Resumo
Freezing is an important strategy to keep fish quality and make the species available the whole year. Its effects on the nutritional value of 17 fish species were studied in samples of entire fish, fillets or pieces. One portion of homogenized flesh was analyzed just after purchase (fresh sample). The other portion was packed in polyethylene bag, sealed, quick frozen (-80°C), stored properly at -18°C and analyzed after 12 months (frozen sample). Moisture, ash and protein content were tested using Brazilian Supply, Livestock and Agriculture Ministry methodologies. Lipid content was analyzed through Bligh and Dyer method. Carbohydrate content and caloric value were calculated, using NIFEXT fraction and Atwater coefficient, respectively. When fresh and frozen samples were compared, moisture and ash content showed significant difference (p<0.05) for 17.65% and 11.77% species, respectively. Lipid and protein contents were the most affected parameters, as they were altered in 29.40% of the studied species (p<0.05), and therefore, highlighted the importance of the conservation technology used on nutritional quality of fishery products. Mullet (M. brasiliensis) and Atlantic salmon (S. salar) had their nutritional composition more affected by freezing process with five and four altered parameters, respectively, from the six studied. (AU)
O congelamento é estratégia importante para manter a qualidade do peixe e tornar inúmeras espécies disponíveis o ano todo. Seus efeitos sobre o valor nutricional de 17 espécies foram estudados em amostras de peixes inteiros, filés ou postas. A porção cárnea homogeneizada foi analisada logo após a aquisição (amostra fresca). Outra parte foi embalada em polietileno, selada, rapidamente congelada (-80°C) e analisada após 12 meses de armazenamento a -18°C (amostra congelada). O teor de umidade, cinzas e proteína foram testados com metodologias do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento e teor de lipídios com método de Bligh e Dyer. Conteúdo de carboidrato e valor calórico foram calculados, utilizando fração NIFEXT e coeficiente de Atwater, respectivamente. Quando se comparou amostras frescas e congeladas, teor de umidade e cinzas evidenciaram diferenças significativas (p<0,05) para 17,65% e 11,77% das espécies, respectivamente. O teor de lipídios e de proteínas foram alterados em 29,40% das espécies estudadas (p<0,05), sendo os parâmetros mais afetados pelo congelamento e destacaram a importância da tecnologia de conservação utilizada sobre a qualidade nutricional do pescado. Tainha (M. brasiliensis) e salmão (S. salar) foram as mais afetadas pelo congelamento, com 5 e 4 parâmetros alterados, respectivamente, após estocagem sob congelamento. (AU)
Assuntos
Animais , Qualidade dos Alimentos , Peixes , Conservação de Alimentos/métodos , Congelamento , Abastecimento de Alimentos , Valor NutritivoResumo
A atividade extrativa e o comércio informal de alguns organismos marinhos, tais como, do gastrópoda saquaritá (Stramonita haemastoma), pepinos-do-mar (Holothuria grisea), ouriços-do-mar (Echinometra lucunter) e mexilhões (Perna perna), é prática comum em áreas adjacentes aos costões rochosos na Baía de Santos-SP. O presente estudo objetivou diagnosticar o risco microbiológico no consumo de organismos marinhos extraídos e por vezes comercializados na região costeira da Baía de Santos-SP, utilizando métodos oficiais e limites normatizados para a discussão dos dados. Concluiu-se que o comércio informal de invertebrados marinhos na região pode colocar em risco a saúde dos consumidores e o meio ambiente, sendo imprescindível a informação quanto a origem do pescado para garantir a segurança no seu consumo e a sustentabilidade da sua produção.(AU)
Assuntos
Animais , Alimentos Marinhos/microbiologia , Frutos do Mar/microbiologia , Inocuidade dos Alimentos , Microbiologia de Alimentos , Setor InformalResumo
No Brasil, além das espécies marinhas tradicionais de consumo há captura não reportada e comércio informal de espécies não convencionais, com crescente demanda gastronômica. Este estudo analisou o valor nutricional e rendimento do saquaritá Stramonita haemastomae e do pepino-do-mar Holothuria grisea coletados na Baía de Santos, SP, de fevereiro/2018 a junho/2018. Foram coletados indivíduos das duas espécies e a composição centesimal determinada com metodologias oficiais ou reconhecidas. Os resultados indicaram importante aporte nutricional e o rendimento de 29,72% e 22,57% para o pepino-do-mar e saquaritá, respectivamente. Sendo recomendados estudos e ações de gestão ambiental e sanitária, de forma a assegurar a oferta de um produto seguro para consumo humano, em especial dos equinodermas que não são contemplados na regulação para alimentos.(AU)
Assuntos
Animais , Gastrópodes/química , Holothuria/química , Valor Nutritivo , Composição de Alimentos , Setor Informal , Inocuidade dos AlimentosResumo
