Phenotypic and genotypic characteristics on calves’ sale price on the western border of the state of Rio Grande do Sul, Brazil / Impacto de características fenotípicas e genotípicas no preço de venda de bezerros na fronteira oeste do Rio Grande do Sul, Brasil

The demand for beef cattle with specific traits is evident from sales in auctions. While purchasing, buyers consider individual traits (e.g., muscularity, frame, racial composition, and weight) as predictors of quality, and adjust their bids according to their preferences. The present study aimed to evaluate the effect of phenotypic and racial characteristics in determining the final sale price of calves of beef cattle in official auctions at the western border of the state of Rio Grande do Sul, Brazil. Five-hundred and seven lots of calves sold in calf auctions from five cities on the western border of Rio Grande do Sul were evaluated. The assignment of visual scores was based on their genetic group, frame, muscularity, and coat. Analysis of variance and the Tukey test at 5% significance level were performed for comparing the final average prices. Variables with the greatest impact on price were the genetic group and the size of the animals. Animals of synthetic breeds obtained higher value in the three years studied and animals without racial definition showed considerable devaluation and a decrease in supply. Larger animals had less value.

A busca por animais com características específicas é evidenciada na comercialização em leilões, em que, ao analisar os animais, compradores consideram as características individuais (musculosidade, frame, composição racial, peso) como preditor de qualidade e ajustam seus lances conforme suas preferências. Dessa forma, o presente estudo buscou avaliar o impacto de características fenotípicas e de padrão racial na composição do preço final de venda de bezerros comercializados em feiras oficiais na fronteira oeste do Rio Grande do Sul. Foram avaliados 507 lotes de bezerros comercializados nas feiras de terneiros de cinco municípios da região da Fronteira Oeste do estado do Rio Grande do Sul. Para a atribuição de escores visuais, considerou-se grupo genético, frame, musculosidade e pelagem dos animais. Foi realizada a análise de variância e a comparação dos preços finais médios pelo teste de Tukey a 5% de significância. As variáveis de maior impacto no preço foram grupo genético e tamanho dos animais. Animais de raças sintéticas obtiveram valorização superior nos três anos Estudados, considerável desvalorização e queda na oferta de animais sem definição racial. Os menores valores foram atribuídos a animais de tamanho grande.

Phenotypic and genotypic characteristics on calves sale price on the western border of the state of Rio Grande do Sul, Brazil / Impacto de características fenotípicas e genotípicas no preço de venda de bezerros na fronteira oeste do Rio Grande do Sul, Brasil

The demand for beef cattle with specific traits is evident from sales in auctions. While purchasing, buyers consider individual traits (e.g., muscularity, frame, racial composition, and weight) as predictors of quality, and adjust their bids according to their preferences. The present study aimed to evaluate the effect of phenotypic and racial characteristics in determining the final sale price of calves of beef cattle in official auctions at the western border of the state of Rio Grande do Sul, Brazil. Five-hundred and seven lots of calves sold in calf auctions from five cities on the western border of Rio Grande do Sul were evaluated. The assignment of visual scores was based on their genetic group, frame, muscularity, and coat. Analysis of variance and the Tukey test at 5% significance level were performed for comparing the final average prices. Variables with the greatest impact on price were the genetic group and the size of the animals. Animals of synthetic breeds obtained higher value in the three years studied and animals without racial definition showed considerable devaluation and a decrease in supply. Larger animals had less value.(AU)

A busca por animais com características específicas é evidenciada na comercialização em leilões, em que, ao analisar os animais, compradores consideram as características individuais (musculosidade, frame, composição racial, peso) como preditor de qualidade e ajustam seus lances conforme suas preferências. Dessa forma, o presente estudo buscou avaliar o impacto de características fenotípicas e de padrão racial na composição do preço final de venda de bezerros comercializados em feiras oficiais na fronteira oeste do Rio Grande do Sul. Foram avaliados 507 lotes de bezerros comercializados nas feiras de terneiros de cinco municípios da região da Fronteira Oeste do estado do Rio Grande do Sul. Para a atribuição de escores visuais, considerou-se grupo genético, frame, musculosidade e pelagem dos animais. Foi realizada a análise de variância e a comparação dos preços finais médios pelo teste de Tukey a 5% de significância. As variáveis de maior impacto no preço foram grupo genético e tamanho dos animais. Animais de raças sintéticas obtiveram valorização superior nos três anos Estudados, considerável desvalorização e queda na oferta de animais sem definição racial. Os menores valores foram atribuídos a animais de tamanho grande.(AU)

Características morfométricas, rendimentos no processamento e composição centesimal da carne do barbado / Morphometric characteristics, yields of processing and centesimal composition of barbado"s flesh

