. Based on the results obtained, it was concluded that the low commercial value fish of the “fish mix” category resulted in a viable product available for use in fish technology.(AU)

Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.

Elaboração de salsicha de peixe pargo Pagrus pagrus de tamanho reduzido proveniente da pesca de arrasto com baixo valor comercial / Development of fish sausage using low commercial value red porgy Pagrus pagrus

O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha utilizando o pargo Pagrus pagrus de baixo valor comercial capturado na modalidade de pesca de arrasto e classificado como na categoria mistura por ter tamanho reduzido para o mercado varejista e realizar análises físico-químicas, microbiológicas, toxicológicas e sensoriais. A salsicha foi elaborada na planta piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos utilizando 50% de surimi e 50% de filé. As análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas foram realizadas com métodos oficiais. O teste de aceitação foi realizado com 87 provadores que avaliaram o produto utilizando escala hedônica de sete pontos e também arguidos quanto à intenção de compra do produto. O produto foi considerado aceito quando 70% dos provadores atribuíram nota 4. Os resultados da composição centesimal foram: umidade 71,22%, proteínas 15,34%, lipídios totais 5,55%, carboidratos 6,11%, cinzas 1,78% e o valor energético 135,75 kcal. As avaliações microbiológicas e toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação. A salsicha foi aceita por 82,7% dos provadores e o aspecto global do produto atingiu média de 4,93 (±1,69). Em relação à intenção de compra foi atribuída a maior porcentagem para talvez sim/talvez não (32%), seguido de provavelmente compraria (24%), e 28,1% informaram que provavelmente ou deci

The aim of this work was to develop sausage using the low commercial value red porgy (Pagrus pagrus) caught in the “fish mix” category in the trawl fishery and to perform physicochemical, microbiological, toxicological and sensorial analysis. The sausage was prepared using 50% of surimi and 50% of fillet in Embrapa Food Agroindustry Pilot Plant. The physicochemical, microbiological, toxicological analyses were performed with official methods. The sensorial analyses were performed with 87 testers who evaluated the product using a hedonic scale of seven (7) points and were also accused of buying the product. The product was considered accepted when 70% of the tasters assigned a score ≥ 4. One sausage formulation was tested using 50% surimi. The results of the centesimal composition were: moisture 71.22%, proteins 15.34%, total lipids 5.55%, carbohydrates 6.11%, ash 1.78% and energy value 135.75 kcal. The parameters of microbiological and toxicological are within the current legislation for breaded products. The sausage was accepted obtaining 82.7% and the overall impression of the product reached a mean of 4.93 (± 1.69). Regarding intention to purchase for sausage, the highest percentage was attributed to maybe / perhaps not (32%), followed by likely to buy (24%), and 28.1% reported that they probably or decidedly would not buy. Based on the results obtained, it was concluded that the low commercial value fish of the “fish mix” category resulted in a viable product available for use in fish technology.

Qualidade microbiológica do sururu (Mytella charruana) comercializado por catadoras da Baía de Sepetiba, Rio de Janeiro, Brasil / Microbiological quality of sururu (Mytella charruana) marketed by scavengers of the Sepetiba Bay, Rio de Janeiro, Brazil

A preocupação com a qualidade do pescado é de grande importância para todos, pois é um alimento de alto valor nutritivo, mas tem grande susceptibilidade à deterioração e formação de substâncias prejudiciais à saúde, quando as condições de conservação e manipulação não são mantidas. O cultivo de moluscos bivalves além de ser uma fonte alternativa de alimentos, é uma opção para a subsistência das populações ribeirinhas de todo o litoral, à medida que a matriz alimentícia ganha espaço no mercado, principalmente nas regiões nordeste, sul e sudeste. Os sururus são organismos filtradores, capazes de absorver micropartículas em suspensão, as quais podem carrear elevadas concentrações de microrganismos patogênicos, outro fator importante relacionado a este molusco é a má condição de manipulação no beneficiamento, que pode provocar toxinfecções alimentares, ambos provocando danos à saúde. As análises microbiológicas foram realizadas em sururu in natura e após cozimento. Nas amostras analisadas houve ausência de Salmonella spp., com redução na contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e de Coliformes Termotolerantes a 45ºC nos produtos cozidos. Os resultados são indicativos de que mesmo havendo redução de contaminação bacteriana, a manipulação das catadoras, após cozimento, é inadequada e que medidas corretivas devem ser adotadas para se obter o produto adequado bacteriologicamente ao consumo.(AU)

Fish quality has a great importance concerning to its high nutritional value, due to its great susceptibility to deterioration and occurrence of harmful substances to human health when the storage and handling conditions are not kept properly. The bivalves farming is an alternative source of food and also a source of livelihood for riverside communities, as the product is accepted in the market, mainly in the Northeast, South and Southeast regions. As filter feeders organisms, “sururu” mussels can absorb microparticles which can carry high level of pathogenic micro-organisms. Another important factor is the bad handling conditions both can lead to foodstuff infections. Microbiological analyzes were performed in raw “sururu” mussel and after cooking. The samples analyzed there was no Salmonella sp., a reduction in coagulase-positive Staphylococcus count and thermotolerant coliforms at 45 °C in baked products. Results of the analyzes showed that even with the contamination reduction, the handling of the women staff after cooking is inadequate and corrective measures should be taken to obtain a safe product for the final consumer.(AU)

