Macro and trace elements in edible mushrooms, Shiitake, Shimeji and Cardoncello from Petrópolis, Rio de Janeiro, Brazil / Macro e elementos-traço em cogumelos comestíveis, Shiitake, Shimeji e Cardoncello, coletados em Petrópolis, Rio de Janeiro, Brasil

The concentrations of twenty-five elements (Al, As, Ba, Bi, Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, Ga, K, Li, Mg, Mn, Mo, Na, Ni, Pb, Rb , Sb, Se, Sn, Sr, V and Zn) were determined in three edible mushrooms, Shiitake (Lentinula edodes), Black Shimeji (Pleurotus ostreatusi) and Cardoncello (Pleurotus eryngyii) from Petrópolis, Rio de Janeiro, Brazil. Samples were collected along the year 2010 and their preparations were made after drying, milling, an acid pre-digestion and a decomposition procedure in a muffle furnace. The analytical techniques employed for the elements determination were Mass Spectrometry with Inductively Coupled Plasma and Flame Atomic Absorption Spectrometry. Two certified reference materials, Apple Leaves and Mussel Tissue, were used for the evaluation of the analytical procedure and recovery values around 98% were obtained. The results showed that the analyzed mushrooms have high levels of Cu, Fe, K, Mg, Mn and Zn containing more than 30% the recommended daily intake for these nutrients according to Brazilian legislation. These mushrooms presented a very low ratio Na/K. Regarding the levels of some contaminants, the mushrooms had concentrations of Cd, Pb and As below the recommended maximum limits allowed by Brazilian legislation.(AU)

As concentrações de vinte e cinco elementos (Al, As, Ba, Bi, Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, Ga, K, Li, Mg, Mn, Mo, Na, Ni, Pb, Rb, Sb, Se, Sn, Sr, V e Zn) foram determinadas em três cogumelos comestíveis, Lentinula edodes (Shiitake), Pleurotus ostreatusi (Shimeji preto) e Pleurotus eryngii (Cardoncello) provenientes de Petrópolis, Rio de Janeiro, Brasil. As amostras foram coletadas durante o ano de 2010 e o preparo efetuado por secagem, trituração, pré-digestão ácida e mineralização em mufla. As técnicas analíticas utilizadas na determinação dos elementos foram a espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado e a absorção atômica com chama. Dois materiais de referência certificados, Apple Leaves e Mussel Tissue, foram utilizados para a avaliação do procedimento analítico e valores de recuperação em torno de 98 % foram obtidos. Os resultados demonstraram que os cogumelos estudados apresentam altos teores de Cu, Fe, K, Mg, Mn e Zn, contendo mais de 30% das quantidades recomendadas para ingestão diária desses nutrientes, conforme a legislação brasileira. Esses cogumelos possuem uma razão Na/K muito baixa e os níveis de alguns contaminantes, Cd, Pb e As, estão abaixo dos limites máximos permitidos pela legislação em vigor.(AU)

Campylobacter spp. e sua importância em saúde pública / Campylobacter spp. e its importance in public health

Os membros do gênero Campylobacter spp. são bastonetes Gram negativos termotolerantes e crescem em uma faixa de temperatura pouco comum para bactérias (25-43 graus C). Entretanto, são facilmente destruídos pela pasteurização, não sendo termorresistentes. Apenas a partir de 1970, a campilobacteriose é considerada uma doença emergente no quadro das enfermindades de origem alimentar e é considerada como o maior causador de gastroenterite em diversos países. Este microrganismo é encontrado no trato intestinal de homens e de uma grande variedade de animais domésticos e silvestres como pássaros e roedores, até mesmo insetos albergam o microrganismo em seus exoesqueletos. Desta forma, este patógeno pode estar associado com alimentos estocados, processados, manipulados e comercializados em condições deficientes de higiene. O Campylobacter jejuni é um microrganismo que eventualmente atinge a circulação sanguínea, causando infecção em diferentes órgãos. A infecção intestinal localiza-se nos intestinos delgado e grosso. A transmissão ocorre por contato direto com animais infectados ou doentes, ou de modo indireto, por meio de ingestão de água, leite e produtos cárneos. Portanto, todos os cuidados com relação à higiene, em todas as etapas de produção do alimento devem ser considerados, como a qualidade da água de abastecimento e manipulação do alimento, evitando-se contaminações cruzadas e também o consumo de alimentos crus.(AU)

The members from Campylobacter spp. Are bastonetes Gram negatives thermotolerant, it grows in a not common temperature for bacteria (25-43º). However they are easily destroyed by pasteurization, therefore, not thermoresistents. Not since 1970 the importance of these bacteria was acknowledged in public health, and nowadays the campylobacteriosis is considered an emerging disease among the food related illnesses and the most probable cause of gastroenteritis in several countries. This microorganism is found in the intestinal treatment of humans and in a great variety of pets and wild animals, such as birds, rodents and even insects host this microorganism in their exoskeleton. On that account, this pathogen can be associated with stocked, processed, manipulated and commercialized food which is being held in a deficient hygiene environment. The Campylobacter jejuni is a microorganism which eventually goes through the circulation system causing infections in different organs. The intestinal infection is located in the large and small intestines. The transmition occurs by direct contact with the infected animais or patients or indirectly by water ingestion, milk or other meat products. Therefore, we must be very careful regarding hygiene in connection with all the steps in the food production, such as water quality supply and the manipulation of the food, and in this way avoid cross contaminations and off course the consume of raw food. (AU)

Utilização da pressão hidrostática na conservação de alimentos / Use of the hydrostatic pressure in the food conservation

