Avaliação das boas práticas de fabricação em uma unidade produtora de refeições da cidade de São Paulo / Assessment of good manufacturing practices in a meal plant in the city of São Paulo

Este trabalho teve como objetivo avaliar as Boas Práticas de Fabricação e estrutura física de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) situada na zona sul, da cidade de São Paulo, SP, que produzia em média 1000 refeições/dia, identificando conformidades e não-conformidades através da aplicação do Roteiro de Inspeção das Boas Práticas em estabelecimentos comercias de alimentos e de serviços de alimentação da Portaria Estadual, CVS/2013, do Centro de Vigilância Sanitária. O resultado demonstrou diversos pontos não conformes. Durante o estudo foi possível observar diversas necessidades de adequação tanto na estrutura física, quanto na determinação de rotinas e processos envolvidos na produção de alimentos.

This work aimed to evaluate good manufacturing practices and the physical facilities of a Meal Producing Plant (UPR), located in the southern area of the city of São Paulo, which produces an average of 1000 meals/day. Conformities and unconformities were determined through application of the "Roadmap for inspection of good practices in commercial food establishments and food services" of the Health Surveillance Center State Ordinance, CVS/2013. It was possible to identify several unconformity issues and the necessity to adjust both the physical plant and determination of routines and processes in meal production.

Coliformes Termotolerantes: bioindicadores da qualidade da água destinada ao consumo humano / Thermotolerant coliforms: water quality bioindicator for human consumption

Several human activities affect the environment and may damage natural resources. The environment is able to self-recover, however, at a significantly slower rate than the rate of degradation. Water resources are the most likely to be affected. Mankind is already being affected by water pollution issues, like shortage of drinking water and diseases caused by microbes. Water pollution is directly related to fast population growth and untreated waste discharged into rivers. Rivers can naturally clean themselves, achieving levels of oxygen close to standards of an unpolluted river. The water treatment process is similar to natural depuration where water undergoes physical and chemical processes which make it potable. Unfortunately, certain microorganisms remain in treated water and when ingested can cause diseases. For example, Escherichia coli can cause diarrhea and other gastrointestinal problems.

Atividades antrópicas influenciam o ambiente em diversos aspectos, e muitos deles podem causar danos aos recursos naturais. O ambiente é capaz de se auto-recuperar, no entanto, muito mais lentamente do que a velocidade de degradação. Os recursos hídricos são os mais susceptíveis de serem afetados. Com água poluída, o ser humano está sofrendo sérios problemas, desde a falta de água potável em algumas regiões até as doenças causadas por agentes microbiológicos presentes na mesma. A poluição hídrica está relacionada com o aumento desenfreado das populações e seus respectivos dejetos que não tem destinação correta, simplesmente são jogados em rios. Em um ambiente natural os rios começam a passar por um processo de depuração, assim as taxas de oxigênio voltam aos padrões ideais e o rio passa a ser considerado despoluído. O processo de tratamento de água é semelhante com a depuração de um rio, a água passa por processos físicos e químicos e torna-se potável, porém a presença de determinados micro-organismos podem passar despercebidos e quando consumidos podem causar diversos problemas. Dentre estes micro-organismos pode-se destacar a Escherichia coli, causadora de diarréias e outras doenças gastrointestinais.

Coliformes Termotolerantes: bioindicadores da qualidade da água destinada ao consumo humano / Thermotolerant coliforms: water quality bioindicator for human consumption

Several human activities affect the environment and may damage natural resources. The environment is able to self-recover, however, at a significantly slower rate than the rate of degradation. Water resources are the most likely to be affected. Mankind is already being affected by water pollution issues, like shortage of drinking water and diseases caused by microbes. Water pollution is directly related to fast population growth and untreated waste discharged into rivers. Rivers can naturally clean themselves, achieving levels of oxygen close to standards of an unpolluted river. The water treatment process is similar to natural depuration where water undergoes physical and chemical processes which make it potable. Unfortunately, certain microorganisms remain in treated water and when ingested can cause diseases. For example, Escherichia coli can cause diarrhea and other gastrointestinal problems.(AU)