No Brasil, além das espécies marinhas tradicionais de consumo há captura não reportada e comércio informal de espécies não convencionais, com crescente demanda gastronômica. Este estudo analisou o valor nutricional e rendimento do saquaritá Stramonita haemastomae e do pepino-do-mar Holothuria grisea coletados na Baía de Santos, SP, de fevereiro/2018 a junho/2018. Foram coletados indivíduos das duas espécies e a composição centesimal determinada com metodologias oficiais ou reconhecidas. Os resultados indicaram importante aporte nutricional e o rendimento de 29,72% e 22,57% para o pepino-do-mar e saquaritá, respectivamente. Sendo recomendados estudos e ações de gestão ambiental e sanitária, de forma a assegurar a oferta de um produto seguro para consumo humano, em especial dos equinodermas que não são contemplados na regulação para alimentos.
Assuntos
Animais , Composição de Alimentos , Gastrópodes/química , Holothuria/química , Valor Nutritivo , Inocuidade dos Alimentos , Setor InformalResumo
A atividade extrativa e o comércio informal de alguns organismos marinhos, tais como, do gastrópoda saquaritá (Stramonita haemastoma), pepinos-do-mar (Holothuria grisea), ouriços-do-mar (Echinometra lucunter) e mexilhões (Perna perna), é prática comum em áreas adjacentes aos costões rochosos na Baía de Santos-SP. O presente estudo objetivou diagnosticar o risco microbiológico no consumo de organismos marinhos extraídos e por vezes comercializados na região costeira da Baía de Santos-SP, utilizando métodos oficiais e limites normatizados para a discussão dos dados. Concluiu-se que o comércio informal de invertebrados marinhos na região pode colocar em risco a saúde dos consumidores e o meio ambiente, sendo imprescindível a informação quanto a origem do pescado para garantir a segurança no seu consumo e a sustentabilidade da sua produção.
Assuntos
Animais , Alimentos Marinhos/microbiologia , Frutos do Mar/microbiologia , Inocuidade dos Alimentos , Microbiologia de Alimentos , Setor InformalResumo
Glazing consists on water utilization, added or not of additivies, on frozen fishery product surface, which forms an ice layer to protect from dehydratation and lipidic oxidation during storage. But, excess of water used for glazing is actually one of the most reported problems of fraud by consumer defense organizations, and it demands search for adequate quantification methodologies. The objective of this study was to evaluate different national and international methods, commonly used to quantify the content of water from glazing in frozen fish filets. Tests were conducted using lots with known amounts of glazing, during all steps, using individually frozen filets. The methodologies used were: (1) Portaria nº 38 de 11/02/2010, do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Insdustrial INMETRO; (2) Instrução Normativa nº 25, de 02/06/2011 do Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento MAPA; (3) Normas for frozen fillets of Codex Alimentarius e (4) Handbook 133 do National Institute of Standards and Technology NIST. The results showed that the differences from different deglazing methods were not statistically significant.(AU)
O glaciamento de pescado consiste na aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superficie do produto congelado, formando uma camada de gelo que o protege de desidratação e oxidação lipídica durante a estocagem. Entretanto, a utilização de água em excesso representa, atualmente, um dos tipos de fraude mais relatados pelos órgãos de defesa do consumidor e demanda a busca por metodologias para sua adequada quantificação. O objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes métodos, nacionais e internacionais, comumente utilizados na quantificação do teor de líquido proveniente do glaciamento de filé de peixe congelado. Os testes foram conduzidos em lotes com teor conhecido de glaciamento em todas as etapas, utilizando filés congelados individualmente. As metodologias empregadas foram: (1) Portaria nº 38 de 11/02/2010, do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Insdustrial INMETRO; (2) Instrução Normativa nº 25 de 02/06/2011, do Ministerio da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA; (3) Normas para filé congelado do Codex Alimentarius; e (4) Handbook 133 do National Institute of Standards and Technology NIST. Os resultados demonstraram que as diferenças observadas nas quantidades de água proveniente do glaciamento, mensuradas através dos distintos métodos de desglaciamento não foram estatisticamente significativas.(AU)
Assuntos
Animais , Conservação de Alimentos/métodos , Conservantes de Alimentos , Pesos e Medidas , Peixes , Legislação sobre Alimentos , Alimentos Congelados , Fraude , BrasilResumo
