Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de méis comercializados em Natal, RN / Evaluation of the physical-chemical and microbiological qualities of honeys sold in Natal, RN

Este trabalho avaliou a presença de fraudes e as condições higiênicossanitárias de méis comercializados em Natal-RN. Foram analisadas 20 amostras de méis, a maioria sem rótulo, coletadas em pequenos comércios. Foram realizadas análises físico-químicas qualitativas (reação de Fiehe, enzimas diastásicas, reação de Lund e de Lugol); quantitativas [umidade, cinzas, pH, acidez e 5-hidroximetilfurfural (5-HMF)]; e microbiológicas (contagem de bolores e leveduras, coliformes a 45 °C e presença de Salmonella sp). Na reação de Fiehe, 40% das amostras indicaram aquecimento excessivo e em 60% houve ausência de enzimas diastásicas. Na reação de Lund, 35% mostraram adulteração, e 30% na reação de Lugol. Os teores de umidade variaram de 15,80 a 20,53%, e uma amostra (5%) esteve acima do permitido. Os valores de cinzas (0,02 a 0,36%) estavam dentro do limite determinado. O pH foi de 3,08 a 4,31; para acidez (21,99 a 78,88 mEq/kg) 40% dos valores estavam superiores ao permitido, e 20% dos obtidos para 5-HMF (9,60 a88,70 mg/kg) não estavam em conformidade. Não houve crescimento de microrganismos nas análises microbiológicas. A maior parte dos méis estava em desacordo com a legislação por superaquecimento, e/ou más condições de armazenamento ou fraude. As amostras de méis estavam em boas condições higienicossanitárias.

This study aimed at evaluating the occurrence of fraud, and the sanitary conditions of honeys sold in Natal, Brazil. Twenty samples of honey were analyzed, being the majority without labels, and obtained in small trades. The samples were subjected to qualitative physical-chemical analysis(Fiehe reaction, diastases enzymes, Lund and Lugol reaction); quantitative evaluation (moisture, ash, pH, acidity and 5-Hidroximetilfurfural (5-HMF); and microbiological (molds and yeasts, coliforms at 45 °C and Salmonella sp). In the Fiehe reaction, 40% of samples indicated excessive heating; diastase enzymes were absent in 60%. In the Lund reaction, 35% indicated adulteration, and 30% by the Lugol reaction. The humidity values varied from 15.80 to 20.53%, and one sample (5%) showed higher rate. The ash values (0.02 to 0.36%) were within the limit; pH values were from 3.08 to 4.31. For acidity (21.99 to 78.88 mEq/kg) 40% of the values were higher than those allowed, and 20% of the 5-HMF (9.60 to 88.70 mg/kg) did not comply with the legislation. No microorganism growth was observed. The majority of the honey samples were in disagreement with the legislation, indicating overheating, and/or poor storage conditions or some form of fraud. Honey samples were in good hygienic-sanitary conditions.

Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de méis comercializados em Natal, RN / Evaluation of the physical-chemical and microbiological qualities of honeys sold in Natal, RN

Este trabalho avaliou a presença de fraudes e as condições higiênicossanitárias de méis comercializados em Natal-RN. Foram analisadas 20 amostras de méis, a maioria sem rótulo, coletadas em pequenos comércios. Foram realizadas análises físico-químicas qualitativas (reação de Fiehe, enzimas diastásicas, reação de Lund e de Lugol); quantitativas [umidade, cinzas, pH, acidez e 5-hidroximetilfurfural (5-HMF)]; e microbiológicas (contagem de bolores e leveduras, coliformes a 45 °C e presença de Salmonella sp). Na reação de Fiehe, 40% das amostras indicaram aquecimento excessivo e em 60% houve ausência de enzimas diastásicas. Na reação de Lund, 35% mostraram adulteração, e 30% na reação de Lugol. Os teores de umidade variaram de 15,80 a 20,53%, e uma amostra (5%) esteve acima do permitido. Os valores de cinzas (0,02 a 0,36%) estavam dentro do limite determinado. O pH foi de 3,08 a 4,31; para acidez (21,99 a 78,88 mEq/kg) 40% dos valores estavam superiores ao permitido, e 20% dos obtidos para 5-HMF (9,60 a88,70 mg/kg) não estavam em conformidade. Não houve crescimento de microrganismos nas análises microbiológicas. A maior parte dos méis estava em desacordo com a legislação por superaquecimento, e/ou más condições de armazenamento ou fraude. As amostras de méis estavam em boas condições higienicossanitárias.(AU)