This study was carried out to evaluate the morphometric characteristics, the yield and the centesimal composition of different cuts of the Barbado´s (Pinirampus pirinampu) flesh, captured in the Itaipu Reservoir. Were used 55 animals randomly distributed into three classes of body weight [less than 620 g (n = 15), between 620 and 1.120 g (n = 16) and greater than de 1.120 g (n = 24)]. Were measured the standard length (SL), the total length (TL), the head length (HL), the head height (HH), the trunk length (TRL), the trunk height (TH) and width of the trunk (WT). Then were established the morphometric relationships: (HL/SL), (HL/HH), (SL/TL), (WT/TRL), (WT/TH) (TH/TRL). Afterwards were measured the flesh´s cut yield and the residue waste yield called: trunk (TC), fillet (FILLET), abdominal fillet (AF), head (HEAD), viscera (VISC), fin, spine and skin (SKSF). The levels of moisture, ash, fat and crude protein from FILLET and AF were determined. The body weight affected (P 0.05) the WT/TRL, WT/TH, TH/TRL, TR, FILLET, HEAD and SKSF, however didn´t affected the centesimal parameters. In conclusion, the Barbado (Pinirampus pirinampu) has allometric growth and the flesh processing from fishes with more than 620 g provides better yields of edible parts. In addition, the chemical composition of meat suggests its potential for use in the manufacture of artisanal or industrial products.(AU)

Este trabalho teve como objetivo avaliar as características morfométricas, os rendimentos e a composição centesimal de diferentes cortes da carne do barbado (Pinirampus pirinampu), proveniente do reservatório de Itaipu. Foram utilizados 55 animais distribuídos aleatoriamente em um delineamento experimental inteiramente casualisado, com três classes de tamanho corporal [menores que 620 g (n = 15), entre 620 e 1.120 g (n = 16) e acima de 1.120 g (n = 24)]. Os animais foram mensurados quanto ao comprimento padrão (CP), comprimento total (CT), comprimento da cabeça (CC), altura da cabeça (AC), comprimento do tronco (CTR), altura do tronco (AT) e largura do tronco (LTR), sendo estabelecidas as relações morfométricas de (CC/CP), (CC/AC), (CP/CT), (LTR/CTR), (LTR/ATR) (ATR/CTR). Em seguida, foram avaliados os rendimentos dos cortes da carne e dos resíduos, denominados: tronco limpo (TL), filé (FILÉ), filé abdominal (FA), cabeça (CAB), vísceras (VISC), nadadeiras, coluna vertebral e pele (NCVP). Foram determinados, ainda, os teores de umidade, matéria mineral, gordura e proteína bruta dos cortes FILÉ e FA. O peso corporal influenciou (P 0,05) as variáveis morfométricas LTR/CTR, LTR/ATR, ATR/CTR, e os rendimentos de TL, FILÉ, CAB e NCVP, porém não influenciou a composição centesimal. Concluiseque o barbado (Pinirampus pirinampu) possui crescimento alométrico e que o processamento dos animais com peso corporal acima de 620 g proporciona melhores rendimentos das partescomestíveis. Além disso, a composição centesimal da carne sugere o seu potencial para emprego na fabricação de produtos elaborados de forma artesanal ou industrial.(AU)

Características morfométricas, rendimentos no processamento e composição centesimal da carne do barbado / Morphometric characteristics, yields of processing and centesimal composition of barbado"s flesh

This study was carried out to evaluate the morphometric characteristics, the yield and the centesimal composition of different cuts of the Barbado´s (Pinirampus pirinampu) flesh, captured in the Itaipu Reservoir. Were used 55 animals randomly distributed into three classes of body weight [less than 620 g (n = 15), between 620 and 1.120 g (n = 16) and greater than de 1.120 g (n = 24)]. Were measured the standard length (SL), the total length (TL), the head length (HL), the head height (HH), the trunk length (TRL), the trunk height (TH) and width of the trunk (WT). Then were established the morphometric relationships: (HL/SL), (HL/HH), (SL/TL), (WT/TRL), (WT/TH) (TH/TRL). Afterwards were measured the flesh´s cut yield and the residue waste yield called: trunk (TC), fillet (FILLET), abdominal fillet (AF), head (HEAD), viscera (VISC), fin, spine and skin (SKSF). The levels of moisture, ash, fat and crude protein from FILLET and AF were determined. The body weight affected (P 0.05) the WT/TRL, WT/TH, TH/TRL, TR, FILLET, HEAD and SKSF, however didn´t affected the centesimal parameters. In conclusion, the Barbado (Pinirampus pirinampu) has allometric growth and the flesh processing from fishes with more than 620 g provides better yields of edible parts. In addition, the chemical composition of meat suggests its potential for use in the manufacture of artisanal or industrial products.

