Condições higienicossanitárias de preparações com vegetais crus em restaurantes tipo self service no município de alfenas - MG

A vida moderna imprimiu um ritmo acelerado ao cotidiano dos indivíduos, causando mudanças nos hábitos de vida e alimentares, aumentando a procura por serviços de alimentação coletiva, como restaurantes do tipo self service. Quando se trata desse tipo de sistema de distribuição, o risco de toxinfecções alimentares aumenta, pois os alimentos ficam submetidos a uma série de oportunidades de contaminação microbiana devido ao grande número de pessoas envolvidas nas áreas de exposição e consumo. No presente estudo, 18 amostras de vegetais crus (alface, cenoura e pepino), de 6 restaurantes do tipo self service situados no município de Alfenas - MG, foram analisadas com o objetivo de avaliar a sua qualidade higienicossanitária. Foi verificada a presença de coliformes a 35°C nas 18 (100%) amostras analisadas, sendo que em 6 (33,3%) das amostras os índices estão acima do tolerado. Os valores de coliformes a 45°C atendem à legislação vigente em todas as amostras analisadas, sendo o Número Mais Provável < 3, permitido pela RDC n° 12. Não houve resultado positivo para Staphylococcus coagulase positiva nas amostras analisadas. Na contagem padrão em placas (bactérias aeróbias mesófilas), os valores variaram entre 1x103 a 5,4x106 UFC/g. Na pesquisa de Salmonella sp, 7 (38,8%) deram resultado positivo, estando fora dos padrões de acordo com a RDC n° 12, que estabelece para hortaliças in natura a ausência de Salmonella sp em 25g de produto. Estes resultados revelam um elevado percentual de amostras impróprias para o consumo, pela presença de micro-organismos acima dos valores máximos permitidos pela legislação brasileira e evidenciam a necessidade de medidas preventivas com a finalidade de melhorar a qualidade higienicossanitária das preparações de vegetais crus servidas nestes estabelecimentos.(AU)

Modem life printed a fast pace to the daily life of individuals, causing changes in dietary and living habits, increasing the demand for services of collective power, as self service type restaurants. When it comes to this type of delivery system, the risk of food toxinfecções increases, because the foods are subjected to a series of opportunities for microbial contamination due to the large number of people involved in the areas of exposure and consumption. In the present study, 18 samples of raw vegetables (lettuce, carrot and encumber), of 6 restaurants self-service type located in the municipality of Alfenas, MG were analyzed in order to assess their hygienic quality. It was verified the presence of coliforms to 35°c in 18 (100%) of the samples analysed, and in 6 (33.3%) samples the indexes are above the tolerated. The values of coliforms to 4SOC meet the current legislation in all samples analyzed, being the most probable number 3, permitted by RDC No. 12. There was no positive result for coagulase positive Staphylococcus in the samples analyzed. Default count on plates (aerobic mesophilic bacteria), the values ranged from 1x103 a 5,4x1(J6 UFC/g. In the survey of Salmonella sp, 7 (38.8%) gave a positive result to the same, being off the charts according to RDC No. 12, which provides for fresh vegetables the absence of Salmonella sp in 25 g of product. These results reveal a high percentage of samples unfit for consumption by the presence of micro- organisms above the maximums allowed by Brazilian law and demonstrate the need for preventive measures with the purpose to improve the hygienic quality of preparations of vegetables served in these establishments.(AU)

Avaliação das condições higienicossanitárias de um lactário do sul de Minas Gerais

No ambiente hospitalar, a alimentação faz parte dos cuidados de recuperação e tratamento. É imprescindível que os alimentos ofertados nesse ambiente sejam adequados às necessidades do usuário e que sejam de qualidade. Foram realizadas análises microbiológicas das formulações em pó e reconstituídas utilizadas para alimentação infantil e enteral, além do ambiente de manipulação das mesmas. Foram realizadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, identificação de Staphylococcus coagulase positiva, determinação do Número Mais Provável (NMP) de bactérias Coliformes a 35°C e 45°C, de Escherichia coli e pesquisa de Salmonella sp. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas variou de 2,0x 102 a 1.0x105 UFC/mL nas amostras. Bolores e leveduras tiveram variação entre <1x101 e 1x105. Para coliformes totais, o NMP não passou de < 0,3 mL, enquanto para os coliformes a 45°C, o NMP mínimo foi de <0,3 e o máximo de 2,4x102, onde a análise para Escherichia coli foi ausente. Quanto à presença de Staphylococcus coagulase positiva obteve-se resultado negativo em todas as amostras. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella sp. Concluiu-se que as amostras analisadas não atendem em 100% o preconizado na resolução RDC 12/2001.(AU)

