Isolation of Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes and coagulase-positive Staphylococcus from salami sold at street fairs in Porto Alegre, Brazil / Isolamento de Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva de salames comercializados em feiras livres de Porto Alegre, Brasil

Salami is a ready-to-eat (RTE) product frequently purchased at street fairs in Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, and coagulase-positive Staphylococcus (CPS) are important causes of foodborne disease and can be transmitted through the consumption of RTE foods. The aim of this study was to evaluate the presence of these pathogens in salami sold at street fairs. Ninety salami samples from three commercial brands available at street fairs were analyzed by routine bacteriological methods for Salmonella spp. and Listeria spp., as well as enumeration of CPS. In addition, two samples from each commercial brand were analyzed for water activity (aw). Samples of brand A showed aw values (0.938 and 0.942) above those set by the legislation, while brand B (0.849 and 0.860) and brand C (0.826 and 0.854) were compliant. Microbiological analyses showed that 67.7% were negative to all investigated bacteria. Salmonella Typhimurium was isolated from 4.4% (4/90) of salami samples, all from commercial brand A. ­Listeria monocytogenes was detected in 3.3% (3/90) of samples, from commercial brands B and C. Moreover, 7.7% (7/90) of samples contained CPS populations non-compliant with legislation. Although the great majority of salami sold at street fairs of Porto Alegre was compliant with standards, S. enterica, L. monocytogenes, and CPS ≥ 5 × 103 cfu.g-1 could be found in this RTE product. Therefore, control measures in the processing industry and consumer's education about foodborne illness prevention should be maintained.(AU)

Salame é um alimento pronto para o consumo frequentemente adquirido pela população em feiras livres de Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva são importantes causas de doenças transmitidas por alimentos e podem ser veiculadas por alimentos prontos para o consumo. O objetivo desse estudo foi avaliar a presença desses patógenos em salames vendidos em feiras livres. Noventa amostras de salame pertencentes a três marcas comerciais foram analisados por métodos bacteriológicos de rotina quanto à presença de Salmonella spp. e Listeria spp., bem como enumeração de Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Além disso, foi determinada a Atividade de Água (aw) de duas amostras de cada marca comercial. Amostras da marca A apresentaram valores de aw (0,938 e 0,942) acima do permitido na legislação, enquanto as amostras da marca B (0,849 e 0,860) e C (0,826 e 0,854) não violaram esse parâmetro. A análise microbiológica demonstrou que 67,7% das amostras foram negativas para todas as bactérias investigadas. Salmonella Typhimurium foi isolada de 4,4% (4/90) das amostras de salame, todas da marca comercial A. Listeria monocytogenes foi detectada em 3,3% (3/90) das amostras das marcas B e C. Além disso, 7,7% (7/90) das amostras apresentaram SCP acima do número permitido pela legislação. Apesar da grande maioria dos salames comercializados em feiras livres estarem de acordo com a legislação, S. enterica, L. monocytogenes e SCP ≥ 5 × 103 cfu.g-1 podem estar presentes nesse alimento pronto para o consumo. Dessa forma, o controle nas indústrias e a educação dos consumidores sobre a prevenção de doenças transmitidas por alimentos devem ser mantidos.(AU)

Isolation of Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes and coagulase-positive Staphylococcus from salami sold at street fairs in Porto Alegre, Brazil / Isolamento de Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva de salames comercializados em feiras livres de Porto Alegre, Brasil

Salami is a ready-to-eat (RTE) product frequently purchased at street fairs in Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, and coagulase-positive Staphylococcus (CPS) are important causes of foodborne disease and can be transmitted through the consumption of RTE foods. The aim of this study was to evaluate the presence of these pathogens in salami sold at street fairs. Ninety salami samples from three commercial brands available at street fairs were analyzed by routine bacteriological methods for Salmonella spp. and Listeria spp., as well as enumeration of CPS. In addition, two samples from each commercial brand were analyzed for water activity (aw). Samples of brand A showed aw values (0.938 and 0.942) above those set by the legislation, while brand B (0.849 and 0.860) and brand C (0.826 and 0.854) were compliant. Microbiological analyses showed that 67.7% were negative to all investigated bacteria. Salmonella Typhimurium was isolated from 4.4% (4/90) of salami samples, all from commercial brand A. ­Listeria monocytogenes was detected in 3.3% (3/90) of samples, from commercial brands B and C. Moreover, 7.7% (7/90) of samples contained CPS populations non-compliant with legislation. Although the great majority of salami sold at street fairs of Porto Alegre was compliant with standards, S. enterica, L. monocytogenes, and CPS ≥ 5 × 103 cfu.g-1 could be found in this RTE product. Therefore, control measures in the processing industry and consumer's education about foodborne illness prevention should be maintained.(AU)