Qualidade microbiológica do sururu (Mytella charruana) comercializado por catadoras da Baía de Sepetiba, Rio de Janeiro, Brasil / Microbiological quality of sururu (Mytella charruana) marketed by scavengers of the Sepetiba Bay, Rio de Janeiro, Brazil

A preocupação com a qualidade do pescado é de grande importância para todos, pois é um alimento de alto valor nutritivo, mas tem grande susceptibilidade à deterioração e formação de substâncias prejudiciais à saúde, quando as condições de conservação e manipulação não são mantidas. O cultivo de moluscos bivalves além de ser uma fonte alternativa de alimentos, é uma opção para a subsistência das populações ribeirinhas de todo o litoral, à medida que a matriz alimentícia ganha espaço no mercado, principalmente nas regiões nordeste, sul e sudeste. Os sururus são organismos filtradores, capazes de absorver micropartículas em suspensão, as quais podem carrear elevadas concentrações de microrganismos patogênicos, outro fator importante relacionado a este molusco é a má condição de manipulação no beneficiamento, que pode provocar toxinfecções alimentares, ambos provocando danos à saúde. As análises microbiológicas foram realizadas em sururu in natura e após cozimento. Nas amostras analisadas houve ausência de Salmonella spp., com redução na contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e de Coliformes Termotolerantes a 45ºC nos produtos cozidos. Os resultados são indicativos de que mesmo havendo redução de contaminação bacteriana, a manipulação das catadoras, após cozimento, é inadequada e que medidas corretivas devem ser adotadas para se obter o produto adequado bacteriologicamente ao consumo.

Fish quality has a great importance concerning to its high nutritional value, due to its great susceptibility to deterioration and occurrence of harmful substances to human health when the storage and handling conditions are not kept properly. The bivalves farming is an alternative source of food and also a source of livelihood for riverside communities, as the product is accepted in the market, mainly in the Northeast, South and Southeast regions. As filter feeders organisms, “sururu” mussels can absorb microparticles which can carry high level of pathogenic micro-organisms. Another important factor is the bad handling conditions both can lead to foodstuff infections. Microbiological analyzes were performed in raw “sururu” mussel and after cooking. The samples analyzed there was no Salmonella sp., a reduction in coagulase-positive Staphylococcus count and thermotolerant coliforms at 45 °C in baked products. Results of the analyzes showed that even with the contamination reduction, the handling of the women staff after cooking is inadequate and corrective measures should be taken to obtain a safe product for the final consumer.

Quality of mechanically separated meat (MSM) and surimi obtained from low commercial value fish / Qualidade da carne mecanicamente separada (CMS) de do surimi obtidos de peixes de baixo valor comercial

This study aimed to analyze the quality of and differences between mechanically separated meat (MSM) and surimi obtained from red porgy (Pagrus pagrus) and Brazilian flathead (Percophis brasiliensis) fish caught in the “mixed” trawl category at Niterói, Rio de Janeiro, Brazil. The surimi was produced from the MSM of both fish species subjected to washing. The chemical characterization of the products was carried out by chemical composition analyses (moisture, protein, lipids and ash content). Microbiological analyses, namely coagulase positive staphylococci, coliforms at 35 ° C, thermotolerant coliforms and Salmonella sp. counts, were performed. Surimi produced from red porgy and Brazilian flathead presented lower protein (7.84% and 7.34%) and lipid (0.73% and 0.74%) content and higher moisture content (91.71% and 90.15%), respectively, compared to MSM (P <0.05). The microbiological analyses indicated that the products were within the sanitary standards required by Brazilian legislation. In sum, the low added value fish from the “mix” category resulted in viable products (MSM and surimi) for use in fish technology. The MSM product exhibited higher nutritional richness than surimi, but with a higher bacterial load.

Este estudo teve como objetivo analisar a qualidade e as diferenças entre a carne mecanicamente separada (CMS) e surimi obtidos a partir de pargo (Pagrus pagrus) e o tira-vira (Percophis brasiliensis) capturados na categoria “mistura” da modalidade da pesca de arrasto de Niterói, RJ. Para elaboração do surimi, as CMS de pargo e tira-vira foram submetidas à lavagem. A caracterização química dos produtos foi determinada pelas análises da composição química (umidade, proteína, lipídeos e cinzas). Para as análises microbiológicas foram realizadas contagens de Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 °C, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. Os surimis de pargo e tira-vira apresentaram menores teores proteico (7,84% e 7,34%) e lipídico (0,73% e 0,74%) e maior umidade (91,71% e 90,15%), respectivamente, em comparação à CMS (P<0,05). A análise microbiológica demonstrou que os produtos estavam dentro do padrão sanitário exigido pela legislação. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que os peixes de baixo valor agregado da categoria “mistura” resultaram em produtos (CMS e surimi) viáveis para o uso na tecnologia do pescado. O produto CMS apresentou-se mais rico nutricionalmente do que o surimi, porém com maior carga bacteriana.

