Monitoramento da qualidade do óleo de fritura em barracas de feiras livre no munícipio de São Caetano do Sul, SP / Monitoring of the quality of frying oil tents of street markets in São Caetano do Sul, SP

Continuous and intermittent frying processes cause physical and chemical changes in oil, affecting the nutritional and sensory quality of fried food, which may cause damage to consumers" health. This study aimed to analyze the quality of frying oil in seven tents of free markets located in São Caetano do Sul. The oil quality was monitored twice, at the start and at closing times of the street markets, showing changes in the oil degradation level. This was measured using a fat and oil quality monitor, which showed lack of control of the frying oil used in street markets.

Os processos de fritura contínua e intermitente provocam alterações físico-químicas nos óleos, com isso também, afetam a qualidade nutricional e sensorial do alimento frito, podendo ainda causar danos à saúde do consumidor. O presente estudo teve como objetivo analisar a qualidade do óleo de fritura em 7 barracas de feiras livres localizadas em São Caetano do Sul. O monitoramento da qualidade do óleo foi realizado em dois momentos diferentes, ou seja, o primeiro no horário do início da feira e outro no final da mesma demonstrando haver alterações no nível de degradação deste óleo. Essas medições foram feitas através de um monitor de óleos e gorduras sendo possível verificar a falta de controle do óleo de fritura nas barracas de pastéis nessas feiras livres.

Monitoramento da qualidade do óleo de fritura em barracas de feiras livre no munícipio de São Caetano do Sul, SP / Monitoring of the quality of frying oil tents of street markets in São Caetano do Sul, SP

Continuous and intermittent frying processes cause physical and chemical changes in oil, affecting the nutritional and sensory quality of fried food, which may cause damage to consumers" health. This study aimed to analyze the quality of frying oil in seven tents of free markets located in São Caetano do Sul. The oil quality was monitored twice, at the start and at closing times of the street markets, showing changes in the oil degradation level. This was measured using a fat and oil quality monitor, which showed lack of control of the frying oil used in street markets.(AU)

Os processos de fritura contínua e intermitente provocam alterações físico-químicas nos óleos, com isso também, afetam a qualidade nutricional e sensorial do alimento frito, podendo ainda causar danos à saúde do consumidor. O presente estudo teve como objetivo analisar a qualidade do óleo de fritura em 7 barracas de feiras livres localizadas em São Caetano do Sul. O monitoramento da qualidade do óleo foi realizado em dois momentos diferentes, ou seja, o primeiro no horário do início da feira e outro no final da mesma demonstrando haver alterações no nível de degradação deste óleo. Essas medições foram feitas através de um monitor de óleos e gorduras sendo possível verificar a falta de controle do óleo de fritura nas barracas de pastéis nessas feiras livres.(AU)

VARIÁVEIS QUANTITATIVAS E QUALITATIVAS DA CARCAÇA E DA CARNE DE OVINOS ALIMENTADOS COM DIETAS CONTENDO TRÊS TIPOS DE ÓLEOS

Este projeto visou avaliar as características quantitativas e qualitativas da carcaça e da carne de ovinos alimentados com diferentes tipos de óleos, no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará - IFPA/Campus Castanhal, Pará. Foram utilizados 30 ovinos machos não castrados, mestiços Santa Inês × Dorper, com peso corporal médio inicial de 21±3 kg, distribuídos em delineamento em blocos ao acaso, com três tratamentos e dez repetições por tratamento, onde cada animal representa uma repetição, em três dietas experimentais: T1 - óleo de soja integral; T2 - óleo de soja após processo de fritura; e T3 - óleo de palma, com nível de 4% de inclusão. As dietas foram formuladas na proporção volumoso concentrado de 40:60, constituídas de silagem de capim elefante (Pennisetum purpureum, Schum.) e milho moído, farelo de soja, farelo de trigo, óleo do tratamento, calcário calcítico e ureia. Os animais foram alimentados duas vezes ao dia, às 8h:00 e 16h:00, e o período experimental duração de 80 dias, Após esse período os animais foram abatidos, após 12 h de jejum alimentar e dieta hídrica. As carcaças foram avaliadas, através de seus rendimentos quente e frio, perda por resfriamento, acabamento, conformação, teores de gordura interna, mensurações morfométricas, composição tecidual e cortes comerciais. Foram feitas análises no músculo Longissimus dorsi, para determinação de pH, temperatura, área de olho de lombo, espessura de gordura de cobertura, cor, marmoreio, perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água, além de analise sensorial. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias das variáveis comparadas por Tukey a 5% de probabilidade, com uso do SAS (2008). A utilização de óleo de soja in natura, óleo de fritura residual e óleo de palma, adicionados à dieta de ovinos, não alteraram as características avaliadas (P>0,05), o que favorece a utilização de qualquer um deles na alimentação de ovinos e proporcionam boas características de carcaça e carne. Nesse sentido, a utilização do óleo de fritura residual ou óleo de palma constituem alternativa interessante, por questões ambientais, sociais e econômicas.

