Perfil do consumidor do leite de cabra na cidade de Viçosa - MG

O leite de cabra é fonte de macro e micronutrientes essenciais para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde. Dentre as espécies produtoras de leite, a cabra vem se destacando como alternativa, principalmente para pequenas criações ou criações familiares. O leite de cabra, pelo seu valor nutritivo, é amplamente conhecido e sua importância na alimentação de crianças e adultos tem sido destacada em vários trabalhos do mundo. O presente estudo teve por objetivo, portanto, avaliar o perfil do consumidor de leite de cabra na cidade de Viçosa - MG por meio de aplicação de questionário na seção de laticínios de diversos mercados da cidade. Os resultados mostram que as rendas familiares dos entrevistados influenciaram na compra do leite de cabra, pois este produto possui um elevado custo comparado com o de vaca. Em relação à compra do produto, 45,9% dos entrevistados responderam que não gostam do cheiro do leite de cabra, 34,11% alegam a falta de oferta do mesmo, 18,82% acham o preço alto e 1,17% alegam que este produto é consumido somente por crianças. Como a procura na cidade de Viçosa - MG pelo leite de cabra é baixa, dificilmente esse produto é encontrado em padarias e panificadoras. A maioria dos consumidores adquire o produto direto do consumidor por um preço mais acessível do que nos mercados. Com a realização deste trabalho, conclui-se que a maioria dos entrevistados não consome o leite de cabra porque não gostam do produto e que é necessário conscientizar a população viçosense quanto aos seus benefícios.(AU)

Goat milk is a source of macro and micronutrients essential for growth, development and health maintenance. Among the species producing milk, the goat has emerged as an alternative, especially for small farms or family creations. Goat's milk for its nutritional value is widely known and its importance in the diet of children and adults has been highlighted in several studies in the world. Therefore the present study aims to assess the consumer profile of goat milk in Viçosa - MG through a questionnaire in the dairy section of many markets in the city. The results show that household incomes of respondents influenced the purchase of goat milk, because this product has a high cost compared with the cow. Regarding the purchase of the product, 45.9% of respondents who do not like the smell of goat milk, 34.11% claimed lack of supply of the same, 18.82% think the high price and 1.17% claim this product is consumed only by children. As demand in the city of Viçosa - MG by goat milk is low, this product is hardly found in bakeries and bakers. Most consumers purchase the product directly from the consumer for a lower price than the markets. With this work, we conclude that the majority of respondents do not consume goat milk because they like the product and it is necessary to educate the public about their benefits Viçosense.(AU)

Avaliação das boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição escolar de Minas Gerais

A mudança no estilo de vida faz com que o consumidor busque cada vez mais alimentar-se fora de casa. Esta mudança exigiu que as Unidades de Alimentação e Nutrição se adequassem às novas legislações para atender à segurança dos alimentos e às exigências dos consumidores. O objetivo desta pesquisa foi investigar e avaliar as condições higienicossanitárias de todo processo de manipulação de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição escolar de Minas Gerais, por meio da aplicação de checklist e técnica de sedimentação em placas e ATP-Bioluminescência. Para avaliar as BPF, foi utilizado o guia de verificação baseado na RDC 216 (2004) e RDC 275 (2002) com 107 itens divididos em blocos, também foi aplicado um questionário para caracterização do perfil dos funcionários da UAN. Para as análises de sedimentação em placa e ATP-Bioluminescência os pontos de amostragem foram escolhidos conhecendo-se o fluxo de produção da UAN, sendo selecionados 9 pontos e 7 funcionários. Observou-se que 46% tinham idade superior a 20 anos e a renda mensal de 77% dos funcionários é de 1 a 2 salários mínimos. Os resultados globais da aplicação da lista de verificação mostraram que a UAN analisada apresentou valores médios de 50% de atendimento nos quesitos avaliados sendo classificada no grupo 3. Para análise de ATP-biolumescência realizadas na área de preparo (PRE), mesa 1 de preparo (ME 1) e mesa 2 de preparo (ME 2), 100% das amostras obtiveram valores considerados inaceitáveis, quando comparados com a recomendação da American Public Health Association (APHA). Pode-se concluir que a UAN avaliada apresentou elevado grau de não conformidades, não atendendo 47 dos 107 itens avaliados necessários ao atendimento das condições higienicossanitárias satisfatórias, estando, portanto, em desacordo com o programa de Boas Práticas de Fabricação.(AU)

The change in lifestyle makes consumers change feed themselves away from home. This change required the Food and Nutrition Units were suited the new laws to meet food safety and consumer demand. The objective of this research was to investigate and evaluate the hygiene-sanitary around food handling process of a Power Unit and School Nutrition Minas Gerais, through the application of checklist and sedimentation technique on plates and ATP- bioluminescence. To evaluate the GMP guide verification based on RDC 216 (2004) and RDC 275 (2002) with 107 items divided into blocks a questionnaire to characterize the profile of the UNA staff was also applied. For the analysis of sedimentation plate and ATP-Bioluminescence sampling points were chosen knowing the flow of production of UAN, we selected nine points. It was observed that 46% were older than 20 years and the monthly income of 77% of the staffs 1-2 minimum wages. The overall results of the application of the checklist showed that the UAN analyzed showed mean values of 50% attendance in the variables evaluated was classified in group 3 To analyze A TP-biolumescência performed in the staging area (PRE), table 1preparation (ME 1)and table 2 preparation (ME 2), 100% of the samples had values considered unacceptable when compared with the recommendation of the American Public Health Association (APHA). It can be concluded that the UAN evaluated showed a high degree of noncompliance, not meeting 47 of the 107 assessed items necessary to meet the satisfactory sanitary conditions, and is therefore at odds with the quality program Good Manufacturing Practices.(AU)