Este trabalho teve como objetivo avaliar as características morfométricas, os rendimentos e a composição centesimal de diferentes cortes da carne do barbado (Pinirampus pirinampu), proveniente do reservatório de Itaipu. Foram utilizados 55 animais distribuídos aleatoriamente em um delineamento experimental inteiramente casualisado, com três classes de tamanho corporal [menores que 620 g (n = 15), entre 620 e 1.120 g (n = 16) e acima de 1.120 g (n = 24)]. Os animais foram mensurados quanto ao comprimento padrão (CP), comprimento total (CT), comprimento da cabeça (CC), altura da cabeça (AC), comprimento do tronco (CTR), altura do tronco (AT) e largura do tronco (LTR), sendo estabelecidas as relações morfométricas de (CC/CP), (CC/AC), (CP/CT), (LTR/CTR), (LTR/ATR) (ATR/CTR). Em seguida, foram avaliados os rendimentos dos cortes da carne e dos resíduos, denominados: tronco limpo (TL), filé (FILÉ), filé abdominal (FA), cabeça (CAB), vísceras (VISC), nadadeiras, coluna vertebral e pele (NCVP). Foram determinados, ainda, os teores de umidade, matéria mineral, gordura e proteína bruta dos cortes FILÉ e FA. O peso corporal influenciou (P 0,05) as variáveis morfométricas LTR/CTR, LTR/ATR, ATR/CTR, e os rendimentos de TL, FILÉ, CAB e NCVP, porém não influenciou a composição centesimal. Concluiseque o barbado (Pinirampus pirinampu) possui crescimento alométrico e que o processamento dos animais com peso corporal acima de 620 g proporciona melhores rendimentos das partescomestíveis. Além disso, a composição centesimal da carne sugere o seu potencial para emprego na fabricação de produtos elaborados de forma artesanal ou industrial.

APRIMORAMENTO NA QUALIDADE NUTRICIONAL DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DA TILÁPIA DO NILO E SUA APLICAÇÃO EM EMPANADOS

A preferência do consumo da carne de tilápia pelos brasileiros é representada pelo filé, sendo este o principal produto comercializado pelas indústrias que beneficiam a espécie. O custo de produção de filé é elevado, em virtude do baixo aproveitamento do pescado, em contrapartida, gera resíduos que potencialmente podem ser transformados em subprodutos com aproveitamento mercadológico, como é o caso da carne mecanicamente separada (CMS). Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo melhorar a qualidade nutricional da CMS de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) através do processo de prensagem para a elaboração de novos produtos com valor agregado. O presente estudo foi dividido em duas etapas: 1º etapa - Estuda a influência do efeito da prensagem sobre a qualidade nutricional da CMS de tilápia do Nilo e o efeito da adição de condimentos a base de peixe no desenvolvimento de empanados com CMS (artigo 1). Os resultados demostraram que o processo de prensagem melhora a qualidade nutricional da CMS de tilápia e a adição de condimentos a base de peixe nos empanados proporciona uma melhor aceitação sensorial do produto. Na 2º etapa Avaliou-se o efeito da adição de amido pré-gelatinizado e dextrina na preparação de empanados de CMS da carcaça de tilápia do Nilo (artigo 2). Os resultados demostraram que a adição de amido pré-gelatinizado e dextrina melhora a textura dos empanados de CMS de tilápia, assim como suas características sensoriais. Baseados nos dados obtidos pode-se concluir que o subproduto da filetagem de tilápia do Nilo (carcaça) gerados no processo de beneficiamento do filé são uma alternativa viável como matéria prima para a elaboração de novos produtos restruturados, agregando valor, e possibilitando a indústria de beneficiamento de pescado um incremento nos lucros.

The consumption preference for the tilapia meat by Brazilians is represented by fillet, being this the main product commercialized by the industries that benefit of the specie. In industry, the fillet production cost is high because of the low fish utilization, which in turn, it generates residues that can potentially be transformed into commercially viable by-products, such as mechanically separated meat (MSM). In this sense, this work aims to improve the nutritional quality of Nile tilapia MSM (Oreochromis niloticus) through the pressing process for the elaboration of new products with added value. The present study was divided in two stages: 1st stage - Study the effect of pressing process on the nutritional quality of the Nile tilapia MSM and the effect of the addition fish-based condiment on development of the MSM patties (article 1). The results showed that the pressing process improves the nutritional quality of the tilapia MSM and the addition fish-based condiment in the patties provides a better sensorial acceptance of the product. In the 2nd stage - Evaluates the effects of the addition of pregelatinized starch and dextrin in the preparation of MSM patties obtained from fillet waste from Nile tilapia (Article 2). The results demonstrated that the addition of pregelatinized starch and dextrin improves the texture of tilapia MSM patties, as well as their sensorial characteristics. Based on the data obtained, it can be concluded that the residues (carcass) generated in the process of fillet processing can be a viable alternative as raw material for the elaboration of new structured products, adding value and enabling the fish processing industry to increase profits.