This study aimed at evaluating the occurrence of fraud, and the sanitary conditions of honeys sold in Natal, Brazil. Twenty samples of honey were analyzed, being the majority without labels, and obtained in small trades. The samples were subjected to qualitative physical-chemical analysis(Fiehe reaction, diastases enzymes, Lund and Lugol reaction); quantitative evaluation (moisture, ash, pH, acidity and 5-Hidroximetilfurfural (5-HMF); and microbiological (molds and yeasts, coliforms at 45 °C and Salmonella sp). In the Fiehe reaction, 40% of samples indicated excessive heating; diastase enzymes were absent in 60%. In the Lund reaction, 35% indicated adulteration, and 30% by the Lugol reaction. The humidity values varied from 15.80 to 20.53%, and one sample (5%) showed higher rate. The ash values (0.02 to 0.36%) were within the limit; pH values were from 3.08 to 4.31. For acidity (21.99 to 78.88 mEq/kg) 40% of the values were higher than those allowed, and 20% of the 5-HMF (9.60 to 88.70 mg/kg) did not comply with the legislation. No microorganism growth was observed. The majority of the honey samples were in disagreement with the legislation, indicating overheating, and/or poor storage conditions or some form of fraud. Honey samples were in good hygienic-sanitary conditions.(AU)

EFEITO DA COENZIMA Q10 SOBRE A QUALIDADE DE HAMBÚRGUERES ELABORADOS COM CARNE DE OVINOS DE DESCARTE

A comercialização de carnes de ovinos pode ser desafiadora por ser menos atrativa aos consumidores já que possuem características que podem alterar sua palatabilidade. Com isso, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da Coenzima Q10 (CoQ10) sobre a qualidade de hambúrgueres elaborados com carne de ovinos de descarte. Os tratamentos experimentais foram: o controle negativo (CN): sem a inclusão da CoQ10; Controle positivo (CP): inclusão de 0,01 gramas de Eritorbato/kg de amostra; C10: inclusão de 10g de coenzima/kg de amostra; C20: inclusão de 20g de coenzima/kg de amostra e C30: inclusão de 30g de coenzima/kg de amostra. As análises físico-químicas realizadas nos hambúrgueres foram: umidade, proteína, gordura, pH, capacidade de retenção de água (CRA), perdas de peso por cocção (PPC), oxidação lipídica (TBARs), perfil de textura instrumental (TPA) e cor. Todas as análises mencionadas foram realizadas nos dias 0, 7 e 14 de armazenamento. Diante das análises avaliadas, verificou-se que a gordura diferiu entre os tratamentos (P<0,05), o que não ocorreu com as demais variáveis da composição centesimal. O pH apresentou interação entre os dias avaliados e entre os tratamentos, e o momento em que houve maior diferença entre as médias foi no dia 14, com valor de 5,77. O TBARS apresentou interação entre dias e tratamento, com redução nos valores avaliados no dia 14 de armazenamento. A CRA teve interação entre dias e tratamento e PPC diferiu entre os dias avaliados. Já o TPA apresentou diferença entre os dias avaliados, em que o tratamento C30 apresentou menor dureza para o dia 14. Para os parâmetros de cor, os resultados de L e *a apresentaram interação entre dias versus tratamentos. Os tratamentos com coenzima apresentaram maiores valores (P<0,05) de L, bem como de *b, parâmetro que teve diferenças entre dias avaliados e tratamentos. Portanto, a coenzima Q10 pode ser usada na elaboração de hambúrgueres de carne de ovinos de descarte, pois reduziu a oxidação lipídica destes produtos, além de melhorar as características de coloração dos hambúrgueres.

The commercialization of sheep meat can be challenging because it is less attractive to consumers since they have characteristics that can change their palatability. With this, the objective of the present study was to evaluate the effect of Coenzyme Q10 (CoQ10) on the quality of hamburgers made with meat from disposal sheep. The experimental treatments were: negative control (CN): without the inclusion of CoQ10; Positive control (CP): inclusion of 0.01 grams of erythorbate / kg of sample; C10: inclusion of 10g of coenzyme / kg of sample; C20: inclusion of 20g of coenzyme / kg of sample and C30: inclusion of 30g of coenzyme / kg of sample. The physical-chemical analyzes carried out on the hamburgers were: moisture, protein, fat, pH, water retention capacity (CRA), cooking weight losses (PPC), lipid oxidation (TBARs), instrumental texture profile (TPA) and color. All analyzes mentioned were performed on days 0, 7 and 14 of storage. In view of the analyzed analyzes, it was found that the fat differed between treatments (P <0.05), which did not occur with the other variables of the proximate composition. The pH showed an interaction between the evaluated days and between treatments, and the moment when there was the greatest difference between the averages was on the 14th, with a value of 5.77. TBARS showed interaction between days and treatment, with a reduction in the values evaluated on day 14 of storage. The CRA had interaction between days and treatment and PPC differed between the days evaluated. The TPA showed a difference between the evaluated days, in which the C30 treatment presented less hardness for the 14th day. For the color parameters, the results of L and * a presented interaction between days versus treatments. The treatments with coenzyme showed higher values (P <0.05) of L, as well as of * b, a parameter that had differences between evaluated days and treatments. Therefore, coenzyme Q10 can be used in the elaboration of sheep meat hamburgers for disposal, as it reduced the lipid oxidation of these products, in addition to improving the coloring characteristics of the hamburgers.

