QUEIJO MOZZARELLA DE BÚFALA: RENDIMENTO INDUSTRIAL E SUA RELAÇÃO COM O LEITE, O PROCESSAMENTO E A RECUPERAÇÃO DE CONSTITUINTES.

Na fabricação da mozzarella bola, queijo tradicional da Itália, os laticínios brasileiros se baseiam na tecnologia de produção italiana, usando necessariamente o leite bubalino integral e empregando um processamento similar. O rendimento industrial deste produto sofre efeito de variados fatores sendo necessário melhor conhecimento sobre sua relação com o processo produtivo. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo identificar a relação do rendimento industrial do queijo mozzarella bola com a composição do leite bubalino, os parâmetros do processamento e a recuperação dos constituintes no soro. Foi acompanhada a fabricação de 30 lotes de queijo mozzarella de búfala (bola) em um laticínio no estado do Rio Grande do Norte, entre março e novembro de 2015. Os parâmetros acompanhados foram volume de ingredientes, de soro residual e de queijo produzido; tempo de duração das etapas; e de outros parâmetros importantes para o processo, como o pH. Foram coletadas amostras de leite cru e soro para análise química (gordura, proteína total, caseína, lactose, sólidos totais e sólidos não gordurosos) e os resultados foram usados para o cálculo da recuperação de constituintes no soro (RES). Para o cálculo do rendimento industrial (RI) foi considerada a relação volume de leite empregado para cada kg de queijo obtido. Os dados foram submetidos ao método estatístico de análise descritiva, de correlação de Pearson e multivariada (componentes principais e regressão múltipla). Os parâmetros físico-químicos do leite estavam dentro do ideal para o processamento e de acordo com a literatura revisada. O RI teve média geral de 4,74 ± 0,40 L/kg e a RES, de 8,98 ± 2,13; 25,50 ± 0,85; 95,46 ±1,97; 44,18 ± 1,14; e 65,37 ± 1,49 para gordura, proteína, lactose, sólidos totais e sólidos não gordurosos, respectivamente. O processamento damozzarella atingiu de forma geral um rendimento adequado para este tipo de queijo, abaixo de 5,0 L/kg. As variáveis que tiveram relação mais estreita com o rendimento da mozzarella bola foram o volume do leite empregado e os seus teores de gordura e lactose; a idade do soro-fermento utilizado; a temperatura de coagulação e os tempos decorridos entre os cortes e durante a fermentação da massa. A metodologia de análise multivariada por regressão múltipla foi mais eficaz de que por componentes principais na investigação da relação entre o rendimento e as demais variáveis do estudo. Conhecendo a recuperação dos constituintes do leite no soro e o rendimento industrial e controlando melhor os fatores do processamento, principalmente relacionados ao soro-fermento e tempos decorridos durante as etapas, é um caminho para que a indústria obtenha uma eficiência mais estável na fabricação da mozzarella bola.

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Avaliação da qualidade microbiológica do soro de queijos Minas padrão e mozarela produzidos em quatro regiões do estado de Minas Gerais / Microbiological profile of the whey of "Minas padrão" and mozzarella cheese produced in Minas Gerais state (Brazil)

The microbiological profile of whey from the queijo-de-minas (Minas padrão) and mozzarella type cheeses produced in four of five most important regions of Minas Gerais state was studied. The contamination percentage found is serious, mainly in terms of the result found in coliforms count at 45ºC e coagulase-positive Staphylococci. The contamination of the whey would be too high, indicating the material as unsuitable for human consumption as well as for industrial means. Due to the lack of a specific identity and a quality pattern for cheese whey, the results can be taken as a base for standard developments, which are seen as necessary concerning the microbiological quality of such products.(AU)

Ocorrência de cepas de Escherichia coli que apresentam o gene de Shiga toxina em queijo mussarela produzido artesanalmente

O objetivo deste estudo foi investigar a ocorrência de cepas de Escherichia coli produtoras de Shiga toxina (STEC) em queijos mussarela produzidos artesanalmente. Foram analisadas 59 amostras de queijo, produzidas no Vale do Jequitinhonha (Nordeste de Minas Gerais, Brasil). Isolando-se 147 cepas de E. coli e através da técnica de PCR, foram investigadas a presença dos genes da Shiga toxina (stx 1 e stx 2) e da intimina (eae). Dezesseis cepas bacterianas (10,8%) apresentaram o gene stx ( todas portavam o gene stx 1) e 13 delas também se mostraram eae positivas. Os isolados de E. coli foram também examinados para a detecção dos genes codificadores de adesinas (pap, sfa e afa). Não foram identificados nenhum desses genes.Todas as cepas STEC isoladas foram pesquisadas para resistência a 12 agentes antimicrobianos. As resistências predominantes detectadas foram de 37,5% para estreptomicina, 37,5% para a tetraciclina, 31,2% para a ampicilina e 31,2% para a amicacina. A resistência a múltiplas drogas foi encontrada em 5 cepas (31,2%). A presença dos genes codificadores dos fatores de virulência indica que o queijo mussarela produzido artesanalmente pode representar um risco à saúde dos consumidores