Salame é um alimento pronto para o consumo frequentemente adquirido pela população em feiras livres de Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva são importantes causas de doenças transmitidas por alimentos e podem ser veiculadas por alimentos prontos para o consumo. O objetivo desse estudo foi avaliar a presença desses patógenos em salames vendidos em feiras livres. Noventa amostras de salame pertencentes a três marcas comerciais foram analisados por métodos bacteriológicos de rotina quanto à presença de Salmonella spp. e Listeria spp., bem como enumeração de Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Além disso, foi determinada a Atividade de Água (aw) de duas amostras de cada marca comercial. Amostras da marca A apresentaram valores de aw (0,938 e 0,942) acima do permitido na legislação, enquanto as amostras da marca B (0,849 e 0,860) e C (0,826 e 0,854) não violaram esse parâmetro. A análise microbiológica demonstrou que 67,7% das amostras foram negativas para todas as bactérias investigadas. Salmonella Typhimurium foi isolada de 4,4% (4/90) das amostras de salame, todas da marca comercial A. Listeria monocytogenes foi detectada em 3,3% (3/90) das amostras das marcas B e C. Além disso, 7,7% (7/90) das amostras apresentaram SCP acima do número permitido pela legislação. Apesar da grande maioria dos salames comercializados em feiras livres estarem de acordo com a legislação, S. enterica, L. monocytogenes e SCP ≥ 5 × 103 cfu.g-1 podem estar presentes nesse alimento pronto para o consumo. Dessa forma, o controle nas indústrias e a educação dos consumidores sobre a prevenção de doenças transmitidas por alimentos devem ser mantidos.(AU)

Microbiological quality and safety assessment in the production of moderate and high humidity cheeses / Qualidade microbiológica e avaliação da segurança na produção de queijos de média e alta umidade

Moderate and high humidity cheeses are described as important vehicles of pathogens in many foodborne diseases outbreaks. Microbial contamination can occur in raw material or in the different steps of the product processing due to inadequate hygiene practices. Thus, the aim of this study was to evaluate the microbiological quality and safety in the production of moderate and high humidity cheese. Samples from raw milk, handlers hands surface, final product were collected in three cheese manufacturing plants located in southern Brazil, with different levels of sanitary control. Effectiveness of milk pasteurization was also evaluated. Thermotolerant coliforms, coagulase-positive staphylococci (CPS), Salmonella spp., and Listeria monocytogenes were evaluated. Raw milk samples showed the highest contamination levels, with enumeration of 1.1x105 most probable number (MPN) mL-1 for thermotolerant coliforms, 4x105 colony-forming units (CFU) mL-1for CPS and presence of Salmonella spp. CPS were also reported in one sample of handlers hands surface. However, only one sample of the final product was out of Brazilian regulatory standards, exceeding the limit allowed for CPS. Milk pasteurization process used in cheese preparation was effective, regardless the level of sanitary control of the industries. Results highlighted the need for better hygiene practices, in obtaining the raw milk and in the handling during the cheese manufacturing steps.(AU)

Os queijos com média e alta umidade são alimentos prontos para o consumo, que têm sido descritos como veiculadores de patógenos em diversos surtos de doenças transmitidas por alimentos. A contaminação microbiana pode ter origem na matéria prima, ou ocorrer durante as etapas de elaboração do produto, através de práticas inadequadas de higiene. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade e a segurança microbiológica na produção de queijos de média umidade. Amostras da matéria prima, dos manipuladores e do produto final foram coletadas em três laticínios situados na região sul do Rio Grande do Sul, com diferentes níveis de inspeção sanitária. A eficiência da pasteurização do leite também foi avaliada. Coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase-positivos (ECP), Salmonella spp. e Listeria monocytogenes foram avaliados. As amostras de leite cru foram as que apresentaram os maiores níveis de contaminação, com enumeração de 1,1x105 número mais provável (NMP) mL-1 paracoliformes termotolerantes, 4x105 unidades formadoras de colônia (UFC) mL-1 para ECP e a presença de Salmonella spp.. Contudo, apenas uma amostra de produto final estava em desacordo com o padrão regulamentar vigente, excedendo o limite permitido para ECP. A pasteurização do leite utilizado no preparo dos queijos foi eficiente em todos os laticínios, independentemente do nível de inspeção sanitária dos estabelecimentos. No entanto, houve contaminação pré e pós-pasteurização, demonstrando a necessidade de melhores práticas higiênicas, tanto na obtenção da matéria-prima, quanto na manipulação durante as diversas etapas de fabricação dos queijos.(AU)

Quality and safety of artisan cheese produced in the serrana region of Santa Catarina / Qualidade e inocuidade de queijos artesanais produzidos na região serrana em Santa Catarina