Sazonalidade como fator interferente na composição físico-química e avaliação microbiológica de queijos coloniais / Seasonality as an interfering factor on the chemical composition and microbiological quality of colonial cheeses

The influence of seasonality on chemical composition of cheese produced during different seasons, was verified as well as their microbiological quality. A total of 32 samples of colonial cheeses produced in the southwestern Paraná were analyzed. Although the study could be thoroughly not completed, the chemical results showed significant variations (p <0.05) among the cheeses produced during the spring and summer seasons. The microbiological results indicated that 50%, 100% and 12.5% of the samples were contaminated with fecal coliforms, Staphylococcus coagulase positive and Salmonella spp., so at odds with the microbiological standards established by the legislation.(AU)

Alterações histopatológicas da glândula mamária e qualidade do leite de cabras naturalmente infectadas com o CAEV / Histopathological changes in the mammary gland and milk quality of goats naturally infected with CAEV

Avaliou-se a influência do vírus da CAE nas características físico-químicas de amostras de leite de 54 cabras, sem predileção racial, distribuindo-as em dois grupos: cabras positivas e negativas para o teste de imunodifusão em gel de agarose. As amostras de leite foram submetidas à análise ultrassônica para obtenção de parâmetros físico-químicos - gordura, extrato seco, proteínas, lactose e densidade; realização de microbiologia - bactérias mesófilas (UCF/mL). Foram coletadas amostras de tecido mamário para exame histopatológico e imunohistoquímica. Não houve diferença significativa das características avaliadas entre os dois grupos; no microbiológico, não houve relação direta da presença de mesófilas associada à infecção pelo CAEV. Na histopatologia, observaram-se áreas com infiltração celular de monócitos, polimorfonucleares, plasmócitos, fibrose, ausência de morfologia normal do parênquima mamário, denotando processo inflamatório crônico; e foi confirmada a presença do vírus na glândula pela imunohistoquímica. Os resultados não mostraram relação direta da incidência da CAE como fator negativo no desenvolvimento do rebanho.(AU)

Aiming to evaluate the influence of CAE viruses in the chemical and physical characteristics of milk, the samples were collected from 54 goats, without racial predilection, these were divided into two groups: goats positive and negative according results of test Agarose Gel Immunodiffusion. Milk samples were ultrasonic analyzed to obtain physicochemical parameters (fat, solids, protein, lactose and density); performance microbiology (mesophilic bacteria - CFU/mL) and mammary gland samples were collected for evaluation histopathology and immunohistochemistry. The results of physical-chemical analysis showed no significant difference between the milk samples of two groups. In the microbiological analysis showed the presence of aerobic mesophilic bacteria, but this change is not associated with the presence of CAEV infection. On histopathology, there were areas with infiltration of mononuclear-leukocyte and polymorph nuclear, plasma cells, fibrosis and absence of normal morphology of the mammary tissue, indicating a chronic inflammatory process; and confirmed the presence of virus, in the gland, by immunohistochemistry. The results showed no direct relationship between incidence of CAE in the herd as a negative factor for its development, however it is known that the disease in its chronic nature, causes reduction in the productivity of the herd.(AU)

Características físico-químicas e tecnológicas da carne bovina de dois grupamentos genéticos: Senepol PO e Tricross (½ Senepol x » Angus x » Nelore)

