Tecnologias aplicadas ao processamento da banana (Musa spp. ) / Processing technologies applied to banana (Musa spp. )

Das frutas in natura, a banana é considerada a fruta fresca detentora de maior mercado no mundo. No Brasil, a produção de banana desempenha importante função como cultura de mão-de-obra no meio de produção rural, além de ter sua representatividade como fonte alimentícia, quer seja na forma natural, quer seja industrializada. No entanto, este fruto sofre grandes excedentes de produção, acarretando, na maioria das vezes em injúrias durante a colheita e armazenamento, tornando-o impróprio para consumo in natura, fazendo-se necessário processamento para que possa chegar ao consumidor nas suas melhores condições de aparência, sanidade e sabor. Neste sentido, processos tecnológicos têm sido constantemente desenvolvidos ou aprimorados com objetivos distintos, porém com propósitos comuns de melhorar rentabilidade do processo industrial e manutenção, aperfeiçoamento e desenvolvimento de técnicas que favoreçam a qualidade final do produto desenvolvido.(AU)

Tecnologias aplicadas ao processamento da banana (Musa spp. ) / Processing technologies applied to banana (Musa spp. )

Das frutas in natura, a banana é considerada a fruta fresca detentora de maior mercado no mundo. No Brasil, a produção de banana desempenha importante função como cultura de mão-de-obra no meio de produção rural, além de ter sua representatividade como fonte alimentícia, quer seja na forma natural, quer seja industrializada. No entanto, este fruto sofre grandes excedentes de produção, acarretando, na maioria das vezes em injúrias durante a colheita e armazenamento, tornando-o impróprio para consumo in natura, fazendo-se necessário processamento para que possa chegar ao consumidor nas suas melhores condições de aparência, sanidade e sabor. Neste sentido, processos tecnológicos têm sido constantemente desenvolvidos ou aprimorados com objetivos distintos, porém com propósitos comuns de melhorar rentabilidade do processo industrial e manutenção, aperfeiçoamento e desenvolvimento de técnicas que favoreçam a qualidade final do produto desenvolvido.(AU)

Among in natura fruits, bananais considered the fresh fruit holderof the largest market in the world. lnBrazil, banana 's production carriesout an important function as a laborprovide cultivation in rural production,besides having nutritionalimportance, whether in the naturalform, or industrialized. However,this fruit suffers great surpluses production,causing, most of the time,in injuries during crop and storage,turning them inappropriate for innatura consumption, being necessarysome processing to make them arriveto consumers in their best appearance,sanity and flavor conditions. Inthis sense, technological processeshave been constantly developed orimproved with different objectives,but with common purposes to increaseindustrial process profitabilltyand maintenance, improvement anddevelopment techniques thatfavor thefinal quality of the developed product. (AU)

Avaliação da qualidade de queijos de coalho comercializados no entorno da cidade universitária, Recife, PE / Evaluation of quality of cheese commercialized around the city university, Recife, PE

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade dos queijos de coalho comercializados em padarias localizadas no entorno da Cidade Universiária, Recife/PE em relação à legislação vigente. O material estudado compreendeu 18 amostras de queijo de coalho, provenientes de cinco fornecedores do interior de Pernambuco, coletadas em seis estabelecimentos. Estavam impróprias para o consumo 100 por cento e 83,3 por cento das amostras quanto aos parâmetros microbiológicos e microscópicos, respectivamente. Evidenciou-se que 50,0 por cento das amostras encontravam em não conformidade com a legislação vigente quanto ao teor de gordura do extrato seco, e 17,0 por cento quanto ao teor de umidade. (...) Foram observadas falhas na aplicação das boas práticas de manipulação na área de frios das padarias. Estes dados denunciam a necessidade de um aperfeiçoamento quanto á normalização do processo de fabricação e das ações de controle higiênico-sanitário, uma vez que o elevado índice de contaminação do queijo de coalho representa um potencial risco à saúde da população consumidora.(AU)