Glazing consists on water utilization, added or not of additivies, on frozen fishery product surface, which forms an ice layer to protect from dehydratation and lipidic oxidation during storage. But, excess of water used for glazing is actually one of the most reported problems of fraud by consumer defense organizations, and it demands search for adequate quantification methodologies. The objective of this study was to evaluate different national and international methods, commonly used to quantify the content of water from glazing in frozen fish filets. Tests were conducted using lots with known amounts of glazing, during all steps, using individually frozen filets. The methodologies used were: (1) Portaria nº 38 de 11/02/2010, do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Insdustrial INMETRO; (2) Instrução Normativa nº 25, de 02/06/2011 do Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento MAPA; (3) Normas for frozen fillets of Codex Alimentarius e (4) Handbook 133 do National Institute of Standards and Technology NIST. The results showed that the differences from different deglazing methods were not statistically significant.
O glaciamento de pescado consiste na aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superficie do produto congelado, formando uma camada de gelo que o protege de desidratação e oxidação lipídica durante a estocagem. Entretanto, a utilização de água em excesso representa, atualmente, um dos tipos de fraude mais relatados pelos órgãos de defesa do consumidor e demanda a busca por metodologias para sua adequada quantificação. O objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes métodos, nacionais e internacionais, comumente utilizados na quantificação do teor de líquido proveniente do glaciamento de filé de peixe congelado. Os testes foram conduzidos em lotes com teor conhecido de glaciamento em todas as etapas, utilizando filés congelados individualmente. As metodologias empregadas foram: (1) Portaria nº 38 de 11/02/2010, do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Insdustrial INMETRO; (2) Instrução Normativa nº 25 de 02/06/2011, do Ministerio da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA; (3) Normas para filé congelado do Codex Alimentarius; e (4) Handbook 133 do National Institute of Standards and Technology NIST. Os resultados demonstraram que as diferenças observadas nas quantidades de água proveniente do glaciamento, mensuradas através dos distintos métodos de desglaciamento não foram estatisticamente significativas.
Assuntos
Animais , Conservantes de Alimentos , Conservação de Alimentos/métodos , Legislação sobre Alimentos , Peixes , Pesos e Medidas , Alimentos Congelados , Brasil , FraudeResumo
Two hundred and fifty-seven (257) fresh seafood samples from different points of the Baixada Santista production chain were analyzed for sensorial, microbiological, physicochemical, chemical and parasitological aspects. To collect samples, a partnership was established with Federal Inspection Service (FIS), Inspections Service of São Paulo State (ISSP), and Sanitary Surveillance Service (SSS) from eight cities of Baixada Santista region. This study aimed to facilitate implementation of public policies that improve quality of seafood marketed to the population of Baixada Santista region. Ninety-four percent of analyzed seafood presented at least one parameter in violation of present national law, indicating a risk to public health in all links of the fresh marine seafood production chain.(AU)
Foram analisadas 257 amostras de pescado marinho resfriado, provenientes de diferentes pontos da cadeia produtiva da Baixada Santista, quanto aos aspectos: sensorial, microbiológico, físico-químico, químico e parasitológico. Para a coleta de amostras foram estabelecidas parcerias com o Serviço de Inspeção Federal (SIF), Serviço de Inspeção do Estado de São Paulo (SISP) e Serviços de Vigilância Sanitária (SEVISA) de oito municípios da região da Baixada Santista. Este estudo teve por objetivo subsidiar a implantação de ações de políticas públicas que resultem na melhoria da qualidade do pescado ofertado à população da Baixada Santista. Noventa e quatro por cento do pescado analisado apresentou algum parâmetro em desacordo com a legislação nacional vigente, indicando situação de risco à saúde pública em todos os elos da cadeia produtiva do pescado marinho resfriado.(AU)
Assuntos
Animais , Pesqueiros , Peixes , Qualidade dos Alimentos , Inocuidade dos Alimentos , BrasilResumo
Two hundred and fifty-seven (257) fresh seafood samples from different points of the Baixada Santista production chain were analyzed for sensorial, microbiological, physicochemical, chemical and parasitological aspects. To collect samples, a partnership was established with Federal Inspection Service (FIS), Inspections Service of São Paulo State (ISSP), and Sanitary Surveillance Service (SSS) from eight cities of Baixada Santista region. This study aimed to facilitate implementation of public policies that improve quality of seafood marketed to the population of Baixada Santista region. Ninety-four percent of analyzed seafood presented at least one parameter in violation of present national law, indicating a risk to public health in all links of the fresh marine seafood production chain.