The serrano artisan cheese produced from raw milk of dairy cattle is a typical product of high-altitude farms in the states of Santa Catarina and Rio Grande do Sul. However, marketing of the cheeses occurs illegally because they lack the minimum maturation period required for cheese produced from raw milk. The production of artisan cheeses is required to follow strict hygiene standards. This study aimed to test the quality and safety of cheeses that were produced in 31 farms of the Serrana region in Santa Catarina after 14 and 28 days of maturation. Coliform count was measured at 35 °C, and presence of other microorganisms such as Escherichia coli, Staphylococcus, Listeria spp., and Salmonella spp. were also tested. Fat and protein percentages, acidity, salt content, and humidity were also evaluated. Data were subjected to statistical analyses using the SAS® software. After 14 and 28 days of maturation, 74.19% (23/31) and 64.52% (20/31) of samples, respectively, showed higher numbers of coliforms at 35 °C than those permissible by law. Higher than permissible numbers of E. coli were observed in 45.16% (14/31) and 48.39% (15/31) of the samples analyzed after 14 and 28 days of maturation, respectively. Coagulasepositive staphylococci values above 103 CFU/g were observed in 54.84% (17/31) and 51.61% (16/31) of cheese samples after 14 and 28 days of maturation, respectively. Contamination with Salmonella spp. was not detected. However, Listeria monocytogenes serovar 4b was isolated in 3.23% (1/31) and 6.45% (2/31) of samples after 14 and 28 days of maturation, respectively. The results of humidity tests classified the cheese samples into three categories: low, medium, and high humidity. Semi fat cheeses were predominant in both maturation periods, although the samples were classified in thin, semi fat, and fat cheeses. The main variations in the compositions of analyzed samples occurred for salt and acidity levels.[...](AU)

O queijo artesanal serrano, produzido a partir de leite cru de bovinos, é um produto típico dos campos de altitude dos estados de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul. No entanto, a sua comercialização na grande maioria ocorre às margens da legislação, por ser fabricado com leite cru e não possuir um período mínimo de maturação. Tendo em vista que a produção de queijos artesanais necessita seguir normas rigorosas de higiene, o presente estudo objetivou desenvolver um diagnóstico da qualidade e inocuidade dos queijos com 14 e 28 dias de maturação produzido em 31 propriedades da Serra Catarinense. Foram realizadas contagens de coliformes a 35°C, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva; pesquisa de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Os percentuais de gordura, acidez, sal, umidade e proteína também foram avaliados. Os dados foram submetidos as análises estatísticas realizadas no software SAS®. Após 14 e 28 dias de maturação, 74,19% (23/31) e 64,52% (20/31) das amostras de queijo analisadas, respectivamente, apresentaram limites acima do disposto para coliformes a 35 °C. Contagens de E. coli superiores ao aceitável foram observadas em 45,16% (14/31) e 48,39% (15/31) das amostras analisadas após 14 e 28 dias de maturação, respectivamente. Quanto à contagem de Staphylococcus coagulase positiva, 54,84% (17/31) e 51,61% (16/31) das amostras de queijos apresentaram após 14 e 28 dias de maturação valores acima de 103 UFC/g. Nenhuma das amostras avaliadas estava contaminada com Salmonella spp., porém Listeria monocytogenes sorovar 4b foi isolada em 3,23% (1/31) e em 6,45% (2/31) das amostras aos 14 e 28 dias de maturação, respectivamente. Em relação à umidade, os queijos foram classificados como de baixa, média e alta umidade. Em relação aos teores de gordura houve a predominância de queijos semigordos nos dois períodos de maturação, embora as amostras tenham sido enquadradas como queijos magros, semigordos e gordos. [...](AU)

Relação da idade na presença de bactérias resistentes a antimicrobianos em rebanhos leiteiros no Rio Grande do Sul / Age related to the presence of antimicrobial resistant bacteria in twenty one dairy herds in Rio Grande do Sul, Brazil

[...] As bactérias foram isoladas de amostras de leite compostas de todos os quartos mamários de cada vaca após descartar os primeiros três ou quatro jatos de leite. Para acessar os potenciais fatores de risco, características dos animais foram obtidas através de uma entrevista com os produtores. Os exames laboratoriais foram realizados de acordo com as recomendações do National Mastitis Council. Um total de 242 isolados foi obtido de 195 vacas a partir da amostra do rebanho total (251 vacas). A prevalência de infecções foi descrita em grupos de acordo com o perfil epidemiológico: bactérias ambientais, contagiosas e outras. Estas perfizeram 57,3 por cento, 26,3 por cento e 11,2 por cento, respectivamente, dos animais amostrados. Testes de suscetibilidade antimicrobiana contra 12 diferentes antimicrobianos foram realizados em 159 isolados. No total, 30 por cento dos isolados testados mostraram resistência a pelo menos três grupos diferentes de antimicrobianos e foram classificados como multirresistentes. Foram observadas as freqüências mais elevadas de resistência contra a ampicilina para os estafilococos coagulase-negativo, seguida de eritromicina para estafilococos coagulase-positivo e tetraciclina para estreptococos. A análise de regressão logística mostrou uma relação significativa entre a idade das vacas e a presença de estafilococos coagulase-positivo multirresistentes e distribuição de classes diferentes de bactérias nos diferentes estratos etários, o que sugere uma concorrência dinâmica ao longo do tempo (p < 0,05). Animais com três a quatro anos tiveram 13,7 vezes mais chances (IC95 por cento 1,4 - 130,2, p = 0,02) de ter estafilococos coagulase-positivo multirresistentes em comparação com aqueles com dois ou três anos. O tempo de exposição a agentes infecciosos e consequentes terapias sugere uma maior chance de colonização do úbere por patógenos resistentes devido à pressão de seleção repetida durante a vida.(AU)

