Avaliação das boas práticas de fabricação de refeições transportadas em Unidade de Alimentação e Nutrição da serra gaúcha / Evaluation of good food manufacturing practices carried on Food and Nutrition Unit of the Serra Gaucha

Atualmente, entre as opções de terceirização de serviços de alimentação coletiva existe um sistema denominado de refeições transportadas, onde uma empresa fornecedora de refeições prepara a alimentação e a leva até o local de trabalho dos funcionários da empresa beneficiária. Todo este sistema requer um controle rigoroso das condições higienicossanitárias no preparo dos alimentos. Este estudo teve por objetivo avaliar as boas práticas de fabricação de refeições transportadas em Unidades de Alimentação e Nutrição da serra gaúcha através do monitoramento do tempo e da temperatura de distribuição das preparações. A coleta de dados foi realizada em 11 empresas diferentes que receberam refeições transportadas produzidas por uma concessionária de refeições coletivas. As boas práticas referentes ao transporte das refeições foram avaliadas através de um checklist de verificação adaptado. O tempo de transporte e exposição das preparações no buffet foram controlados através de um cronômetro. As aferições das temperaturas das preparações quentes e frias foram monitoradas durante todo o processo de transporte das refeições até sua distribuição final com a utilização de um termômetro. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre as avaliações inicial e final das temperaturas das preparações quentes e frias, sendo esta diferença inferior a 3°C. Observou-se que a maioria dos itens avaliados no checklist adaptado apresentou não conformidades. Há necessidade de adequação das boas práticas nesta unidade a fim de evitar e/ou eliminar os riscos de doenças de origem alimentar. (AU)

Currently, among the options of outsourcing food service conference there is a system called meal transported, where a supplier of food and prepares meals leads to the workplace by employees beneficiary. This whole system requires strict control of sanitary conditions in food preparation. This study aimed to assess the manufacturing practices of food carried in Food and Nutrition Units of serra gaúcha by monitoring time and temperature distribution of the preparations. Data collection was performed in 11 different companies that received meals transported produced by a dealership collective meals. Good practice for the transportation of the meals were evaluated using a checklist adapted verification. The transportation time and exposure of preparations on the buffet were controlled by a timer. The measurements of the temperatures of the hot and cold preparations were monitored throughout the process of transporting meals until its final distribution by using a thermometer. The results showed no significant difference between the initial and final evaluations of the temperatures of hot and cold preparations, and this difference was less than 3°C. 1t was observed that most of the items evaluated in the checklist adapted presented nonconformities. There need to adapt good practices in this unit in order to prevent and / or eliminate the risk of foodborne illness. (AU)

Avaliação da concentração de ácidos graxos livres nos óleos de fritura em unidade de alimentação e nutrição / Evaluation of fatty acids nonesterified in oil food and nutrition unit

Nowadays, frying is one of the cooking methods more frequently used in food industry and restaurants. Its process comes from the transfer of heat from the oil for the food, providing unique sensorial characteristics, smell, texture and flavor. However, the degradation occurred in this process change the quality of the oil, producing harmful substances to the individuals' health. Currently, to make easier the discard process of oil from fried foods at the right time, there are saturation monitoring tests, known as fast test kits. Based on commercial and industrial use of fast test kits , the aim of this study was to monitor and compare the evolution of the concentration of free fatty acids from vegetable oils derived from electric fryers in two Nutrition and Food Units. It was made a cross-sectional study in two Nutrition and Food Units by monitoring the temperature of the fryer and measuring the concentration of free fatty acids from soybean oil. To measure the temperature of the frying oil, a skewer digital thermometer was used and to evaluate the concentration of free fatty acids, the Monitor Oils and Fats 3M® tape was used. The free fatty acids concentration was evaluated according to the change of the type's color, being classified as new fat, good fat, and bad fat. The temperature's evaluation followed those values recommended by the RDC 216/04. Data analysis was performed using SPSS, with a significance level of 5% (p ::::0;.05) by the tests: t-student, Pearson 's chi-square and ANOVA. (...)(AU)

Atualmente a fritura constitui-se em um dos métodos de cocção mais utilizados na indústria de alimentos e em restaurantes. Seu processo decorre da transferência de calor do óleo de fritura para o alimento, proporcionando características sensoriais únicas de aroma, textura e sabor. Entretanto, a degradação ocorrida neste processo modifica a qualidade do óleo, produzindo compostos nocivos à saúde dos indivíduos. Atualmente, para facilitar o descarte do óleo proveniente de frituras no tempo certo, existem testes de verificação de saturação, conhecidos como kits de testes rápidos. Com base no uso comercial e industrial dos kits de teste rápido, o objetivo deste estudo foi acompanhar e comparar a evolução ~ regina-zilio@hotmail.com na concentração de ácidos graxos livres em óleos vegetais provenientes de fritadeiras elétricas em duas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Foi realizado um estudo descritivo transversal em duas UAN's da serra gaúcha através do monitoramento da temperatura da fritadeira e medição da concentração de ácidos graxos livres no óleo de soja. Para a mensuração da temperatura do óleo de fritura foi utilizado um termômetro digital tipo espeto e para avaliação da concentração de ácidos graxos livres a fita Monitor de Óleos e Gorduras 3M®. A concentração de ácidos graxos livres foi avaliada através da mudança de cor das bandas da tira, sendo classificada em gordura nova, gordura boa e gordura ruim e a temperatura seguiu os valores recomendados pela RDC 216/04. A análise dos dados foi realizada no SPSS, com nível de significância de 5% (p:S;0,05), através dos testes t-student, qui-quadrado de Pearson e ANOVA. (...)(AU)