Quality of mechanically separated meat (MSM) and surimi obtained from low commercial value fish / Qualidade da carne mecanicamente separada (CMS) de do surimi obtidos de peixes de baixo valor comercial

This study aimed to analyze the quality of and differences between mechanically separated meat (MSM) and surimi obtained from red porgy (Pagrus pagrus) and Brazilian flathead (Percophis brasiliensis) fish caught in the “mixed” trawl category at Niterói, Rio de Janeiro, Brazil. The surimi was produced from the MSM of both fish species subjected to washing. The chemical characterization of the products was carried out by chemical composition analyses (moisture, protein, lipids and ash content). Microbiological analyses, namely coagulase positive staphylococci, coliforms at 35 ° C, thermotolerant coliforms and Salmonella sp. counts, were performed. Surimi produced from red porgy and Brazilian flathead presented lower protein (7.84% and 7.34%) and lipid (0.73% and 0.74%) content and higher moisture content (91.71% and 90.15%), respectively, compared to MSM (P <0.05). The microbiological analyses indicated that the products were within the sanitary standards required by Brazilian legislation. In sum, the low added value fish from the “mix” category resulted in viable products (MSM and surimi) for use in fish technology. The MSM product exhibited higher nutritional richness than surimi, but with a higher bacterial load.(AU)

Este estudo teve como objetivo analisar a qualidade e as diferenças entre a carne mecanicamente separada (CMS) e surimi obtidos a partir de pargo (Pagrus pagrus) e o tira-vira (Percophis brasiliensis) capturados na categoria “mistura” da modalidade da pesca de arrasto de Niterói, RJ. Para elaboração do surimi, as CMS de pargo e tira-vira foram submetidas à lavagem. A caracterização química dos produtos foi determinada pelas análises da composição química (umidade, proteína, lipídeos e cinzas). Para as análises microbiológicas foram realizadas contagens de Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 °C, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. Os surimis de pargo e tira-vira apresentaram menores teores proteico (7,84% e 7,34%) e lipídico (0,73% e 0,74%) e maior umidade (91,71% e 90,15%), respectivamente, em comparação à CMS (P<0,05). A análise microbiológica demonstrou que os produtos estavam dentro do padrão sanitário exigido pela legislação. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que os peixes de baixo valor agregado da categoria “mistura” resultaram em produtos (CMS e surimi) viáveis para o uso na tecnologia do pescado. O produto CMS apresentou-se mais rico nutricionalmente do que o surimi, porém com maior carga bacteriana.(AU)

Potential biogenic amine-producing bacteria in ripened cheeses / Bactérias potencialmente produtoras de aminas biogênicas em queijos maturados

This study aimed to determine which of the eight cheese varieties (Prato, Standard Minas, Gorgonzola-, Moleson-, Raclette-, Gruyère-, Sbrinz- and Reblochon-types) prepared at a dairy processing plant in the state of Rio de Janeiro had higher concentration of biogenic amines (BA) (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine), to detect which BA were produced at higher concentrations and to determine if the presence of Enterobacteriaceae, biogenic amine producing bacteria (BAPB) or physical-chemical parameters (pH, titratable acidity, fat, moisture, total solids, protein, ash and chloride) would be correlated with BA production in the eight matured cheese varieties. Moleson-type cheese (72.50 mg.Kg-¹) followed by Standard Minas (107.00 mg.Kg-¹) showed the lowest levels of biogenic amines. Prato (699.29 mg.Kg-¹) and Gorgonzola-type (936.37 mg.Kg-¹) cheeses contained larger amounts of BA. Concentrations of tyramine exceeded the maximum permissible limit in all varieties of cheese. Although the presence of potentially BA-producing bacteria was confirmed in all samples of cheese, there was no correlation with BA content produced in cheeses. Gorgonzola-type cheese showed a positive correlation with the amount of BA in the isolates. Gorgonzola-type, Sbrinz-type and Prato cheeses seem to require greater care in monitoring the presence of biogenic amines, particularly because tyramine reached the highest levels in these varieties. Regardless of the analysed cheese, physical and chemical parameters did not affect the amount of BA produced. An assessment of the capacity to produce biogenic amines should be included as a selection criterion for starter cultures for ripened cheeses.(AU)

Este estudo objetivou determinar qual das oito variedades de queijo (Prato, Minas Padrão, Gorgonzola-, Moleson-, Raclette-, Gruyère-, Sbrinz- e Reblochon-tipos), preparadas em uma fábrica de processamento de laticínios no estado do Rio de Janeiro teve maior concentração de aminas biogênicas (AB) (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina), detectar quais AB foram produzidas em concentrações mais elevadas e determinar se a presença de Enterobacteriaceae, bactérias produtoras de aminas biogênicas (BPAB) ou parâmetros físico-químicos (pH, acidez titulável, gordura, umidade, sólidos totais, proteína, cinzas e cloretos) estariam correlacionados com a produção de AB nas oito variedades de queijo maturados. O queijo tipo Moleson (72,50 mg.Kg-¹) seguido por Minas Padrão (107,00 mg.Kg-¹) apresentaram os menores níveis de aminas biogênicas. Os queijos Prato (699,29 mg.Kg-¹) e tipo Gorgonzola (936,37 mg.Kg-¹) continham grandes quantidades de AB. Concentrações de tiramina excederam o limite máximo permitido em todas as variedades de queijo. Embora a presença de bactérias potencialmente produtoras de AB tenha sido confirmada em todas as variedades de queijo, não houve correlação entre essa informação e o teor de AB. Entretanto, o queijo tipo Gorgonzola mostrou uma correlação positiva com a quantidade de AB nos isolados. Queijos tipo Gorgonzola, tipo Sbrinz e Prato parecem exigir um maior cuidado na monitorização da presença de aminas biogênicas, particularmente porque a tiramina atingiu os níveis mais elevados nestas variedades. Independentemente do queijo analisado,parâmetros físico-químicos não afetaram a quantidade de AB produzida. A avaliação da capacidade de produção de aminas biogênicas deve ser incluída como critério de seleção para as culturas iniciadoras para queijos maturados.(AU)