O uso da alta pressão hidrostática no processamento de alimentos representa uma grande vantagem na indústria alimentícia. A alta pressão hidrostática é uma tecnologia que não utiliza calor e mantém as qualidades nutritivas e sensoriais do produto.Esta tecnologia também garante a qualidade microbiológica dos alimentos, pois é capaz de inativar microrganismos, assim como enzimas responsáveis pela diminuição do prazo de validade do alimento. É uma tecnologia que apresenta dois principais tipos de processamento e vários alimentos já são submetidos à alta pressão hidrostática. Novas pesquisas continuam sendo desenvolvidas com o objetivo de se conseguir uma maior aplicação da alta pressão hidrostática na indústria de alimentos. Assim, novos produtos poderão ser desenvolvidos, comercializados e bem aceitos pelos consumidores.(AU)

The high hydrostatic pressure in the food processing represents a great advantage in food industry. The high hydrostatic pressure is a technology which does not need heating, therefore conserving sensory and nutritional attributes of the product. This technology garantees high food' s microbiologic attributes, as the process must disable either microorganisms or enzimes responsible for reducing the self life. This is a technology wich works through two main patterns of processing procedures and n1any foodstuffs are processed with high hydrostatic pressure. New researchs keep on being carried out on the goal of attaining other usages for high hydrostatic pressure in the food industry. Hence, new products n1ay be developed, comercialized and better satisfy customers' demand. (AU)

DISTRIBUIÇÃO DO METAL MERCÚRIO EM ATUM (Thunnus albacares) E PESCADA BICUDA (Cynoscion microlepidotus) CAPTURADOS NO LITOTAL DO RIO DE JANEIRO, BRASIL

O mercúrio é um metal pesado que está diretamente relacionado à intoxicação ocasionada pelo consumo de pescado e seus derivados. Sua elevada toxicidade, seu efeito cumulativo irreversível e seu baixo poder de excreção, ocasionam graves danos ao organismo humano. Este estudo teve como objetivo verificar a cinética do metal mercúrio em órgãos, tecido muscular e conteúdo estomacal de duas espécies de peixes marinhos predadores com vistas a conhecer os locais de maior acumulação deste metal. Também objetivou-se contribuir com a comunidade científica, com as indústrias de subprodutos, com as organizações sanitárias e órgãos públicos competentes fornecendo dados sobre o comportamento do mercúrio no organismo desses peixes. As análises foram realizadas em duas espécies de peixes marinhos, sendo oito exemplares de atum albacora (Thunnus albacares) e sete exemplares de pescada bicuda (Cynoscion microlepidotus). Foram analisados olhos, brânquias, estômago, intestino, cecos pilóricos, baço, fígado, rim, tecido muscular (musculatura branca e musculatura vermelha) e conteúdo estomacal nos exemplares de atum e, na pescada bicuda eliminamos dentre estes órgãos, os olhos, a musculatura vermelha e o conteúdo estomacal. Para a determinação da concentração de mercúrio total, foi utilizada a técnica de espectrofotometria de absorção atômica por arraste de vapor a frio, com obtenção dos resultados em microgramas de mercúrio por gramas da amostra (µg.g-1). Os resultados relacionados à concentração de Hg total nas duas espécies estudadas demonstram que a distribuição do Hg nas porções analisadas não é uniforme apresentando ampla dispersão. No atum, a variação foi de 0,004 ?g•g-1 no fígado, nas brânquias e no baço, e 0,172 ?g•g-1 no tecido muscular. Na pescada bicuda a variação foi entre 0,013 µg•g-1 nas brânquias e 0,250 µg•g-1 no tecido muscular. No atum, a concentração de Hg total obteve no fígado uma de média de 0,018 ± 0,012 µg•g-1, para o rim 0,027 ± 0,018 µg•g-1, para o baço 0,033 ± 0,020 µg•g-1, para o estômago 0,049 ± 0,044 µg•g-1, para as brânquias de 0,023 ± 0,020 µg•g-1, para o intestino 0,023 ± 0,016 µg•g-1, para os olhos 0,013 ± 0,008 µg•g-1, para as amostras de cecos 0,019 ± 0,010 µg•g-1, para as amostras de conteúdo estomacal 0,021 ± 0,025 µg•g-1, para musculatura vermelha 0,059 ± 0,043 µg.g-1 e, para as amostras de musculatura branca 0,080 ± 0,050 µg•g-1. Na pescada bicuda obteve-se, para o fígado, uma média de 0,081 ± 0,002 µg•g-1, para o músculo foi observado o teor médio de 0,187 ± 0,000 µg•g-1, para os rins, 0,120 ± 0,003 µg•g-1, para o estômago, 0,092 ± 0,003 µg•g-1, para intestino observou-se 0,067 ± 0,001 µg•g-1, para os cecos pilóricos, 0,110 ± 0,003 µg•g-1, para o baço 0.118 ± 0,002 µg•g-1 e, para as brânquias 0,029 ± 0,000 µg•g-1. A musculatura demonstrou ser, nas duas espécies analisadas, a porção de maior concentração deste metal enquanto os locais de menor concentração foram na pescada bicuda foram nas brânquias e, no atum, os olhos. Embora os valores obtidos estejam abaixo do limite máximo permitido pela legislação brasileira, é de extrema importância a monitorização destas espécies garantindo a qualidade desses alimentos e dos subprodutos desenvolvidos a partir de peixes, e salvaguardando a saúde pública. PALAVRAS-CHAVE: mercúrio, Thunnus albacares, Cynoscion microlepidotus, órgão, musculatura, conteúdo estomacal