[...] Bacteria were isolated from composite milk samples obtained from all quarters of each cow after discarding the initial three or four streams of milk. To access potential risk factors, animal characteristics were obtained through an interview with the producers. Laboratory tests were done according to National Mastitis Council recommendations. A total of 242 isolates was obtained from 195 cows out of 251 cows sampled. The prevalence of animal infections was described in groups according to the epidemiological profile: environmental, contagious and other bacteria. These were 57.3 percent, 26.3 percent and 11.2 percent, respectively of the sampled animals. Antimicrobial susceptibility tests against 12 different antimicrobials were performed in 159 isolates. Altogether, 30 percent of the isolates tested showed resistance to at least three different antimicrobial groups and were classified as multidrug-resistant. Higher frequencies of resistance were observed against ampicillin to coagulase-negative staphylococci, followed by erythromycin to coagulase-positive staphylococci and tetracycline to streptococci. The logistic regression analysis showed a significant relationship between age of the cows and presence of multidrug-resistant coagulase-positive staphylococci and distribution of different class of bacteria, suggesting a competition dynamic throughout the ages (p < 0.05). Animals with three to four years old had 13.7 times more chances (IC95 percent 1.4 - 130.2; p = 0,02) to have multidrug-resistant coagulase-positive staphylococci compared to those with two to three years. Time of exposure to infectious agents and consequent therapies suggests a greater chance of udder's colonization by resistant pathogens due to repeatedly selection pressure during lifetime.(AU)

The influence of ripening period length and season on the microbiological parameters of a traditional Brazilian cheese

The ripening process of Serro Minas cheese, one of the most popular cheeses produced with raw milk in Brazil, was studied over the course of 60 days of ripening during dry and rainy seasons. Brazilian legislation prohibits the production of cheese from raw milk unless it was submitted to a maturation period greater than 60 days. However Minas Serro cheese is sold within a few days of ripening. A total of 100 samples of Serro cheese were obtained from five farms, 50 samples were collected during the dry season (winter in Brazil) and 50 samples were collected during the rainy season (summer in Brazil). From each farm, ten cheeses were collected during each season after two days of ripening. Our results showed high levels of total and fecal coliforms at the beginning of the ripening period (approximately 4 Log MPN/g with 3 days of ripening) that decreased with 60 days of ripening reaching almost 1.5 Log MPN/g. Contamination by coagulase-positive staphylococci was reduced by the end of the ripening period. Salmonella spp. was not detected. The staphylococcal enterotoxins B and C were detected in 1% and 4% of the cheeses, respectively, after 30 days of ripening. These results suggest that the ripening process was not effective in eliminating staphylococcal enterotoxins from the cheese. However, none of the investigated strains of Staphylococcus spp. isolated from Serro cheese produced enterotoxins A, B, C or D. The high pathogen and coliform levels at the beginning of the ripening process for the cheese produced during both seasons indicate the need for improvement of the sanitation of the manufacturing conditions.(AU)

Avaliação da contaminação do leite cru comercializado nas vias públicas do município de Açailândia-MA por Staphylococcus coagulase positiva

No Brasil, o leite cru é um dos principais produtos agropecuários, devido principalmente ao seu elevado comércio e consumo. O crescimento desse comércio e consumo está relacionado com a importância econômica e nutricional que esse produto representa, pois, além de gerar empregos e renda, o leite desempenha um importante papel na alimentação humana. Uma das consequências do consumo do leite cru é a possibilidade de veicular doenças transmitidas por alimentos. Neste contexto, esta pesquisa teve como objetivo avaliar a contaminação do leite cru comercializado nas vias públicas do município de Açailândia/MA Staphylococcus coagulase positiva. Foram analisadas cento e vinte amostras coletadas no período de março a outubro de 2014. Os resultados evidenciaram que 100% das amostras analisadas apresentaram contaminação por Staphylococcus coagulase positiva. A ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva potencialmente enterotoxigênicos no leite cru representa um problema de Saúde Pública devido ao risco de causar intoxicação alimentar, além de ressaltar a necessidade de reavaliação dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira para este produto.(AU)

