Resumo
Cereal bars have been widely consumed by persons who for healthy food as they are rich in fibers, protein,carbohydrates, minerals and vitamins. However, these nutrients are prone to cause microorganismsproliferation as fungi, which may cause mycotoxicosis. Fungal contamination in marketed cereal bars wasinvestigated. The study was carried out in duplicate, analyzing 20 light product samples and 20 non-lightsamples of two different lots from ten brands marketed in the region of Campinas, SP. The conventional foodmicrobial techniques were performed for fungi counting and identification. Eight samples (40%) of the firstbatch were contaminated with fungi, being four light samples and four samples of non-light bars. From thesecond batch, 11 samples (55%) showed fungi contamination, being three non-light cereal bars and eightlight samples. Six genera of fungi (Aspergillus sp, Penicillium sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Cladosporium sp eCandida sp) were isolated, evidencing that the quality control of these foods has to be improved, as well asin including the concerned microorganism analysis by the Brazilian food legislation.
As barras de cereais, ricas em fibras, proteínas, carboidratos, sais minerais e vitaminas, têm sido muitoconsumidas por indivíduos que se preocupam com alimentação saudável. No entanto, esses nutrientespodem propiciar a proliferação de microrganismos, especialmente fungos que podem causar micotoxicoses.A contaminação por fungos em barras de cereais foi investigada, efetuando-se análise em duplicatade 20 amostras tipo light e 20 tipo não-light, provenientes de dois diferentes lotes e de 10 marcas deprodutos comercializados na região de Campinas. No experimento, utilizou-se a metodologia clássica emmicrobiologia de alimentos realizando-se contagem (UFC/g) e identificação de fungos em meio de culturadichloran 18% glicerol ágar. Oito amostras (40%) do primeiro lote estavam contaminadas por fungos,sendo quatro amostras de barras light e quatro não-light. No segundo lote, os fungos foram isolados em 11amostras (55%), sendo três amostras de barras não light e oito tipo light. Foram identificados seis gêneros defungos (Aspergillus sp, Penicillium sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Cladosporium sp e Candida sp), evidenciandoa necessidade de melhoria no controle de qualidade desses alimentos, bem como a inclusão da respectivadeterminação microbiológica pela legislação brasileira de alimentos.
Resumo
Caffeine is an alkaloid compound belonging to the class of methylxanthines. It is the mostly worldwide consumed psychoactive substance. It can be found in several kinds of food including in coffee beverage. Due to the highly consumption of coffee drink by the Brazilian population, and on account of the fact of the caffeine has been associated with both positive and negative aspects to the health, determining the contents of this alkaloid in coffee beverage is relevant. In the present study the effect of the filter type on the caffeine contents contained in coffee beverage was evaluated. After filtering the coffee beverages through five different types of filter, the respective filtrates were analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC). The rates of caffeine ranged from 58.01 ± 0.59 to 80.38 ± 1.25mg/100mL, depending on the each analyzed types of filter. The caffeine-retention capacity presented by the filter was correlated with the type of material used for manufacturing of the filter, which was in the following order: flannel tissue > ecological paper = cotton tissue > normal regular paper > nylon tissue. Hence, choice of the type of the filter used for filtrating coffee drink showed to be very important, considering that even drinking the same quantity of coffee beverage it seems likely consuming different amounts of caffeine, depending on the filter ty
A cafeína é um alcaloide pertencente à classe das metilxantinas. É a substância psicoativa mais consumida no mundo, sendo encontrada em diversos tipos de alimentos entre os quais a bebida do café. Em virtude do alto consumo de café pela população brasileira e pelo fato da cafeína estar associada tanto a aspectos positivos como negativos para a saúde, torna-se relevante determinar a quantidade desse alcaloide na bebida do café. Neste estudo avaliou-se a influência do tipo de filtro utilizado na preparação de bebida do café quanto ao teor de cafeína após a filtração. Os filtrados da bebida, obtidos após terem sido coados através de cinco diferentes tipos de filtro, foram analisados por meio de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os teores de cafeína encontrados variaram de 58,01 ± 0,59 a 80,38 ± 1,25mg/100mL, de acordo com os diferentes tipos de filtro empregados. Houve variação na capacidade de retenção de cafeína pelo filtro, conforme o tipo de material utilizado na produção do filtro, e obedeceu a seguinte ordem: tecido de flanela > papel ecológico = tecido de algodão > papel comum > tecido de nylon. Em suma, a escolha do tipo de filtro utilizado na extração da bebida mostrou ser importante, pois com uma mesma quantidade de bebida ingerida é passível de se consumir diferentes quantidades de cafeína.
Resumo
Sponges and detergents are used for cleaning and washing equipments and utensils in industrial restaurant kitchens. However, if the hygienic action is not adequate there is the risk of having cross contamination. The aim of this research was to evaluate the sanitary-hygienic conditions of sponges containing bactericide, used for washing equipments and utensils in industrial restaurant kitchens. It was analyzed 48 sponges using traditional microbial techniques and rapid methods, for determining total coliforms e E. coli, Staphylococcus aureus, besides molds and yeasts. The results showed that all the sponges presented contamination by total coliforms e E. coli, being the variation from 105 to >108 CFU (Colony Formation Unit)/ml. For the other microorganisms the contamination varied from 101 to 104 CFU/ml being this higher when using rapid methods than traditional methods. The contamination found in this study demonstrated inadequate sanitary conditions, due to the lack of hygienic practices of manipulators, left over of contaminated foods or the absence of Good Manufacturing Practices by the Company employees increase the risk for the consumers.
Em unidades de alimentação e nutrição são utilizadas esponjas e detergentes para a lavagem de equipamentos e utensílios. Contudo, se a higienização não for adequada corre-se o risco de haver contaminação cruzada. O objetivo desta pesquisa foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de esponjas contendo agentes bactericidas, empregadas na lavagem dos equipamentos e utensílios das unidades. Analisou-se 48 esponjas, utilizando técnicas microbiológicas tradicionais e Método rápido, para a determinação de coliformes totais e E. coli, Staphylococcus aureus, além de bolores e leveduras. Os resultados mostraram que todas as esponjas apresentavam contaminação por coliformes totais e E. coli, com variação de 105 a >108 UFC (unidades formadoras de colônias)/ml. Para os demais microrganismos a contaminação variou de 101 a 104 UFC/ml sendo esta maior no Método rápido que no método tradicional. A contaminação encontrada, neste estudo, demonstrou condições sanitárias inadequadas das esponjas, devido a falta de higiene dos manipuladores, restos de alimentos contaminados ou o não seguimento das normas de Boas Práticas de Fabricação pelos funcionários da Empresa, o que pode levar à um aumento no risco para o consumidor.