The objective of this work was to evaluate the quality of "coalho" cheese commercialired in bakeries located around University City,RecifelPE in relation to the current nacional standards. 18 samples of "coalho" cheese, proceeding from five suppliers of some country cities of Pemambuco, collected in six establishments, were analysed. 100% and 83.3% of the samples were improper for consumption due to the microbiological and microscopical parameters, respectively. 50.0% of the samples were not in accordance with the national standards due to the fat dry extract, and 17.0% due to humidity. Total coliforms and Staphylococcus aureus were detected in all samples both with values higher than 104 CFU/g while Escherichia coli ranged from 9,6 x 103 to 4,6 x 105 CFU/g. The presence of Salmonella sp. and Listeria monocytogenes was not detected in 25g of any sample. It was also observed imperfections in the application of good manipulation practices in the cold products area of the bakeries. As demonstrated by the results, it was verified the necessity of evaluation in the process standardization and in the sanitary- hygienic quality due to the potencial risk to the consumers health of a high contamination level of "coalho" cheese. (AU)

Aspectos legais do uso de aditivos químicos em alimentos / Legal aspects of the use of chemical additives in food

Os produtos industrializados ocupam uma parcela cada vez maior do mercado de alimentos haja vista, principalmente, a mudança dos hábitos alimentares nos últimos anos. Sem o uso de aditivos químicos, a variedade destes alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se em condições de consumo seriam muito reduzidos. Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de que estes são tóxicos e que podem desencadear reações adversas nos consumidores. Entretanto, todos os aditivos permitidos no Brasil são considerados seguros, de acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária se utilizados nas quantidades estabelecidas pela mesma. Não obstante ao cumprimento das recomendações da legislação, ressalta-se que a indústria de alimentos deve estar sempre atenta ás constantes investigações e descobertas nesta área, de forma a fornecer ao mercado alimentos sempre seguros. Este trabalho teve o intuito de abordar os aspectos legais vigentes no Brasil quanto á regulamentação do uso de aditivos químicos em alimentos.(AU)

Day by day, industrialized products occupy a larger portion in the food market, especially due to the alimentary habits change in the last years. Without the use of chemical addictive, foods variety and shelf-life would be much reduced. On the other hand, the use of addictive is a controversial subject, with allegations that they are toxic and might cause adverse reactions in consumers. However all the addictive allowed in Brazil are considered safe, according to the National Agency of Sanitary Surveillance norms if they are used in the established amounts. In spite of following legislation recommendations food industry should be attempts to the constants investigations and discoveries in this area, in order to always provide safe foods. This work has as objective approaching the effective legal regulation aspects of food chemical addictive in Brazil. (AU)

Qualidade bacteriológica do coxão bovino em mercados públicos da cidade do Recife, PE / Bacteriological quality of beef in public markets in the city of Recife, PE

Foram analisadas 45 amostras de coxão duro bovino, comercializados em dois mercados públicos, localizados na Região Metropolitana do Recife, tendo como finalidade avaliar a qualidade bacteriológica e obter informações sobre parâmetros higiênico-sanitários. Os resultados confirmaram a presença de coliformes totais e Escherichia coli em 100 por cento das amostras, Staphylococcus spp. em 73 por cento, Clostridium perfringens em 46,6 por cento, Streptococcus spp. em 20 por cento, e ausência para Salmonella spp. em 100 por cento das amostras. Pode-se concluir que o coxão duro bovino comercializado nos mercados públicos indicaram condições inadequadas de manipulação e de estocagem, apesar de atender às exigência da legislação vigente, uma vez que esta estabelece ausência de Salmonella spp. para amostra indicativa em carne bovina.(AU)

Forty-five samples of bovine beef round steak were analyzed. This meat was purchased in two public marketslocated in. the urban area of the city of Recife, aiming at evaluating the bacteriological quality and obtaining information on the hygienic sanitary parameters. The results confirmed the presence of total coliform and Escherichiacoli in 100% of the samples, Staphylococcus spp. in. 73%, Staphylococcus aureus (20%), Clostridium perfringens in 46,6%, Streptococcus spp. in 20%. Salmonella spp. was not found in 100% of the samples. It may be concluded thatbovine beef round steak sold in public markets showed inappropriate handling and stocks conditions, althoughit met the demands of the current legislation, once that it establishes absence of Salmonella spp. for indicative samples of bovine meat. (AU)