Trypanorhyncha cestodes parasites of Guaivira important in seafood hygiene / Cestoides Trypanorhyncha parasitos de Guaivira importantes na higiene do pescado

Fish belonging to Oligoplites genus are found along the Americas" Atlantic coast. Cestodes belonging to the Trypanorhyncha order, although not possessing zoonotic character, can provide repulsive aspect to seafood; studies have shown that these cestodes may lead antibody responses when ingested. This study aimed to search cestodes belonging to the Trypanorhyncha order with importance in fish inspection, infesting the commercial fish named "guaivira", which comprises three species: Oligoplites saurus; O. palometa; O. saliens; they were marketed in the cities of Niterói (Rio de Janeiro State) and Ubatuba (São Paulo State), Brazil. Necropsies were performed in 56 specimens of this fish and parasites larvae were collected. Among the studied fish, 19 (33.9%) fish were infested by cestodes larvae belonging to the Trypanorhyncha order. In total, 47 plerocerci belonging to the Pterobothrium crassicolle species were collected, having the mesentery and serosa of the intestine as infection sites. This is the first record of Pterobothrium crassicolle infesting O. saurus. It was concluded that the Oligoplites saurus is an intermediate host of Pterobothrium crassicolle.(AU)

Os peixes pertencentes ao gênero Oligoplites são encontrados ao longo do litoral atlântico das Américas. Os cestoides da ordem Trypanorhyncha, apesar de não possuírem caráter zoonótico, podem conferir aspecto repugnante ao pescado; estudos demonstram que estes cestoides podem induzir respostas humorais quando ingeridos. O presente estudo objetivou pesquisar cestoides da ordem Trypanorhyncha com importância na inspeção do pescado infestando o peixe comercial guaivira, que compreende três espécies: Oligoplites saurus, O. palometa, O. saliens, comercializados nos municípios de Niterói, RJ e Ubatuba, SP. Foram necropsiados 56 espécimes deste peixe e as larvas de parasitos coletadas. Dos peixes estudados, 19 (33,9%) estavam parasitados com larvas de cestoides da ordem Trypanorhyncha. Foram coletados no total, 47 plerocercos da espécie Pterobothrium crassicolle, tendo como sítios de infecção o mesentério e serosa dos intestinos. Este é o primeiro registro de P. crassicolle infestando O. saurus. Concluiu-se que a espécie O. saurus é um hospedeiro intermediário de Pterobothrium crassicolle.(AU)

Bacteriological evaluation of fresh, salted and smoked cobia meat from fish culture of Ilha Grande Bay, Rio de Janeiro State, Brazil / Avaliação bacteriológica da carne de bijupirá fresca, salgada e defumada proveniente de cultivo da baía de Ilha Grande, Rio de Janeiro

The objective of this study was analyze the microbiota of cobia meat samples grown in cages from Ilha Grande Bay, Rio de Janeiro state. Evaluating the efficiency of salting and smoking processing controlling the microbial frequency. The following results shows an enumeration of Staphylococcus aureus: in fresh meat average of 8.1 CFU/g; smoked meat averaged 0.6 CFU/g; the salted meat was negative. Total coliforms, the results were: mean of 3.7 CFU/g for fresh meat; salted meat, an average of 2.2 CFU/g; the smoked fish was negative. Results for Escherichia coli and Salmonella spp. were negative in the three groups (fresh, smoked and salted).The Heterotrophic Aerobic Mesophilic Bacteria count presented for fresh meat an average of 307.5 CFU/g; for salted meat mean of 133.2 CFU/g; while the smoked meat an average of 0.4 UFC/g. All samples were within the standard of the Brazilian legislation for microbiological quality of the product.(AU)