This project is aimed at quantitative and qualitative characteristics of the carcass and the meat of sheep fed with different types of oils, 30 Federal University of Education, Science and Technology of the State of Pará - IFPA / Campus Castanhal, Pará. Thirty male sheep were used, Santa Inês × Dorper crossbred, with initial mean body weight of 21 ± 3 kg, distributed in a randomized complete block design, with three treatments and ten replications per treatment, where each animal represents a repetition, three experimental diets: T1 - whole soybeans; T2 - soybean oil in the process of frying; and T3 - palm oil, with a level of 4% inclusion. As diets were formulated in the 40:60 bulky concentrate ratio, consisting of elephant grass silage (Pennisetum purpureum, Schum.) And ground corn, soybean meal, wheat bran, treatment oil, calcitic limestone and urea. The animals were fed twice a day at 8:00 a.m. and 4:00 p.m., and the experimental period of 80 days, after that period of slaughtered animals, after 12 h of fasting feed and water diet. The carcasses were evaluated through their yields and cold, loss by cooling, finishing, summoning, internal fat contents, morphometric measurements, composition and business. Longissimus dorsi muscle analysis was performed to determine pH, temperature, loin eye area, cover fat thickness, color, marbling, weight loss per cooking, water retention capacity, and sensorial analysis. The data were submitted to analysis of variance and as means of the variables compared by Tukey to 5% of probability, using SAS (2008). The use of soybean oil, residual frying oil and palm oil, added to the sheep diet, did not change as evaluated characteristics (P> 0.05), which favors the use of all their sheep foods and provide good characteristics of carcass and meat. In this sense, the use of waste oil or palm oil is an interesting alternative for environmental, social and economic reasons.

The bioprotective role of irradiated hibiscus against harmful effects of using repeatedly frying edible oil

Abstract Repeatedly frying process of dietary edible oil has a potential role in the generation of free radicals. Therefore, questions have always been raised as to whether, there is an efficient and economical method to reduce the harmful effects of repeated use of frying edible oil. Since hibiscus has been stated to have a wide variety of therapeutic effects, it was important to investigate its properties against harmful effects of free radicals. The current study aspires to find out whether irradiated powder of hibiscus has a protective role against adverse effects of repeated use of frying edible oil. Thirty-five adult male albino rats were equally assigned into five groups. First groupG1 was fed with normal diet as control group, meanwhile, groupG2 the diet mixed with fresh oil, G3 diet mixed with repeatedly frying oil only, G4 diet mixed with frying oil treated with hibiscus and G5 diet mixed with frying oil treated with irradiated hibiscus. Feeding duration was six weeks. Fatty acid analyses of oil as well as peroxide values were determined. Blood and liver samples were collected for biochemical analyses as well as histological study. Repeatedly heated cooked oil has significant increases in peroxide value, acid value, free fatty acid and both conjugated diene and triene compared with repeatedly frying oil treated with hibiscus. Also there are significant increases in cholesterol and triglyceride and impaired in liver functions in G3compared with others. In addition, relative to the hibiscus groups, there is a substantial reduction in oxygen consumption in G3. Both hibiscus as well as irradiated hibiscus attract attention in order to play a vital and economical role against harmful effects of frequent use of frying edible oil on some biological functions but, irradiated hibiscus was more effective.

Resumo O processo de fritura repetida de óleo comestível da dieta tem papel potencial na geração de radicais livres que podem ter efeitos prejudiciais em algumas funções biológicas. Portanto, sempre se questionou se existe uma maneira eficiente e econômica de prevenir ou pelo menos reduzir os efeitos nocivos do uso repetido de óleo comestível para fritar. Como o hibisco tem ampla variedade de efeitos terapêuticos, foi importante investigar suas propriedades como agente antioxidante contra os efeitos nocivos dos radicais livres. O presente estudo pretende descobrir se o pó irradiado de hibisco tem papel protetor contra os efeitos adversos do uso repetido de óleo comestível para fritar. Trinta e cinco ratos albinos machos adultos foram divididos igualmente em cinco grupos. O primeiro grupo G1 foi alimentado com dieta normal como grupo controle, enquanto o grupo G2 dieta misturada com óleo fresco, dieta G3 misturada com óleo de fritura repetida, dieta G4 misturada com óleo de fritura tratada com hibisco e dieta G5 misturada com óleo de fritura tratada com hibisco irradiado. A duração da alimentação foi de seis semanas. Foram determinadas as análises de ácidos graxos de óleo, bem como os valores de peróxidos. Amostras de sangue e fígado foram coletadas para análises bioquímicas e estudo histológico. O óleo cozido repetidamente aquecido tem aumentos significativos no valor de peróxido, valor de ácido, ácido graxo livre e dieno e trieno conjugados em comparação com óleo de fritura repetidamente tratado com hibisco. Também há aumentos significativos no colesterol e triglicérides e comprometimento das funções hepáticas no G3 em comparação com outros. Além disso, em relação aos grupos de hibiscos, há uma redução substancial no consumo de oxigênio no G3. Tanto o hibisco como o hibisco irradiado chamam atenção por desempenhar papel vital e econômico contra os efeitos nocivos do uso frequente de óleo comestível para fritar em algumas funções biológicas, mas o hibisco irradiado foi mais eficaz.

