Contaminação microbiológica em queijos coalho artesanais produzidos e comercializados no interior do estado da Paraíba, Brasil / Microbiological contamination in artisanal coalho cheeses produced and marketed in state of Paraíba, Brazil

Objetivou-se pesquisar presença e realizar contagem de Staphylococcus coagulase positiva e de coliformes totais e termotolerantes em amostras de queijos coalho artesanais, produzidos com leite cru e comercializados no agreste paraibano. Foram examinadas 10 peças de queijo, recolhidos aleatoriamente em diferentes pontos de comercialização. As 10 amostras examinadas apresentaram Staphylococcus spp. tendo como média 1,11x105UFC/g, todas amostras apresentaram Staphylococcus coagulase positiva. E m relação aos Coliformes termotolerantes, as 10 amostras avaliadas foram positivas acima de 10x10³ NMP/g, quando o número máximo permitido na legislação é de 5x10² NMP/g, portanto, os queijos analisados podem oferecer riscos à saúde da população, decorrente da veiculação de microrganismos patogênicos.(AU)

Contaminação microbiológica em queijos coalho artesanais produzidos e comercializados no interior do estado da Paraíba, Brasil / Microbiological contamination in artisanal coalho cheeses produced and marketed in state of Paraíba, Brazil

Objetivou-se pesquisar presença e realizar contagem de Staphylococcus coagulase positiva e de coliformes totais e termotolerantes em amostras de queijos coalho artesanais, produzidos com leite cru e comercializados no agreste paraibano. Foram examinadas 10 peças de queijo, recolhidos aleatoriamente em diferentes pontos de comercialização. As 10 amostras examinadas apresentaram Staphylococcus spp. tendo como média 1,11x105UFC/g, todas amostras apresentaram Staphylococcus coagulase positiva. E m relação aos Coliformes termotolerantes, as 10 amostras avaliadas foram positivas acima de 10x10³ NMP/g, quando o número máximo permitido na legislação é de 5x10² NMP/g, portanto, os queijos analisados podem oferecer riscos à saúde da população, decorrente da veiculação de microrganismos patogênicos.

Identificação de queijos Minas Artesanais produzidos na região do Estado de Minas utilizando técnicas multivariadas / Identification of cheeses Hand Mines produced in the region of the State of Mines using multivariate techniques

Minas Gerais conta com sete regiões reconhecidas como produtoras de queijos artesanais, no qual cada região possui uma combinação de características que conferem aos queijos atributos inigualáveis. Objetivou-se identificar queijos Minas Artesanais produzidos nas regiões da Serra da Canastra, Serra do Salitre e Serro utilizando análises multivariadas. Foram adquiridas 15 amostras de queijos da Serra da Canastra, Serra do Salitre e Serro e analisados os teores de umidade, cinzas, gordura, pH, acidez e cor e realizadas análises de componentes principais e análise de agrupamento. Os componentes principais 1 e 2 descreveram 94,63% da variância dos dados. Na análise de agrupamento houve a formação de dois grupos. A aplicação das técnicas multivariadas pode ser uma estratégia na identificação de queijos Minas Artesanais na prevenção de fraudes.(AU)

Identificação de queijos Minas Artesanais produzidos na região do Estado de Minas utilizando técnicas multivariadas / Identification of cheeses Hand Mines produced in the region of the State of Mines using multivariate techniques

Minas Gerais conta com sete regiões reconhecidas como produtoras de queijos artesanais, no qual cada região possui uma combinação de características que conferem aos queijos atributos inigualáveis. Objetivou-se identificar queijos Minas Artesanais produzidos nas regiões da Serra da Canastra, Serra do Salitre e Serro utilizando análises multivariadas. Foram adquiridas 15 amostras de queijos da Serra da Canastra, Serra do Salitre e Serro e analisados os teores de umidade, cinzas, gordura, pH, acidez e cor e realizadas análises de componentes principais e análise de agrupamento. Os componentes principais 1 e 2 descreveram 94,63% da variância dos dados. Na análise de agrupamento houve a formação de dois grupos. A aplicação das técnicas multivariadas pode ser uma estratégia na identificação de queijos Minas Artesanais na prevenção de fraudes.