In the hospital environment, alimentation is part of recovery care and treatment. It is necessary that the food offered in this environment are suitable to user needs and that are of quality. Microbiological analyses were performed on the powder and reconstituted formulations used in infant and enteral formulations, in addition to handling the same environment. Were carried out scores of mesophilic aerobic bacteria, molds and yeasts, Staphylococcus coagulase positive identification, determination of the Most Probable Number (MPN) of coliform bacteria at 35ºC and 45ºC, Escherichia coli and Salmonella sp. The Mesophilic aerobic bacteria count ranged from 2.0 x 102 to 1.0 x 105 CFU / mL of the sample. Molds and yeasts had variation between <1X101 to 1x105. For bacteria total coliform MPN was nothing but <0.3 mL, while for 45°C coliforms the minimum NMP was <0.3 and maximum 2,4X102 where the analysis for Escherichia coli was absent. As for the presence of Staphylococcus coagulase positive, negative results was obtained for all samples. In none of sample was detected the presence of Salmonella sp. It is concluded that the samples do not meet 100% the recommended in Resolution RDC 12/2001.(AU)

Avaliação microbiológia de salames industrializados e artesanais comercializados na cidade de Alfenas - MG

Os produtos embutidos estão sendo cada vez mais consumidos pela população, devido sua praticidade e durabilidade, além disso, serem muito saborosos. Visando a saúde pública, todos os alimentos devem passar por uma rigorosa inspeção, para garantir que o alimento chegue à mesa do brasileiro com toda garantia e qualidade. Foram pesquisadas cinco marcas de salames provenientes de supermercados e feiras livres da cidade de Alfenas - MG, analisadas em duplicata, com duas repetições, sendo essas repetições feitas em intervalos e lotes diferentes para observação da qualidade do produto. Os dados obtidos foram surpreendentes, onde 60% das amostras analisadas apresentaram-se impróprias para o consumo por albergarem Salmonella sp.(AU)

Embedded products have been increasingly consumed by the population because of their practicability, durability and tastefulness. According to the Public Health Service, all food products must pass through a rigorous inspection to ensure their good quality before reaching Brazilian tables. Five brands of salamis from supermarkets and markets in the city of Alfenas - MG were investigated, analyzed in duplicate with two replications, the later being made at different intervals, and in different lots, for the observation of product quality. Surprisingly, the analyses revealed that 60% of the samples were contaminated by Salmonella sp and thus unfit for consumption.(AU)

Estudo sobre a composição centesimal de filé de tilápia (Oreochromis niloticus) oriundos da represa de furnas e cultivados em tanques

O consumo de peixe é recomendado devido ao seu valor nutricional e efeitos benéficos para a saúde. A utilização de peixe na alimentação humana tem sido altamente recomendada pelos profissionais de saúde em função do seu alto valor nutritivo, riqueza em proteínas, vitaminas e ácidos graxos poliinsaturados. Neste trabalho analisou-se comparativamente, em termos nutritivos, filés oriundos da Represa de Fumas e cultivados colônia de pescadores de Alfenas, através de análises da composição centesimal. As tilápias foram retiradas dos tanques da fase de terminação e na represa, no período de pesca, e foram transportadas e homogenizadas de acordo com as boas práticas de manipulação. A análise foi composta por 30 tilápias, divididas em dois grupos, sendo um dos tanques e outro da represa que, entre estes, foram divididos em subgrupos contendo 3 filés. A proteína bruta foi determinada pelo método de análise de nitrogênio Kjeldahl,os lipídeos pelo método de Soxhlet; a umidade em estufa a 105°C e as cinzas em mufla a 550ºC. Através da análise de variância (ANOVA) verificou-se a presença de diferença significativa entre as amostras. O filé da tilápia de vida livre apresentou menor quantidade de lipídeos e maior quantidade de proteína, no entanto essa relação se deu de forma inversa nos filés de tilápia que foram cultivadas, em função da sua dieta e seu habitat. Os peixes, tanto de vida livre, como de criadouros da cidade de Alfenas, estão aptos para serem inseridos na alimentação escolar.(AU)