In Brazil, the fresh milk is one of the main agricultural products, mainly due to its high trade and consumption. The growth of this trade and consumption is related to the economic and nutritional importance that this product is because, in addition to generating jobs and income, milk plays an important role in human nutrition. One of the consequences of the consumption of fresh milk is the possibility of vehicular foodborne illness. In this context, this study aimed to identify the presence of coagulase-positive Staphylococci in raw milk marketed informally in the municipality of Açailândia/MA. Were analyzed hundred and twenty samples collected in the period from March to October 2014. The results showed that 100% of the samples were contaminated by Staphylococcus coagulase positive. The occurrence of potentially enterotoxigenic Staphylococcus coagulase positive in fresh milk poses a public health problem because of the risk of causing food poisoning, and underline the need for reevaluation of the microbiological standards established by the Brazilian legislation for this product.(AU)

Uso de PCR e sequenciamento do rDNA 16S para identificação de bactérias do gênero Staphylococcus isoladas de mastite bovina / Identification of Staphylococcus strains isolated from bovine mastitis by PCR and 16S rDNA sequencing

O objetivo deste trabalho foi identificar espécies de Staphylococcus (n=100) isoladas de mastite em rebanhos bovinos do Estado de Minas Gerais. Para esta finalidade foram utilizadas reações de PCR empregando oligonucleotídeos iniciadores descritos anteriormente para amplificar genes específicos de S. aureus (femA), S. intermedius (rDNA 16S) e S. hyicus (rDNA 16S-23S) e o sequenciamento do rDNA 16S. De acordo com as reações de PCR, 83 isolados foram identificados como S. aureus, 13 isolados como S. intermedius, dois como S. hyicus e dois isolados não foram identificados. Foram submetidos ao sequenciamento do rDNA 16S seis isolados identificados como S. aureus e os 17 restantes. Os seis isolados identificados como S. aureus confirmaram essa identificação. Dos outros 17 isolados, 13 foram identificados como S. chromogenes e quatro como S. hyicus, com similaridade igual ou superior a 99%. Baseando-se nos resultados da reação de PCR do gene femA e do sequenciamento do rDNA 16S, foram identificados 83 S. aureus, 13 S. chromogenes e quatro S. hyicus. Neste estudo os oligonucleotídeos iniciadores empregados na reação de PCR para S. intermedius não foram específicos, pois amplificaram também S. chromogenes; e os empregados na reação de PCR para S. hyicus não foram sensíveis, pois falharam na identificação de dois isolados de S. hyicus. A identificação definitiva das duas últimas espécies somente foi possível pelo sequenciamento do rDNA 16S.(AU)

The objective of this study was to identify the species of 100 isolates of Staphylococcus from mastitis in dairy cows from herds located in the state of Minas Gerais, Brazil. PCR reactions were carried out using specific primers described previously for S. aureus (femA gene), S. intermedius (16S rDNA) and S. hyicus (16S-23S rDNA spacer region). In addition, products of amplification of variable regions of the 16S rDNA gene of the strains were sequenced. According to the results of the PCR, 83 strains were identified as S. aureus, 13 as S. intermedius, two as S. hyicus and two isolates were not identified. The sequencing of 16S rDNA was applied to 23 strains identified by PCR amplifications: six S. aureus and the strains identified as S. intermedius (n=13), S. hyicus (n=2) or not identified (n=2). The sequencing of 16S rDNA confirmed the six strains as S. aureus. The others 17 strains were identified as S. chromogenes (13 isolates) and S. hyicus (four isolates). Each sample was related to a specie according to the smallest E-value and highest similarity (≥ 99%). The identification of S. hyicus and S. chromogenes was accomplished only by 16S rDNA sequencing.(AU)

ESQUEMA SIMPLIFICADO PARA IDENTIFICAÇÃO DE ESTAFILOCOCOS COAGULASE-POSITIVOS ISOLADOS DE MASTITE BOVINA

Production of acetoin, acid production from mannitol under anaerobiosis and b-galactosidase activity in addition to acriflavin susceptibility were evaluated to differentiate between coagulase-positive strains of Staphylococcus (CPS) isolated from bovine mastitis. The strains were classified in the genus Staphylococcus by means of sensitivity to furazolidone, resistance to bacitracin, aerobic acid from glycerol in the presence of 0.4mg m IMG SRC="http:/img/fbpe/cr/v32n1/a14img01.gif">-1 of eritromicin, catalase, and coagulated rabbit plasma by the tube test. The acriflavin susceptibility was tested on Baird Parker and P agar plates containing 7mg m IMG SRC="http:/img/fbpe/cr/v32n1/a14img01.gif">-1 of acriflavin. Five coagulase-negative S. hyicus strains identified by the API Staph system and S. aureus ATCC 29213 were used as test controls. Thirty-eight out of the 49 CPS were identified as S. aureus and 11 as S. hyicus, while S. intermedius was not found. The API Staph system was used to confirm the identification of the coagulase-positive strains of S. hyicus, seven S. aureus strains not producing acetoin and four negative for anaerobic fermentation of mannitol. All the strains identified as S. aureus were resistant to acriflavin whereas S. hyicus were sensitive. It was concluded that the sensitivity to acriflavin can be used in addition to the tests of coagulase and acetoin production to differentiate CPS isolated from bovine mastitis.

