Resumo
Objetivou-se avaliar o impacto da aplicação do ultrassom na cor instrumental de suco de morango. Foram aplicados tratamentos com ultrassom 40kHz à 25, 40 e 50º e nos tempos de 5, 10 e 15 minutos. Foram realizadas as análises de cor instrumental das amostras do suco. O suco de morango tratado com ultrassom, 40ºC por 15 min e a 50ºC por 10 e 15 min, obtiveram aumento nos valores da coordenada L*, o que indica aumento da luminosidade das amostras. As amostras tratadas em ultrassom a 50ºC por 10 e 15 min promoveram aumento de 12,9% no valor de L* em relação ao suco não tratado. O tratamento com ultrassom em suco de morango promoveu aumento significativo da luminosidade e intensificação das cores vermelha e amarela à medida que houve aumento do tempo de exposição e maior temperatura aplicada. Para permitir a preservação da cor do suco de morango, este deve ser tratado com ultrassom a 25 e 40ºC e por 5 a 10 min.
Assuntos
Fragaria , Ondas Ultrassônicas , Sucos de Frutas e Vegetais/análise , Conservação de Alimentos/métodosResumo
O ultrassom tem sido apontado como alternativa à pasteurização na conservação de sucos, com intuito de minimizar os prejuízos observados durante o processamento térmico tradicional. Deste modo, objetivou-se avaliar o tratamento com ultrassom na sedimentação da polpa, turbidez e microestrutura de suco misto de laranja com cenoura. Porções de suco (400 mL) foram submetidas a pasteurização (90 °C/ 30 s), ultrassom 40 kHz a 40° C, 50 °C e 60 °C (por 5 e 10 min). Além disso, foi avaliado o suco não tratado. Todas as condições de tempo e temperatura dos tratamentos com ultrassom proporcionaram aumento da turbidez. Ultrassom a 60 °C por 5 e 10 minutos retardaram o processo de sedimentação da polpa. Mudanças na estrutura e ruptura da parede celular foram evidenciadas com maior nitidez na amostra tratada a 60 °C por 10 minutos no ultrassom.