O objetivo do presente estudo foi analisar a microbiota de carne de bijupirá cultivado em tanques-rede na Baía de Ilha Grande, Rio de Janeiro e avaliar a eficiência do processamento de salga e defumação na redução da carga microbiana do produto salgado e/ou defumado. O presente trabalho apresentou os seguintes resultados para a contagem de Staphylo coccus aureus: para a carne fresca média de 8,1 UFC/g; a defumada apresentou média de 0,6 UFC/g; e a salga da apresentou resultado negativo. Para coliformes totais, os resultados foram: média de 3,7 UFC/g para carne fresca; para salgada, média de 2,2 UFC/g; e a defumada apresentou resultado negativo. Os resultados para Escherichia coli e Salmonella spp. foram de ausência nos três grupos: fresco, defumado ou salgado. A contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas apresentou para a carne fresca a média de 307,5 UFC/g; a salgada, média de 133,2 UFC/g; enquanto a defumada apresentou 0,4 UFC/g de média. Todas as amostras se apresentaram dentro do padrão da legislação brasileira para qualidade microbiológica do produto.(AU)

Bacteriological evaluation of fresh, salted and smoked cobia meat from fish culture of Ilha Grande Bay, Rio de Janeiro State, Brazil / Avaliação bacteriológica da carne de bijupirá fresca, salgada e defumada proveniente de cultivo da baía de Ilha Grande, Rio de Janeiro

The objective of this study was analyze the microbiota of cobia meat samples grown in cages from Ilha Grande Bay, Rio de Janeiro state. Evaluating the efficiency of salting and smoking processing controlling the microbial frequency. The following results shows an enumeration of Staphylococcus aureus: in fresh meat average of 8.1 CFU/g; smoked meat averaged 0.6 CFU/g; the salted meat was negative. Total coliforms, the results were: mean of 3.7 CFU/g for fresh meat; salted meat, an average of 2.2 CFU/g; the smoked fish was negative. Results for Escherichia coli and Salmonella spp. were negative in the three groups (fresh, smoked and salted).The Heterotrophic Aerobic Mesophilic Bacteria count presented for fresh meat an average of 307.5 CFU/g; for salted meat mean of 133.2 CFU/g; while the smoked meat an average of 0.4 UFC/g. All samples were within the standard of the Brazilian legislation for microbiological quality of the product.

O objetivo do presente estudo foi analisar a microbiota de carne de bijupirá cultivado em tanques-rede na Baía de Ilha Grande, Rio de Janeiro e avaliar a eficiência do processamento de salga e defumação na redução da carga microbiana do produto salgado e/ou defumado. O presente trabalho apresentou os seguintes resultados para a contagem de Staphylo coccus aureus: para a carne fresca média de 8,1 UFC/g; a defumada apresentou média de 0,6 UFC/g; e a salga da apresentou resultado negativo. Para coliformes totais, os resultados foram: média de 3,7 UFC/g para carne fresca; para salgada, média de 2,2 UFC/g; e a defumada apresentou resultado negativo. Os resultados para Escherichia coli e Salmonella spp. foram de ausência nos três grupos: fresco, defumado ou salgado. A contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas apresentou para a carne fresca a média de 307,5 UFC/g; a salgada, média de 133,2 UFC/g; enquanto a defumada apresentou 0,4 UFC/g de média. Todas as amostras se apresentaram dentro do padrão da legislação brasileira para qualidade microbiológica do produto.

Trypanorhyncha cestodes parasites of Guaivira important in seafood hygiene / Cestoides Trypanorhyncha parasitos de Guaivira importantes na higiene do pescado

Fish belonging to Oligoplites genus are found along the Americas" Atlantic coast. Cestodes belonging to the Trypanorhyncha order, although not possessing zoonotic character, can provide repulsive aspect to seafood; studies have shown that these cestodes may lead antibody responses when ingested. This study aimed to search cestodes belonging to the Trypanorhyncha order with importance in fish inspection, infesting the commercial fish named "guaivira", which comprises three species: Oligoplites saurus; O. palometa; O. saliens; they were marketed in the cities of Niterói (Rio de Janeiro State) and Ubatuba (São Paulo State), Brazil. Necropsies were performed in 56 specimens of this fish and parasites larvae were collected. Among the studied fish, 19 (33.9%) fish were infested by cestodes larvae belonging to the Trypanorhyncha order. In total, 47 plerocerci belonging to the Pterobothrium crassicolle species were collected, having the mesentery and serosa of the intestine as infection sites. This is the first record of Pterobothrium crassicolle infesting O. saurus. It was concluded that the Oligoplites saurus is an intermediate host of Pterobothrium crassicolle.

Os peixes pertencentes ao gênero Oligoplites são encontrados ao longo do litoral atlântico das Américas. Os cestoides da ordem Trypanorhyncha, apesar de não possuírem caráter zoonótico, podem conferir aspecto repugnante ao pescado; estudos demonstram que estes cestoides podem induzir respostas humorais quando ingeridos. O presente estudo objetivou pesquisar cestoides da ordem Trypanorhyncha com importância na inspeção do pescado infestando o peixe comercial guaivira, que compreende três espécies: Oligoplites saurus, O. palometa, O. saliens, comercializados nos municípios de Niterói, RJ e Ubatuba, SP. Foram necropsiados 56 espécimes deste peixe e as larvas de parasitos coletadas. Dos peixes estudados, 19 (33,9%) estavam parasitados com larvas de cestoides da ordem Trypanorhyncha. Foram coletados no total, 47 plerocercos da espécie Pterobothrium crassicolle, tendo como sítios de infecção o mesentério e serosa dos intestinos. Este é o primeiro registro de P. crassicolle infestando O. saurus. Concluiu-se que a espécie O. saurus é um hospedeiro intermediário de Pterobothrium crassicolle.