As mudanças nos hábitos alimentares, provenientes do desenvolvimento da sociedade nas últimas décadas, vêm fazendo com que as pessoas procurem, cada vez mais, alimentos que lhes proporcionem uma vida saudável. Desde que iniciaram-se os relatos sobre o aumento da incidência de obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes e câncer, a ingestão de carne bovina tem se tornado questionável. Alguns pesquisadores identificaram que o teor de colesterol é o principal motivo dos consumidores evitarem a carne bovina. Em função dessa nova exigência do consumidor, que busca produtos alimentícios mais saudáveis, a pesquisa zootécnica vem evoluindo no sentido de produzir carne bovina com melhor composição em ácidos graxos, ressaltando a contribuição desse nobre alimento como parte de uma dieta saudável e como fonte de nutrientes essenciais para o adequado funcionamento do organismo. Alguns elementos podem influenciar diretamente na qualidade visual e gustativa do alimento cárneo, como os fatores vinculados ao genótipo dos animais e às condições ambientais em que se desenvolveram. Além disso, a produtividade da cadeia depende de estratégias que viabilizem o aumento da rentabilidade, dentre estas, destaca-se a utilização de cruzamentos e consequentemente a incorporação de novas raças nos sistemas de produção. Dentre as raças incorporadas em sistemas de cruzamento, a raça Senepol vem ganhando destaque, pois é um genótipo taurino de alto potencial para produção de carne e adaptado ao clima tropical, tendo sido recentemente introduzido em cruzamentos industriais, além de permitir uma produção de carne mais nobre em ambientes mais rústicos. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi identificar diferenças entre dois grupamentos genéticos, Senepol PO e Tricross (½ Senepol » Red Angus » Nelore) em relação à qualidade do contrafilé bovino (Longíssimus dorsi) congelado. Foram utilizados 21 bovinos machos inteiros, sendo oito animais Senepol (PO), provenientes da Alge Genética Senepol - Fazenda Córrego do Meio, Nerópolis (Goiás) e abatidos no Frigorífico Boa Vista Goianira (GO) e 13 animais Tricross (½ Senepol » Red Angus » Nelore), oriundos das Fazendas Três Meninas e Montanha - Castanheira (MT), e abatidos no Frigorífico JBS (Juína) e desossadas no Frigorífico JBS em Juara (MT). Os animais Senepol PO, foram abatidos aos 19 meses, e os animais Tricross foram abatidos com 15 meses. A dieta utilizada para os dois grupos continham 13-14% de proteína e 72% de nitrogênio digestível total, contendo ingredientes como: silagem de milho, soja, caroço de algodão, sal comum, mineral, calcário calcítico e melaço. Para a análise de pH as médias foram de 5.58 para os Senepol PO e 5.73 para os Tricross. Para os teores de vermelho (a*), as médias para os puros de origem foram 13.79 e para os Tricross, 16.25. Na perda de peso por cozimento as médias foram de 7.25 %; 9.35 %, e para perda por descongelamento foram de 22.41% e 26.30 %. Como resultado da força de cisalhamento foram obtidas as seguintes médias: 1.96 Kgf (PO); 2.97 Kgf (Tricross). Conclui-se que os grupamentos genéticos, Senepol PO e Tricross foram diferentes para as características: pH, intensidade de vermelho, perda por descongelamento e cocção, força de cisalhamento, lipídios e cinzas. Não foi evidenciada diferença em relação ao perfil de ácidos graxos entre os grupamentos genéticos estudados.

Changes in dietary habits, which have grown out of society in recent decades, have led people to seek more and more food to provide them with a healthy life. Since reports of increased incidence of obesity, cardiovascular disease, diabetes, and cancer began, beef intake has become questionable. Some researchers have found that the cholesterol content is the main reason consumers avoid beef. Due to this new requirement of the consumer, which seeks healthier food products, the zootechnical research has been evolving to produce beef with a better composition in fatty acids, emphasizing the contribution of this noble food as part of a healthy diet and as a source of nutrients Essential for the proper functioning of the body. Some elements can directly influence the visual and gustatory quality of the meat food, such as the factors linked to the genotype of the animals and the environmental conditions in which they were developed. In addition, the productivity of the chain depends on strategies that make feasible the increase of profitability, among these, the use of crosses and consequently the incorporation of new breeds in the production systems stands out. Among the breeds incorporated in crossbreeding systems, the Senepol breed has been gaining prominence, since it is a taurine genotype with high potential for meat production and adapted to the tropical climate, having recently been introduced in industrial crosses, besides allowing more meat production. Noble in more rustic environments. In this sense, the objective of this study was to identify differences between two genetic groups, Senepol PO and Tricross (½ Senepol » Red Angus » Nelore) in relation to the quality of the frozen bovine counterfeit (Longíssimus dorsi). Twenty - one male bovine animals were used, eight Senepol (PO) animals from Senegalese Alge Genetica - Fazenda Córrego do Meio, Nerópolis (Goiás) and slaughtered in Boa Vista Goianira (GO) and 13 Tricross animals (½ Senepol » Red Angus » Nellore) from the Três Meninas and Castanheira (MT) Farms, and slaughtered in the JBS (Juína) Refrigerator and deboned at the JBS Friar in Juara (MT). The Senepol PO animals were slaughtered at 19 months, and the Tricross animals were slaughtered at 15 months. The diet used for both groups contained 13-14% protein and 72% total digestible nitrogen, containing ingredients such as: corn silage, soybean, cottonseed, common salt, mineral, limestone and molasses. For the pH analysis the averages were 5.58 for the Senepol PO and 5.73 for the Tricross. For the red (a *), the mean values for the pure ones were 13.79 and for the Tricross, 16.25. In the weight loss by cooking the averages were of 7.25%; 9.35%, and for thaw loss were 22.41% and 26.30%. As a result of the shear force, the following averages were obtained: 1.96 Kgf (PO); 2.97 Kgf (Tricross). It was concluded that the genetic groups, Senepol PO and Tricross were different for the characteristics: pH, red intensity, defrosting and cooking loss, shear force, lipids and ash. There was no difference in relation to the fatty acid profile among the genetic groups studied