Atividades antrópicas influenciam o ambiente em diversos aspectos, e muitos deles podem causar danos aos recursos naturais. O ambiente é capaz de se auto-recuperar, no entanto, muito mais lentamente do que a velocidade de degradação. Os recursos hídricos são os mais susceptíveis de serem afetados. Com água poluída, o ser humano está sofrendo sérios problemas, desde a falta de água potável em algumas regiões até as doenças causadas por agentes microbiológicos presentes na mesma. A poluição hídrica está relacionada com o aumento desenfreado das populações e seus respectivos dejetos que não tem destinação correta, simplesmente são jogados em rios. Em um ambiente natural os rios começam a passar por um processo de depuração, assim as taxas de oxigênio voltam aos padrões ideais e o rio passa a ser considerado despoluído. O processo de tratamento de água é semelhante com a depuração de um rio, a água passa por processos físicos e químicos e torna-se potável, porém a presença de determinados micro-organismos podem passar despercebidos e quando consumidos podem causar diversos problemas. Dentre estes micro-organismos pode-se destacar a Escherichia coli, causadora de diarréias e outras doenças gastrointestinais.(AU)

Avaliação do controle higienicossanitário da produção de alimentos em unidades de alimentação e nutrição hospitalar

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são todos os estabelecimentos onde ocorre a manipulação e processamento de alimentos e deverá fornecer uma alimentação, nutricionalmente equilibrada e segura do ponto de vista higienicossanitário. Uma das ferramentas utilizadas para avaliar a aplicação das Boas Práticas de Fabricação em áreas de produção de alimentos, é a ficha de inspeção ou checklist. Esta ferramenta é empregada para verificar as porcentagens de não conformidades referentes à legislação em vigor, Portaria CVS 5/2013. O objetivo do presente trabalho foi realizar um diagnóstico das condições higienicossanitárias em duas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar(UANH), por meio da aplicação de checklist, para verificação da conformidade aos itens avaliados. As duas UANs foram classificadas como satisfatórias, após aplicação do checklist, por meio do qual foram encontrados 81% de adequação na Unidade A e 74% na Unidade B, sendo possível verificar que há o controle na produção de alimentos nos locais estudados e que os pontos críticos citados são falhas pontuais na adoção e controle das boas práticas e infraestrutura dos locais.(AU)

The Food and Nutrition Units (FNU) are all the establishments where food manipulation and processing occurs and should provide a nutritionally balanced and safe nutrition from the hygienic and sanitary point of view. One of the tools used to achieve good Practices in food productions areas is the Inspection or check list. This tool is used to verify the percentages of non-conformities referring to the current legislation CVS 5 of 2013. The objective of the present study was to perform the diagnosis of the hygienic-sanitary conditions of a. Hospital. Food and Nutrition Unit (UANH) a A check list based on the country's legislation is used countrywide to detect non-conformities by the Unit. The two FNU were classified as satisfactory after application of the checklist where 81% of suitability was found in unit A and 74% in unit B, being possible to verify that there is hygienic-sanitary control, and the critical points are Punctual failures in the adoption and control of the good practices and infrastructure ofthe sites.(AU)

ASSESSMENT OF GOOD MANUFACTURING PRATICES IN A MEAL PLANTIN THE CITY OF SÃO PAULO / Avaliação das boas práticas de fabricação em uma unidade produtora de refeições da cidade de São Paulo

This work aimed to evaluate good manufacturing practices and the physical facilities of a Meal Producing Plant (UPR), located in the southern area of the city of São Paulo, which produces an average of 1000 meals/day. Conformities and unconformities were determined through application of the "Roadmap for inspection of good practices in commercial food establishments and food services" of the Health Surveillance Center State Ordinance, CVS/2013. It was possible to identify several unconformity issues and the necessity to adjust both the physical plant and determination of routines and processes in meal production. 

Este trabalho teve como objetivo avaliar as Boas Práticas de Fabricação e estrutura física de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) situada na zona sul, da cidade de São Paulo, SP, que produzia em média 1000 refeições/dia, identificando conformidades e não-conformidades através da aplicação do Roteiro de Inspeção das Boas Práticas em estabelecimentos comercias de alimentos e de serviços de alimentação da Portaria Estadual, CVS/2013, do Centro de Vigilância Sanitária. O resultado demonstrou diversos pontos não conformes. Durante o estudo foi possível observar diversas necessidades de adequação tanto na estrutura física, quanto na determinação de rotinas e processos envolvidos na produção de alimentos.