Histamina e rastreamento de pescado: revisão de literatura / Histamine and traceability of fish: literature review

A preocupação com a qualidade do pescado sempre foi um tema recorrente, visto que é um alimento de alto valor nutricional para toda população, porém com grande susceptibilidade à deterioração e formação de substâncias prejudiciais ao homem, caso não sejam obedecidas as condições de conservação. Um exemplo de substância formada é a histamina, uma diamina biogênica primária e heterocíclica, não volátil, termoestável, originada pela descarboxilação da L-histidina, quando as condições de manuseio e estocagem são inadequadas, favorecendo a multiplicação da microbiota natural do pescado. A histamina possui potencial alergênico, podendo causar um quadro de intoxicação no ser humano e, em casos graves, levar à morte. Para tal problema, um sistema de rastreabilidade poderia ser a solução. Seu objetivo é garantir ao consumidor um produto seguro e saudável por meio do controle de todas as fases da produção, industrialização, distribuição e comercialização, possibilitando uma perfeita correlação entre o produto final e a matéria-prima que lhe deu origem. Em diversos países existem atualmente sistemas de rastreabilidade controlando a cadeia de pescado. No Brasil, vários entraves podem ser apontados para a não obrigatoriedade da rastreabilidade em pescado. A divisão de regulamentação do setor entre diferentes órgãos, tais como Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a falta de articulação entre esses órgãos fiscalizadores, a baixa capacitação de mão de obra e a desvalorização dos produtos da pesca, o que trazem a descapitalização da base da cadeia produtiva. De tal maneira, pode-se afirmar que há uma série de desafios para que ocorra a implantação de um sistema de rastreabilidade em território nacional. De acordo com o exposto, este estudo objetivou, através de uma revisão bibliográfica sistemática da literatura, informar a situação atual da escombrotoxicose e da rastreabilidade da histamina em pescado.(AU)

Concern about the quality of the fish has always been a recurring theme since it is a food of high nutritional value for the whole population, but with greater ease of formation and decay of harmful substances to man, if not well maintained. An example of a substance formed is histamine, a biogenic diamine primary and heterocyclic, non-volatile, thermoestable, originated by the decarboxylation of L-histidine when the conditions of handling and storage are inadequate, favoring the multiplication of natural microbiota. It has allergen potential and can cause intoxication in humans and, in severe cases, lead to death. For this problem, a traceability system could be the solution. The aim is to ensure the consumer a safe and wholesome product by controlling all stages of production, processing, distribution and marketing, enabling a perfect correlation between the final product and the raw material. In several countries, there are currently traceability systems controlling the chain of fish. In Brazil, several factors can be identified as barriers to the adoption of traceability: different regulatory agencies such as the Ministry of Fisheries and Aquaculture (MPA), Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), and the National Health Surveillance Agency (ANVISA), the lack of coordination between these sectors, the lack of training of skilled labor and the devaluation of fishery products, which brings decapitalization of the base of the production chain. According to this, there are a number of challenges to deploy a traceability system in the country. This study aimed, through a systematic literature review of the literature, to report the current status of escombrotoxicose and traceability of histamine in fish.(AU)

Histamine and traceability of fish: literature review / Histamina e rastreamento de pescado: revisão de literatura

Concern about the quality of the fish has always been a recurring theme since it is a food of high nutritional value for the whole population, but with greater ease of formation and decay of harmful substances to man, if not well maintained. An  example of a substance formed is histamine, a biogenic diamine primary and heterocyclic, non-volatile, thermoestable, originated by the decarboxylation of L-histidine when the conditions of handling and storage are inadequate, favoring the multiplication of natural microbiota. It has allergen potential and can cause intoxication in humans and, in severe cases, lead to death. For  this problem, a traceability system could be the solution. The aim is to ensure the consumer a safe and wholesome product by controlling all stages of production, processing, distribution and marketing, enabling a perfect correlation between the final product and the raw material. In several countries, there are currently traceability systems controlling the chain of fish. In Brazil, several factors can be identified as barriers to the adoption of traceability: different regulatory agencies such as the Ministry of Fisheries and Aquaculture (MPA), Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), and the National Health Surveillance Agency (ANVISA), the lack of coordination between these sectors, the lack of training of skilled labor and the devaluation of fishery products, which brings decapitalization of the base of the production chain. According to this, there are a number of challenges to deploy a traceability system in the country. This study aimed, through a systematic literature review of the literature, to report the current status of escombrotoxicose and traceability of histamine in fish.