Avaliação e caracterização do uso de transglutaminase como agente estabilizante e/ou espessante em bebida láctea fermentada

O soro de leite é o principal sub produto da indústria de laticínios e possui diversos nutrientes e alta carga orgânica poluente. Na indústria de laticínios o soro é utilizado principalmente na produção de bebidaslácteas, sendo empregado na fabricação de alguns espessantes e/ou estabilizantes para evitar problemas tecnológicos, a sinerese. A capacidade da transglutaminase em melhorar as propriedades funcionais de proteínas vem sendo explorada em alimentos preparados como produtos de surimi, cárneos, massas, lácteos, entre outros. O objetivo deste trabalho foi avaliar o emprego da transglutaminase em bebida láctea fermentada com 45% de soro e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante a vida de prateleira do produto. Na primeira etapa foram avaliadas as cinco diferentes concentrações da enzima transglutaminase (0; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5U/g) Na segunda etapa a bebida que teve a melhor aceitação sensorial foi avaliada durante 30 dias. Observou-se a bebida láctea tratada com 0,3 U/g de transglutaminase apresentou maior aceitação sensorial com escore médio de 7,66. Os valores de cor da bebida láctea tratada com 0,3 U/g não apresentaram diferença significativa (p<0,05). Os valores de sinerese apresentaram diferença significativa (p>0,05) entre os tempos e os tratamentos. As contagens de bactérias láticas estão de acordo com a estabelecida pela legislação vigente. Os resultados mostram a viabilidade do emprego de transglutaminase em bebida láctea.(AU)

Whey is a major by-product of the dairy industry and has many nutrients and high organic pollutant load. In the dairy industry whey is mainly used in the production of dairy drinks, being employed in the manufacture of some thickeners and / or stabilizers to avoid technical problems such as syneresis. The ability of the transglutaminase to improve the functional properties of proteins has been explored in foods prepared as surimi products, meat, pasta, milk, among others. The objective of this study was to evaluate the use of transglutaminase in fermented milk drink with 45% serum and evaluate its physical and chemical, microbiological and sensory characteristics during the shelf life of the first stage produto.Na were evaluated five different concentrations of the enzyme transglutaminase (0; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5U/g) In the second step the drink that had the best sensory acceptance was evaluated for 30 to dias. Observou that the milky drink treated with 0.3 U/g transglutaminase had higher sensory acceptance with a mean score of 7.66. The color values of the milk beverage treated with 0.3 U/g did not differ significantly (p<0.05). The syneresis values were significantly different (p>0.05) between times and treatments. The counts of lactic acid bacteria are in accordance with the established by law. The results show the feasibility of the use of transglutaminase in milk drink.(AU)

Pesquisa de Salmonella spp. em amostras de ovos, água e ração, de granja do município de Rio Pomba, MG / Evaluation of the occurrence of Salmonella spp. in samples of eggs, water and food, the farm of Rio Pomba, MG

o ovo é o alimento mais envolvido em surtos de infecção alimentar em que o agente etiológico é Salmonella spp. Desta forma, considerando a possibilidade de ovos contaminados participarem da dieta alimentar humana e serem veiculadores deste patógeno colocando em risco a saúde pública, faz-se necessária a investigação da presença de salmonela nos mesmos. Assim, objetivou-se realizar pesquisa de Salmonella spp. em amostras de ovos, água e ração de uma granja de galinhas do Município Rio Pomba, MG, e avaliar os fatores relacionados a ocorrência desta bactéria. Foram coletados 120 ovos, os quais foram divididos em 12 amostras compostas contendo dez ovos cada. Além disso, foram coletadas duas amostras de água e duas de ração usadas na granja. As amostras foram submetidas à análise de Salmonella spp. de acordo com o preconizado pela Instrução Normativa n°. 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Foi detectado Salmonella spp. em três amostras, sendo uma proveniente da ração e duas dos ovos analisados. Vários fatores como: o organismo das aves, o manejo, a limpeza da granja e controle de animais do ambiente externo, ração e água devem ser considerados para explicar a contaminação dessas amostras, sendo assim de suma importância adotar medidas de prevenção e controle. (AU)

Eggs are the food most frequently involved in outbreaks of foodborne diseases in which the etiologic agent is Salmonella spp. Therefore, considering the possibility of eggs contaminated with Salmonella spp. participate in the human diet and been vehicles of this pathogen, it can put in risk public health, been necessary to investigate the presence of Salmonella in this food. Thus, considering the lack of local data on this subject, this work aimed to evaluate the occurrence of Salmonella spp. in samples of chicken eggs produced in a farm of Rio Pomba, MG, Brazil, water, and feed, and evaluate factors related to the occurrence of this bacterium. To achieve this goal, were collected 120 eggs, which were divided into 12 samples containing ten eggs each. In addition, were collected two water samples and two feed, being these used to stock the farm. The samples were subjected to analysis of Salmonella spp. according to the criteria of the Brazilian official method. Salmonella spp. was found in three samples, been one from feed and two others of the eggs analyzed. Several factors such as: the organism of the chicken, the farm management (cleaning and control of animals from sternum environment feed and water should be considered to explain the contamination of samples, being of high importance 10 adopt measures of prevention and control. (AU)