Os testes de produção de acetoína, determinação da atividade da enzima b-galactosidase e utilização anaeróbica do manitol em conjunto com a susceptibilidade à acriflavina foram avaliados para diferenciação de amostras de Staphylococcus coagulase-positivas (SCP) isoladas de mastite bovina. As amostras foram classificadas no gênero Staphylococcus por meio da sensibilidade a furazolidona, resistência à bacitracina, produção de ácido em aerobiose a partir de glicerol na presença de 0,4mg m IMG SRC="http:/img/fbpe/cr/v32n1/a14img01.gif">-1 de eritromicina e catalase, e foram positivas no teste de coagulase do plasma de coelho em tubos. A susceptibilidade à acriflavina foi testada em placas de ágar Baird Parker e ágar P com 7,0mg m IMG SRC="http:/img/fbpe/cr/v32n1/a14img01.gif">-1 de acriflavina. Como controle dos testes, foram incluídas cinco amostras coagulase-negativas de S. hyicus isoladas de leite bovino e identificadas pelo sistema API Staph e a amostra de S. aureus ATCC 29213. Trinta e oito das 49 amostras de SCP foram identificadas como S. aureus e 11 como S. hyicus, não sendo identificada nenhuma como S. intermedius. O sistema API Staph foi empregado para confirmar a identificação das amostras coagulase-positivas de S. hyicus, sete amostras de S. aureus negativas no teste de produção de acetoína e quatro negativas na fermentação anaeróbica do manitol. Todas as amostras de S. aureus foram resistentes a acriflavina, enquanto as de S. hyicus foram sensíveis. Concluiu-se que a sensibilidade a acriflavina pode ser empregada juntamente com os testes de coagulase e produção de acetoína na diferenciação de SCP isolados de mastite bovina.

Esquema simplificado para identificação de estafilococos coagulase-positivos isolados de mastite bovina

Production of acetoin, acid production from mannitol under anaerobiosis and b-galactosidase activity in addition to acriflavin susceptibility were evaluated to differentiate between coagulase-positive strains of Staphylococcus (CPS) isolated from bovine mastitis. The strains were classified in the genus Staphylococcus by means of sensitivity to furazolidone, resistance to bacitracin, aerobic acid from glycerol in the presence of 0.4mg m IMG SRC="http:/img/fbpe/cr/v32n1/a14img01.gif">-1 of eritromicin, catalase, and coagulated rabbit plasma by the tube test. The acriflavin susceptibility was tested on Baird Parker and P agar plates containing 7mg m IMG SRC="http:/img/fbpe/cr/v32n1/a14img01.gif">-1 of acriflavin. Five coagulase-negative S. hyicus strains identified by the API Staph system and S. aureus ATCC 29213 were used as test controls. Thirty-eight out of the 49 CPS were identified as S. aureus and 11 as S. hyicus, while S. intermedius was not found. The API Staph system was used to confirm the identification of the coagulase-positive strains of S. hyicus, seven S. aureus strains not producing acetoin and four negative for anaerobic fermentation of mannitol. All the strains identified as S. aureus were resistant to acriflavin whereas S. hyicus were sensitive. It was concluded that the sensitivity to acriflavin can be used in addition to the tests of coagulase and acetoin production to differentiate CPS isolated from bovine mastitis.

Os testes de produção de acetoína, determinação da atividade da enzima b-galactosidase e utilização anaeróbica do manitol em conjunto com a susceptibilidade à acriflavina foram avaliados para diferenciação de amostras de Staphylococcus coagulase-positivas (SCP) isoladas de mastite bovina. As amostras foram classificadas no gênero Staphylococcus por meio da sensibilidade a furazolidona, resistência à bacitracina, produção de ácido em aerobiose a partir de glicerol na presença de 0,4mg m IMG SRC="http:/img/fbpe/cr/v32n1/a14img01.gif">-1 de eritromicina e catalase, e foram positivas no teste de coagulase do plasma de coelho em tubos. A susceptibilidade à acriflavina foi testada em placas de ágar Baird Parker e ágar P com 7,0mg m IMG SRC="http:/img/fbpe/cr/v32n1/a14img01.gif">-1 de acriflavina. Como controle dos testes, foram incluídas cinco amostras coagulase-negativas de S. hyicus isoladas de leite bovino e identificadas pelo sistema API Staph e a amostra de S. aureus ATCC 29213. Trinta e oito das 49 amostras de SCP foram identificadas como S. aureus e 11 como S. hyicus, não sendo identificada nenhuma como S. intermedius. O sistema API Staph foi empregado para confirmar a identificação das amostras coagulase-positivas de S. hyicus, sete amostras de S. aureus negativas no teste de produção de acetoína e quatro negativas na fermentação anaeróbica do manitol. Todas as amostras de S. aureus foram resistentes a acriflavina, enquanto as de S. hyicus foram sensíveis. Concluiu-se que a sensibilidade a acriflavina pode ser empregada juntamente com os testes de coagulase e produção de acetoína na diferenciação de SCP isolados de mastite bovina.