Produção e utilização da carne mecanicamente separada de pescado: uma revisão

A carne mecanicamente separada (CMS) de pescado é um produto obtido a partir de uma única espécie, ou mistura de espécies de peixes com características sensoriais similares, através do processo de separação mecânica. Tal processo proporciona o desenvolvimento de um produto versátil capaz de ser transformado em linguiças, nuggets, salsichas, empanados, e enlatados com bons resultados de qualidade nutricional e aceitabilidade no mercado consumidor. No entanto, são necessários estudos envolvendo a produção de CMS de uma variedade maior de espécies de pescado, procurando agregar valor a espécies de baixo valor no mercado.(AU)

Meat mechanically separated (MMS) offish is a product obtained from a single species, or a mixture of fish species with similar sensory characteristics through mechanical separation process. This process provides the development of a versatile product capable of being turned into sausages, nuggets, weenies, breaded, and canned with good results of nutritional quality and acceptability in the consumer market. However, studies are needed involving the production of MMS of a wider variety of fish species, looking for adding value to less valuable species in the market.(AU)

CADEIA PRODUTIVA DO PIRARUCU CULTIVADO: GARGALOS E POTENCIALIDADES COMPETITIVAS DOS PRODUTOS PREMIUM

A produção do agronegócio brasileiro se faz competitiva em escala. No mercado mundial vendemos commodities e compramos produtos processados de maior valor agregado, despendendo recursos naturais e verba pública para gerar pouca riqueza para o país. É sabido que, nos últimos anos vem ocorrendo incremento da atividade aquícola nacional, mas apesar disso, a produção de pescado ainda apresenta cadeias produtivas pouco organizadas. Neste trabalho sugere-se o pirarucu como espécie de pescado apta a apresentar cadeia produtiva de produtos competitivos no mercado nacional de pescado de maior valor agregado. Foram realizadas entrevistas semiestruturadas em 22 atores da cadeia produtiva do pirarucu cultivado, resultando em mais de 13 horas de diálogo para compreensão de quem são os atores, quais são os gargalos e quais são as potencialidades de um produto de alto valor agregado à base de pirarucu. Objetivando responder se partes nobres do peixe podem ser competitivas enquanto produto premium, as respostas foram categorizadas em: atores da cadeia produtiva, gargalos na produção, gargalos no mercado, potencialidades intrínsecas e potencialidades extrínsecas do produto. A conclusão alcançada foi que produtos de pirarucu (como filé e lombo congelados e embalados em pequenas porções) são produtos nobres e podem se tornar competitivos no nicho de mercado de pescado premium, caso seus gargalos sejam superados, uma vez que apresentam potencialidades intrínsecas e extrínsecas de grande valor para o consumidor.

Brazilian agribusiness is competitive in scale. We sell commodities and buy processed value added products, spending natural resources and public money doing this. In recent years there has a increase in the national aquaculture activity, but despite this, fish production still presents disorganized supply chain. In this work suggested that pirarucu is a fish capable to have competitive products in the national premium fish market. Were conducted semi-structured interviews in 22 players of the cultivated pirarucu supply chain production, resulting in more than 13 hours of dialogue to understand who the players are, what the constraints are, and what the potentialities are. In order to answer the question of whether the premium fish can be competitive as a product, the answers were categorized as: players, constraints in the production, constraints in the market, intrinsic potentialities and extrinsic potentialities. The conclusion reached was that pirarucu products (such as frozen fillet and loin) are premium products and can become competitive in the niche market of value-added fish, if their constraints are overcome, since they have intrinsic potentialities and extrinsic values to the consumer.