The aim of the present study was to investigate the occurrence of Escherichia coli strains presenting the Shiga toxin gene (probably STEC strains) in mussarela cheese produced by artesanal method in the Jequitinhonha Valey (Northeast of Minas Gerais State, Brazil). Fifty-nine cheese samples were analyzed and a hundred forty seven strains of E. coli were isolated. Using the PCR method the strains were screened for the Shiga toxin (stx 1 and stx 2) and the intimin (eae) genes. Sixteen isolates (10,8%) carried the stx gene (all of them showed the stx 1 gene ) and thirteen also presented the eae gene. Using the same method the strains were screened for the presence of pap, afa, and sfa genes, adhesin genes caracteristics of the E. coli extraintestinal pathogenic strains (ExPEC). None of them showed these adhesin genes and could not be classified as an ExPEC strains. The susceptibility of the probably STEC strains to twelve antimicrobial drugs were evaluated. The most important resistance was detected to the streptomycin (37,5%), tetracycline (37,5%), ampicillin (31,2%) and amikacin (31,2%). The multidrug resistance was detected in 5 isolates (31,2%). The presence of coding genes for virulence factors in the E. coli isolates recovered from mussarela cheese produced by artesanal method could represent a risk for the human health

Qualidade microbiológica do queijo tipo mussarela artesanal comercializado em Uberlândia, MG / Microbiological quality of artisanal cheese mozzarella commercialized in Uberlândia, MG

A produção de queijos por processos artesanais surgiu como uma alternativa dos pequenos produtores para agregar valor à produção de leite e para aumentar sua renda. Ela é resultante dos altos custos de equipamentos industriais e do baixo preço do leite pago ao produtor. Porém, na maioria das vezes, a qualidade higiênico-sanitária do leite e derivados é duvidosa, a mão de obra para sua obtenção e fabricação não é qualificada, sendo produzido um derivado de qualidade inferior, podendo causar sérios danos à saúde pública. Como os produtos fabricados artesanalmente devem obedecer aos parâmetros de qualidade higiênico-sanitária estabelecidos pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), o presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica do queijo mussarella artesanal vendido no comércio varejista do município de Uberlândia, Minas Gerais. Foram analisadas vinte e três amostras de queijo mussarela artesanal de quatro diferentes pontos do comércio varejista, sendo três pontos no Mercado Municipal e um supermercado. As amostras foram submetidas à determinação da presença de coliformes totais, coliformes fecais (ou termotolerantes a 45°C) e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados indicaram que 12 amostras (52,17%) estavam com contagens acima do padrão estabelecido para coliformes termotolerantes e 21 amostras (91,30%) estavam com contagem acima do padrão estabelecido para Staphylococcus coagulase positiva. Apartirdos resultadosobtidos,pode-se concluir que a contaminação rnicrobiológica do queijo mussarela artesanal representa um perigo sério para a saúde do consumidor, em como pode acarretar prejuízos econômicos. (AU)

The manual cheese production appeared as an alternative to the small producers to aggregate value to the milk manufacturing and to enhance their income. It is a results of the high costs of industrial equipment and the small cost price of the milk: paid to the producers. However, most of the time, the hygienicsanitary quality of the milk and milk derivates is dubious, and the handicraft used to its obtention and production is not qualified, and the final product has impaired quality, been potentially harmful to the public' s health: The artisanal made products should fit the requirements of the legislation concerning the hygienic-sanitary quality established by ANVISA (National Agency of Sanitary Vigilance). The present work aimed to verify the microbiologic quality of artisanal mozzarella cheese sold in the retail trade of Uberlãndia city, Minas Gerais state. There were analyzed twenty-three samples of artisanal mozzarella cheese of four different places, been three places on the Municipal Trade and one at the supermarket. The samples were submited to determination of total and fecal coliform (thennotolerant at 45T) and Staphylococcus coagulase-positive. The results showed that 52,17% of the samples (n=12) had fecal coliforms counts higherthan the requirements of the legislation and 91,30% of the samples (n=21) had counts higher than the requirements of the legislation for Staphylococcus coagulasepositive. According to the results, it is concluded that the microbiologic contamination of the artisanal mozzarella cheese represents a serious danger to the consumers heath, as well as, could lead to economic loss. (AU)

Identificação de pontos de contaminação microbiológica e detecção de resíduos de proteína em superfícies de laticínios produtores de queijo tipo mussarela