Estudo do índice crioscópico do leite tipo B in natura / Study of cryoscopic rate of type B milk in natura produced in dairy farms in the Taquari Valley, RS, Brazil

O índice crioscópico (IC) é um dos parâmetros analíticos de precisão que determinam a qualidade físico-química do leite. Este está diretamente relacionado ao extrato seco desengordurado (ESD) do leite, especificamente a percentagem de lactose e cloretos presentes. A adição de água ao leite, como mecanismo de fraude, altera os valores do IC. Em virtude disto, o mesmo é utilizado como um dos critérios para desclassificação de leite na recepção das indústrias. O presente trabalho objetivou comparar os resultados do IC do leite tipo B in natura da Bacia Leiteira do Vale do Taquari com o valor estabelecido na legislação vigente ao longo de 12 meses. Foram realizadas coletas mensais, durante 3 a 5 dias consecutivos, em 10 propriedades, totalizando 573 amostras. Foram realizadas análises de acidez, densidade, gordura, extrato seco total, ESD e IC. A pesquisa apresentou um IC médio de -0,537 °H, enquadrando-se no parâmetro estabelecido pela Instrução Normativa N° 51 de 18/09/2002. Quanto à variação do IC, os resultados do trabalho indicam a necessidade imprescindível da implementação de parâmetros regionais para este índice, respeitando as características específicas de cada região. Este índice também apresentou valor médio mais baixo nos meses de junho e julho e as variações mensais individuais foram significativas. Estes comportamentos indicam que a alimentação do rebanho influenciou nestas alterações.

The cryoscopic rate (IC) is one of the analytic parameters of accuracy used to determine the physicalchemical-quality of milk. This rate is directly related to the fatless dry extract (ESD) of milk, specifically content of lactose and chloride. Adding water to milk, as a fraude mechanism, changes values of the IC. The IC is, therefore, used as a criterion to disqualify milk coming the dairy plant. This study aimed at comparing the results of IC of type B milk in natura produced in dairy farms in the Taquari Valley with the relevant law standards in force during 12 months. Samples were collected monthly, during 3 or 4 days following, in ten dairy farms, totalizing 573 samples. The analytic results were obtained by the analysis of acidity, density, fat, total dry extract (EST), ESD and IC. The research showed an average IC of -0.537°H, accomodates with the parameters established by Normative Ruling number 51 of 09/18/02. As for the variation IC, the diagnosis confirmed the vital necessity of establishing regional legal standards, according to the particular characteristics of each region. This rate also showed a lower average value in the months of June and July, and the individual monthly fluctuations were significant. These behaviors indicate that feeding influences these fluctuations.

Estudo do índice crioscópico do leite tipo B in natura / Study of cryoscopic rate of type B milk in natura produced in dairy farms in the Taquari Valley, RS, Brazil

O índice crioscópico (IC) é um dos parâmetros analíticos de precisão que determinam a qualidade físico-química do leite. Este está diretamente relacionado ao extrato seco desengordurado (ESD) do leite, especificamente a percentagem de lactose e cloretos presentes. A adição de água ao leite, como mecanismo de fraude, altera os valores do IC. Em virtude disto, o mesmo é utilizado como um dos critérios para desclassificação de leite na recepção das indústrias. O presente trabalho objetivou comparar os resultados do IC do leite tipo B in natura da Bacia Leiteira do Vale do Taquari com o valor estabelecido na legislação vigente ao longo de 12 meses. Foram realizadas coletas mensais, durante 3 a 5 dias consecutivos, em 10 propriedades, totalizando 573 amostras. Foram realizadas análises de acidez, densidade, gordura, extrato seco total, ESD e IC. A pesquisa apresentou um IC médio de -0,537 °H, enquadrando-se no parâmetro estabelecido pela Instrução Normativa N° 51 de 18/09/2002. Quanto à variação do IC, os resultados do trabalho indicam a necessidade imprescindível da implementação de parâmetros regionais para este índice, respeitando as características específicas de cada região. Este índice também apresentou valor médio mais baixo nos meses de junho e julho e as variações mensais individuais foram significativas. Estes comportamentos indicam que a alimentação do rebanho influenciou nestas alterações.(AU)