Produção e caracterização físico-química de fermentado de umbu

The objective of this study was to develop a fermented umbu drink aiming at adding value to this fruit and contribute for improving the families income in Brazil northeast semiarid region. The pulp used in the experiments was subjected to physico-chemical and microbiological analysis. For the production of liquor, the pulp was diluted with water, and needed a sugaring with sucrose up to 20.5°Brix. A commercial Saccharomyces cerevisiae wine yeast was used. The fermentation was conducted at 18°C for 18 days and subsequently underwent a drink with the aid of stabilizing agents of sedimentation, gelatin and bentonite, for 14 days at 1°C. After stabilizing the fermented umbu drink was subjected to filtered in filter press. The fermented alcoholic umbu drink showed an alcohol contents of 11.20°GL. The drink was analyzed for their physicochemical characteristics and all parameters were in accordance with current legislation.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um fermentado de umbu visando a agregar valor a esse fruto e contribuir para a melhoria de renda das famílias do semiárido nordestino. A polpa utilizada nos experimentos foi submetida a análises físico-químicas e microbiológicas. Para a produção da bebida, a polpa foi diluída em água, sendo necessário realizar uma chaptalização com sacarose até atingir 20,5°Brix. A levedura vínica comercial utilizada foi Saccharomyces cerevisiae. A fermentação foi conduzida a 18°C durante 18 dias e posteriormente a bebida foi submetida a uma estabilização com auxílio de agentes de sedimentação, gelatina e bentonita, por 14 dias a 1°C. Após a estabilização, o fermentado de umbu foi filtrado em filtro prensa. O fermentado de umbu obtido apresentou teor alcoolico de 11,20°GL. A bebida foi analisada quanto às suas características físico-químicas e todos os parâmetros estavam em conformidade com a legislação vigente.

Produção e caracterização físico-química de fermentado de umbu

The objective of this study was to develop a fermented umbu drink aiming at adding value to this fruit and contribute for improving the families income in Brazil northeast semiarid region. The pulp used in the experiments was subjected to physico-chemical and microbiological analysis. For the production of liquor, the pulp was diluted with water, and needed a sugaring with sucrose up to 20.5°Brix. A commercial Saccharomyces cerevisiae wine yeast was used. The fermentation was conducted at 18°C for 18 days and subsequently underwent a drink with the aid of stabilizing agents of sedimentation, gelatin and bentonite, for 14 days at 1°C. After stabilizing the fermented umbu drink was subjected to filtered in filter press. The fermented alcoholic umbu drink showed an alcohol contents of 11.20°GL. The drink was analyzed for their physicochemical characteristics and all parameters were in accordance with current legislation.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um fermentado de umbu visando a agregar valor a esse fruto e contribuir para a melhoria de renda das famílias do semiárido nordestino. A polpa utilizada nos experimentos foi submetida a análises físico-químicas e microbiológicas. Para a produção da bebida, a polpa foi diluída em água, sendo necessário realizar uma chaptalização com sacarose até atingir 20,5°Brix. A levedura vínica comercial utilizada foi Saccharomyces cerevisiae. A fermentação foi conduzida a 18°C durante 18 dias e posteriormente a bebida foi submetida a uma estabilização com auxílio de agentes de sedimentação, gelatina e bentonita, por 14 dias a 1°C. Após a estabilização, o fermentado de umbu foi filtrado em filtro prensa. O fermentado de umbu obtido apresentou teor alcoolico de 11,20°GL. A bebida foi analisada quanto às suas características físico-químicas e todos os parâmetros estavam em conformidade com a legislação vigente.

ESTUDO DO MERCADO DA CARNE BOVINA PROVENIENTE DE UMA ALIANÇA MERCADOLÓGICA

O trabalho teve como objetivo identificar a cadeia produtiva de carne bovina da marca APROCCIMA, bem como identificar as percepções de qualidade na cadeia de produção e o comportamento do consumidor com relação ao produto. Essa marca de carne está organizada para trabalhar na forma de aliança mercadológica com certificação de origem. O método de pesquisa envolveu três momentos distintos: 1 por meio de entrevista aos coordenadores da aliança, foram identificados os quatro agentes envolvidos na cadeia de produção: produtores, agroindústria de processamento, varejistas e mercado consumidor; 2 aplicação de questionários estruturados aos três primeiros elos, com perguntas comuns que visaram identificar as percepções de qualidade entre esses agentes. Na segunda parte dos questionários existiram perguntas que envolveram a caracterização da aliança mercadológica, com objetivos descritivos de identificação da matriz SWOT; 3 teste de aceitabilidade dos consumidores, feito por meio de amostras de carne distribuídas aos potenciais consumidores desses produtos, diretamente nos pontos identificados na análise da cadeia de produção. A caracterização da cadeia produtiva seguiu uma abordagem conceitual coerente com a compreensão sistêmica de sua estrutura e funcionamento. Como resultados do presente trabalho estão à caracterização de toda a cadeia produtiva bem como o comportamento do consumidor em relação ao produto, a identificação dos pontos fortes e fracos, oportunidades e ameaças da aliança mercadológica, estudo da aceitação de potenciais consumidores e identificação de novos mercados para o produto carne bovina APROCCIMA. A cadeia de produção está caracterizada por treze produtores, uma agroindústria e apenas quatro mercados varejistas que comercializam em duas cidades. Os dois pontos fortes mais citados foram gestão da aliança e qualidade do produto e os pontos fracos foram baixa escala de produção individual e total e custos de produção. As maiores oportunidades apontadas foram inovação tecnológica e treinamento da mão de obra e as maiores ameaças foram grandes empresas do comércio de carnes em geral e a falta de mão de obra rural na região.

