Avaliação microbiológica de esponjas comerciais, utilizadas em cozinhas industriais na cidade de Campinas, SP / Microbiological evaluation of commercial sponges, used in industrial kitchens in the city of Campinas, SP

Sabe-se que durante o processo de limpeza de equipamentos e utensílios (facas, tábuas de cortar, tigelas, panelas), cubas, entre outras, as etapas de pré-lavagem e lavagem são feitas com auxílio de esponjas, visando eliminar os resíduos dos alimentos. Como conseqüência deste processo, parte dos resíduos fica aderida à superfície das esponjas. Estes resíduos juntamente com a água nelas retida, transformam as esponjas num ótimo meio de cultura, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos. Assim, neste trabalho foram avaliadas, sob o aspecto microbiológico, esponjas utilizadas em 14 cozinhas industriais da cidade de Campinas. As esponjas foram coletadas após terem sido usadas por um período médio de 3 dias. De cada unidade foram coletadas 2 esponjas, nas quais foram feitas as determinações microbiológicas de Salmonella sp., Staphylococcus aureus, bolores e leveduras e coliformes totais e fecais. Os resultados mostraram ausência de Salmonella sp. em todas as esponjas analisadas. S. aureus apareceu apenas em uma das unidades ( 7 por cento). Bolores e leveduras apareceram em todas as determinações, variando entre 2,6 a > 7,0 log UFC/ml do líquido obtido por compressão das esponjas. Coliformes foram encontrados em todas as amostras, com alta contagem, variando entre 5,0 e 9,5 log UFC/ml para totais e <0,3 e 4,9 log UFC/ml para fecais, respectivamente. Percebe-se assim, que o manuseio dessas esponjas requer atenção especial, uma vez que podem servir de reservatório e veículo de transmissão de microrganismos patogênicos, podendo provocar contaminação cruzada nos alimentos, colocando em risco a saúde do consumidor. Portanto, qualquer medida no sentido de higienizar esses esponjas seria de grande valia na redução do potencial de risco das mesmas quanto a possíveis contaminações.(AU)

It's known that during the cleaning process of equipments, utensils, sinks, etc., in industrial kitchens, the prewashing and washing steps are made with the use of sponges to eliminate the food residues. As consequence of this procedurepart of the food residues stays adherent to the sponge surfaces. These food residues together with the moisture retained in the sponges offer a favorable environment for bacterial growth. Therefore, the objective of this study was to evaluate under microbial aspect, sponges used in 14 industrial restaurant kitchens from Campinas. The sponges were collected after having been used for a 3 day period. From each kitchen were collected 2 sponges and submitted to microbial analyses of Salmonella sp., Staphylococcus aureus, total count of yeast and molds and total and fecal coliform bacteria. Salmonella sp. was not detected and S. aureus was detected in just one sample (7%). Molds and yeast were present in all samples (2.6 to >7.0 log CFU/ml of sponge squeezed liquid). Other results showed high contamination of total coliform bacteria (5.0 to 9.5 log CFU/ml), while the counting for fecal coliform bacteriawas from <0.3 to 4.910g CFU/ml. Therefore, the sponge handling requires special attention once this procedure can conduct to microbial contamination since the sponges can serve not only as reservoirs, but also as disseminators of bacterial contamination in the kitchens, situation that may conduct to cross contamination with risks to consumer' s health. Consequently, any action for cleaning and disinfecting the sponges will be very helpful for the microbial control. (AU)

Condições higiênico-sanitárias de alfaces antes e após tratamento com agente antibacteriano / Sanitary-hygiene conditions of lettuce before and after treatment with anti-bacterial agents

Uma das principais preocupações do microbiologista de alimentos está relacionada ao controle do desenvolvimento microbiano, visando a eliminar riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis nos alimentos. O objetivo deste estudo foi verificar a ação de agente antibacteriano à base de ácido cítrico Antibacterial Produce Cleaner (Procter & Gamble USA), sobre microorganismos presentes em hortaliça crua (alface). Foram analisadas 20 amostras provenientes de feiras livres e supermercados de Campinas e região, sendo estas análises realizadas com e sem tratamento prévio com o agente antibacteriano para a determinação do número mais provável (N.M.P/g) de coliformes fecais. Os resultados obtidos mostraram que 20 por cento das amostras de alfaces que foram tratadas com ácido cítrico apresentaram-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação vigente - Resolução n. 12 da ANVISA, Brasil de 02/01/2001. No entanto, 85 por cento das amostras de alfaces que não foram tratadas apresentaram índice de N.M.P/g de coliformes fecais superior ao estabelecido pela legislação, sendo consideradas impróprias para o consumo. Deste modo, concluiu-se que o produto a base de ácido cítrico reduziu potencialmente o crescimento de coliformes fecais (65 por cento), quando comparada às amostras não tratadas com o produto. No entanto, por não ter havido total descontaminação das amostras de alfaces, pode-se considerar que a concentração de ácido cítrico foi baixa ou que existam nas hortaliças, microorganismos resistentes a este agente. Portanto, faz-se necessário uma lavagem prévia cautelosa dos alimentos, a fim de obter um produto final seguro e de boa qualidade, porém, deve-se atentar também para a segurança microbiológica de água a ser utilizada na lavagem.(AU)

One of the most important preocupations of thefood microbiologist is related with the microbian development conirol, aiming to elimina te risks from the consumer'e healih, as well as to prevent ar to delay undesirable changes in foods. The objective of this study, was to verify the action of a bactericidal agent with citric acid "Antibacterial Produce Cleaner" (Procter & Gamble - USA), on microorganisms presents in lettuces cultivated with agrotoxic. For the determination of the most probable number (N.M.P'/g) of fecal coliformes, it was analysed 20 samples of lettuces deriving from fairs and markets of Campinas and region, all them being analysed with and without previous treatment with the bactericidal agent. The results obtained showed that 20% of the samples of lettuces that was treated with citric acid was out of the patterns established by valid legislation - Resolution n° 12 of ANVISA (National Agency of Sanitary Vigilance ), Brazil of 02/02/2001. However, 85% of the samples of lettuces that was not treated, showed a higher number of N.M.P./g of fecal coliformes than the established by the legislation, being considered inappropriates for consuption. This way, was concluded that the citric acid product based potencially reduced the growth of fecal coliformes (65%). (…)(AU)