The cryoscopic rate (IC) is one of the analytic parameters of accuracy used to determine the physicalchemical-quality of milk. This rate is directly related to the fatless dry extract (ESD) of milk, specifically content of lactose and chloride. Adding water to milk, as a fraude mechanism, changes values of the IC. The IC is, therefore, used as a criterion to disqualify milk coming the dairy plant. This study aimed at comparing the results of IC of type B milk in natura produced in dairy farms in the Taquari Valley with the relevant law standards in force during 12 months. Samples were collected monthly, during 3 or 4 days following, in ten dairy farms, totalizing 573 samples. The analytic results were obtained by the analysis of acidity, density, fat, total dry extract (EST), ESD and IC. The research showed an average IC of -0.537°H, accomodates with the parameters established by Normative Ruling number 51 of 09/18/02. As for the variation IC, the diagnosis confirmed the vital necessity of establishing regional legal standards, according to the particular characteristics of each region. This rate also showed a lower average value in the months of June and July, and the individual monthly fluctuations were significant. These behaviors indicate that feeding influences these fluctuations.(AU)

Quality parameters of honey samples of Apis mellifera L. colletd in São Paulo and Mato Grosso do Sul States, Brazil / Avaliação de parâmetros de qualidade de amostras de méis de Apis mellifera L. coletados nos Estados de São Paulo e Mato Grosso do Sul, Brasil

This work aimed to evaluate the quality of 31 honey samples of Apis mellifera L. from São Paulo (28) and Mato Grosso do Sul States (3), Brazil, through physical-chemical analyses (diastase yeast, free acidity, pH, hidroximethylfurfural (HMF) and humidity). All samples show values according Brazilian legislation to diastase yeats and free acidity. Six samples to HMF and one for humidity show values above the to legislation patterns and the pH of samples show slightly acid. Most of the honey samples analyzed are in agreement with the patterns quality parameters in the legislation for the five evaluated parameters, showing the good quality of Brazilian honey.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de 31 amostras de méis de abelhas Apis mellifera L. provenientes dos Estados de São Paulo (28) e Mato Grosso do Sul (3), por meio de análises físico-químicas (pesquisa de fermentos diastásicos, acidez livre, pH, hidroximetilfurfural - HMF e umidade). Todas as amostras apresentaram valores dentro do estabelecido pela legisla- ção brasileira para pesquisa de fermentos diastásicos e acidez livre, seis amostras para HMF e uma para umidade apresentaram valores acima do estabelecido pela legislação brasileira, e o pH das amostras apresentou-se ligeiramente ácido. De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que a maioria das amostras de méis analisadas está de acordo com os padrões de qualidade estabelecidos pela legislação em vigor, para os cinco parâmetros avaliados, evidenciando a adequada qualidade das amostras de mel analisadas.

Correlação entre métodos tradicionais e espectroscopia de ultra-som na determinação de características físico-químicas do leite / Correlation between traditional methods and ultrasonic spectroscopy for measurement of milk physical-chemical characteristics

Compararam-se a espectroscopia de ultra-som (US) e os métodos tradicionais (MT) utilizados para a determinação de características físico-químicas do leite e estimaram-se as correlações entre esses métodos e suas acurácias. As características densidade, extrato seco desengordurado (ESD), teor de proteínas e teor de gordura foram determinadas em 65 amostras de leite cru por ambos os métodos. As densidades médias determinadas pelo US e pelos MT não diferiram entre si (P=0,14), e a correlação encontrada entre os dois métodos para a determinação da densidade não foi significativa (P= 0,08). Os teores médios de ESD, proteína e gordura encontrados pelo US e pelos MT foram diferentes (P=0,04, P<0,0001 e P<0,0001, respectivamente), as correlações entre os dois métodos utilizados para a análise dessas características foram positivas e significativas (r=0,0109, r=0,0007, r= <0,0001, respectivamente) e as acurácias dos métodos para essas determinações foram de 0,160, 0,062 e 0,145, respectivamente. Foi determinada a equação de regressão linear, que associa o teor de gordura obtido no método de espectroscopia de ultra-som ao do método butirométrico, que apresentou coeficiente de determinação de 0,5936(AU)

The ultrasonic spectroscopy (US) and the traditional methods (TM) used for the measurement of milk physical-chemical characteristics were studied and the correlations between these methodologies and their accuracies were estimated. Milk density, solids-non-fat (SNF), protein and fat contents were determined in 65 raw milk samples by both methods. Means of density determined by US and TM did not differ (P=0.14), although no significant correlation was found (P=0.08) between the methods used for the determination of this characteristic. Means of SNF, protein and fat contents determined by US and TM differed (P=0.04, P<0.0001 and P<0.0001, respectively). Correlations between both methods used for the analysis of these characteristics were positive and significant (r=0.0109, r=0.0007 and r= <0.0001, respectively), and the accuracies of the methods for these analysis were 0.160, 0.062 and 0.145, respectively. The regression equation of US results on TM for fat content showed a coefficient of determination of 0.5936(AU)

Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira

One of the principal problems encountered when elaborating açai juice is contamination by microorganisms, originating from technical and hygienic-sanitary problems during processing. With the object of eradication of this microbiota in the açai juice, the processes of pasteurization and ebullition at different temperatures and time were used, and shelf life was evaluated. The juice was stored in a freezer at 18ºC for 120 days and evaluated monthly with regard to the microbiological and physical-chemistry characteristics. The microbiological results of the açai in natura demonstrated high contamination for total coliformes (> 100 NMP/ml) and feces (> 110 NMP/ml), moulds and yeasts (> 300 UFC/ml). The pasteurization at 90ºC for five minutes and ebullition for one minute demonstrated efficiency in eradicting microorganisms, maintaining sensore characteristics and conserving açai juice for 120 days at 18ºC.

Um dos principais problemas enfrentados quando da elaboração do suco de açaí é a contaminação por microrganismos, oriundas de problemas técnicos e higiênico-sanitários durante o processamento. Objetivando a erradicação desta microbiota no suco de açaí foram testados os processos de pasteurização e fervura em diferentes temperaturas e tempos e avaliou-se a vida de prateleira. Os sucos foram armazenados sob congelamento a -18 ºC por 120 dias e avaliados mensalmente quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Os resultados microbiológicos do açaí in natura demonstraram elevada contaminação por coliformes totais (> 100 NMP/ml) e fecais (> 110 NMP/ml), bolores e leveduras (> 300 UFC/ml). A pasteurização a 90ºC por cinco minutos e fervura por um minuto demonstraram eficiência na erradicação dos microrganismos, manutenção das características sensoriais e conservação do suco de açaí por 120 dias a -18 ºC.

Quality parameters of honey samples of Apis mellifera L. colletd in São Paulo and Mato Grosso do Sul States, Brazil / Avaliação de parâmetros de qualidade de amostras de méis de Apis mellifera L. coletados nos Estados de São Paulo e Mato Grosso do Sul, Brasil

This work aimed to evaluate the quality of 31 honey samples of Apis mellifera L. from São Paulo (28) and Mato Grosso do Sul States (3), Brazil, through physical-chemical analyses (diastase yeast, free acidity, pH, hidroximethylfurfural (HMF) and humidity). All samples show values according Brazilian legislation to diastase yeats and free acidity. Six samples to HMF and one for humidity show values above the to legislation patterns and the pH of samples show slightly acid. Most of the honey samples analyzed are in agreement with the patterns quality parameters in the legislation for the five evaluated parameters, showing the good quality of Brazilian honey.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de 31 amostras de méis de abelhas Apis mellifera L. provenientes dos Estados de São Paulo (28) e Mato Grosso do Sul (3), por meio de análises físico-químicas (pesquisa de fermentos diastásicos, acidez livre, pH, hidroximetilfurfural - HMF e umidade). Todas as amostras apresentaram valores dentro do estabelecido pela legisla- ção brasileira para pesquisa de fermentos diastásicos e acidez livre, seis amostras para HMF e uma para umidade apresentaram valores acima do estabelecido pela legislação brasileira, e o pH das amostras apresentou-se ligeiramente ácido. De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que a maioria das amostras de méis analisadas está de acordo com os padrões de qualidade estabelecidos pela legislação em vigor, para os cinco parâmetros avaliados, evidenciando a adequada qualidade das amostras de mel analisadas.

Physical-chemical, colorimetric and sensorial characteristics of the emulsion formulation stabilized with green (unripe) banana pulp / Avaliação físico-química, colorimétrica e aceitação sensorial de emulsão estabilizada com polpa de banana verde

Aiming the best use of green (unripe) banana, on an industrial scale, and also because of its high starch contents, the mayonnaise type-formulations emulsions stabilized with green (unripe) banana pulp (GBP)were prepared and they were assessed by Response Surface Methodology. High carbohydrates contents, low lipids amounts and low caloric values, were found in the formulations, in addition to the high mineral salts contents as potassium, iron, magnesium, calcium, phosphorous and sodium. These findings turn these emulsions to be nutritionally enriched, and increase still more the product value. Samples presenting lower GBP contents displayed highest luminosity (L*) and they showed lower tendency to red and yellow(a* and b*) chromes values. On the other hand, samples with high GBP contents presented the light color similar to that revealed by the commercial mayonnaise. In relation to the emulsions acceptance from the consumers, the evaluation averages were superior to 6.95 in scale from 1 to 9, which means a good acceptance, and the formulations with high GBP contents were also those preferred products among the estimators. The emulsions acceptance was confirmed from the purchase intent, which showed that 75% of the consumers would buy the product.