The study aimed to identify the supply chain of APROCCIMA meat, the brand as well as to identify the perceptions of quality in the chain of production and consumer behavior with re-spect to the product. This meat brand is organized to work in the form of alliance marketing with certification of origin. The research method involved three distinct stages: 1 - through interviews with coordinators of the alliance, the four officers involved were identified in the production chain: producers, processing agro-industry, retailers and consumer market; 2 - application of structured questionnaires to the three first links with common questions that aimed to identify perceptions of quality between these agents. In the second part of the ques-tionnaire there were questions surrounding the characterization of alliance marketing, for de-scriptive purposes of identification of the SWOT matrix; 3 - consumer acceptance test, made by meat samples distributed to potential consumers of these products, directly in the points identified in the analysis of the production chain. The characterization of the supply chain has followed a consistent conceptual approach to the systemic understanding of its structure and functioning. As results of this study are to characterize the production chain and consumer behavior in relation to the product, identification of strengths and weaknesses, opportunities and threats of alliance marketing, study the acceptance of potential customers and identifying new markets for the product APROCCIMA meat. The production chain is characterized by thirteen producers, agribusiness and only four retail outlets that sell in two cities. The two most cited strengths were management alliance and product quality and weaknesses were low individual and full-scale production and production costs. The greatest opportunities identi-fied were technological innovation and training of the workforce and greater threats were large companies in general meat trade and the lack of rural labor in the region. Keywords: Added value. Origin indications. Production chain. Product diversification

DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER DE PIAVUÇU (Leporinus macrocephalus) ADICIONADO DE PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA

Para o desenvolvimento de um novo produto, busca-se atender a necessidade da indústria, do mercado e do consumidor, nos parâmetros qualidade, conveniência e com valor nutritivo que remeta à boa saúde. Com o objetivo de desenvolver o produto hambúrguer de filé de piavuçu para agregação de valor ao pescado, o presente trabalho avaliou a vida de prateleira do produto, além de estabelecer características químicas, microbiológicas e sensoriais durante 120 dias de armazenamento. Foram preparadas três formulações de hambúrguer adicionada de 0% (T1); 2% (T2); e 4% (T3) de proteína texturizada de soja (PTS). Foram realizadas análises químicas sendo (teor de proteína, umidade, lipídeos e cinzas), análises microbiológicas de Salmonella, Staphylococcus aureus, coliformes termolerantes, mesófilos e psicotróficos, e análise sensoriais de aceitação do produto e perfil julgador com 82 provadores. Os resultados das análises químicas houve diferença entre as amostras para os hambúrgueres com 4% e 2% de PTS, que apresentam teores de cinzas e umidade significativamente mais elevados, já para lipídios e proteína não houve diferença entre os tratamentos. Os resultados das análises microbiológicas dos hambúrgueres permaneceram dentro do exigido pela legislação brasileira para produtos congelados, durante todo tempo de armazenamento. Para o teste de aceitação da análise sensorial o hambúrguer com 4% de PTS apresentou-se significativamente mais suculento e o com 0% de PTS, com maior aparência global. Houve maior intenção de compra (47%) para o hambúrguer com 2% de PTS. O processo de elaboração dos hambúrgueres à base de filé de piavuçu foram obtidos com sucesso provando ser possível a utilização de peixe de baixo valor comercial no desenvolvimento de produtos, agregando assim valor ao pescado.

For the development of a new product, we seek to meet the needs of industry, market and consumer in quality parameters, convenience and nutritional value that refers to good health. In order to develop the hamburger product piavuçu fillet for the fish value addition, it was established the physical-chemical, microbiological and sensory for 120 days of storage to verify the product's life during this period. Hamburger three formulations were prepared, added texturized soybean protein (TSP), namely T1 = 0%; T2: 2% and T3: 4%. For the physico-chemical analysis was performed chemical composition, and protein content, moisture, lipids and ash, microbiological analyzes of Salmonella, Staphylococcus aureus, coliforms termolerantes, mesophilic and psicotróficos, and sensory analysis product acceptance and judgmental profile in which it was carried out with 82 panelists. The results of microbiological analyzes of burgers remained within the required by Brazilian law, throughout storage time. The results of the analyzes chemical composition was no difference between the samples (p> 0.05) between the ash and moisture, as for lipids and protein did not differ between treatments. For the sensory analysis acceptance test was no significant difference (p 0.05), between treatments for the attributes of juiciness and overall appearance. There was a higher purchase intent for treating 2 with 47%. The process of drawing up burgers to filet piavuçu base was successfully obtained proving to be possible to use low commercial value fish in product development, thus adding value to the fish.