Fish consumption is recommended due to its nutritional value and beneficial effects on health. The use offish as food has been highly recommended by health professionals according to their high nutritional value: its richness in proteins, vitamins and polyunsaturated fatty acids. This study compared the proximal composition of fillets from Furnas Dam and cultivated colony of Alfenas fishermen grown through analysis of chemical composition. Tilapias were removed from the tanks of the finishing phase and the damand were homogenized and transported in accordance with good handling practices. The analysis consisted of 30 tilapia , divided into two groups, one of the tanks and other dam that among these were divided into subgroups containing 3 steaks The crude protein was determined by Kjeldahl nitrogen analysis method, lipids Soxhlet; moisture in the oven at 105ºC and the ashes in the oven at 550ºC Through analysis of variance (ANOVA) showed the presence of significant difference between samples. The filet of life free of tilapia showed lower lipids and higher protein content. However this relationship reverse happened in the fillets of tilapia which were grown, depending on their diet and their habitat. Both fish free living and breeding in the city of Alfenas, are able to be inserted in nutritional food.(AU)

Avaliação microbiológica de teteiras de ordenhadeiras mecânicas

A multiplicação bacteriana no leite é muito rápida já que é considerado um meio de cultura natural se a temperatura for ideal. Alguns agentes etiológicos encontrados na mastite são veiculados pelo leite, sendo Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, Escherichia coli e Staphylococcus aureus os mais comuns, representando um risco potencial à saúde do consumidor pela possibilidade de causar zoonoses e toxinfecções alimentares. O objetivo deste trabalho foi verificar a presença de S. aureus e E. coli nas teteiras antes e após os métodos de desinfecção empregados rotineiramente no processo de ordenha. Os experimentos foram conduzidos na Fazenda Tucaninho localizada na cidade de São João Batista do Gloria, MG e no Laboratório de Biologia e Fisiologia de Microrganismos, Universidade José do Rosário Vellano localizada na cidade de Alfenas, MG. Foram coletadas 224 amostras das teteiras da linha de ordenha compostas por 8 conjuntos de 4 teteiras em 7 grupos diferentes. Foram encontradas 56 (25%) amostras positivas para a espécie E. coli e 39 (17,41 %) para o gênero Staphylococcus no total de 224 analisadas. Dentre as 39 amostras identificou-se S. aureus em 38 (97,43%) delas. A maioria das cepas de S. aureus apresentaram sensibilidade à vancomicina (100%), cefalexina (92,10%) e cefoxitina (94,74); apenas 13,16% foram sensíveis à oxacilina e 7,89% à ampicilina. Das 38 amostras 73,68% foram multirresistentes, sendo que o maior número de cepas foi resistente à ampicilina.(AU)

Reproduction of microorganisms in milk is very fast, is considered a natural culture medium at a proper temperature. Some etiological agents found in mastitis are transmitted through milk, such as Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, Escherichia coli and Staphylococcus aureus, which are the most common and a potential health risk for consumers, once they can cause zoonoses and food toxinfections. This paper aimed at verifying the presence of S. aureus and E. coli in teatcups before and after disinfection methods routinely used in milking. A total of 224 samples were collected from the teatcups of a milking tine, and consisted of 8 sets of 4 teatcups in 7 different groups. Of all the samples, 56 (25%) were positive for the species E. coli; and 39 (17.41%) for the genus staphylococcus. Of these 39, S. aureus was identified in 38 (97.43%). Most S. aureus strains were sensitive to vancomicin (100%), cefalexin (92.10%) and cefoxitin (94.74%). Of the 38 samples, 73.68% were multiresistant.(AU)

Contaminação do leite por bactérias psicrotróficas / Milk contamination by psychrotrophic