EFEITOS DE AGENTES NATURAIS NA QUALIDADE DE MANTEIGA DE GARRAFA

Por ser um alimento rico em lipídios, a manteiga de garrafa pode desenvolver sabor e odor indesejáveis, mediante a deterioração oxidativa, além de reduzir seu valor nutricional, pela oxidação de ácidos graxos polinsaturados. Nesse contexto, objetivou-se investigar o uso de agentes naturais no controle oxidativo de manteiga de garrafa, agregando-lhe valor e funcionalidade, pela incorporação de agentes bioativos, e pelas mudanças sensoriais e nutricionais diferenciadas. Para isso, o presente estudo foi constituído de dois experimentos distintos, sendo eles: Experimento I: Qualidade e estabilidade de manteiga de garrafa enriquecida com extrato de pimenta-do-reino. Experimento II: Estabilidade oxidativa e qualidade sensorial de manteiga de garrafa defumada. A produção da manteiga de garrafa, do extrato de pimenta-do-reino e o processo de defumação foram realizadas em escala laboratorial. Em ambos os experimentos, foram realizados testes de estabilidade acelerada, pelo teste de estufa, nas temperaturas de 60 °C e 110 °C, simulando o armazenamento ambiente e a cocção, respectivamente. A oxidação foi monitorada pela determinação do índice de peróxido (IP) e das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), nas amostras armazenadas a 60 °C e a 110 °C, e pelo índice de acidez e perfil de ácidos graxos trans apenas para as amostras armazenadas a 110 °C. Avaliou-se também a segurança microbiológica pela contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos viáveis (UFC/g) e o número mais provável (NMP/g) de coliformes a 35 °C e 45 °C. Na avaliação sensorial, foram aplicado os testes afetivos de aceitação e intenção de compra. Determinou-se os índices de qualidade nutricional (Aterogenicidade e Trombogenicidade) das manteigas enriquecidas com extrato de pimenta-do-reino e a segurança das manteigas defumadas, pela presença de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HPAs), potencialmente carcinogênico. Todas as amostras apresentaram boa aceitação, com índice de aceitabilidade acima de 70% para todos os atributos avaliados e resultados microbiológicos dentro do limite estabelecido na legislação. Não houve elevação nos percentuais de ácidos graxos trans. A adição de extrato de pimenta do reino reduziu os índices de Aterogenicidade e Trombogenicidade da manteiga de garrafa. A defumação não produziu HPAs. A adição de extrato de pimenta-do-reino e o processo de defumação, melhoram a estabilidade oxidativa da manteiga de garrafa.

Because it is a food rich in lipids, bottle butter can develop undesirable taste and odor, through oxidative deterioration, in addition to reducing its nutritional value, through the oxidation of polyunsaturated fatty acids. In this context, the objective was to investigate the use of natural agents in the oxidative control of bottle butter, adding value and functionality, by incorporating bioactive agents, and by differentiated sensory and nutritional changes. For this, the present study consisted of two distinct experiments, namely: Experiment I: Quality and stability of bottle butter enriched with black pepper extract. Experiment II: Oxidative stability and sensory quality of smoked bottle butter. The production of bottle butter, black pepper extract and the smoking process were carried out on a laboratory scale. In both experiments, accelerated stability tests were carried out, using the greenhouse test, at temperatures of 60 ° C and 110 ° C, simulating ambient storage and cooking, respectively. Oxidation was monitored by determining the peroxide index (PI) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), in samples stored at 60 ° C and 110 ° C, and by the acidity index and trans fatty acid profile only for samples stored at 110 ° C. Microbiological safety was also evaluated by the total count of viable mesophilic aerobic microorganisms (CFU / g) and the most likely number (NMP / g) of coliforms at 35 ° C and 45 ° C. In the sensory evaluation, affective tests of acceptance and purchase intention were applied. The nutritional quality indexes (Atherogenicity and Thrombogenicity) of the butters enriched with black pepper extract and the safety of the smoked butters were determined by the presence of polycyclic aromatic hydrocarbons (HPA's), potentially carcinogenic. All samples showed good acceptance, with an acceptability index above 70% for all evaluated attributes and microbiological results within the limit established in the legislation. There was no increase in the percentage of trans fatty acids. The addition of black pepper extract reduced the Atherogenicity and Thrombogenicity indexes of bottle butter. Smoking did not produce HPAs. The addition of black pepper extract and the smoking process improve the oxidative stability of bottle butter.