Situação atual e perspectivas para o consumo, processamento e agregação de valor ao pescado / Current situation and perspectives for consumption, processing and aggregation of value to fishery / Situación actualy perspectivas para el consumo procesamiento y agregación de valor al pescado

As atividades da pesca e aqüicultura têm sido consideradas como as futuras fontes de proteína de alta qualidade, já que elas são capazes de gerar volumes consideráveis de renda, tanto em países desenvolvidos, quanto naqueles em desenvolvimento. Contudo as estatísticas mostram uma acentuada redução da atividade pesqueira proveniente da pesca extrativa e, por outro lado, ascensão da aqüicultura, fato esse que poderá levar a aqüicultura se tornar a grande responsável :pela produção de alimento e renda. Apesar do expressivo crescimento do setor aqüícola nacional, o consumo de pescado per capita não tem apresentado crescimento na mesma proporção. Isso pode ser atribuído a fatores como a falta de hábito do consumidor brasileiro em consumir carne de pescado e principalmente devido à falta de qualidade, diversidade e praticidade oferecidas pelos produtos comercializados nacionalmente. Assim a busca de desenvolvimento e profissionalização das lndústrias de processamento de pescado pode levar à popularização e aumento do consumo desses produtos a partir da produção de produtos mais elaborados ou pré - prontos. Além disso, o aproveitamento dos resíduos da industrialização para produção de farinhas, silagens, óleos ou peles pode levar a uma maior agregação de valor aos produtos e lucratividade das indústrias. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho é revisar os aspectos relacionados ao consumo e processamento do pescado no Brasil.(AU)

The fi sheries and aquaculture have been considered as the future high quality protein sources because of their capacity of generating considerable volumes of income, as much in developed countries as in those which are still in the development process. However, the statistics show a reduction of the fi sheries yield and on the other hand an increase of the aquacultures yields. This issue will make the aquaculture the greatest responsible for the production of food and income. Despite the national aquaculture increase, the fi sh consumption per capita has not presented growth in the same ratio. This can be attributed to factors like the lack of habits of the Brazilian consumer in consuming fi sh and mainly due to the lack of quality and diversity of national products. Thus, the search for development and professionalization of the industries of fi sh processing can lead to a popularization and increase of these products consumption from the pay - ready products production on. Moreover, fi sh by-products industrialization to meal, ensilages, oils or skins production can take to a bigger aggregation of value to the products and profi tability industries. In this sense, the objective of this work is to review the aspects related to the fi sh consumption and processing in Brazil.(AU)

Las actividades de la pesca y acuicultura han sido consideradas como las futuras fuentes de proteína de alta calidad ya que éstas son capaces de generar volúmenes considerables de renta, tanto en países desarrollados, como en vías de desarrollo. Sin embargo las estadísticas muestran una acentuada reducción de la actividad pesquera proveniente de la pesca extractiva y, por otro lado, ascensión de la acuicultura, hecho éste que podrá llevar la acuicultura a ser la gran responsable por la producción de alimento y renta. A pesar del expresivo crecimiento del sector acuícola nacional, el consumo de pescado “per cápita” no presentó crecimiento en la misma proporción. Esto puede ser atribuido a factores como la falta de hábito del consumidor brasileño en consumir carne de pescado y principalmente debido a la falta de calidad, diversidad y practicidad ofrecidas por los productos comercializados nacionalmente. Así la búsqueda por desarrollo y profesionalización de las industrias de procesamiento de pescado puede llevar a la popularización y aumento de consumo de estos productos, desde la producción de productos más elaborados o prelistos. Además, el aprovechamiento de los residuos de la industrialización para la producción de harinas, forrajes, aceites o pieles puede llevar a una mayor agregación de valor a los productos y a la rentabilidad de las industrias. En este sentido el objetivo de este trabajo es revisar los aspectos relacionados al consumo y procesamiento del pescado en Brasil.(AU)

Performance and bromatologic analysis of red tail lambari Astyanax sp F (Pisces: characidae) submitted to the smoking process / Rendimento e análise bromatológica do lambari do rabo vermelho Astyanax sp F (Pisces: characidae) submetido ao processo de defumação

