Incidência de Listeria monocytogenes em queijo minas frescal comercializado no município do Rio de Janeiro, RJ / Incidence of Listeria monocytogenes in cheese frescal commercialized in the city of Rio de Janeiro, RJ

A incidência de Listeria monocytogenes foi verificada em amostras de queijo Minas Frescal obtidas na cidade do Rio de Janeiro (RJ). Amostras de quatro marcas industriais diferentes foram coletadas em dois estabelecimentos comerciais. Dois métodos de detecção deste patógeno foram utilizados: o método “Bacterial Analytical Manual/Food and Drug Administration” BAM/FDA e o método Canadense “Health Products and Food Branch” HPFB. L. monocytogenes foi detectada em 58,8% do total de amostras analisadas. O Método BAM/FDA, 2003 detectou a bactéria em 35,3% das amostras de queijo, enquanto que o método HPFB detectou a presença desse micro-organismo em 41,2% das amostras. L. monocytogenes foi detectada por ambos os métodos em 17,6% das amostras analisadas. Em todas as amostras de uma mesma marca industrial (marca A) a presença de Listeria monocytogenes foi observada por ambos os métodos. A ocorrência desta bactéria nas amostras de queijos analisadas sugere a ausência ou aplicação incorreta de Boas Práticas de Manipulação durante o seu processamento, além da manipulação inadequada do produto durante ou após o processamento.(AU)

Incidência de Listeria monocytogenes em queijo minas frescal comercializado no município do Rio de Janeiro, RJ / Incidence of Listeria monocytogenes in cheese frescal commercialized in the city of Rio de Janeiro, RJ

A incidência de Listeria monocytogenes foi verificada em amostras de queijo Minas Frescal obtidas na cidade do Rio de Janeiro (RJ). Amostras de quatro marcas industriais diferentes foram coletadas em dois estabelecimentos comerciais. Dois métodos de detecção deste patógeno foram utilizados: o método “Bacterial Analytical Manual/Food and Drug Administration” BAM/FDA e o método Canadense “Health Products and Food Branch” HPFB. L. monocytogenes foi detectada em 58,8% do total de amostras analisadas. O Método BAM/FDA, 2003 detectou a bactéria em 35,3% das amostras de queijo, enquanto que o método HPFB detectou a presença desse micro-organismo em 41,2% das amostras. L. monocytogenes foi detectada por ambos os métodos em 17,6% das amostras analisadas. Em todas as amostras de uma mesma marca industrial (marca A) a presença de Listeria monocytogenes foi observada por ambos os métodos. A ocorrência desta bactéria nas amostras de queijos analisadas sugere a ausência ou aplicação incorreta de Boas Práticas de Manipulação durante o seu processamento, além da manipulação inadequada do produto durante ou após o processamento. Estes resultados são preocupantes visto que o consumo de alimentos contaminados por L. monocytogenes pode implicar em doença grave, principalmente para imunodeprimidos e gestantes. (AU)

The incidence of Listeria monocytogeneswas studied in MinasFrescal cheese samples collected inthe city of Rio de Janeiro (RJ). Samplesof four (4) different industrialbrands, were collected in two shops.Two detection methods of this pathogenwere used: the method "BacterialAnalytical Manual! Food and DrugAdministration - BAM /FDA and theCanadian method" Health Productsand Food Branch - HPFB. L. monocytogeneswas detected in 58.8% ofthe total analyzed samples. The MethodBAM !FDA, 2003 detected thebacterium in 35.3% of cheese samples, while the HPFB method detectedthe presence of this bacteria in 41.2%of samples. L. monocytogenes wasdetected by both methods in 17.6% ofthe analysed samples. In all samplesof an industrial brand (brand A) thepresence of Listeria monocytogeneswas observed by both methods. Theoccurrence of these bacteria in thecheese samples analyzed suggests theabsence or misapplication of GoodManufacturing Practices duringprocessing, beyond the mishandlingof the product during or after processing.These results are worrying,since the consumption of foods contaminatedby L. monocytogenes canresult in serious illness, particularlyfor immunocompromised patients andpregnant women. (AU)

Secagem de café em terreiro e em estufa / Drying of coffee in a greenhouse and terrace

O Brasil ocupa historicamente a posição de maior produtor e exportador de café verde do mundo (1,37 milhões de toneladas métricas de café em 2003, segundo a FAO, 2005).Existe atualmente uma forte demanda por cafés especiais, de bebida superior, pelos países importadores, entre eles destacam-se o Canadá, os Estados Unidos e a França, o que tem levado a busca de técnicas para produção de cafés de melhor qualidade. Sabe-se que qualidade final do grão beneficiado é resultante de vários fatores, incluindo cultivo, colheita, pós-colheita, pré-secagem, secagem, beneficiamento, armazenamento e industrialização (moagem e torração). Normalmente a etapa de pré-secagem é realizada em terreiro aberto, o que expõe o produto às condições ambientais, e completada em secadores rotativos. Nos últimos anos surgiu como alternativa o uso de estufas de lona plástica com a finalidade de proteger o produto, durante a etapa de pré-secagem, de eventuais precipitações que ocorram durante essa fase. A velocidade do ar e temperatura durante a pré-secagem são fatores fundamentais no processo que influenciam a qualidade do produto e a sua microbiota. Com base nessas considerações, o objetivo desse estudo foi comparar a pré-secagem do café em terreiro e em estufas, fechada e parcialmente aberta, avaliando as taxas de secagem em cada ambiente, a qualidade do produto seco e a microbiologia do produto. Os resultados indicaram que as velocidades de secagem, tanto no terreiro como na estufa semi-aberta foram bastante semelhantes, com uma vantagem marginal do terreiro aberto. A estufa fechada foi a de secagem mais lenta. A grande vantagem da estufa é o produtor não ficar dependente das condições meteorológicas que podem prejudicaro processo de secagem e/ ou causarperdas irreversíveis. (AU)

The traditional drying of gourmet coffee was compared with the drying process in partially opened and closed plasticgreen houses with the objective of evaluating the use of this structure in the coffee pre-drying process. The experiment was carried out with the cherry coffee Catuai variety, from the South of Minas Gerais, Brazil, harvested by strip picking, cleaned and free of "bóia" coffee, separated from the green ones and husked. The coffee and environmental conditions were evaluated at 6 hour intervals by measuring the drying and wet bulb temperatures;the temperature on the coffee surface, in the coffee layer and on the ground drying; moisture grain loss; water activity; pH of the grain and air speed. Microbiology analyses were carried out initially and at the end of the dryingprocess. The sensorial analysis of the dried coffee was also carried out. A marginal faster drying was observedin the terreiros due to the lower relative humidity achieved there, followed by the green house partially opened andtotally closed. The green houses can be an alternative to the producer for the drying of the cherry coffee as the drying conditions in these structures did not show differences in relation to the traditional method. Additionally no differences in the sensory aspect were observed in spite of the yeast development in the totally closed green house. (AU)