Avaliação microbiológica de queijos coloniais da região de Cascavel - PR

A produção artesanal de queijos é bastante tradicional no Brasil, sendo mais comum no Sul, Sudeste e Centro-Oeste do País, apesar da evolução tecnológica e higienicossanitária na produção de queijos. Além disso, apesar das inúmeras ferramentas elaboradas para garantir a qualidade dos alimentos projeções da ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo) mostram que apenas 60% da produção nacional de queijos são inspecionadas, sendo os 40% restantes, produzidos e comercializados com qualidade microbiológica e condições higienicossanitárias desconhecidas. Diante dessa situação, o objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiológica dos queijos coloniais comercializados na feira livre da cidade de Cascavel,através da observação da incidência Staphylococcus auerus, Salmonella sp. e coliformes 45°C, além de fazer um comparativo com o trabalho"Avaliação Microbiológica de Queijos Coloniais Produzidos no Estado do Paraná" (KOTTWITZ e GUIMARÃES, 2003), para verificar as condições higienicossanitárias e queijos coloniais do interior do estado do Paraná são semelhantes às encontradas em 2001, por Kottwitz e Guimarães.

The artisan cheese production is quite traditional in Brasil, being more common in South, Southeast and Midwest of this country, despite the technological and hygienic production of cheeses. Furthermore, despite numerous tools designed to ensure the quality of food, projections of ABIQ (Brazilian Association of Cheese Industries) show that only 60% of the national production of cheese are inspected, and being the remaining 40% produced and marketed with microbiological quality and unknown higienicossanitárias conditions. Before the situation, the objective of this study was to verify the microbiological quality of the cheeses sold at the free market in Cascavel city, by observation of the incidence of Staphylococcus aureus, Salmonella sp. and coliforms 45ºC, and beyond this, to make a comparison with the work "Evaluation of Microbiological of Colonial Cheese produced in Paraná" (KOTTWITZ and GUIMARÃES, 2003), in order to verify if the hygienic conditions of colonial cheeses in State of Paraná are similar those found in 2001 by Kottwitz and Guimarães.

Avaliação microbiológica de queijos coloniais da região de Cascavel - PR

A produção artesanal de queijos é bastante tradicional no Brasil, sendo mais comum no Sul, Sudeste e Centro-Oeste do País, apesar da evolução tecnológica e higienicossanitária na produção de queijos. Além disso, apesar das inúmeras ferramentas elaboradas para garantir a qualidade dos alimentos projeções da ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo) mostram que apenas 60% da produção nacional de queijos são inspecionadas, sendo os 40% restantes, produzidos e comercializados com qualidade microbiológica e condições higienicossanitárias desconhecidas. Diante dessa situação, o objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiológica dos queijos coloniais comercializados na feira livre da cidade de Cascavel,através da observação da incidência Staphylococcus auerus, Salmonella sp. e coliformes 45°C, além de fazer um comparativo com o trabalho"Avaliação Microbiológica de Queijos Coloniais Produzidos no Estado do Paraná" (KOTTWITZ e GUIMARÃES, 2003), para verificar as condições higienicossanitárias e queijos coloniais do interior do estado do Paraná são semelhantes às encontradas em 2001, por Kottwitz e Guimarães.(AU)

The artisan cheese production is quite traditional in Brasil, being more common in South, Southeast and Midwest of this country, despite the technological and hygienic production of cheeses. Furthermore, despite numerous tools designed to ensure the quality of food, projections of ABIQ (Brazilian Association of Cheese Industries) show that only 60% of the national production of cheese are inspected, and being the remaining 40% produced and marketed with microbiological quality and unknown higienicossanitárias conditions. Before the situation, the objective of this study was to verify the microbiological quality of the cheeses sold at the free market in Cascavel city, by observation of the incidence of Staphylococcus aureus, Salmonella sp. and coliforms 45ºC, and beyond this, to make a comparison with the work "Evaluation of Microbiological of Colonial Cheese produced in Paraná" (KOTTWITZ and GUIMARÃES, 2003), in order to verify if the hygienic conditions of colonial cheeses in State of Paraná are similar those found in 2001 by Kottwitz and Guimarães.(AU)