The evaluation of the microbiological quality is one of the most relevant parameters when analyzed products intended for human consumption. So, the processing and storage of food must follow some criteria to reach food security. This work aimed to state the characteristics and the high incidence of psychrotrophic bacteria in milk. Storing refrigerated milk for long periods may promote the growth of these microorganisms, although this temperature range is not optimal for their growth, they can grow and produce proteolytic and lipolytic heat resistant enzymes. These enzymes degrade some essencial components of milk, such as proteins, lipids and carbohydrates, amending their sensory characteristics. Therefore, technology investments that allow greater agility between the dairy processing and distribution are important because they avoid, thus, the selection of psycrotrophic bacterias. (AU)

A avaliação da qualidade microbiológica é um dos parâmetros mais relevantes quando analisados produtos destinados ao consumo humano. Assim, o processamento e armazenamento de alimentos devem seguir alguns critérios para que possa alcançar a segurança alimentar. Este trabalho teve como objetivo expor as características e a alta incidência de bactérias psicrotróficas no leite. Armazenar leite refrigerado durante longos períodos pode promover o crescimento destes micro-organismos; embora esta faixa de temperatura não seja ideal para o seu crescimento, podem crescer e produzir enzimas proteolíticas e lipolíticas termoresistentes. Estas enzimas degradam alguns componentes essenciais de leite, como proteínas, lipídeos e carboidratos, o que altera as características sensoriais. Portanto, investimentos em tecnologia que permitem maior agilidade entre o processamento do leite e distribuição são importantes, pois evitam, assim, a seleção de bactérias psicrotróficas. (AU)

Avaliação da atividade antimicrobiana de Morus nigra / Evaluation of antimicrobial activity of Morus nigra

Morus nigra é conhecida popularmente como amoreira negra ou amora, pertencente à família Moraceae. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os possíveis efeitos inibitórios do extrato hidroalcoólico e seco de M. nigra contra bactérias e fungos. O extrato hidroalcoólico inibiu o crescimento de 03 bactérias e O1 fungo. Em relação ao extrato seco a inibição foi de 01 bactéria e 01 fungo. A Concentração Inibitória Mínima foi testada em diferentes concentrações: 2500; 1250; 625; 312,5; 156,25; 78,12;39,06; 19,53; 9,76; 4,88 mg/mL. Os testes de macrodiluição em caldo demonstraram que o extrato hidroalcoólico nas concentrações 312,5,4,88 e 1250 mg/mL inibiu o crescimento de Bacillus cereus, Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa, respectivamente. O extrato seco na concentração 312,5 mg/mL inibiu o crescimento de Pseudomonas aeruginosa e Saccharomyces cerevisiae. Pode-se concluirque os extratos hidroalcoólicos e seco, apresentaram ação inibitória no crescimento microbiano. (AU)

Morus nigra is popularly known as black mulberry or blackberry, belonging to the family Moraceae. This study aimed to evaluate the possible inhibitory effects of hydroalcoholic extract of dried and M. nigra against bacteria and fungi. The hydroalcoholic extract inhibited the growth of03 bacteria and 01 fungi. Regarding the dry extract, the inhibition comprised 01 bacteria and 01fungi. The Minimum InhibitoryConcentration was tested at different concentrations: 2500, 1250; 625; 312.5, 156.25, 78.12, 39.06, 19.53, 9.76, 4.88 mg / mL. The broth macrodilution tests showed that the hydroalcoholic extract concentrations (312.5, 4.88 and 1.250 mg /mL), inhibited the growth of Bacillus cereus, Escherichiacoli and Pseudomonas aeruginosa, respectively. The dry extract at 312.5 mg / mL concentration inhibited the growth of Pseudomonas aeruginosa and Saccharomyces cerevisiae. It can be concluded that the hydroalcoholic extracts and dried, showed an inhibitory effect on microbial growth. (AU)

Determinação de nitrito e da qualidade microbiológica de salsichas tipo hot dog comercializadas em Alfenas, MG / Determination of nitrite and microbiological quality sausages type hot dog commercialized in Alfenas, MG