The aim of this study was to evaluate the time of hot smoked and the influence of carcass quality of the red tail lambari Astyanax sp F. Sixty lambaris, eviscerated with head, skin, bones, spinal column, fins, however, without scale. With a medium weight and length of 22.22±4.32g and 11.32±00.63cm were utilized. The animals were submitted to humid salted (25% of sodium chloride for 45 minutes) and condiments, been later hot smoked for a period of 90, 180, 270, 360 min. After the smoking process, the fish were weighted and later the humidity tenor, gross protein, lipids and mineral matter of the carcass of the animals were calculated. The results showed differences  (P 0.01) for performance, presenting the best use for the time of 90min followed by treatments of 180 and 270 min, but presented LRP (linear Response Plateau) for the time of 225:07 min, demonstrating that the intermediate treatments presented good performance. For the protein tenor, lipids and mineral matter, there were no differences (P 0.05) between the different smoking time. Therefore, it can be concluded that the smoking time of 225min7seg for the Astyanax sp F, is the indicated smoking time for the best final product.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o tempo de defumação a quente e a influência sobre a qualidade de carcaça de lambaris Astyanax sp. F. Foram utilizados 60 lambaris, com peso e comprimento médio de 22,22±4,32g e 11,32±0,63cm, eviscerados e com cabeça, pele, espinhas, coluna vertebral, nadadeiras, porém, sem escamas. Os animais foram submetidos à salga úmida (25% de cloreto de sódio por 45 minutos) e condimentos, sendo posteriormente defumados a quente, por um período de 90, 180, 270 e 360min. Após o processo de defumação, os peixes foram pesados e posteriormente calculados os teores de umidade, proteína bruta, lipídeos e matéria mineral da carcaça dos animais. Os resultados mostraram diferenças (P 0,01) para rendimento, apresentando o melhor aproveitamento para o tempo de 90 min seguido dos tratamentos 180 e 270min, mas apresentou efeito LRP (linear Response Plateau) para tempo de 225min7seg, demonstrando que os tratamentos intermediários apresentaram melhor rendimento. Quanto aos teores de proteína, lipídeos e matéria mineral, não houve diferenças (P > 0,05) entre os diferentes tempos de defumação. Portanto, conclui-se que para o Astyanax sp F o tempo de defumação de 225min7seg é o período de defumação indicado para o melhor produto final.

Performance and bromatologic analysis of red tail lambari Astyanax sp F (Pisces: characidae) submitted to the smoking process / Rendimento e análise bromatológica do lambari do rabo vermelho Astyanax sp F (Pisces: characidae) submetido ao processo de defumação

The aim of this study was to evaluate the time of hot smoked and the influence of carcass quality of the red tail lambari Astyanax sp F. Sixty lambaris, eviscerated with head, skin, bones, spinal column, fins, however, without scale. With a medium weight and length of 22.22±4.32g and 11.32±00.63cm were utilized. The animals were submitted to humid salted (25% of sodium chloride for 45 minutes) and condiments, been later hot smoked for a period of 90, 180, 270, 360 min. After the smoking process, the fish were weighted and later the humidity tenor, gross protein, lipids and mineral matter of the carcass of the animals were calculated. The results showed differences  (P 0.01) for performance, presenting the best use for the time of 90min followed by treatments of 180 and 270 min, but presented LRP (linear Response Plateau) for the time of 225:07 min, demonstrating that the intermediate treatments presented good performance. For the protein tenor, lipids and mineral matter, there were no differences (P 0.05) between the different smoking time. Therefore, it can be concluded that the smoking time of 225min7seg for the Astyanax sp F, is the indicated smoking time for the best final product.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o tempo de defumação a quente e a influência sobre a qualidade de carcaça de lambaris Astyanax sp. F. Foram utilizados 60 lambaris, com peso e comprimento médio de 22,22±4,32g e 11,32±0,63cm, eviscerados e com cabeça, pele, espinhas, coluna vertebral, nadadeiras, porém, sem escamas. Os animais foram submetidos à salga úmida (25% de cloreto de sódio por 45 minutos) e condimentos, sendo posteriormente defumados a quente, por um período de 90, 180, 270 e 360min. Após o processo de defumação, os peixes foram pesados e posteriormente calculados os teores de umidade, proteína bruta, lipídeos e matéria mineral da carcaça dos animais. Os resultados mostraram diferenças (P 0,01) para rendimento, apresentando o melhor aproveitamento para o tempo de 90 min seguido dos tratamentos 180 e 270min, mas apresentou efeito LRP (linear Response Plateau) para tempo de 225min7seg, demonstrando que os tratamentos intermediários apresentaram melhor rendimento. Quanto aos teores de proteína, lipídeos e matéria mineral, não houve diferenças (P > 0,05) entre os diferentes tempos de defumação. Portanto, conclui-se que para o Astyanax sp F o tempo de defumação de 225min7seg é o período de defumação indicado para o melhor produto final.