Quality and safety of artisan cheese produced in the serrana region of Santa Catarina / Qualidade e inocuidade de queijos artesanais produzidos na região serrana em Santa Catarina

The serrano artisan cheese produced from raw milk of dairy cattle is a typical product of high-altitude farms in the states of Santa Catarina and Rio Grande do Sul. However, marketing of the cheeses occurs illegally because they lack the minimum maturation period required for cheese produced from raw milk. The production of artisan cheeses is required to follow strict hygiene standards. This study aimed to test the quality and safety of cheeses that were produced in 31 farms of the Serrana region in Santa Catarina after 14 and 28 days of maturation. Coliform count was measured at 35 °C, and presence of other microorganisms such as Escherichia coli, Staphylococcus, Listeria spp., and Salmonella spp. were also tested. Fat and protein percentages, acidity, salt content, and humidity were also evaluated. Data were subjected to statistical analyses using the SAS® software. After 14 and 28 days of maturation, 74.19% (23/31) and 64.52% (20/31) of samples, respectively, showed higher numbers of coliforms at 35 °C than those permissible by law. Higher than permissible numbers of E. coli were observed in 45.16% (14/31) and 48.39% (15/31) of the samples analyzed after 14 and 28 days of maturation, respectively. Coagulasepositive staphylococci values above 103 CFU/g were observed in 54.84% (17/31) and 51.61% (16/31) of cheese samples after 14 and 28 days of maturation, respectively. Contamination with Salmonella spp. was not detected. However, Listeria monocytogenes serovar 4b was isolated in 3.23% (1/31) and 6.45% (2/31) of samples after 14 and 28 days of maturation, respectively. The results of humidity tests classified the cheese samples into three categories: low, medium, and high humidity. Semi fat cheeses were predominant in both maturation periods, although the samples were classified in thin, semi fat, and fat cheeses. The main variations in the compositions of analyzed samples occurred for salt and acidity levels.[...]

O queijo artesanal serrano, produzido a partir de leite cru de bovinos, é um produto típico dos campos de altitude dos estados de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul. No entanto, a sua comercialização na grande maioria ocorre às margens da legislação, por ser fabricado com leite cru e não possuir um período mínimo de maturação. Tendo em vista que a produção de queijos artesanais necessita seguir normas rigorosas de higiene, o presente estudo objetivou desenvolver um diagnóstico da qualidade e inocuidade dos queijos com 14 e 28 dias de maturação produzido em 31 propriedades da Serra Catarinense. Foram realizadas contagens de coliformes a 35°C, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva; pesquisa de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Os percentuais de gordura, acidez, sal, umidade e proteína também foram avaliados. Os dados foram submetidos as análises estatísticas realizadas no software SAS®. Após 14 e 28 dias de maturação, 74,19% (23/31) e 64,52% (20/31) das amostras de queijo analisadas, respectivamente, apresentaram limites acima do disposto para coliformes a 35 °C. Contagens de E. coli superiores ao aceitável foram observadas em 45,16% (14/31) e 48,39% (15/31) das amostras analisadas após 14 e 28 dias de maturação, respectivamente. Quanto à contagem de Staphylococcus coagulase positiva, 54,84% (17/31) e 51,61% (16/31) das amostras de queijos apresentaram após 14 e 28 dias de maturação valores acima de 103 UFC/g. Nenhuma das amostras avaliadas estava contaminada com Salmonella spp., porém Listeria monocytogenes sorovar 4b foi isolada em 3,23% (1/31) e em 6,45% (2/31) das amostras aos 14 e 28 dias de maturação, respectivamente. Em relação à umidade, os queijos foram classificados como de baixa, média e alta umidade. Em relação aos teores de gordura houve a predominância de queijos semigordos nos dois períodos de maturação, embora as amostras tenham sido enquadradas como queijos magros, semigordos e gordos. [...]

Microbiological quality of food from self-service restaurants / Qualidade microbiológica de alimentos servidos em restaurantes self-service

Collective food services have been increasing worldwide, and the self-service restaurant has been the currentpreference by consumers. Considering the importance of hygienic quality of food, the microbiologicalcomposition of ready-to-eat food was assessed. In the second semester of 2008, 20 samples of meals, mainlymeat-based foods, were collected from different self-service restaurants in Araçatuba city, SP. Bacteriologicalanalyses were performed following the conventional methodologies, and the results were compared with thestandards established by the effective Brazilian legislation. Coliforms at 35ºC were detected in 90% of analyzedsamples. Coliforms at 45C were found in 55% of the samples and, among these, in 63.63%, the occurrenceof Escherichia coli was confirmed. Coagulase-positive staphylococci were detected in 10% of samples andno sample showed Salmonella spp. or Bacillus cereus contamination. Sulfite reducing clostridia at 42oCwere not investigated in this study. These findings indicate the need for a rigorous approach for improvingthe sanitary conditions during preparation and presentation of ready-to-eat food, as the consumption ofcontaminated products represents a potential risk to public health.