No mundo inteiro, apesar daevolução tecnológica das últimasdécadas relacionada às técnicas deconservação e higiene dos alimentos,as enfermidades transmitidas pelosmesmos constituem um dos principaisproblemas de saúde pública,colocando em alerta os serviços deinspeção, vigilância sanitária e acomunidade científica. Considerandoque as salsichas são altamente consumidas,especialmente por jovense crianças, desenvolveu-se esta pesquisa,objetivando avaliar o perfil microbiológicoe os níveis de nitrito desalsichas tipo hot dog de carne bovina (tipo tradicional), de cinco diferentesmarcas, comercializadas a granel emestabelecimentos do município deAlfenas, Minas Gerais. Primeiramente,as amostras foram submetidas àsanálises de determinação dos níveisde nitrito, sendo utilizada a metodologiaespectrofotométrica. De acordocom os níveis de nitrito encontrados,observou-se que todas as amostraspesquisadas encontraram-se dentrodo padrão estabelecido. Em relaçãoàs análises microbiológicas, foiobservado um crescimento elevadode coliformes a 35°C, a presença dealgumas cepas de estafilococos e apresença de Salmonella spp em duasdas amostras analisadas, tornando-as inadequadas ao consumo. De acordocom os resultados observados nestapesquisa e com a revisão bibliográficarealizada, concluiu-se que as salsichastipo hot dog podem estar implicadasem riscos potenciais à saúde coletiva. (AU)

In the whole world in the lastdecades, despite the technologicalevolution regarding foodI conservation and hygiene, food--transmitted diseases are one of the main public health problemsconsidering food safety and inspectionagencies and the scientificcommunity. Considering thatsausages are highly consumed,especially by youths and children,this study evaluated the microbiologicalprofile and the nitritelevels of bovine meat "hot dog"sausages (traditional types) of differentbrands commercialized inbulk in the city of Alfenas, State ofMinas Gerais, Brazil. The sampleswere first spectrophotometricallyanalyzed to determine nitritelevels, and the microbiologicalanalyses revealed a high growthof coliforms at 35°C, and the presenceof some strains of Staphylococcusand Salmonella spp. in twosamples, which were inadequatefor consumption. In accordancewith the results and the literaturereview, it was concluded that "hotdog" sausages can be a potentialrisk to collective health.(AU)

Análise microbiológica da água de bebedouros de escolas municipais da cidade de Alfenas / Microbiological analysis of drinking water from municipal schools of the city of Alfenas

Este trabalho teve como objetivo determinar a qualidade microbiológica da água consumida nos bebedouros de escolas municipais da cidade de Alfenas. Foram realizadas análises para detectar mesófilos aeróbios; bolores e leveduras; psicrófilos e coliformes a 35ºC - 45ºC. Trinta e oito amostras de água dos bebedouros foram analisadas e em 100% das amostras não se detectaram coliformes a 35ºC, 45ºC, e psicrófilos. Foram detectados para mesófilos, bolores e leveduras valores máximos de 5,8 x 10³ UFC/ mL e 2,1 x 10 UFC/mL de água, respectivamente. Com relação ao número de mesófilos, este se encontrava fora dos padrões vigentes (Portaria nº518 e nº36 do Ministério da Saúde), uma vez que, quando superiores a 500 UFC/mL, recomendam-se novas análises. Quanto aos valores para bolores e leveduras, O Ministério da Saúde não determina padrões para os mesmos. Portanto, para este parâmetro, as amostras analisadas encontram-se sob grau de potabilidade aceito para consumo.(AU)

Microbiological analysis of the water from drinking water dispensers at municipal schools in AlfenasThis study determined the microbiological quality of the water from drinking dispensers of municipalschools of Alfenas, State of Minas Gerais, Brazil, to detect aerobic mesophiles, fungi and yeasts, psychrophiles and coliforms at 35°C and at 45°C. Thirty-eight water samples were analyzed, and 100% of them showed neither coliforms at 35°C and 45°C nor psychrophiles. The respective maximum values of 5.8 x 103 CFU/mL and 2.1 x 105CFU/mL were found for mesophiles, molds and yeasts. The mesophilevalues did not meet the standards of the present governmental regulations (Government regulation 518 and 36 of the Ministry of Health), in case of CFU above 500, new analyses must be made.New evaluations were then carried out and confirmed the preceding results. With regard to molds and yeasts, the water samples should not be considered improper for human consumption, according to the Government regulation 518 of the Ministry of Health, which determines standards only for coliformsand heterotrophic bacteria. (AU)