Patógenos em queijo minas frescal e curado / Pathogens in fresh cheese mines

A história de Minas Gerais está intimamente relacionada com a milenar arte de fabricar queijos e o estado se destaca como o mais importante produtor de queijos artesanais do Brasil. A contaminação microbiana de queijos, aliada à grande oferta e ao consumo deste produto, representa um sério risco para a saúde pública. Neste trabalho foram analisadas 10 amostras de queijo Minas Frescal e curado, onde foram investigados coliformes fecais, Salmonella sp, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus coagulase positiva. Os resultados evidenciaram a ausência de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes em 25g de amostra. Em 100% das amostras as contagens de coliformes fecais foram inferiores aos padrões legais. Os resultados mostram que 50% das amostras apresentaram ausência de Staphylococcus aureus coagulase positiva antes da maturação e após o processo de maturação, esse índice passou a 10%, ou seja, ocorreu a contaminação das amostras. (AU)

The history of the state of Minas Gerais is closely related to the aged-old craft of producing cheese and the state is spotted as the most important producer of handmade cheese of Brazil. The microbial contamination of cheese, along with high offer and consume of the product, represents a serious risk at the public health. On this study, 10 samples of fresh (Frescal type cheese) and preserved cheese, in which fecal coliforms, Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus coagulasis positive, were analyzed. The results showed the absence of Salmonella sp and Listeria monocytogenes in 25g of samples. 1n 100% of the samples, the counting of fecal coliforms was below the legal standards. The results showed that 50% of the samples featured absence of positive coagulasis Staphylococcus aureus before maturation, and after the maturation process this index went up to 10%, which means the sample contamination occurred. (AU)

Análise microbiológica de salame tipo alemão vendido em feiras-livres / Microbiological analysis of german salami sold in free markets

Os alimentos são passíveis de contaminação por diferentes agente etiológicos, tanto microrganismo como suas toxinas. O presente estudo objetivou analisar microbiologicamente amostras de salames do tipo alemão produzidos artesanalmente e comercializados nas feiras livres da cidade de Pelotas, RS, Brasil. Esta cidade conta com 12 feiras livres cadastradas na Prefeitura e distribuídas em diferentes locais sendo que a realização de cada uma ocorre semanalmente. Os salames foram adquiridos aleatoriamente em cada uma das feiras e a análise microbiológica foi realizada no Laboratório de Microbiologia do Instituto de Biologia da UFPel, sendo a metodologia realizada conforme legislação em vigor da Agência Nacional de Vigilância Sanitária –ANVISA. O alimento foi encontrado em dez (83,3%) feiras, totalizando dez amostras. Após a análise, observou-se que em somente uma (10%) amostra isolou-se Staphylococcus coagulase positiva. Quanto à Salmonella sp. e Coliformes a 45ºC não houve isolamento em nenhuma amostra. Esta análise microbiológica demonstrou que as amostras de salame “alemão” comercializadas nas feiras livres de Pelotas estão livres de contaminação pelos microrganismos entéricos patogênicos Salmonella sp e Coliformes a 45ºC, o que representa um aspecto positivo para este comércio. Entretanto, a presença de Staphylococus coagulase positiva, em uma das amostras, evidencia risco de intoxicação alimentar.(AU)

Foods are susceptible to contamination for different etiologic agents, as microorganisms as their toxins. The aim of the present study was to evaluate microbiologically samples of homemade German-type salamis commercializedin free markets from the city of Pelotas, RS, Brazil. This city has 12free markets registered in the city counciland they are distributed in different places and happen weekly. The salamis were randomly acquired in each free market and the microbiological analysis was carried out in the Laboratory of Bacteriology from the Biology Institute at the UFPel, according to the present legislation of the Brazil's National Health Surveillance Agency (ANVISA).The food was found in ten (83,3%) free markets, totalizing ten samples. After the analysis, it was observed that just in one (10%) sample it was isolated coagulase-positive Staphylococcus. Regarding to Salmonella sp. and Coliforms at 45°C there was no isolating in any sample. This microbiological analysis demonstrated that the German-type salamis' samples sold in free markets of Pelotas are free of contamination by the enteric pathogens Salmonella sp. and Coliforms at 45°C, which represents a positive aspect for this commerce. Nevertheless, the presence of coagulase-positive Staphylococcus, in one of these samples, suggests the risk of food intoxication. (AU)