Com o propósito de introduzir melhor aproveitamento da banana verde, em escala industrial, e também pelo seu alto teor de amido, foram preparadas formulações de emulsões tipo maionese estabilizadas com polpa de banana verde (PBV). A análise das emulsões foi realizada por meio de Metodologia de Superfície de Resposta. As formulações apresentaram alto teor de carboidratos, baixos teores de lipídios e baixos valores energéticos, além de elevados teores de sais minerais como potássio, ferro, magnésio, cálcio, fósforo e sódio. Esses constituintes conferem enriquecimento nutricional e, ainda, valorizam o produto. As amostras com menores teores de polpa (PBV) apresentaram maiores valores de luminosidade (L*) e com menores tendências a demonstrar cromas vermelho e amarelo (a* e b*). Ademais, as amostras com maior teor de PBV apresentaram coloração similar àquela observada na maionese comercial. Em relação à aceitação das emulsões pelos consumidores, as médias de avaliação foram superiores a 6,95, em escala hedônica de nove pontos, o que significa alta aceitabilidade global. Outrossim, as formulações com maior teor de polpa de banana verde foram as preferidas entre os membros avaliadores. A aceitação das emulsões foi confirmada também pela atitude de compra, em que 75% dos consumidores opinaram que comprariam o produto.

Análises físico-químicas de polpas de frutas congeladas / Physico-chemical analysis of frozen fruit pulp

Alguns tipos de frutas tropicais tidas diferentes, como bacuri, cupuaçu, acerola, buriti, açaí, murici, sapoti e graviola, comumente encontradas no norte e nordeste do Brasil, também estão presentes na flora do Estado do maranhão. Ricas em sais minerais e vitaminas, são consumidas in natura ou na forma de doces, refrescos e sucos, muitos dos quais preparados da polpa processada industrialmente. O presente trabalho apresenta a análise físico-química de polpas de frutas (acerola, Malpighia glabra L.; bacuri, Platonia insignis, Mart. e cupuaçu, Theobroma grandiflorum) produzidas e comercializadas no município de Barra do Corda, Maranhão, com a finalidade de verificar a sua adequação às normas e padrões vigentes no país. Realizou-se as análises de pH, sólidos solúveis (grau Brix), acidez em ácido cítrico, ácido ascórbico e açúcares totais. Os resultados obtidos revelaram que a maior parte das polpas analisadas está de acordo com o padrão de qualidade vigente na legislação brasileira (Instrução Normativa n. 01, de 7 de janeiro de 2000). Contudo, a polpa de acerola apresentou alguns valores de açúcares totais naturais que podem ter sido advindos de adulteração atribuída à adição de água, o que corrobora o baixo teor de ácido ascórbico encontrado para essa polpa.(AU)

Some types of different tropical fruits, as bacuri, cupuaçu, acerola, buriti, açai, murici, sapoti and graviola, commonlyfound in the North and Northeast of Brazil, are also present in the flora of the State of Maranhão, Brazil. These fruits are rich in mineral salts and vitamins are consume in natura or in the form of candied and fruit drink, sometimes prepare of the industrial pulp. The present work presents the application of analytic methods for the determination of physical- chemical parameters of the fruit pulps (acerola, Malpighia glabra L.; bacuri, Platonia insignis, Mart. and cupuaçu, Theobroma grandiflorum) produced and marketed in the district of Barra do Corda, Maranhão, in order to control the quality of those products. The following parameters were determined pH, soluble solids (Brix degree), acidity in citric acid, ascorbic acid and total sugar. The obtained data revealed that most of the analyzed pulps are in agreement with the pattern of effective quality in the Brazilian legislation (Instrução Normativa n° 01, 01/07/2000). However, the acerola pulp presented, eventually, some adulteration that can be attributed to the addition of water, which corroborates the low content of ascorbic acid found to these pulps.(AU)

Controle de qualidade em lactário / Quality control in lactation

Este artigo apresenta o trabalho desenvolvido no lactário de um hospital de grande porte da cidade de Sorocaba-SP, onde foram analisados os perigos e os pontos críticos através do sistema APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle), visando minorar ou eliminar falhas no processo de preparação das mamadeiras e estabelecer os parâmetros necessários para um adequado controle de qualidade dos produtos preparados. A análise incluiu os equipamentos, a área física, o ar, a água, os processos e a higiene das lactaristas. O leite oferecido nas mamadeiras foi submetido a análises físico-químicas e microbiológicas.(AU)

This paper presents a study developed in a Lactary of a big hospital in Sorocaba- São Paulo where the hazards and critical points were analyzed through HACCP system, aiming at reducing or eliminating faults in the baby's bottles preparation process and establishing the necessaries parameters for a suitable quality control of the final products. The analyses include equipments, the building itself, the air, the water, the lactarists hygiene and the whole preparation processes. The milk offered in the baby's bottle was submitted to bacteriological and physical-chemical analyses. (AU)