The bioprotective role of irradiated hibiscus against harmful effects of using repeatedly frying edible oil / O papel bioprotetor do hibisco irradiado contra os efeitos nocivos do uso de óleo comestível para fritar

Abstract Repeatedly frying process of dietary edible oil has a potential role in the generation of free radicals. Therefore, questions have always been raised as to whether, there is an efficient and economical method to reduce the harmful effects of repeated use of frying edible oil. Since hibiscus has been stated to have a wide variety of therapeutic effects, it was important to investigate its properties against harmful effects of free radicals. The current study aspires to find out whether irradiated powder of hibiscus has a protective role against adverse effects of repeated use of frying edible oil. Thirty-five adult male albino rats were equally assigned into five groups. First group"G1" was fed with normal diet as control group, meanwhile, group"G2" the diet mixed with fresh oil, "G3" diet mixed with repeatedly frying oil only, "G4" diet mixed with frying oil treated with hibiscus and "G5" diet mixed with frying oil treated with irradiated hibiscus. Feeding duration was six weeks. Fatty acid analyses of oil as well as peroxide values were determined. Blood and liver samples were collected for biochemical analyses as well as histological study. Repeatedly heated cooked oil has significant increases in peroxide value, acid value, free fatty acid and both conjugated diene and triene compared with repeatedly frying oil treated with hibiscus. Also there are significant increases in cholesterol and triglyceride and impaired in liver functions in "G3"compared with others. In addition, relative to the hibiscus groups, there is a substantial reduction in oxygen consumption in "G3". Both hibiscus as well as irradiated hibiscus attract attention in order to play a vital and economical role against harmful effects of frequent use of frying edible oil on some biological functions but, irradiated hibiscus was more effective.

Resumo O processo de fritura repetida de óleo comestível da dieta tem papel potencial na geração de radicais livres que podem ter efeitos prejudiciais em algumas funções biológicas. Portanto, sempre se questionou se existe uma maneira eficiente e econômica de prevenir ou pelo menos reduzir os efeitos nocivos do uso repetido de óleo comestível para fritar. Como o hibisco tem ampla variedade de efeitos terapêuticos, foi importante investigar suas propriedades como agente antioxidante contra os efeitos nocivos dos radicais livres. O presente estudo pretende descobrir se o pó irradiado de hibisco tem papel protetor contra os efeitos adversos do uso repetido de óleo comestível para fritar. Trinta e cinco ratos albinos machos adultos foram divididos igualmente em cinco grupos. O primeiro grupo "G1" foi alimentado com dieta normal como grupo controle, enquanto o grupo "G2" dieta misturada com óleo fresco, dieta "G3" misturada com óleo de fritura repetida, dieta "G4" misturada com óleo de fritura tratada com hibisco e dieta "G5" misturada com óleo de fritura tratada com hibisco irradiado. A duração da alimentação foi de seis semanas. Foram determinadas as análises de ácidos graxos de óleo, bem como os valores de peróxidos. Amostras de sangue e fígado foram coletadas para análises bioquímicas e estudo histológico. O óleo cozido repetidamente aquecido tem aumentos significativos no valor de peróxido, valor de ácido, ácido graxo livre e dieno e trieno conjugados em comparação com óleo de fritura repetidamente tratado com hibisco. Também há aumentos significativos no colesterol e triglicérides e comprometimento das funções hepáticas no "G3" em comparação com outros. Além disso, em relação aos grupos de hibiscos, há uma redução substancial no consumo de oxigênio no "G3". Tanto o hibisco como o hibisco irradiado chamam atenção por desempenhar papel vital e econômico contra os efeitos nocivos do uso frequente de óleo comestível para fritar em algumas funções biológicas, mas o hibisco irradiado foi mais eficaz.