A preocupação com a qualidade do pescado sempre foi um tema recorrente, visto que é um alimento de alto valor nutricional para toda população, porém com grande susceptibilidade à deterioração e formação de substâncias prejudiciais ao homem, caso não sejam obedecidas as condições de conservação. Um exemplo de substância formada é a histamina, uma diamina biogênica primária e heterocíclica, não volátil, termoestável, originada pela descarboxilação da L-histidina, quando as condições de manuseio e estocagem são inadequadas, favorecendo a multiplicação da microbiota natural do pescado. A histamina possui potencial alergênico, podendo causar um quadro de intoxicação no ser humano e, em casos graves, levar à morte. Para tal problema, um sistema de rastreabilidade poderia ser a solução. Seu objetivo é garantir ao consumidor um produto seguro e saudável por meio do controle de todas as fases da produção, industrialização, distribuição e comercialização, possibilitando uma perfeita correlação entre o produto final e a matéria-prima que lhe deu origem. Em diversos países existem atualmente sistemas de rastreabilidade controlando a cadeia de pescado. No Brasil, vários entraves podem ser apontados para a não obrigatoriedade da rastreabilidade em pescado. A divisão de regulamentação do setor entre diferentes órgãos, tais como Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a falta de articulação entre esses órgãos fiscalizadores, a baixa capacitação de mão de obra e a desvalorização dos produtos da pesca, o que trazem a descapitalização da base da cadeia produtiva. De tal maneira, pode-se afirmar que há uma série de desafios para que ocorra a implantação de um sistema de rastreabilidade em território nacional. De acordo com o exposto, este estudo objetivou, através de uma revisão bibliográfica sistemática da literatura, informar a situação atual da escombrotoxicose...

Histamina e rastreamento de pescado: revisão de literatura

ABSTRACT Concern about the quality of the fish has always been a recurring theme since it is a food of high nutritional value for the whole population, but with greater ease of formation and decay of harmful substances to man, if not well maintained. An example of a substance formed is histamine, a biogenic diamine primary and heterocyclic, non-volatile, thermoestable, originated by the decarboxylation of L-histidine when the conditions of handling and storage are inadequate, favoring the multiplication of natural microbiota. It has allergen potential and can cause intoxication in humans and, in severe cases, lead to death. For this problem, a traceability system could be the solution. The aim is to ensure the consumer a safe and wholesome product by controlling all stages of production, processing, distribution and marketing, enabling a perfect correlation between the final product and the raw material. In several countries, there are currently traceability systems controlling the chain of fish. In Brazil, several factors can be identified as barriers to the adoption of traceability: different regulatory agencies such as the Ministry of Fisheries and Aquaculture (MPA), Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), and the National Health Surveillance Agency (ANVISA), the lack of coordination between these sectors, the lack of training of skilled labor and the devaluation of fishery products, which brings decapitalization of the base of the production chain. According to this, there are a number of challenges to deploy a traceability system in the country. This study aimed, through a systematic literature review of the literature, to report the current status of escombrotoxicose and traceability of histamine in fish.

A preocupação com a qualidade do pescado sempre foi um tema recorrente, visto que é um alimento de alto valor nutricional para toda população, porém com grande susceptibilidade à deterioração e formação de substâncias prejudiciais ao homem, caso não sejam obedecidas as condições de conservação. Um exemplo de substância formada é a histamina, uma diamina biogênica primária e heterocíclica, não volátil, termoestável, originada pela descarboxilação da L-histidina, quando as condições de manuseio e estocagem são inadequadas, favorecendo a multiplicação da microbiota natural do pescado. A histamina possui potencial alergênico, podendo causar um quadro de intoxicação no ser humano e, em casos graves, levar à morte. Para tal problema, um sistema de rastreabilidade poderia ser a solução. Seu objetivo é garantir ao consumidor um produto seguro e saudável por meio do controle de todas as fases da produção, industrialização, distribuição e comercialização, possibilitando uma perfeita correlação entre o produto final e a matéria-prima que lhe deu origem. Em diversos países existem atualmente sistemas de rastreabilidade controlando a cadeia de pescado. No Brasil, vários entraves podem ser apontados para a não obrigatoriedade da rastreabilidade em pescado. A divisão de regulamentação do setor entre diferentes órgãos, tais como Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a falta de articulação entre esses órgãos fiscalizadores, a baixa capacitação de mão de obra e a desvalorização dos produtos da pesca, o que trazem a descapitalização da base da cadeia produtiva. De tal maneira, pode-se afirmar que há uma série de desafios para que ocorra a implantação de um sistema de rastreabilidade em território nacional. De acordo com o exposto, este estudo objetivou, através de uma revisão bibliográfica sistemática da literatura, informar a situação atual da escombrotoxicose e da rastreabilidade da histamina em pescado.

Histamine and traceability of fish: literature review / Histamina e rastreamento de pescado: revisão de literatura

Concern about the quality of the fish has always been a recurring theme since it is a food of high nutritional value for the whole population, but with greater ease of formation and decay of harmful substances to man, if not well maintained. An  example of a substance formed is histamine, a biogenic diamine primary and heterocyclic, non-volatile, thermoestable, originated by the decarboxylation of L-histidine when the conditions of handling and storage are inadequate, favoring the multiplication of natural microbiota. It has allergen potential and can cause intoxication in humans and, in severe cases, lead to death. For  this problem, a traceability system could be the solution. The aim is to ensure the consumer a safe and wholesome product by controlling all stages of production, processing, distribution and marketing, enabling a perfect correlation between the final product and the raw material. In several countries, there are currently traceability systems controlling the chain of fish. In Brazil, several factors can be identified as barriers to the adoption of traceability: different regulatory agencies such as the Ministry of Fisheries and Aquaculture (MPA), Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), and the National Health Surveillance Agency (ANVISA), the lack of coordination between these sectors, the lack of training of skilled labor and the devaluation of fishery products, which brings decapitalization of the base of the production chain. According to this, there are a number of challenges to deploy a traceability system in the country. This study aimed, through a systematic literature review of the literature, to report the current status of escombrotoxicose and traceability of histamine in fish.(AU)