O presente trabalho determinou os principais pontos de contaminação microbiológica e de resíduos de alimento em equipamentos de quatro laticínios produtores de queijo tipo mussarela, nos municípios de Ivaiporã, Jardim Alegre, Cândido de Abreu e Ponta Grossa, localizados na região central e sul do estado do Paraná. Utilizando o sistema Petrifilm™ para análise microbiológica verificou-se que os principais pontos de contaminação para aeróbios mesófilos foram a tubulação de vazão do leite pasteurizado, a tubulação de saída do tanque de coagulação e corte, e as mãos dos manipuladores. Na pesquisa de a coliformes totais os principais pontos de contaminação foram a tubulação de saída do tanque de coagulação e corte, e as prateleiras de fermentação e repouso. Para Escherichia coli os principais pontos foram à tubulação de saída do tanque de coagulação e corte, as prateleiras de fermentação e repouso da massa e às mãos de funcionários que manipulavam o produto. Já para Staphylococcus aureus o único ponto de contaminação foram às mãos dos manipuladores. Para a identificação de pontos de resíduo foi utilizado o sistema Clean-Trace™ Surface Protein Plus, sendo apontaram como principais pontos de acúmulo de resíduo orgânico a tubulação de vazão do leite pasteurizado e saída do tanque de coagulação, as prateleiras, e a forma de moldagem da massa pós-filagem. Esses resultados indicam uma ineficiência nos processos de higienização principalmente nestes pontos. Ao se avaliar os resultados parao teste Clean-Trace™ Surface Protein Plus em relação as contagens de aeróbios mesófilos, verificou-se uma coincidência entre os pontos de maior contaminação por micro-organismos e as superfícies com resultado positivo do teste

Staphylococcus aureus no processamento de queijo mussarela: detecção e avaliação da provável origem das linhagens isoladas / Staphylococcus aureus in the processing of cheese mussarela: evaluation of the probable origin of the isolated lineages

Este estudo objetivou avaliar a provável origem humana ou bovina de linhagens isoladas de S. aureus e sua correlação com o perfil higiênico-sanitário dos diferentes estabelecimentos. Foram analisadas duzentas e dezoito amostras colhidas em diferentes etapas do processamento do queijo tipo mussarela, em três indústrias de laticínios instaladas na região de Goiânia-GO. As amostras foram submetidas à determinação da presença de Staphylococcus aureus e os resultados apresentaram uma taxa de ocorrência de 58,2 por cento (127/218). A partir das cento e vinte e sete amostras positivas para S. aureus foram isoladas quatrocentas e dezenove linhagens, das quais 92,6 por cento (388/419) foram avaliadas quanto a provável origem bovina ou humana. Os resultados mostraram que 62,1 por cento (241/388) das linhagens eram de provável origem humana, 23,4 por cento (91/388) bovina, 3,9 por cento (15/388) intermediária com tendência humana, 5,7 por cento (22/388) intermediária com tendência bovina e 4,9 por cento (19/388) indefinida.(AU)

This study aimed at to evaluate the probable origin human or bovine of isolated lineages of S. aureus and your correlation with the hygienic-sanitary profile of the different establishments. A total of two hundred and eighteen samples were analyzed in different periods, in three dairy plants installed in Goiânia neighborhood. The samples were analyzed for presence of Staphylococcus aureus and the occurrence observed was 58.2% (127/218). Among the 127 Staphylococcus aureus positive samples, 419 straim were isolated. In this samples, 92.6% (388/419) were evaluated as its bovine or human origin. The results indicated that 62.1% (241/388) were originated from humans, 23.4% (91/388) from bovine, 3.9% (15/388) intermediate but with tendency to human, 5.7% (22/388) intermediate with tendency to bovine and in 4.9% (19/388) no definition was possible to observe. (AU)

Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do soro de queijos Minas Padrão e mussarela produzidos em regiões de Minas Gerais

Foram analisados os perfis físico-químico e microbiológico de soros de queijos Minas padrão e mussarela em quatro das cinco maiores regiões produtoras de leite e queijos de Minas Gerais. O perfil físico-químico de soros de queijos Minas padrão e mussarela foi analisado em quatro regiões de Minas Gerais: Alto São Francisco, Zona Metalúrgica, Zona da Mata e Sul de Minas. Estatisticamente não houve diferença significativa entre os dois tipos de soro, mas encontrou-se diferença significativa entre regiões (para crioscopia, sólidos totais, umidade e densidade) e na interação entre soros e regiões (para proteínas, acidez, gordura e cloretos). Somente os teores de lactose e resíduo mineral fixo (cinzas) não apresentaram nenhuma significativa. Em relação ao perfil microbiológico, o nível de contaminação encontrado é preocupante, principalmente quanto aos resultados encontrados das contagens de coliformes a 45 ºC e Staphylococcus coagulase positiva, quando comparado ao padrão existente para outros produtos lácteos como leite e queijos de muito alta umidade. A contaminação dos soros foi elevada, caracterizando material como impróprio para consumo humano e utilização industrial. Todos os resultados foram coerentes com a maioria das literaturas encontradas a respeito, inclusive sobre a contaminação de soros de queijos em Minas Gerais. Por não existir um padrão de identidade e qualidade específico para soros de queijo, esses resultados podem ser tomados como base para se desenvolver tais padrões, que se mostram necessários principalmente no que diz respeito à qualidade microbiológica de tais produtos