Os serviços de alimentação coletiva têm se expandido em todo o mundo, sendo os restaurantes do tipoself-service a preferência atual dos consumidores. Considerando-se a importância da qualidade higiênicados alimentos para a saúde da população, foi investigada a microbiota presente em alimentos prontospara o consumo. No segundo semestre de 2008, foram coletadas 20 amostras de refeições, à base de carne,prontas para o consumo, em diferentes restaurantes self-service da cidade de Araçatuba/SP. As análisesbacteriológicas realizadas seguiram as metodologias convencionais e os resultados foram comparados comos padrões regulamentados pela legislação brasileira vigente. Das amostras analisadas, 90% foram positivaspara coliformes a 35ºC. Coliformes a 45C foram detectados em 55% das amostras e, destes, em 63,63% foiconfirmada a ocorrência de Escherichia coli. A presença de estafilococos coagulase-positiva foi verificadaem 10% das amostras; Salmonella spp. e Bacillus cereus não foram detectados. Não foram pesquisadosos clostrídios sulfito redutores a 42ºC. Este estudo aponta a necessidade de atenção rigorosa quanto àscondições sanitárias de preparo e exposição dos alimentos prontos para consumo, uma vez que a ingestãode produtos contaminados constitui um potencial risco para a saúde pública.

Identification of Staphylococcus aureus, S. intermedius and S. hyicus by PCR amplification of coa and nuc genes

Sixty-five strains of coagulase positive staphylococci (Staphylococcus aureus, S. intermedius and S. hyicus) were identified at species level by PCR amplification of the coa gene, specific for S. aureus, and of the nuc gene, specific for S. intermedius and for S. hyicus.

Sessenta e cinco cepas de estafilococos coagulase positiva foram identificadas em nível de espécie, através da amplificação, por PCR, de seqüências do gene coa, específicas para S. aureus, e do gene nuc, específicas para S. intermedius e para S. hyicus.

Identification of Staphylococcus aureus, S. intermedius and S. hyicus by PCR amplification of coa and nuc genes

Sixty-five strains of coagulase positive staphylococci (Staphylococcus aureus, S. intermedius and S. hyicus) were identified at species level by PCR amplification of the coa gene, specific for S. aureus, and of the nuc gene, specific for S. intermedius and for S. hyicus.

Sessenta e cinco cepas de estafilococos coagulase positiva foram identificadas em nível de espécie, através da amplificação, por PCR, de seqüências do gene coa, específicas para S. aureus, e do gene nuc, específicas para S. intermedius e para S. hyicus.

Identification of Staphylococcus aureus, S. intermedius and S. hyicus by PCR amplification of coa and nuc genes

Sixty-five strains of coagulase positive staphylococci (Staphylococcus aureus, S. intermedius and S. hyicus) were identified at species level by PCR amplification of the coa gene, specific for S. aureus, and of the nuc gene, specific for S. intermedius and for S. hyicus.

Sessenta e cinco cepas de estafilococos coagulase positiva foram identificadas em nível de espécie, através da amplificação, por PCR, de seqüências do gene coa, específicas para S. aureus, e do gene nuc, específicas para S. intermedius e para S. hyicus.

Estafilococos coagulase positiva: patógenos de importância em alimentos / Staphylococcus e positive: pathogens of importance in food

Atualmente, são descritas 32 espécies de estafilococos, das quais, 5 são capazes de produzir uma enzima extracelular, a coagulase, Entre estas espécies, denominadas de estafilococos coagulase positiva (ECP), Staphylococcus aureus é a espécie mais prevalente em surtos de intoxicação alimentar estafilocócica; entretanto, S. intermedius e S. hyicus também podem produzir enterotoxinas e já foram envolvidas em surtos. Este trabalho tem por objetivo discutir as principais características dos estafilococos coagulase positiva, bem como os métodos de identificação e diferenciação entre estes microrganismos.(AU)

Currently, 32 species of estafilococos are described, of which, 5 are capable to produce an extracellular enzyme, coagulase. Between these species, called of coagulase positive staphylococci (CPS), Staphylococcus aureus is the species most prevalent in food borne intoxication staphylococci alimentary poisoning, however, S. intermedius and S. hyicus also can produce enterotoxins and already they had been involved in outbreak alimentary poisoning . This work have as objective to discuss the main characteristics of the coagulase positive staphylococei, as well as the methods of identification and differentiation between these microrganisms. (AU)