Foram analisadas 257 amostras de pescado marinho resfriado, provenientes de diferentes pontos da cadeia produtiva da Baixada Santista, quanto aos aspectos: sensorial, microbiológico, físico-químico, químico e parasitológico. Para a coleta de amostras foram estabelecidas parcerias com o Serviço de Inspeção Federal (SIF), Serviço de Inspeção do Estado de São Paulo (SISP) e Serviços de Vigilância Sanitária (SEVISA) de oito municípios da região da Baixada Santista. Este estudo teve por objetivo subsidiar a implantação de ações de políticas públicas que resultem na melhoria da qualidade do pescado ofertado à população da Baixada Santista. Noventa e quatro por cento do pescado analisado apresentou algum parâmetro em desacordo com a legislação nacional vigente, indicando situação de risco à saúde pública em todos os elos da cadeia produtiva do pescado marinho resfriado.
Assuntos
Animais , Inocuidade dos Alimentos , Peixes , Pesqueiros , Qualidade dos Alimentos , BrasilResumo
Artisanal fishermen in the municipalities of São Vincente and Itanhaém - São Paulo State, Brazil, were evaluated between August 2007 and July 2008, through interviews, including subjective and objective questions in modules about sanitary, social and economic factors. In Itanhaém there were also technical visits to sites of handling and marketing of fish. Results indicated failures in the use of hygienic-sanitary practices from capture to the marketing places. Thus, it is recommended to implement public policies programs in artisanal fisheries to surmount this scenario. These programs should include specific actions to improve the quality of the fish, resulting in consumer safety.
Pescadores artesanais dos municípios de São Vicente e Itanhaém - estado de São Paulo, Brasil, foram avaliados entre os meses de agosto de 2007 e julho de 2008, através de entrevista composta por questões objetivas e subjetivas distribuídas em módulos envolvendo fatores sanitários, sociais e econômicos. Em Itanhaém também foram realizadas visitas técnicas aos pontos de manipulação e comercialização de pescado. Os resultados indicaram falhas na utilização de práticas higiênico-sanitárias, desde a captura até a comercialização do pescado. Recomenda-se, para a inversão desse cenário, a implantação de programas de políticas públicas na pesca artesanal. Esses programas devem prever ações específicas para a melhoria da qualidade do pescado que resultem na segurança de consumo.
Resumo
Artisanal fishermen in the municipalities of São Vincente and Itanhaém - São Paulo State, Brazil, were evaluated between August 2007 and July 2008, through interviews, including subjective and objective questions in modules about sanitary, social and economic factors. In Itanhaém there were also technical visits to sites of handling and marketing of fish. Results indicated failures in the use of hygienic-sanitary practices from capture to the marketing places. Thus, it is recommended to implement public policies programs in artisanal fisheries to surmount this scenario. These programs should include specific actions to improve the quality of the fish, resulting in consumer safety.
Pescadores artesanais dos municípios de São Vicente e Itanhaém - estado de São Paulo, Brasil, foram avaliados entre os meses de agosto de 2007 e julho de 2008, através de entrevista composta por questões objetivas e subjetivas distribuídas em módulos envolvendo fatores sanitários, sociais e econômicos. Em Itanhaém também foram realizadas visitas técnicas aos pontos de manipulação e comercialização de pescado. Os resultados indicaram falhas na utilização de práticas higiênico-sanitárias, desde a captura até a comercialização do pescado. Recomenda-se, para a inversão desse cenário, a implantação de programas de políticas públicas na pesca artesanal. Esses programas devem prever ações específicas para a melhoria da qualidade do pescado que resultem na segurança de consumo.