A preocupação com a qualidade do pescado sempre foi um tema recorrente, visto que é um alimento de alto valor nutricional para toda população, porém com grande susceptibilidade à deterioração e formação de substâncias prejudiciais ao homem, caso não sejam obedecidas as condições de conservação. Um exemplo de substância formada é a histamina, uma diamina biogênica primária e heterocíclica, não volátil, termoestável, originada pela descarboxilação da L-histidina, quando as condições de manuseio e estocagem são inadequadas, favorecendo a multiplicação da microbiota natural do pescado. A histamina possui potencial alergênico, podendo causar um quadro de intoxicação no ser humano e, em casos graves, levar à morte. Para tal problema, um sistema de rastreabilidade poderia ser a solução. Seu objetivo é garantir ao consumidor um produto seguro e saudável por meio do controle de todas as fases da produção, industrialização, distribuição e comercialização, possibilitando uma perfeita correlação entre o produto final e a matéria-prima que lhe deu origem. Em diversos países existem atualmente sistemas de rastreabilidade controlando a cadeia de pescado. No Brasil, vários entraves podem ser apontados para a não obrigatoriedade da rastreabilidade em pescado. A divisão de regulamentação do setor entre diferentes órgãos, tais como Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a falta de articulação entre esses órgãos fiscalizadores, a baixa capacitação de mão de obra e a desvalorização dos produtos da pesca, o que trazem a descapitalização da base da cadeia produtiva. De tal maneira, pode-se afirmar que há uma série de desafios para que ocorra a implantação de um sistema de rastreabilidade em território nacional. De acordo com o exposto, este estudo objetivou, através de uma revisão bibliográfica sistemática da literatura, informar a situação atual da escombrotoxicose...(AU)

Histamina e rastreamento de pescado: revisão de literatura

ABSTRACT Concern about the quality of the fish has always been a recurring theme since it is a food of high nutritional value for the whole population, but with greater ease of formation and decay of harmful substances to man, if not well maintained. An example of a substance formed is histamine, a biogenic diamine primary and heterocyclic, non-volatile, thermoestable, originated by the decarboxylation of L-histidine when the conditions of handling and storage are inadequate, favoring the multiplication of natural microbiota. It has allergen potential and can cause intoxication in humans and, in severe cases, lead to death. For this problem, a traceability system could be the solution. The aim is to ensure the consumer a safe and wholesome product by controlling all stages of production, processing, distribution and marketing, enabling a perfect correlation between the final product and the raw material. In several countries, there are currently traceability systems controlling the chain of fish. In Brazil, several factors can be identified as barriers to the adoption of traceability: different regulatory agencies such as the Ministry of Fisheries and Aquaculture (MPA), Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), and the National Health Surveillance Agency (ANVISA), the lack of coordination between these sectors, the lack of training of skilled labor and the devaluation of fishery products, which brings decapitalization of the base of the production chain. According to this, there are a number of challenges to deploy a traceability system in the country. This study aimed, through a systematic literature review of the literature, to report the current status of escombrotoxicose and traceability of histamine in fish.

A preocupação com a qualidade do pescado sempre foi um tema recorrente, visto que é um alimento de alto valor nutricional para toda população, porém com grande susceptibilidade à deterioração e formação de substâncias prejudiciais ao homem, caso não sejam obedecidas as condições de conservação. Um exemplo de substância formada é a histamina, uma diamina biogênica primária e heterocíclica, não volátil, termoestável, originada pela descarboxilação da L-histidina, quando as condições de manuseio e estocagem são inadequadas, favorecendo a multiplicação da microbiota natural do pescado. A histamina possui potencial alergênico, podendo causar um quadro de intoxicação no ser humano e, em casos graves, levar à morte. Para tal problema, um sistema de rastreabilidade poderia ser a solução. Seu objetivo é garantir ao consumidor um produto seguro e saudável por meio do controle de todas as fases da produção, industrialização, distribuição e comercialização, possibilitando uma perfeita correlação entre o produto final e a matéria-prima que lhe deu origem. Em diversos países existem atualmente sistemas de rastreabilidade controlando a cadeia de pescado. No Brasil, vários entraves podem ser apontados para a não obrigatoriedade da rastreabilidade em pescado. A divisão de regulamentação do setor entre diferentes órgãos, tais como Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a falta de articulação entre esses órgãos fiscalizadores, a baixa capacitação de mão de obra e a desvalorização dos produtos da pesca, o que trazem a descapitalização da base da cadeia produtiva. De tal maneira, pode-se afirmar que há uma série de desafios para que ocorra a implantação de um sistema de rastreabilidade em território nacional. De acordo com o exposto, este estudo objetivou, através de uma revisão bibliográfica sistemática da literatura, informar a situação atual da escombrotoxicose e da rastreabilidade da histamina em pescado.